1740 - Le cuisinier gascon

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quartiers ; étant appropriés,
vous les faites blanchir pour en
ôter l'amertume, & les mettez
à l'eau fraîche, & les égoûtez ;
vous les faites cuire dans une
casserolle avec lard, Veau, jam-
bon, bien nourris, un peu d'hui-
le, deux gousses d'ail, & les
laisser cuire dans leur étouffe-
ment ; étant cuits de bon goût,
les égoûtez & les dressez dans
leur plat, vous avez une sauce
hachée à l'Italienne blanche
que vous masquez, les arti-
chaux de bon goût, citron, &
servez, ou leur fond dégraissé,
& le mettez dessous.

Gâteau de Gibier.

Vous prenez trois livres de
tranche, trois livres de rouelle
de Mouton, trois livres de
rouelle de Veau ; vous mettez

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le tout cuire dans une marmi-
te, réduite à trois chopines de
bouillon mesure de Paris ; vous
avez deux Levreaux, deux La-
preaux, quatre Perdreaux, le
tout piqué, que vous faites cuire
à la broche au trois quarts, &
trois Chapons bardés cuits à
la broche de même ; étant cuits
vous retirez toutes les chairs de
cette viande cuite à la broche ;
vous faites piler tous les osse-
mens ; érduits en pâte, vous
avez un quartron d'écrevisses
que vous pilez à crû & incor-
porez avec les ossemens pilés ;
de votre réduction de viande,
vous en mouillez tous vos osse-
mens comme pour un coulis ;
vous avez votre chair cuite à
la proche que vous pilez, & y
mettez un jus de citron en pi-
lant ; vous mouillez cette chair
pilée avec ce coulis d'os que

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vous avez passés au plus fort à
l'étamine, & petrissez le tout
ensemble en forme de gâteau,
et vous l'assaisonnez d'épices
fines et de bon goût, & vous
le faites cuire entre deux tour-
tieres au four, ou dans une
casserolle, avec des bardes de
lards, l'espace de deux heures ;
étant cuits & froids, servez sur
une serviette.

Hatelets en gelée à la glace.

Vous avez des hatelets faits
à l'ordinaire, soit de foyes gras,
ou de ris de Veau, mais il faut
qu'ils soient cuits avant de les
enfiler, ne les point panner ;
vous avez une gelée de bouil-
lon sucrée, ou non sucrée que
vous mettez avec vos hate-
lets dans des moules à canne-
lons d'office, & les faites pren-
dre à la glace, & servez.

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Pain au jambon à la Gondrin.

Vous avez un jambon des
plus fins que vous parez bien,
& le faites tremper pendant
vingt-quatre heures ; vous le
faites cuire à l'eau à l'ordinaire ;
étant cuit & froid, vous en le-
vez la noix & sous-noix en-
tieres, & le restant de même,
vous le dégraissez aux deux
tiers, de la graisse vous en faites
une farce avec fines herbes &
fines épices que vous hachez
bien ; vous coupez votre jam-
bon par tranche, vous avez de
la pâte à pain molet de table,
vous avez des sibiles selon la
grandeur que vous voulez vo-
tre pain, vous faites une abaisse
de cette pâte dans votre sebile
comme a une timbale, vous y
mettez de la farce étendue de-

155

dans, & des tranches de jam-
bon dessus, & de la farce des-
sus les tranches de jambon, &
une autre abaisse de pâte par-
dessus, vous en faites plusieurs
lits de même, & vous refermez
votre pain par-dessous ; vous
avez un four chaud un peu roi-
de, vous renversez votre pain le
dessus dessous, & le mettez au
four cuire deux heures ; étant
cuit, vous le laissez refroidir,
& vous le servez ; cela s'envoie
en présent, & c'est rare.

Ecrevisses à la Napolitaine.

Vous avez des écrevisses tou-
tes vives sans éplucher ; vous les
fendez de la tête à la queue ;
vous les mettez dans une cas-
serolle, avec échalottes, per-
sil, ciboules, hachés, deux gous-
ses d'ail entieres, de l'huile, sel,

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poivre ; étant prêt à servir, vous
les passez sur un fourneau vif,
& les mouillez d'un verre de vin
de Champagne, & les laissez
bouillir ; étant finies de bon
goût, vous les arrangez dans
leur plat, leur sauce dessus, jus
de citron, & servez ; vous pou-
vez leur ôter les petites pattes,
si vous voulez ; mais elles ne
sont plus à la Napolitaine ; vous
les faites à l'Italienne de même,
que les corps soient ôtés & pas-
sés comme ci-devant.

Gâteau à la Jacobine.

C'est le même appareil que
le gâteau de Savoye ; vous faites
des moules de papier de la mê-
me forme d'une rouleau à pâte
longs de six pouces ; vous les
beurrez bien, ensuite vous les
dressez tout de bout sur une

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tourtiere bien collés ; vous y
mettez de cet appareil à moitié,
& les mettez au four doux, étant
cuits, vous les ôtez du moule,
& les glacez d'une glace Royale,
& au bout de la gelée de groi-
seilles ; vous les dressez toutes de
bout dans le plat qu'il les faut
servir, & les faites tenir avec
du caramele, & servez.

Saumonneaux à l'Allemande.

Vous avez des petits saumon-
neaux dans le Carême qui sont
gros comme des goujons ; vous
en prenez ce qu'il vous en faut
pour faire un plat, qu'ils soient
tous vifs ; vous faites un bleu
de cette façon ; vous prenez du
vinaigre, de l'eau, oignon en
tranches, persil en branches,
racines de persil, sel, poivre,
fines herbes, deux gousses d'ail ;

158

vous faites bouillir le tout ; ayant
pris goût, vous avez vos sau-
monneaux tous vifs dans une
casserolle, vous jettez votre bleu
dessus tout bouillant, & les cou-
vrez d'une feuille de papier, &
les mettez dessus une cendre
chaude, sur tout qu'ils ne bouil-
lent point ; étant cuits, vous
les arrangez sur une serviette
avec du persil en branches des-
sus légerement & servez. Pour
le gros poisson, come Car-
pes, Brochets, Truites, & au-
tres, vous faites un bleu avec
vinaigre pur, sel, persil en bran-
ches & racines de persil, & mas-
quez le poisson.

Escrevisses à la Vormesert.

Vous avez des Ecrevisses que
vous épluchez, comme pour
mettre à la crême, vous leur

159

laissez les grosses pattes ; vous
faites une farce avec une demie
livre de beurre, de la chapelure
de pain, persil, ciboules, écha-
lottes hachés, assaisonnez de
bon goût ; vous mêlez le tout
ensemble, & en faites une bonne
farce ; étant faite, vous en grais-
sez le fond de votre plat par-
tout, vous arrangez vos écre-
visses dessus la farce le ventre
en l'air, vous en couvrez le plat ;
étant arrangées, vous les met-
tez sur un petit fourneau, & les
faites attacher doucement ; étant
bien attachées, & prêtes à servir,
vous les égoûtez de leur beurre,
& y mettez en peu d'huile, jus
de citron, & servez.

Gruot.

Vous faites bouillir du lait
ce qu'il vous en faut ; vous

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passez ce qu'il vous faut de
gruot à l'étamine avec le lait ;
étant passé, vous le faites cuire
sur un fourneau comme de la
bouillie, vous y mettez un peu
de sel, & de sucre ; vous pou-
vez le faire griller comme une
crême, ou servir à blanc.

Menus droits en maigre.

Vous faites plusieurs petites
omelettes bien seches & bien
minces, que ous coupez bien
minces comme les menus droits
à l'ordinaire, & que vous lettez
dans une bonne sauce faite ex-
près, & vous y mettez un peu
de moutarde, finie de bon goût,
& servez.

Tourte de Muscat.

Vous avez du Muscat égrai-

161

né, vous avez n sucre bien
clarifié qui soit un peu fort ;
vous jettez votre muscat de-
dans, & le retirez de dessus le
feu ; étant froid, vous avez
une tourtiere foncée d'un beau
feuilletage, & le bord un peu
élevé, vous mettez votre Mus-
cat dedans, il ne la faut point
bander, & au four ; étant cuite ;
vous la glacez, & servez. Tout
autre raisin de même.

Talmouses de Saint Denys.

Vous faites des abaisses de
feuilletages à l'ordinaire ; vous
avez un appareil de fromage à
la crême qui soit bien égoûté,
vous le maniez avec les mains
sur le tour à pâte, & vous y
mettez des œufs autant que le
fromage en pourra boire, un
grain de sel, une pincée de fa-

162

rine ; cet appareil étant bien
fait, vous en foncez votre
abaisse, & les troussez entieres,
les dorez, & au four cuire, &
servez : les flans se font de mê-
me, mais l'appareil plus liquide
allongé, & crême forte.

Barbe de Chevres.

C'est une espece de légume
qui se trouve au mois de Sep-
tembre ; vous les coupez par
morceaux selon leur grosseur,
& les faites tremper à l'eau tiede
pour jetter leur sable comme
les morilles ; étant bien lavés,
vous les mettez dans une cas-
serolle, avec un bouquet, du
beurre de Vamvre, les pas-
sez comme un pain aux moril-
les, finis de même à la crême,
une croute dessus en les servant
de bon goût, que cela soit blanc.

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Foyes gras à la broche.

Vous avez des foyes gras que
vous appropriez ; étant bien
propres, vous les mettez dans
une casserolle avec persil, ci-
boules, champignons, écha-
lottes hachés, beurre & huile,
assaisonnez de bon goût, & les
passez sur un fourneau bien vif ;
étant passés & froids, vous les
enveloppez d'une barde de lard,
& les mettez sur un atelet à la
broche ; étant cuits, une essence
claire dessous, & servez ; vous
les pouvez mettre en caisse, ou
au four, & ainsi du reste. Vous
les mincez, si vous voulez, dans
une sauce à l'Italienne ou à
l'Espagnole.

Saucissons de Sanglier.

Vous prenez douze livres de

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chair de Sanglier, vous l'arro-
sez d'un peu de vin muscat, &
la mettez dans un linge blanc
entre deux planches chargées
de pierres ; deux jours après
prenez six livres de panne, &
hachez la chair & la panne en-
semble en gros ; vous prenez
une once de macis en poudre,
une once de girofle écrasé, assai-
sonnez la viande de douze on-
ces de sel, & mêlez le tout en-
semble ; arrosez de vin muscat,
& laissez dans une terrine dou-
ze heures ; vous y mettez un
peu de salpêtre pour rougir ;
après vous entonnez le tout
dans des boyaux de Porcs des
plus grands, avec des oreilles
coupées en filets que vous mê-
lez dans les boyaux ; étant
pleins, vous les mettez égoû-
ter deux jours, & les mettez
fumer jusqu'à ce qu'ils soient

165

bien secs, & vous vous en ser-
vez. Les saucissons de Porc se
font de même, huit livres de
chair de Porc, & quatre livres
de tranche de Bœuf, le reste de
même, servir à crû.

Bignets de fraises.

Vous avez de grosses fraises
épluchées ; vous faites une pâte
à bignets de cette façon : pre-
nez de la farine dans une cas-
serolle, & la délayez avec de
la bierre, ou du vin blanc, un
grain de sel, un peu d'huile ;
quand vous êtes prêt à servir,
vous fouettez quelques blancs
d'œufs bien pris, que vous met-
tez dans cette pâte, & vous jet-
tez les fraises dedans, & les fai-
tes frire dans le saindoux, de
belle couleur, les glacez & les
servez : cette pâte peut servir

166

pour toutes sortes de bignets,
& autres fritures, tant d'en-
trées, que d'entremets, abricots-
pêches, pommes, & autres.

Foyes gras à l'Angloise.

Vous avez des foyes gras,
vous en ôtez l'amer, les met-
tez dans une casserolle avec lard
rapé, beurre, huile & toutes
sortes de fines herbes hachées ;
assaisonnez de bon goût, les
passez sur un fourneau vif ;
étant passés, les laissez refroi-
dir ; étant froids, les envelop-
pez d'une barde de lard cha-
cun, & les mettez au four ;
étant cuits de belle couleur,
les dressez dans leur plat, une
sauce claire dessous, & servez.
Vous les pouvez mettre en
caisse de papier.

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Truffes à l'Italienne.

Vous avez des truffes éplu-
chées, vous les coupez par
tranches dans une casserolle,
avec huile, persil, ciboules,
échalottes, deux gousses d'ail
entiers, deux tranches de ci-
tron ; passez le tout ensemble
sur un fourneai vif ; étant pas-
sées, mouillez d'un verre de vin
de Champagne, & un verre de
réduction ; étant cuites, souf-
flez l'huile, dressez dans leur
plat, la sauce courte, jus de ci-
tron, & servez.

Foyes gras à l'Italienne.

Vous avez des foyes gras pré-
parés sans blanchir, vous les
mettez mariner dans l'huile,
avec fines herbes, truffes, &

168

champignons hachés, assaison-
nez de bon goût ; étant prêtà
servir, vous les passez sur un
fourneau vif prendre couleur ;
quand ils sont assez passés & -
cuits, vous les arrangez dans
leur plat avec une sauce à l'Es-
pagnole un peu liée ; vous met-
tez votre plat sur le fourneau,
& faites attacher vos foyes ;
étant prêt à servir, vous égoû-
tez la graisse, & y pressez un
jus d'orange, & servez.

Atelets maigres.

Vous passez persil, ciboules,
champignons hachés ; étant pas-
sés, vous mettez dedans des
huites, des truffes, des cham-
pignons, des foyes de brochets,
des laitances de carpes, si vous
voulez ; étant préparés, vous
les enfilez sur des atelets d'ar-

169

gent les uns après les autres
arrangés selon leur rang ; étant
arrangés, vous les pannez, &
les faites griller de belle cou-
leur, & les servez de bon goût,
avec un jus clair dessous ; ils
servent pour hors d'œuvre d'en-
trée.

Atelets gras.

Vous les faites de ris de Veau,
ou de foyes gras, ou autre chose
avec, ou tout ensemble ; vous
avez des ris de Veau & foyes
gras blanchis, vous les coupez
en gros dez, & les passez avec
fines herbes hachées à l'ordi-
naire, & petit lard blanchi cou-
pé en feuillets, assaisonnez de
bon goût ; étant passés, les en-
filez, un morceau de lard, un
de foye gras, & un de ris de
Veau, & toujours du lard entre
deux viandes ; étant enfilés,

170

vous les pannez & les faites gril-
ler de belle couleur, & servez
avec un jus clair dessous.

Pain au blanc-manger.

Vous prenez un pain à la
Reine bien fait sans baisure,
que vous chapelez, & en ôtez
toute la mie par-dessous ; vous
les faites sécher au four ; vous
avez une glace blanche, & le
glacez proprement, & le remet-
tez sécher au four ; vous avez du
blanc-manger plus fort qu'à l'or-
dinaire, vous en farcissez votre
pain, & le mettez dans son plat,
& le garnissez de blanc-manger,
& le laissez prendre ; étant pris,
servez.

Foyes gras en crêpines.

Vous faites une farce de

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foyes gras délicate ; vous avez
des crêpines que vous étendez
sur une serviette ; vous mettez
de cette farce dessus, & vous
avez un foye gras préparé que
vous mettez sur cette farce, &
un peu de farce par-dessus, &
enveloppez le foye de crêpines,
& vous le mettez au four pren-
dre couleur ; étant cuits, les
égoûtez, & servez avec une
sauce à demi liée, jus d'orange :
vous les pannez, si vous voulez.

Grenouilles à la sauce verte.

Vous avez des grenouilles,
vous les parez, n'en ôtant rien
que les pieds & les reins, lais-
sant les jambes ; vous les cou-
pez en deux, & décharnez la
chair de l'os de la cuisse, qui
doit tenir à l'os de la jambe, &
les marinez légerement, les fai-

172

tes frire de belle couleur ; étant
frites, vous avez une sauce verte
faite au blé vert à crû, ou épi-
nards, ou persil, dans laquelle
vous mettez sucre, sel, musca-
de, & vous mettez une croute
de pain rôtir, & tremper dans
du vinaigre, & pilez le tout
ensemble, & passez à l'étamine,
mettre la sauce dans son plat,
arranger les grenouilles, l'os en
l'air, & servez.

Strouilles à l'Italienne.

C'est la même pâte que celle
d'entrée étendue de même ; vous
faites fondre du beurre ; étant
fondu, vous beurrez bien votre
pâte par-tout ; vous avez un
appareil de filets de pommes,
citrons verts & confits, raisins de
Corinthe, gros raisins, aman-
des douces & ameres, des pis-

173

taches, pignons, toutes sortes
d'ingrediens d'office, que vous
mettez dans cette pâte bien
beurrée, & l'étendez par-tout ;
étant faite, vous la roulez com-
me celle d'entrée, en la beur-
rant de tems en tems ; vous la
roulez sur une tourtiere com-
me un limaçon, & la mettez
au four cuire une heure & de-
mie, la frotter trois ou quatre
fois de beurre pendant qu'elle
cuit ; étant cuite, la glacez &
servez pour un plat.

Crême à la Sultane.

Vous faites bouillir lait &
crême ce qu'il en faut, avec
canelle, coriandre, queues de
citron, & sucre ; étant bouillis,
à demis froids, vous cassez six
jaunes d'œufs, & vous passez
le lait avec les œufs à l'étamine ;

174

étant passés, vous avez choco-
lat en biscuits, & biscuits d'a-
mande amere, fleurs d'orange
prâlinées, citrons confits, ha-
chez le tout en poussiere, &
canelle en poudre ; vous met-
tez le tout dans cette crême,
& la faites prendre au bain-
marie, elle devient panachée ;
étant prise & froide, servez.

Crême en mille.

Vous délayez six jaunes d'œufs
avec sucre & un peu de farine,
& vous mettez dedans toutes
sortes, comme à la crême Sul-
tanne allongée d'un demistier
de crême & un poisson de lait ;
vous la faites prendre sur un
fourneau comme une crême pâ-
tissiere toujours en remuant ;
étant prise, vous les versez dans
son plat, & la laissez froidir, &
servez.

175

Foyes gras en ragoût.

Vous avez des foyes gras que
vous appropriez, & les faites jet-
ter leur huile dans de l'eau, en
frémissant doucement, vous
avez une essence de jambon bien
finie, vous jettez vos foyes gras
dedans mijotter doucement ;
étant prêt à servir, vous les dres-
sez dans leur plat, leur essence
claire dessus, & servez. Dans
ce ragoût vous pouvez les gar-
nir de petits œufs, crêtes, truf-
fes & champignons, si vous vou-
lez.

Œufs en crêpines.

Vous avez des œufs pochés
à l'eau, & un hachis de Per-
drix fini ; vous avez de la crê-
pine, vous l'étendez sur une
nape, vous faites des tas de ha-

176

chis, vous mettez les œufs des-
sus, & du hachis sur les œufs,
les enveloppez, les pincez &
les mettez au four ; étant cuits,
& ayant couleur, un coulis de
Perdrix dessous, & servez.
Turine à la Bourgogne.
Vous avez des soupes de pain
coupées epxrès, que vous trem-
pez dans des œufs battus ; vous
avez un salpicon fini, fait de
jambon, ris de Veau, foyes gras,
truffes, chapignons, crêtes,
artichaux ; vous en mettez sur
les soupes de pain, & des œufs
battus par-dessus, les pannez
& les faites frire, servez à sec.

Œufs soufflés.

Vous prenez huit œufs frais,
vous mettez les jaunes à part,

177

et vous fouettez les blancs bien
pris ; vous prenez une cuillier
& du blanc d'œufs fouetté de
dans, & dans le milieu un jau-
ne, & recouvrir de blanc, &
les faites frire de belle couleur,
les uns après les autres, & les
servez avec une sauce verte, ou
autre, si vous voulez.

Gauffres à la Flamande.

Vous prenez deux litrons de
farine que vous delayez dans
une terrine, du sel, une once
de levure de bierre ; vous dé-
trempez le tout avec du lait tiè-
de, & vous y fouettez quinze
blancs d'œufs que vous mettez
dans l'appareil en remuant tou-
jours ; vous faites fondre une
livre de beurre frais que vous
mettez dans cet appareil en
remuant ; vous couvrez la ter-

178

rine, & laissez lever l'appareil ;
lorsqu'il se leve, vous prenez
un fer à gauffres fait exprès,
vous le faites chauffer des deux
côtés, & vous enveloppez un
morceau de beurre dans un lin-
ge pour frotter le gauffrier ;
quand il est chaud, vous faites
vos gauffres, & les conduisez
doucement de peur qu'elles ne
brûlent ; étant cuites, vous les
retirez, & les mettez sur un
plat, & les servez avec sucre
rapé dessus, & eau de fleur
d'orange.

Caramel sans malice.

Vous avez du sucre pilé, vous
le mettez dans un plat d'argent,
& le faites fondre sur un fourneau[1]
en remuant toujours ; quand il
est fondu de belle couleur, vous
vous en servez à ce que vous

[1] Ces quatre derniers mots soudés.

179

voulez, soit pour bignets, ou
pour des dômes.

Œufs à l'oseille.

Vous avez de l'oseille que
vous faites bien hacher, & y
mettez, persil, ciboules, cham-
pignons hachés, & la passez au
lard fondu ; étant passée, mouil-
lez de coulis, & la laissez cuire ;
étant cuite, & prête à servir,
vous la versez dans un palt ;
vous avez des œufs frais po-
chés à l'eau, ou frits à l'huile,
vous les mettez dessus, & ser-
vez.

Potage à la Turque au Parmesan.

Vous avez un morceau de pain
selon ce qu'il vous en faut, vous
le coupez en soupes bien min-
ces ; vous faites fondre du beurre

180

frais, & vous faites frire votre
pain dedans de belle couleur,
& l'égoûtez ; étant prêt à ser-
vir, vous faites mitonner votre
potage dans son plat avec du
bouillon & jus de Veau ; quand
il est mitonné, vous y mettez
une Poularde, ou autre vol-
laille, & le sauoudrez de Par-
mesan rapé, qu'il n'y ait pas
trop de bouillon, de bon goût,
& servez.

Potage de Chifouade.

Vous avez un bon corps de
bouillon, & vous lui donnez
couleur avec un jus de Veau ;
vous avez chicorée, laitues, se-
leri, pourpier, oseille, poireaux,
ciboulettes, racines ; le tout cou-
pé en filets, comme pour une
Jullienne ; vous passez toutes
ces herbes les unes après les

181

autres, ou tout à la fois avec
lard fondu, que cela ait un peu
de couleur & bien doré ; vous
les égoûtez, & les empotez dans
votre marmite avec votre bouil-
lon ; étant cuites de bon goût,
vous mitonnez votre potage,
dressez dans son plat, une Pou-
larde dessus, & servez : vous
pouvez y mettre des petits oi-
gnons blancs dedans, ou le gar-
nir au tour, si vous voulez.

Potage de Garbure.

Vous faites suer Bœuf, Veau,
Mouton, un combien de jam-
bon ; étant sués, vous mouil-
lez de grand bouillon, & em-
potez dans une marmite bien
écumée ; ensuite vous y met-
tez toutes sortes de légumes,
comme choux, panets, carottes,
navets, seleri, poireaux, oi-

182

gnons, racine de persil, un bou-
quet d'oseille, une poignée de
pois secs, une bonne migno-
nette, trois gousses d'ail, assai-
sonnez de bon goût, petit lard,
un cervelas crû ; vous y mettez
deux cuisses d'Oyes marinées,
que vous faites blanchir, une
Poule ; étant fait de bon goût,
vous avez du pain de seigle tran-
ché dans votre plat que vous
mitonnez de bon goût ; vous
y arrangez les cuisses d'Oyes
& les légumes au tour, avec
cervelas & petit lard, & ser-
vez ; Les légumes blanchis,
bouillon dessus.

Jambe de Bœufs, ou de Bois.

Vous avez un bon trumeau
de derriere de Bœuf, vous le cas-
sez en deux, & l'empotez dans
une marmite selon la grandeur

183

que vous voulez ; vous la faites
bien écumer, vous y mettez
une poule, vous le mettez le
soir pour le matin, ou de grand
matin ; vous avez toutes sortes
de légumes, & racines que vous
faites blanchir ; vous en faites
plusieurs paquets, chacun à
part, que vous empotez les uns
après les autres, selon leur cuis-
son, vous faites une bonne mi-
gnonette d'épices & fines her-
bes, quelques gousses d'ail que
vous mettez dedans avec un
bouquet de persil & ciboules ;
vous y mettez un litron de pois
secs, & vous laissez aller la mar-
mite bien doucement ; ensuite
vous faites un jus de Veau
que vous jettez environ deux
heures avant que de servir ;
étant bien cuit de bon goût,
vous passez votre bouillon au
clair, & en mitonnez votre po-

184

tage à l'ordinaire de bon goût,
& servez au clair, ou dans un
pot à oilles ; vous pouvez y met-
tre cervelas, petit lard, & Mou-
ton, & Perdrix.

Garbure.

Vous faites suer Bœuf, Veau
& Mouton, un combien de jam-
bon ; étant sués, attachés de
belle couleur, vous la mouil-
lez de bon bouillon, & em-
potez dans une marmite bien
écumée, vous y mettez tou-
te sorte de légumes coupés en
filets, & passez au lard de belle
couleur, une poignée de pois
secs, dans une mignonette trois
gousses d'ail, assaisonnez de bon
goût, petit lard, cervelas crû,
vous y mettez deux cuisses
d'Oyes blanchies, une Poule,
le tout selon sa cuisson ; étant

185

cuit de bon goût, vous avez
du pain de seigle tranché dans
votre plat, que vous mitonnez
dans le même plat ; étant bien
mitonné à demi gratin, vous
y mettez les cuisses d'Oyes &
autres garnitures dessus, & le
finissez & mouillez de votre
bouillon, & légumes avec, de
bon goût, & servez.

Bisque d'Ecrevisses.

Vous avez un bon corps de
bouillon de poisson à l'ordinaire,
vous faites un coulis d'écrevisses
bien fait à l'ordinaire ; vous avez
un ragoût fait de laitances de
carpe, culs d'artichaux, cham-
pignons, truffes, queues d'écre-
visses, ainsi du reste que vous
finissez du coulis d'écrevisses ;
vous avez des écrevisses éplu-
chées pour garnir le tour de

186

votre plat ; vous mitonnez vo-
tre potage de bon bouillon ; le
mettez dans son plat garni d'é-
crevisses, votre ragoût bien ar-
rangé dessus, masquez du reste
de votre coulis, jus de citron,
& servez.

Le potage aux Crabes, d'O-
marts, d'Araignés, & de Lan-
goustes se fait de même.

Potage de Brochet.

Vous le coupez en filets, &
les faites mariner & frire, vous
en garnissez votre potage au-
tour, un ragoût dessus de tou-
tes sortes de garnitures, un cul
d'artichau dans le milieu bien
arrangé de bon goût, & servez
au roux, ou au blanc.

Potage de Soles.

Vous en prenez les filets que

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vous mettez cuire dans une pe-
tite marmite avec du bouillon
de poisson ; vous les coupez
proprement, & en garnissez vo-
tre potage, un ragoût dessus le
pain, un pain farci au milieu ;
vous le mettez au roux, ou au
blanc, jus de citron & servez.

Vous faites toutes sortes de
potages de poissons de mer, ou
d'eau douce.

Potage d'atelets au Parmesan.

Vous prenez quatre petits
Pigeons avec quatre petits Per-
dreaux, vous les troussez, & les
empotez dans un bon corps de
bouillon ; étant cuits, vous les
pannez de Parmesan, & les met-
tez prendre couleur au four,
avec vos atelets ordinaires
grands comme la moitié du
doigt ; quand le tout est d'une

188

belle couleur, vous mitonnez
votre potage à l'ordinaire avec
le bouillon de Perdreaux & Pi-
geons ; quand il est bien atta-
ché dans le plat, & moëleux,
vous rapez du Parmesan par-
dessus, & lui donnez couleur
avec la pelle ; vous arrangez vos
viandes par-dessus, piquez d'at-
telets le bord du plat, un beau
jus de Veau par-dessus, & ser-
vez. Vous pouvez mettre un
hachis de Perdrix au fond du
plat en mitonnant.

Potage de Profitrolle.

Vous prenez sept petits pains
de profitrolle, vous les chape-
lez & les vuidez de leurs mies,
& les farcissez d'une farce cuite ;
vous les mettez mjotter dans
une casserolle avec du bouillon
un peu gras ; étant mitonnés,

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vous les arrangez dans votre
plat, & les faites attacher ; vous
en ôtez la graisse, & vous re-
mouillez le pain de bon bouil-
lon, & jus de Veau ; étant bien
mitonnés, vous avez un ragoût
de rits de Veau, foyes gras, arti-
chaux, trufles, ainsi du reste, le
tout bien arrangé, garnir le plat
de crêtes, masquez votre potage
de votre ragoût, jus de citron,
& servez.

Potage à la Princesse.

Vous le faites comme le po-
tage à la Reine, à la réserve
qu'il est roux, un pain farci au
milieu garni de crêtes, ou ris
de Veau en tranches avec un
petit ragoût coupé en dez par-
dessus ; il se fait en maigre com-
me en gras.

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Potage à la Bernoise.

Vous prenez deux Perdrix,
une Poularde, du petit lard,
un cervelas, Bœuf, jaret de
Veau, un colet de Mouton, vous
en faites un bon bouillon, en-
suite vous pannez une demie
botte de seleri, une douzaine
de poireaux, des oignons blancs,
coupez en quatre, des navets,
un choux de Milan, ainsi du
reste, le tout blanchi & coupé
en dez, vous empotez le tout
dans votre marmite avec un
bouquet, une mignonette de
même que pour un potage aux
choux, six gousses d'ail ; quand
cela est bien cuit de bon goût,
vous mitonnez votre potage à
l'ordinaire de ce bouillon, dres-
sez dans un plat, vos viandes

191

dessus, l'une ou l'autre, mas-
quez de vos herbes, ou garnies
autour, si vous voulez, & servez.

Potage de Tortue.

C'est un corps de bouillon
de poisson bien fait ; vous faites
un oculis blanc à l'ordinaire,
avec jaunes d'œufs durs, quel-
ques filets de perche ; étant finis
de bon goût, vous marquez un
petit ragoût bien fait, comme
pour la bisque, les filets de tor-
tuë dedans, le tout au blanc,
ou au roux, si vous voulez ;
vous mitonnez le potage à l'or-
dinaire ; étant prêts à servir,
vous dressez le pain dans son
plat qui est garni d'éperlans
frits, votre ragoût dessus votre
pain, les coquilles frites au mi-
lieu, masquez le potage de vo-

192

tre coulis blancs, ou au roux,
comme vous le voulez faire,
jus de citron, & servez ; en
gras vous les faites de même
avec de bon bouillon.

L'Oille à l'Espagnole.

Vous prenez des côtelettes
de Bœuf & queues de Bœuf,
du haut bout de Mouton, des
queues de Mouton, une Poule,
un jaret de Veau, un Faisan,
une Perdrix, un Pigeon co-
chois, un Poulet gras, des aîle-
rons de Dindon, un Lapreau,
des Cailles, des oreilles de Porc,
des pieds de Porc, un cervelas
double, un saucisson, petit lard,
un combien de jambon, un de-
mi litron de gravance, choux
de Milan, & toutes sortes de
légumes, suivant la saison, vous

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y mettez une bonne migno-
nette de toutes sortes d'épices
douces ; vous y mettez un peu
d'huile la meilleure, un peu de
saffran sur la fin, vous mettez
le saffran avec un peu de râ-
pure de pain que vous délayez
avec du bouillon pour faire une
espéce de liaison pour mettre
sur vos viandes ; il faut mettre
vos viandes selon la cuisson
qu'il leur faut, étant cuites,
vous retirez vos viandes, les
laissez égouter, & les dressez
dans un plat ou oille qui doit
servir, garni de toutes sortes
de Légumes par compartiment,
& cette espéce de liaison de pain
& de saffran par-dessus, & ser-
vez. La grevance est une espé-
ce de pois qui est toujours jau-
ne ; vous en mettez par-dessus
toutes vos viandes quand elles

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sont dressées avec cette liaison
de pain, il faut que cette liai-
son sont bien claire, & que le
pain ne paroisse point dedans,
& servez chaud.

[Suit la table alphabétique des recettes.]