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[François Massialot]

Le cuisinier roïal et bourgeois ; qui apprend a ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des Ragoûts les plus delicats & les plus à la mode
Nouvelle Edition, revuë, corrigée & beaucoup augmentée, avec des Figures. A Paris, Chez Claude Prudhomme, 1705.

1
LE
CUISINIER
ROÏAL
ET
BOURGEOIS,
Qui apprend à ordonner toutes
sortes de Repas en gras et en
maigre, & la meilleure maniere
des Ragoûts les plus délicats &
les plus à la mode.
Repas,
pour le mois de Janvier.
LORSQU'IL sera question de
donner un Repas reglé, vous ob-
serverez le nombre des personnes
pour placer vos couverts, & vous aurez
égard à la qualité des Viandes pour les bien

2
ordonner, afin d'éviter le voisinage de deux
plats d'une même façon, sans en interme-
dier un d'une autre sorte : car autrement la
chose seroit de mauvaise grace, & pour-
roit contraindre le goût de quelques-uns de
la table, chacun n'aimant pas la même chose.
Vous observerez aussi la forme de la Ta-
ble, soit ronde, soit ovale ou quarrée, pour
la disposition de vos Plats & de vos Cou-
verts ; afin qu'il y ait un tel ordre, que
chacun puisse prendre ce qui conviendra à
son appetit, & que ceux qui serviront ne
soient contraints en iren & n'incommodent
personne en ervant ou desservant, qui est
une chose fort desagreable, & qui nean-
moins n'arrive que trop souvent.
Tres-peu de personnes ignorent ce que
c'est que nous appellons, en terme de Cui-
sine, une Entrée ; neanmoins, pour don-
ner une idée de ce que c'est, nous dirons
que c'est une sorte pa Mets qui se sert im-
médiatement aprés le Potage, & avant tout
autre Mets. On sert rarement pour Entrée
du Rôti ; mais assez souvent des pieces de
four, telles que des Tourtres de beatilles à
la moëlle, de pigeonneaux, &c. comme aus-
si des Pâtez de Gaudiveau, d'Assiette, Pâtez
à la Cardinal, à l'Angloise & autres cho-
ses semblables ; les Ragoûts, les Hachis,
les Gribelettes, le Boudin blanc, les An-

3
douillettes, les Saucisses, le Bœuf à la
mode les Fricassées & autres pareilles Vian-
des que l'on peut servir chaudes, composent
ordinairement les Entrées des bonnes Ta-
bles, car rarement on sert des viandes froi-
des pour Entrée.
Supposé qu'on veuille faire une Table de
douze Couverts, on peut servir à chaque
Service, un bassin au milieu, quatre moïens
Plats, & quatre Hors-d'œuvres : par exem-
ple.
PREMIER SERICE.
Potages & Entrées.
Deux potages : un moïen plat d'une Bis-
que de Pigeons, & l'autre d'un Chapon aux
racines.
Les deux autres moïens plats pour En-
trées ; l'un des Pâté Perdrix, chaud.
Et l'autre de Poulardes aux truffles, gar-
ni de fricandeaux.
La grande Entrée,
Sera de deux Ros de Bif, garni de co-
teletes de Veau mariné frites, un degout
par-dessus, pour le bassin du milieu.
Pour les Hors-d'œuvres.
Un Poupeton de Pigeons.
Un plat de Cailles à la braise.

4
Un de Poulets farcis, coulis de champi-
gnons.
Un de Perdrix, sausse à l'Espagnol.
SECOND SERVICE.
Le Rôt.
Sera composé de deux moïens plats.
L'un d'un petit Dindon garni de Per-
drix, petites Poulets, Becasses & Mauviettes.
Et l'autre d'un quartier d'Agneau garni
de même.
Pour l'Entremets.
Une Tourte de crême pour le bassin du
milieu, garni de feuillantines, de fleurons,
& de beignets au lait.
Les deux autres moïens plats ; l'un d'un
Pain au Jambon, garni de petites rôties de
Pain & de Citron.
Et l'autre de Jambon, & autre Salé.
Les Hors-d'œuvres.
Seront ; l'un d'un Blanc mangé,
L'autre de Foies-gras ;
Le troisieme, d'Asperges en salade ;
Et le quatriéme, de Truffes au court-
boüillon.

5
TROISIÉME SERVICE.
C'est le Fruit & les Confitures, dont
on se dispensera de parler, parce que c'est
une affaire d'Officier, plutôt que de Cui-
sinier.
Il s'est donné un semblable Repas le 15
Février chez Monsieur le Duc de Chartres,
à Mademoiselle.
Au lieu de ce qui fut servi pour le Rôt,
on peut composer les deux plats ; l'un, de
deux Poulards grasses, quatre Poulets de
grain, six Pigeons de voliere.
L'autre, d'un Oiseau de riviere, quatre
Perdrix, quatre Becasses & douze Becas-
sines.
Voïez ci-aprés la liste de ce qu'on peut
servir pour diversifier les Entrées & Entre-
mets, de même que pour les Repas suivans.
On se reglera aisément sur ce premier Re-
pas, pour l'ordonnance & la disposition des
autres qu'on voudra faire plus grands, aug-
mentant le nombre ou la grandeur des
plats, à proportion du nombre des per-
sonnes & des Couverts.

6

REPAS,
Aux mois de Février & Mars.
PREMIER SERVICE.
Entrées.
On peut donner pour entrées,
Un Pâté chaud de Lapreaux &
Perdrix, dans lequel on mettra en servant
quelque bon Coulis de Perdrix, ou autre
Ragoût.
Un Poupeton farci de vingt ou trente
Pigeonnaux, suivant le nombre des person-
nes, avec toutes sortes de garnitures.
Un plat de Brusolles à la braise, un
Coulis par-dessus.
Un de Ris-de-Veau farcis à la braise, un
Ragoût par-dessus.
Une Marinade de Poulets frits.
Une Poularde à l'Angloise rôtie, Ra-
goût par-dessus en servant.
Un plat de Filets en tranche au Jambon.
Un de Croquets.
Un plat de Filets de Poularde au concombre.
Un de Fricandeaux farcis en Ragoût.

7
SECOND SERVICE.
Le Rôt.
A proportion des Entrées que l'on aura
servi, & du monde qu'il y aura à Table, se-
ra de trois grands plats, composez de toute
sorte de Gibiers de la saison ; & quatre Sa-
lades dans les angles.
Pour l'Entremets.
Douze plats ; sçavoir, un plat de Jam-
bon, garni de Langues fourrées, & Sau-
cissons de Boulogne.
Une tourte de crême garnie de Tarte-
lettes.
Un Blanc-manger de divers couleurs de
Gelées.
Un plat d'Asperges à la crême.
Un de Ris-de-Veau & crêtes farcies en[1]
ragoût.
Un de Ris-de-Veau mariné frit.
Un de Foies-gras à la Crêpine, grillez.
Une de Roignons de Chapons.
Un pain au Jambon.
Un plat de Truffles au court-boüillon.
Un Ragoût de Ris-de-Veau, Champi-
gnons et Morilles.
[1] Ce mot répété.

8
Monsieur Langlois a donné un Soupé pa-
reil à celui que nous venons de spécifier,
le 28 Mars à Monsieur le Duc d'Orleans.
Il y avoit pour Monsieur seul, un potage
de santé, composé d'une Poularde aux
œufs, & d'un Chapon.
Pour ce Repas, on fit rôtir des Poulardes,
Poulets et Perdrix, qui ne servirent qu'à
faire les Farces ; par exemple, la Farce des
Croquets. L'on peit pour cela l'estomac &
les cuisses de ces Volailles ; & on laissa
quelques filets pour les Entrées. Cette Far-
ce se fit avec du land blanchi, de la tetine
de Veau cuite, quelques Ris-de-Veau blan-
chis, des truffles & champignons hachez ;
de la moëlle, une mie de pain trempée
dans du lait, toute dorte de fines herbes,
un peu de romage à la crême, & de la crê-
me de lait : le tout bien haché & assaison-
né, on y mit quatre ou cinq jaunes d'œufs,
& un ou deux blancs ; & l'on se servit de
cette Farce pour les Fricandeaux, Croquets,
& Filets mignons. On forme les Croquets
en rond, de la grosseur d'un œuf ; il faut
les paner en même-tems, les laisser reposer
sur un plat, les frire avec du saindoux, &
les servir chaudement.
Les carcasses des Volailles servent à faire
differens Coulis, pour diversifier les Ra-

9
goûts. On peut faire un coulis de pain,
de perdrix, de poularde, de poulets, essen-
ce de Jambon, du jus de bœuf & de veau :
on passe les Ragoûts des Entrées & Entre-
mets à part, dans differentes casseroles, &
par-tout un bouquet de fines herbes. Ceux
où il y entre de la crême, doivent être pas-
sez au bon beurre de Vanvre, ou autre sem-
blable, & un peu de farine à chaque Ra-
goût ; lequel étant passé & cuit, on y met
de la crême, & en servant on les lie avec
quelques jaunes d'œufs.
On trouvera ci-aprés la maniere d'ac-
commoder le reste que nous avons marqué,
tant pour les Entrées, que pour l'Entremets,
aprés que nous aurons parcouru les autres
mois de l'année, & vû ce que l'on peut ser-
vir dans chaque saison, comme nous avons
commencé de faire.

10

REPAS,
Pour le même mois de Mars.
PREMIER SERVICE.
Potages.
On peut servir un Potage de Chapon,
coulis de foies d'Agneau.
Un peu de tête d'Agneaux à la puréee ver-
te, garni de pieds de même, &
Une poularde en Bisque.
Grandes Entrées.
On donnera une grange piece de Bœuf.
Une Poitrine de Veau farcie en Ragoût.
Et une fricassée de Poulets, garnie d'u-
ne Marinade de Poulets.
Les petites Entrées seront,
Une de Cotelettes de Mouton grillées sur
le gril.
Et l'autre de petite Boüillons faits de
Blanc de Chapon.
SECOND SERVICE.
Pour le Rôt.
Un plat de Rôt d'un Chapon pané, garni

11
de trois Pigeons & de trois Poulets[2].
Un Gigot de Mouton pané, garni de
même.
Une Longe de Veau, garnie d'une Ma-
rinade de Veau autour.
Un plat de deux Canards rôtis, une
sausse dessus.
Un de deux Lapins.
Et pour les petits plats, des Poulardes
panées.
L'Entremets.
Sera d'un Ragoût d'Artichaux.
Un plat de Truffles, & de Foies-gras
en ragoût.
Une Tourte de crême, & un Blanc-
manger.
Un plat de Champignons panez mis dans
le four.
Un d'œufs frais à la Huguenotte.
Un Pain de Jambon.
Des Beignets de pomme.
Et deux assiettes de Salé.
Ce fut le Dîné de Monsieur le Duc
d'Orleans, le 26 Mars, jour de Pâques.
[2] Pouets

12

POUR LE SOUPÉ.
Potages.
Un Potage de santé, avec un Chapon.
Une Bisque de Chapon, ou de Pi-
geons.
Et un Potage avec une Poularde aux
œufs, rien que bon jus.
L'Entrée.
Des Ris-de-Veau piquez, rôtis, une
bonne sausse dessous.
Deux Poulardes rôties, un ragoût des-
sous.
Et une Compote de Pigeons.
Le Rôt.
Une Longe de Veau garnie de trois Pi-
geons & trois Poulets, moitié piquez, moi-
tié bardez.
Une Eclanche de Mouton panée, gar-
nie de même.
Un plat de deux Lapins piquez.
Et un de six Pigeons rôtis.
L'ordinaire de chez Monsieur, regulie-
rement est de la même force qu'on vient
de dire. Tout ce qu'il y a, c'est que l'on

13
déguise les Potages et Entremets, suivant
la saison des Legumes.
Chez Madame, on sert ordinairement
un grand Potage, un grand plat de Rôti,
un plat d'Entremets, & deux petits plats
chaque service.

LISTE
De ce qu'on peut servir, outre les
Plats ci-dessus, durant les mêmes
mois de Janvier, Février & Mars.
Potages.
Potage d'Allouëttes à l'Angloise, Po-
tage de Cailles au Boüillon brun, Po-
tage de Chapon desossé, aux Cardes &
Fromage,
Potage de Cochon de lait.
Potage d'Echignée de Porc aux Pois passez,
Potage de Faisans au pot-pourri ;
Potage au Fromage, ou Jacobine,
Potage de Gigot de Veau farci,
Potage de Gelinote aux Choux de Milan,
Potage de Lapreaux à l'Italienne,
Potage de Mauviettes au Boüillon brun,
Potage d'Oie grasse aux Navets,
Potage de Perdrix aux Champignons,
Potage de Perdrix, à la Reine & à la Roïale,

14
Potage aux Piegeonneaux gorgez.
Potage de Poule d'Inde à l'Allemande,
Potage de Poulets farcis,
Potage de Ramiers aux choux verds,
Potage de Ris,
Potage de Sarcelle aux Navets passez.
Entrées.
Agneaux en Ragoût,
Alloüettes en Ragoût à l'Angloise.
Aloïau à l'Angloise,
Andoüilles de Porc,
Andoüillettes à l'Espagnole,
Boudins,
Cochon de lait au blanc,
Eclanches de plusieurs manieres,
Epaule de Mouton en Ragoût,
Gigot de Veau étouffé,
Grillade de Poulet d'Inde froid,
Hachi de blanc de Perdrix,
Levraut à la Suisse,
Pigeonneaux à l'Italienne,
Poule d'Inde au Pot-pourri,
Poulets à l'Espagnole,
Pot-pourri d'Oisons,
Queuë de Mouton à la Suisse,
Saucisses,
Vinaigrette de Bœuf.
On sert aussi[3] des Pâtez[4] chauds de plu-
sieurs sortes, que l'on trouvera à la fin,
[3] aussit
[4] Pâez

15
aprés ce qui regarde chaque saison, avec
les Pâtez froids et les Tourtes, qui se peu-
vent servir pour entremets ; parce que
cela s'étend à presque toute l'année.
Il en est de même de plusieurs autres pie-
ces d'Entremets, dont on pourra donner aus-
si un supplément general, quoiqu'il y en ait
un assez grand nombre dans les Repas qui
sont décrits pour les mois suivans.
A l'égard du Rôti, on peut servir les
Viandes suivantes.
Alloüettes,
Becasses,
Becassines,
Beutors,
Bizets,
Cailles,
Canards,
Chapons gras,
Chapons paillers,
Gelinottes de Bois,
Faisans,
Lapins,
Levraux,
Oies-grasses,
Mauviettes,
Perdrix,
Pigeons de voliere,
Pluviers,
Poulets de grain,

16
Poulets d'Inde,
Poules châtrées, ou Poulardes
Ramiers,
Sarcelles,
Tiers,
Venneaux.
Ces mêmes Viandes sont aussi dans leur
saison pour les mois d'Octobre, de No-
vembre & de Decembre ; & l'on peut y en
ajoûter quelques-unes des mois prochains,
que l'on marquera ci-aprés en son rang.

REPAS,
Pour le mois d'Avril.
PREMIER SERVICE.
Potages.
Deux Potages ; une Bisque de Pi-
geons ; & un Potage de santé, avec
une Poularde.
Entrées.
Un quartier de Mouton farci,
Une Poularde en ragoût,
Une Poitrine de Veau farcie,
Des Pigeons au Basilic, avec une petite
Farce.
Et la grand piece d Bœuf au milieu.

17
SECOND SERVICE.
Pour le Rôt.
Un grand plat de Rôt : composé de di-
verses Volailles suivant la saison, & deux
Salades.
L'Entremets.
Un pain au Jambon.
De la Crême brûlée.
Un Ragoût de Ris-de-Veau & Foies gras.
Un plat d'Asperges, sausse au jus lié.
C'est ainsi sept plats à chaque Service.
Monsieur le Marquis d'Arci, ci-devant
Ambassadeur du Roi à Turin, & depuis
Gouverneur de Monsieur le Duc de Char-
tres, donna un semblable Repas chez lui,
le 10 avril.

AUTRE DINÉ
Pour le même tems.
PREMIER SERVICE.
Potages.
Deux Potages ; l'un de Poulets farcis
aux Asperges ; & l'autre un Potage de
santé, avec un Poularde, garni de racines.

18
Pour les Entrées.
Un Poupeton farci de six Pigeons en
ragoût.
Des Poulets au Jambon.
Des Langues de Veau farcies en ragoût.
Une ou deux Poulardes en ragoût aux
truffles.
Une grande Poitrine de Veau, garnie
de Cotelettes de Mouton farcies.
SECOND SERVICE.
Le Rôt.
Un grand plat de Rôt de diverses Vo-
lailles, & deux Salades.
L'Entremets.
Des Ris-de-Veau en ragoût de Champi-
gnons & truffles, un bon coulis dedans.
Des Asperges, saussu au jus lié.
Une Tourte de moëlle.
Un Blanc-manger.
Hors-d'œuvres.
Un de cus d'Artichaux à la crême.
Un de Salé en tranches.
Ce Diné a encore été servi chez Mon-
sieur le Marquis d'Arci, aussi-bien que le

19
suivant qu'il donna à Monsieur le Duc de
Chartes & à Mademoiselle, le 18 Avril.

AUTRE DINÉ.
Au mois d'Avril.
PREMIER SERVICE.
Potages.
Deux Potages de santé, avec deux
Poulardes, garnis de pointes d'asperges.
Un des Poulets farcis, garnis de laituës
farcies.
Une Bisque de Pigeons.
Un Potage de perdrix, coulis à la Reine.
L'Entrée de la Table.
Pour la grande entrée, un quartier de
Veau de riviere, ou autre, garni de pain frit,
& cotelettes de veau frit, piqué de hatte-
lettes, un salpicon sur la cuisse.
Les autres seront, un Poupeton farci de
six Pigeonneaux.
Un Miroton.
Des Ris-de-Veau piquez, & farcis en
ragoût.
Un plat de Filets de Poularde aux huî-
tres.

20
Et une Tourte de Lapin.
SECOND SERVICE[5].
Pour le Rôt.
Deux grands plats de Rôt, & deux pe-
tits composez de diverses Volailles, avec
deux Salades.
L'Entremets.
Un plats de Jambon, garni de Saucis-
sons & de Langues fourrées.
Une Tourte de pâte d'amandes, farcie
de marmelade d'abricots.
Un Blanc)manger,
Un plat d'Asperges, sausse ordinaire ;
Un de Morilles à la crême,
Un de Mousserons en ragoût au roux,
Un de Foies-gras en ragoût.
[5] Sevice

21

GRAND REPAS
Au mois de May.
PREMIER SERVICE.
Potages.
Quatre Bisques de Pigeons.
Quatre Potages de Poulets farcis ;
garnis de laituës farcies[6].
Trois Potages d'Oies aux pois verds ;
garnis de pointes d'asperges.
Trois petites Dindons à la chicorée blan-
che.
Deux Oils servis dans les cuvettes.
Entrée de Table.
Quatre grandes Entrées, & douze
moïennes.
Deux de deux Croups de Veau de ri-
viere, garnies de cotelettes, & piquées
de hattelettes ; le Veau de riviere moitié pi-
qué, & un Salpicon sur la cuisse.
Deux Ros de Bif de Mouton, garnis
de pain frit, & marinade de cotelettes de
Mouton.
Pour les douze plats moïens,
Deux Tourtes de Lapreaux,
[6] facies

22
Deux Tourtes de Pigeons,
Deux Pâtez de Dindons chauds,
Deux piéces de Bœuf salé, un hachi
de Jambon par-dessus,
Deux Poupetons farcis,
Deux Mirotons.
Hors-d'œuvres.
Trente-deux ; sçavoir,
Deux Pigeons au Basilic,
Deux de Poulets au Jambon,
Deux de Perdrix rôtie, sausse à l'Es-
pagnol,
Deux de Filets mignons, ragoût à part,
Deux de Filets de Bœuf au concombre,
Deux fricassées de Poulets à la crême,
Deux de Lapreaux rôtis, coupez par moitié,
avec une sausse au Jambon dessus,
Deux de Filets de Mouton en ragoût aux
Morilles,
Deux de Poulets farcis en ragoût,
Deux de Poulets farcis à la braise, ragoût
par-dessus,
Deux de Fricandeaux farcis,
Deux de Ris-de-Veau au Jambon farcis,
Deux de Laituës frcies à la Dame Simon)
ne,
Deux de Ris-de-Veau piquez à broche, &
aprés rôtis, un bon ragoût par-dessus ;
Deux de Fricandeaux, sans être farcis,

23
Deux de Pains au Veau.
SECOND SERVICE.
Pour le Rôt.
Seize plats de Rôt, autant comme de
Potages, composez de toute sorte de Vo-
lailles, Gibiers, Marcassins, Cochons de
lait, &c.
Dix petites Salades.
L'Entremets.
Deux grands Pâtez de Jambon,
Deux autres de Poulardes & mouton.
Les douze plats moïens :
Deux de Blanc manger,
Deux de Salé,
Deux d'Oreilles de Veau farcies,
Deux de Galantine,
Deux d'Asperges.
Hors-d'œuvres.
Vingt-deux Hors-d'œuvres, qui aves les
dix Salades, remplissent le même nombre
qu'au premier Service.
Deux de Mine-droit.
Deux de Pieds de Cochon à la Sainte-
Menehout,
Deux de Hattelettes grillées, panées,
Deux de cus-d'Artichaux, sausse au Jam-
bon.

24
Deux de Pain au Jambon,
Deux de Morilles farcies, & Champignons
en ragoût,
Deux de Crêtes farcies, & de Foies-gras en
ragoût,
Deux de Tourte de blanc de Chapon,
Deux de petits pois à la crême,
Deux de Rissoles, composées de blanc de
Chapon,
Deux petites Crêmes brûlées.
Pour un semblable Repas, il faut s'y
prendre dés la veille ; mettre le soir trois ou
quatre grandes marmites au feu, avec quan-
tité de Viandes, & des bouquets de fines
herbes, & des oignons entiers. L'on fait
cuire en même-tems une quantité de Pou-
lets & Poulardes, avec quelques Perdrix
rôties, qui avec du Lard blanchi & de la
Graisse, servent pour les Farces qui se feront
le jour du Repas ; & les Boüillons serviront
pour faire le jus de Bœuf & de Veau, Petit-
jus & Coulis, & Essence de Jambon.
Pour les Potages, il faut faire les Jus &
Coulis à part ; & de même pour les Entrées
& Entremets. Il faut aussi avoir beaucoup de
ciboulle & persil haché, & plusieurs bou-
quets de fines herbes, pour mettre dans les
Ragoûts. On fait beaucoup de Coulis de
Perdrix, Pigeons et Poulets, le tout à part.

25
Monsieur le Marquis de Seignelai don-
na un pareil Repas à Seaux, à Monseigneur,
Monsieur, Madame, Monsieur le Duc de
Chartres, Mademoiselle, & toute la suite
de la Cour le 14 Mai.
La baterie de Cuisine qui y fut emploïée,
consistoit en soixante petites Casserolles
à main, vingt Casseroles rondes, tant gran-
des que petites ; ving Marmites tant grandes
que petites ; trente Broches : & pour faire ce
Repas, il y eut trente-six Officiers de Cuisi-
ne, tant Chefs, qu'Aides.

AUTRE REPAS.
Pour le même mois de May.
PREMIER SERVICE.
Potages.
Trois Bisques de Pigeons,
Trois Potages d'Oisons aux pois, ou
asperges,
Trois de Poulets farcis à la purée verte,
Trois Juliennes aux Poulardes.
Les Juliennes garnies de concombre : les
Oies, de petit lard : la purée, de laituës
farcies, & pointes d'asperges ; & les Bis-
ques, de citron.

26
Entrées de Table.
Deux Tourtes de Pigeons,
Deux entrées de Bœuf à demi salé,
Deux de Filet de Bœuf au concombre,
Deux de Fricassées de Poulets à la crême,
Deux Mirotons.
Hors-d'œuvres.
Deux de Pâté à l'Espagnol,
Deux de Cotelettes de Veau grillées,
Deux Lapreaux à la Saingaraz,
Deux de Pigeons au basilic,
Deux Grenadins de Poularde.
SECOND SERVICE.
Pour le Rôt.
Deux plats de Marcassins.
Huit[7] plats moïens : deux de quatre Din-
dons à chaque plat.
Deux de Poulets garnis de Pigeonneaux,
Deux de Lapreaux,
Deux Faisans ;
Et huit petites Salades.
L'Entremets.
Deux grands plats de Pâté de Jambon.
Deux de Langues de Bœuf parfumées &
Saucissons.
[7] Huits

27
Douze plats moïens : deux de petits pois
à la crême,
Deux d'Artichaux à l'estoufade,
Deux de Champignons & Foies-gras,
Deux de pain au Jambon,
Deux d'Asperges à la crême,
Deux de Ris-de-Veau, & Crêtes.
Hors-d'œuvres.
Huit : deux de Blanc-manger,
Deux de Beignets,
Deux de Pieds à la Sainte-Menehout,
Deux Tourtes de blanc de Chapon.
Ce Repas a été servi le 18 Mai de l'an-
née 1690.

REPAS
Pour le mois de Juin.
PREMIER SERVICE.
Potages.
Un Potage d'Allebrans, ou Poulets
aux pois, garnis de concombres.
Une Bisque de Pigeons,
Un Potage de Navets au Canard,
Un Potage de Choux aux Perdrix,

28
Un Potage de santé au Chapon ;
Une Potage d'une Casserole au Parme-
san.
Un Potage de Ramereaux,
Et un autre de Cailles aux racines.
L'Entrée de Table.
Une cuisse de Fan, la croupe attachée,
moitié piquée & moitié panée, garnie de
petits Pâtez, une poivrade dessus.
Une piece de bœuf à demi salé à la braise.
Et pour la grande Entrée, un Ros de
bif, garni d'une marinade, & cotelettes de
Veau frites.
Aïant levé les Potages, on a mis les plats
suivans.
Hors-d'œuvres.
Pieds de Moutons farcis, de même que
les Croquets.
Un filet de Poularde aux huîtres.
Des Langues de Mouton grillées, une
Ramolade pour la sausse.
Une fricassée de Poulets au Brochet.
Un Dindonneau farci aux fines herbes.
SECOND SERVICE.
Le Rôt.
Composé d'un grand plat de toute sorte

29
de gibier, avec quatre Salades.
L'Entremets.
Une Tourte d'Amandes.
Des Artichaux à la Saingaraz, garnis
d'Artichaux frits.
Un Ragoût de Foies-gras, Champignons
& Jambon.
Des Pois à la crême garnis de Rame-
quins au fromage.
Hors-d'œuvres.
Quatre : un de Beignets à l'eau,
Une de Rissoles,
Une de Champignons à la crême,
Un d'œufs à l'orange.
C'est ainsi que l'on sert au Petit-Com-
mun chez le Roi. Voici le modèle d'un
autre Repas qui y fut encore servi l'année
derniere pour Monsieur de Livre premier
Maître d'Hôtel du Roi.

30

AUTRE REPAS.
Pour le mois de Juin.
Table de douze Couverts.
PREMIER SERVICE.
Un grand Potage, & six Entrées.
Le Potage est un grand Oil servi
dans une cuvette de vermeil, ou autre sur
un grand plat.
Pour les Entrées.
Un Pâté chaud de Levraux.
Une Entrée de Pigeons au fenoüil.
Un Filet de Poularde au Concombre.
Une entrée de Ris-de-Veau à la Dauphi-
ne.
Une de Queuës de Moutons à la Sainte-
Menehout.
Une de Fricandeaux farcis.
Les plats garnis de pain frit, de croquets,
de Marinades, & de pain aux Perdrix.
SECOND SERVICE.
Le Rôt.
Quatre plats de Rôt de toutes sortes de

31
Volailles, selon la saison : un Ros de Bif
entr'autres, garnis de hattelettes ; & deux
Salades.
L'Entremets.
Pour le grand plat, des Artichaux en
étuvée, garnis d'Artichaux frits.
Une Tourte d'Amande, garnie de Bei-
gnets de pomme.
Des pois à la crême, garnis de Rame-
quins au fromage.
Un plat de Jambon.
Et un de Rissoles.

AUTRE REPAS.
Pour le même mois de Juin.
PREMIER SERVICE.
Potages.
Quatre Potages : une Bisque de Pi-
geons.
Un Potage de santé, avec une Poularde.
Un petit Potage de Poulets farcis à la
purée verte.
Et un Potage de Cailles, façons d'Oil.

32
Entrées.
Une grande Entrées, d'une Longe de
Veau moitié piquée, un salpicon dessus,
garnie de cotelettes marinées de[8] Veau.
Deux moïennes Entrées ; l'une d'un
Pâté de Lapin ;
Et l'autre, un Chou farci, garni de fri-
candeaux farcis.
Deux petites Entrées : une Fricassée
blanche de Poulets, garnie de marinade :
Et l'autre, de Lapreaux à la Saingaraz.
Les Hors-d'œuvres.
Un de Poularde farcie à la crême.
Un de Poulets à la Polacre, avec une
ramolade.
Un pain de Perdrix.
Et une Queuë de Mouton à la Sainte-
Menehout.
Aprés avoir levé les quatre Potages, on
a mis quatre autres Hors-d'œuvres ;
L'un, d'un pain de Veau,
L'autre, de Piegeons au Basilic.
Une de Hattelettes.
Une Grenade.
Et deux autres Hors-d'œuvres, compo-
sez d'Esturgeons au gras, de deux manieres.
L'une, en maniere de Fricandeaux pi-
quez ;
[8] Ces deux derniers mots soudés.

33
Et l'autre à la Sainte-Menehout par gros-
ses tranches.
SECOND SERVICE.
Le Rôt & l'Entremets, est de la sorte
des precedens.
On servit un pareil repas le 20 Juin 1690 ;
devant Monsieur[9] le Cardinal[10] d'Estrées & les
Ambassadeurs, à la Table du Grand Cham-
bellan[11], Petit Commun du Roi.
Parmi les Potages servis dans ce se-
cond Quartier, on en a pû voir qui ont
déjà été marquez pour les trois premiers
mois de l'année : voyons ce qu'on y peut
encore ajoûter, aussi-bien qu'aux Entrées, &
à l'égard du Rôti.
LISTE
De ce qu'on peut servir, outre les
Plats ci-dessus, durant les mois
d'Avril, Mai & Juin.
Potages.
Potages d'Agneau aux laituës[12] Romai-
nes.
[9] Ces deux derniers mots soudés.
[10] Ces deux derniers mots soudés.
[11] Ces deux derniers mots soudés.
[12] l'aituës

34
Potage de Cailles au blanc-manger natu-
rel.
Potage de Chapon desosse aux champi-
gnons.
Potage de Chevreaux au boüillon blanc.
Potage de Choux blancs farcis.
Potage de petites Citroüilles farcies à
l'Espagnole.
Potage de cus d'Artichaux, Concombres &
Laituës.
Potage de Dindonneaux aux morilles far-
cies, & aux choux blancs.
Potage de Lapreaux aux petites raves.
Potage d'Oisons[13] aux asperges.
Potage de Pain farci aux laituës farcies.
Potage de Perdrix au boüillon brun.
Potage de Poitrine de Veau farcie.
Potage de Poulets aux concombres farcis.
Potage de Poulets en ragoût.
Potage d'un Poupeton en triangle.
Potage de Pieds & Fraises de Veau.
Potage de tête d'Agneau.
Potage de tête de Veau à deux faces.
Potage à l'Italienne.
Entrées.
Andoüilles de Veau.
Carré de Mouton à la broche.
Foies de Veau.
Fraise de Veau frite.
[13] d Oisons

35
Gigot de Veau piqué menu, à la daube.
Griblettes de Veau à la persillade.
Lapreaux à la sausse blanche & brune.
Longe de Veau en ragoût.
Oisons en ragoût.
Oisons à la daube.
Pieds de veau piquez, & à la sausse blan-
che.
Pigeonneaux marinez & en fricassée.
Poitrine de veau marinée.
Poulets à l'étuvée.
Poulets desossez.
Poulets fricassez à la crême.
Poulets-d'Inde à la Suisse, & frits au con-
combre.
Petits Poulets encerisez.
Poupeton farci de Pigeonneaux.
Têtine de Vache à la sausse douce.
Pour le Rôt.
C'est la saison des Agneaux,
Du Chevreau,
Des Cochons de lait,
Des Dindons de l'année,
Des Faisans,
Des Lapreaux,
Des Levraux de Janvier,
Des Oisons,
Des Marcassins,
Des Perdrix,

36
Des Pigeonneaux & Poulets, &
Des Ramereaux, ou Pigeons de campa-
gne.

GRAND REPAS.
Pour les mois de Juillet & Aoust.
PREMIER SERVICE.
Potages.
Deux Bisques de Pigeons.
Deux Potages de Julienne, avec
des Poulardes.
Deux Cailles au basilic,
Deux de Pois au Canard,
Deux Potages de Concombres farcis, au
Chapon.
Deux Potages d'Oils,
Deux de Casseroles,
Deux de Racines aux Ramereaux,
Deux de Navets aux Poulets farcis,
Deux de Porceaux aux Oies,
Deux de Chicorée aux Dindons.
Entrées.
Deux Tourtes de Pigeons,
Deux Pâtez de Lapreaux,
Deux Eclanches de Mouton à la Roïale

37
Deux Entrées de Perdrix à la braise,
Deux de Poulardes à la Saingaraz,
Deux de Poulardes farcies à la crême,
Deux Mirotons,
Deux Pains de Veaux,
Deux Terrines, &
Deux Entrées de Canards aux huïtres.
Deux grandes Entrées, de Ros de bif,
garni de cotelettes de Mouton.
Et deux autres, de Veau de riviere, gar-
nies de cotelettes de Veau frit, un hachi sur
la cuisse.
Hors-d'œuvres.
Deux de Croquets,
Deux de Saucisses franches,
Deux de Saucisson roïal,
Deux de Veau à l'Italienne,
Deux de Pigeons au fenoüil,
Deux de Poulets farcis à la braise,
Deux de Pigeons au basilic,
Deuxde Poulets à la Tartre,
Deux de Poulets à la Sainte-Menhout ;
Deux de Boüillans,
Deux de Marinades de Poulets,
Deux Entrées de pigeons au blanc, &
Deux de pain de perdrix.
SECOND SERVICE.
Ving-deux plats de Rôt, composez de

38
toute sorte de grosses pieces de Bœuf,
Mouton & Veau ; & de toute sorte de Volail-
le, Gibier, Marcassins, Cochons de lait,
Faisans, &c. avec les Salades.
L'Entrements.
Vingt-quatre plats d'Entremets ; dont,
Deux de Pâtez de Jambon,
Deux de Faisans,
Deux de Salé, Langues & Saucissons,
Deux Tourtes de blanc de Chapon, garnies
de Tartelettes,
Deux Tourtes[14] de pâtes croquants, le de-
dans d'une marmelade d'Abricots,
Deux Blancs-mangers, garnis de diverses
Gelées,
Deux de Ris-de-Veau à la Dauphine,
garnis de Ris-de-Veau frits,
Deux de Beignets de Blanc-manger, gar-
nis d'autres Beignets à l'eau,
Deux de pieds de Cochon à la Sainte-Me-
nehout,
Deux de Mine-droit,
Deux de Hattelettes,
Et deux de Galantine.
Hors-d'œuvres.
Deux de pain au Jambon,
Deux de Champignons à la crême,
Deux de Crêtes farcies, & Morilles,
[14]toutes

39
Deux de cus d'Artichaux,
Deux Omelettes, & un hachi de Jambon
par-dessus.
Deux Omelettes au sucre.
Deux de Beignets de pomme,
Deux de Crême brulée,
Deux de Rissoles.
Deux de Foies-gras,
Et deux de truffes au court boüillon.
Monsieur le Marquis de Louvois don-
na[15] un semblable Repas, le 25 d'Aoust
en son Château de Meudon, à Monsei-
gneur, Monsieur, Madame, Monsieur le
Duc de Chartres, Mademoiselle, & tou-
te la suite de la Cour. Il y avoit trois Ta-
bles qui furent servies tout de même, ainsi
l'on avoit redoublé presque pour trois plats
de chaque chose.

AUTRES REPAS,
Qu'on peut donner dans la méme
saison, & dans les mois
suivans.
Trois grandes Entrées, de trois pieces
de Bœuf, garnies de Marinade en cu-
vette ou en bassin.
[15] don-

40
Douze plats ; sçavoir,
Trois de Poulets gras & Dindons,
Trois de Carbonnades de Mouton,
Trois de Pâté à l'Espagnol,
Deux de Laituës farcies ; &
Un de Pigeons au fenoüil.
Quatre Hors-d'œuvres.
Deux de Ris-de-Veau au blanc,
Deux de Filets au concombre.
Une autre jour.
Pour les douze plats :
Trois de Poulets gras & Poulardes,
Trois de Saucissons & Perdrix,
Trois de Fricassées de Poulets,
Trois de Pâtez de Faisans, Perdrix &
Lapreaux.
Hors-d'œuvres.
Trois de Boudin blanc, Saucisses & An-
doüilles ; & trois autres de Carbonnades.
A des Tables moins fortes.
Une grand Entrée de piece de Bœuf.
Deux moïennes de pieces de Bœuf aussi,
mais diversifiées de quelqu'une des manie-
res, que l'on peut voir ailleur.
Une Tourte de Pigeons,
Et une Fricassée de Poulets,
Pour Hors-d'œuvres.
Un Filet au concombre,

41
Un de Carbonnade,
Un Filet au blanc,
Une de Dindons en Salmi.
Une autre fois.
Pour la grande Entrée une piece de
Bœuf.
Deux moïennes Entrées ; l'une des Filets
aux concombres, garni de Carbonnade.
Et l'autre de Poulardes entieres, aux truf-
fles.
Pour Hors-d'œuvres.
Quatre, de Saucisses, Boudins & An-
doüillettes.
Un Filet de Mouton aux truffles.
Une Fricassée de Poulets & des Pâtez.
Pour des Soupez.
Trois grandes Entrées de Veau, garnies
de marinade & de hattelettes.
Douze autres plats,
Trois de Poulets & Dindons,
Deux de Pigeons au fenoüil,
Un d'un Gigot à l'ail,
Deux de Dindons au Jambon,
Un de Pigeons au basilic,
Trois Hachis de Perdrix,
Hors-d'œuvres : quatre ; sçavoir,
Deux de Filets au concombre ;
Et deux Marinades de Poulets.

42
Autre Table moins forte.
Un quartier de Veau garni de marinade,
pour la grande Entrée.
Deux autres moïennes Entrées ;
L'une d'une Poularde au Jambon,
Et l'autre, d'une Eclanche.
Pour Hors-d'œuvres,
Un de Dindons en Salmi,
Un de Ris-de-Veau en rond,
Une de Hachi de Perdrix,
Un Flient au blanc.
Autre Table.
Trois Quartiers de Veau garnis de mari-
nade, pour les grandes Entrées.
Douze plats ; sçavoir, trois de Poulets
gras, & Dindon,
Trois de Filets d'Aloïau dans le jus,
Trois de Dindons à la sausse au Jam-
bon.
Et trois de Salpicons.
Pour les Hors-d'œuvres : deux de Ris-
de-Veau frits, & deux de Poularde au
blanc.
Autre Table.
Deux Entrées :
Une de Langues de Veau,
Et l'autre de Poularde au Jambon,

43
Quatre Hors-d'œuvres.
Une de Filet au concombre,
Un d'une Fricassée de Poulets,
Un autre, d'un Filet dans le jus,
Et un de marinade de Poulets.
L'ordre de tous ces premiers Services est
tel qu'on les fait ordinairement en pareille
saison à la Cour, pour le Roi, pour les
Princes, & pour Monsieur l'Intendant.

LISTE
De ce qui peut être servi, outre
les Viandes ci-dessus, durant les
mois de Juillet, Aoust & Septem-
bre.
Potages.
Potage de Cailles farcies.
De Chapon aux Champignons,
De Chapon aux Prunes de Brignoles,
De Dindonneaux auc Concombres,
D'Epaule de Mouton aux Navets,
Des Faisandeaux aux Truffles,
Des Gelinotes à la Chicorée blanche,
De Gigot de Veau farci & piqué,
De Gribelettes de Vea piquées,
De Grives au boüillon brun,

44
De Jaret de Veau à l'Epigramme.
De Melon aux petits Poulets,
D'Oisons aux Navets,
De petite Oie d'Oisons,
De perdrix à la capilotafe,
De Perdreaux au boüillon passé,
De Poulets farcis à la purée verte,
De gros Poulets aux Choux,
De Poulet d'Inde desossé,
De Ramereaux aux Campignons,
De Ris-de-Veau,
Et le Potage de santé, au Jaret de Veau
& Chapon.
Entrées.
Bœuf à la mode,
Cochon de lait à l'Allemande,
Civet de lievre,
Eclanche à la Suisse,
Epaule de Veau aux Champignons,
Grives en ragoût,
Haut côté de Mouton boüilli, & passé
par la poële.
Langues de Bœuf fraîches lardées,
Langues de Veau à la sausse douce,
Lapreaux en Casserole,
Longe de Veau en hachi,
Oisons par quartiers,
Pigeonneaux en fricassée,
Pigeonneaux à la poivrade,

45
Poitrine de Veau en ragoût.
Poulet-d'Inde au Pot-pourri,
Poulet-d'Inde desossé.
Roüelle de Veau en ragoût,
Queuë de Mouton passée à la poële,
Tête de Veau frite,
Tétine de Veau à la sausse douce.
Rôti.
Becfigues,
Cailletaux,
Chaponneaux ou Poulets gras,
Cochon de lait,
Faisans, Faisandeaux,
Grives,
Levraux,
Marcassins,
Mauviettes,
Perdreaux,
Pigeonneaux de voliere,
Poulardes de l'année.
Ces mêmes viandes sont encore bonnes
pour les mois suivans, de même que beau-
coup de celles qu'on a marquées pour la
premiere & la seconde Saison, peuvent
être servies dans un autre temps, si l'on en
a. On n'a donc qu'à consulter là-dessus sa
commodité ; & si elle le permet, s'attacher
en tout à ce qui compose les Repas que l'on

46
décrit, preferablement au contenu des Lis-
tes, qui sont des Ragoûts moins à la mode,
& plus communs.

REPAS
Qu'on peut donner les mois d'Octobre,
Novembre & Decembre.
PREMIER SERVICE.
Potages & Entrées.
Un grand plat, quatre moïens, & q
uatre hors-d'œuvres, sçavoir,
Une Bisque de Pigeons,
Un Potage de Canard, au coulis de Nan-
tilles.
Trois entrées ; l'une, de Poularde à la
Singaraz, garnie de marinade.
Un Pâté de Lapin,
Et un Aloïau servi avec le Filet, garni de
Fricandaux.
Les quatre petits plats, ou Hors-d'œuvres,
sont,
Une de Perdrix, sausse à l'Espagnol,
Un de Filets mignons,
Une Fricassée garnie à la braise,
Et un de Mauviettes farcies à la moutarde.

47
SECOND SERVICE.
Rôt & Entremets.
Deux moïens plats de divers Volailles,
& Gibiers de la saison,
Une grane Tourte de pâte croquante,
garnie de Tartelettes & Beignets,
Un plat de Blanc-manger,
Un Pâté au Jambon,
Les quatre Hors-d'œuvres, sont,
Un de Cardons au Parmesan,
Un de Truffles au court-boüillon,
Un de Ris-de-Veau, & Crêtes farcis,
Un de Hattelettes, & quatre Salades.
On servit un Soupé de cette maniere chez
Monsieur le Duc de Chartres, le premier
Decembre.

48

AUTRE GRAND REPAS.
Pour le mois de Decembre.
PREMIER SERVICE.
Potages.
Deux Bisques de Pigeons,
Deux Casseroles au Parmesan,
Deux Potages de Poulets farcis, à la purée
verte,
Deux de Canards aux Navets,
Deux de Poulardes à la Chicorée,
Deux de Cailles farcies aux Truffles,
Deux de Cercelottes au Basilic,
Deux de Perdrix, coulis à la Reine.
Entrées.
Trois grandes Entrées ; sçavoir,
Une grande Longe de Veau, garnie de
marinade, & piquée de hattelettes.
Une piece de Bœuf, avec le Filet garni de
cottelettes.
Et un Ros de bif de Mouton, garni de co-
telettes farcies.
Dix moïennes Entrées ; sçavoir,
Deux tranches de Bœuf roulé & farci.
Deux d'Oiseaux de Riviere farcis aux
huîtres,

49
Deux de faisans hachez en pâtisserie,
Deux de Poulets gras aux truffles,
Deux de petites Poulardes au coulis d'Ecre-
vices.
Hors-d'œuvres.
Deux de Grenadins aux Poulardes,
Deux de Veau à la Bourgeoise,
Deux de Perdrix à l'Espagnole,
Deux de Faisans, sausse à la Carpe,
Deux de Poulets marinez,
Deux de Becasses rôties au vin,
Deux de Cailles à la braise,
Deux Biberots de Perdrix,
Deux Mirotons de Veau aux asperges,
Deux de Filets de Poularde au blanc,
Deux de Filets de Bœuf aux Concombres,
Deux de Pigeons au basilic,
Deux de Perdrix aux Olives,
Deux de Saucisson Roïal.
SECOND SERVICE.
Pour le Rôt.
Seize plats de toute sorte de Gibier, Or-
tolans, Faisans, Marcassins, & autres es-
peces de Volailles ; avec douze petites Sa-
lades.

50
Entremets.
Les trois grands plats, de trois Pâtez de
Jambon.
Les dix plats moïens :
Deux de Blanc-manger,
Deux Tourtes de blanc de Chapon,
Deux de Gâteaux farcis de marmelade,
Deux Tourtes croquantes garnies d'autre
marmelade.
Deux Omelettes au Jambon.
Hors-d'œuvres.
Deux de Beignets de poemmes,
Deux de Beignets de Blanc-manger,
Deux de Rissoles,
Deux de Champignons à la crême,
Deux de Pain au Jambon,
Deux de Crême brûlée,
Quatre de truffles au court-boüillon,
Deux de cus d'Artichaux,
Deux d'Artichaux frits,
Deux d'Artichaux à la glace,
Deux d'Asperges en Salade,
Deux de Mine-droit,
Deux de Galantine.
Il y eut un semblable Festin chez Mon-
sieur le Duc d'Aumont, le 27 Decembre.
La Table étoit en[16] fer à cheval ; & comme
il y avoit quarante-deux Couverts, on fut
[16] Ces deux derniers mots soudés.