1680 - Le cuisinier françois (La Varenne)

401

Rozes au sec.

Prenez des boutons de rozes, ostez
le vert, laissez la queuë, faites-les boüil-
lir deux ou trois boüillons, mettez-les
dans de l'eau fraische, confisez, & les
tirés de mesme fenoüil.

CHAPITRE IX.

Oranges & Citrons.

LEvez la peau des oranges le plus de-
licatement que vous pourrez, mettez
la pelure dans de l'eau fraische & les
oranges dans d'autre eau, faites boüillir
de l'eau, fendez les oranges par le bout,
& les mettez cuire, faites-les boüillir
demie heure, & les tirez & mettez dans
l'eau fraische, vuidez le jus, les zestes &
les grains de dedans avec une petite
cueillere d'acier, faites cuire du sucre à
perle, égoutez les oranges, faites les
boüillir à grand feu jusqu'à ce que le su-
cre soit cuit à la plume, ostez les de
dessus le feu, les laissez un peu reposer,
tirez les oranges sur de la paille, & les
laissez secher avant que de les lever :
Pour un quarteron d'oranges il faut

402

environ six livres de sucre.

Oranges par anneaux.

Pelez les oranges comme les entie-
res, & les coupez par roüelles de l'épais-
seur d'un demy doigt, mettez-les dans
de l'eau fraische, faites boüillir de l'eau,
égouttez-les, voude-le dedans des an-
neaux, faites les cuire à l'eau, estans cui-
tes tirez-les & les mettez dans l'eau frais-
che, & les confisez comme les oranges
entieres, & les separez en les tirant sur
la paille.

Oranges de Tailladins.

Pelez les oranges de mesme les autres,
mettez-les à mesure dans l'eau frais-
che, coupez-les en quatre, vuidez bien
le dedans, & les nettoyez avec un cou-
teau, coupez les par bandes comme des
lardons, mettez lez à mesure dedans l'eau
fraische, faites boüillir de l'eau & les
égoutez, & les mettez dedans, faites-les
cuire, & les remettez dans l'eau fraische,
confisez-les comme les autres, & les ti-
rez sur la paille avec des fourchetes en
forme de petits rochers.

Zetes d'orange.

Prenez les zestes ou pelures que vous
avez levez, faites-les bouïllir à grande

403

eau environ demy quart d'heure, tirez-
les, & les mettez dans l'eau fraische,
faites les boüillir dans quatre eaux dif-
ferentes, & les mettez toûjours dans de
l'eau fraische, faites les égouter, & les
confisez comme les oranges, & les met-
tez sur la paille en forme de petits ro-
chers.

Citron par quartiers.

Pelez les citrons comme les oranges,
fendez-les en quatre, & nettoyez bien
le dedans, mettez-les à mesure dans l'eau
fraische, faites boüillir de l'eau & les
mettez dedans, tirez-les lorsqu'ils com-
menceront à amollir, & les mettez dans
l'eau fraische, confisez-les comme les
oranges, & les tirez sur la paille, separez-
les les uns des autres.
Tailaldins de citrons ce font de mes-
me ceux d'oranges.

Chair de Citron.

Prenez des gros citrons ou limons, &
les pelez comme les oranges, levez la
chair avec un coûteau le plus long &
le plus large que vous pourrez, de l'é-
paisseur d'un escu blanc, mettez-les me-
sure dans l'eau fraische, faites-les cui-
re à l'eau, & les confisez comme les

404

quartiers de citron, & les mettez sur la
paille sans qu'ils se touchent l'un &
l'autre.

Chair de ponsiere & de ballotin, se
confisent de mesme celle de citron.

Confitures qui ne se font point
sur les Confiture de
boutique.

CHAPITRE X.

Compote de pomme.

PRenez des pommes de reinette, les
pelez, & les coupez par quartiers,
ostez les cœurs, & les mettez à mesure
dans l'eau fraische, faites-les cuire avec
de l'eau & du sucre à grand feu, estant
cuites tirez-les & les mettez égouter sur
une assiette ou sur le bord d'un plat &
les dressez sur une assiette, & achevez
de faire cuire vostre syrop, faites-les
boüillir jusqu'à ce qu'il soit cuit en ge-
lée, & lors qu'il commence à froidir
mettez-le sur les pommes avec une cueil-
lere : Il faut pour six pommes trois[1]

[1] La page est numérotée 304 en titre courant.

405

chopines d'eau, & trois quarterons de
sucre.

Prenez de pommes de calvi bien rou-
ges coupez-les par quartiers, fendez la
peau par taillades, ostez le cœur, & la
faites cuire comme la compôte de reinet-
te, n'y mettez pas tant d'eau, & y mettez
demy septier de vin.

Autres pommes.

Comptez des pommes de reinette par
quartiers, ostez les cœurs & les faites cui-
re avec chopine d'eau & demie livre de
sucre, lors qu'il n'y aura plus de syrop, &
qu'ils commenceront à rôtir par-dessous
mettez une assiette dessus, & les renver-
sez comme un fromage que l'on retour-
ne, faites que la peau soit dessus.

Pommes entieres.

Prenez des pommes de reinette, tail-
ladez la peau, & les faites cuire comme
les pommes par quartiers, laissez y un
peu de syrop & les servez entieres.
Gelée de pomme de reinettes.
Pelez des pomme de reinette, cou-
pez-les par morceaux, ostez les pepins,
faites les cuire avec de l'eau, passez-les
dans une serviette & les pressez bien,
prenez la decoction des pommes & la

406

faites boüillir avec du sucre à grand feu
jusqu'à ce que le syrop soit cuit : Il faut
pour une pinte de decoction une livre
de sucre.

Gelée de grenade.

Faites la gelée de pommes de reinette,
& lors qu'elle sera presque cuite, mettez
des grains de grenade bien rouges que
vous aurez mondez, & les faites un peu
boüillir, & les passez dans un linge.

Compote de marons.

Faites rôtir des marons à braise, pelez-
les & les applatissez, & puis les mettez
dans un plat d'argent avec du syrop d'a-
bricots ou autre, un peu de vin d'Espa-
gne, faites les boüillir lorsque vous les
voudrez servir, mettez une assiette des-
sus, & les renversez comme un fromage,

Compote de Ctron.

Ostez la peau des citrons, & les cou-
pez par roüelles, ostez les pepins faites-
les boüillir un boüillon dans de l'eau,
tirez les & les mettez dans l'eau fraische,
faites cuire du sucre à perle grosse, égou-
tez-les & les mettez dedans boüillir jus-
qu'à ce que le syrop soit cuit en gelée, &
les dressez sur une assiette.

407

Compote d'orange.

Faites-la comme celle de citron, mais
ne la faites point cuire à l'eau.

Compote de chair de citron.

Pelez les citrons, levez la chair par
tranches, mettez-la à mesure dans l'eau
fraische, faites boüillir de l'eau, & faites
boüillir vostre chair de citron dedans,
remettez la dans l'eau fraische, faites cui-
re du scure à perle, mettez la chair de ci-
tron dedans jusqu'à ce que le syrop soit
cuit à perle grosse, dressez-la sur une as-
siette, mettez du jus de citron en servant.
La compote de chair d'orange se fait
de mesme.

Compote de poires.

Pelez des poires, faites-les cuire à
grand feu & grand eau, estant cuites
mettez-les dans de l'eau fraische, faites-
les égouter & les confisez avec l'eau, &
des sucrez, mettez du jus de citron en
servant.

Pelez des poires de cuisse-madame, ou
d'autres poires & les mettez dans un pot
de terre avec de l'eau, du sucre, & un peu
de vin & de canelle, laissez-les boüil-
lir jusqu'à ce qu'il n'y aye plus guere
de syrop.

408

Compote de poires au jus d'orange.

Faites cuire de grosses poires à la brai-
se ou à la cloche, pelez les ou les fendez
par quartiers, ostez le cœur & les faites
boüillir avec du sucre & un peu d'eau,
lors que le syrop sera tout consommé,
mettez-y du jus d'oranges & les tirez.

Compote d'espine vinette.

Ostez les queuës & les pepins de l'é-
pine-vinette, faites la boüillir avec de
l'eau & du sucre, faites cuire le syrop à
perle, & la tirez.

Marons au sec.

Faites cuire des marons à la braise &
les pelez, faites cuire du sucre à la plume
& l'ostez du feu, mettez les marons de-
dans & les remuez, tirez les lorsque le
sucre commencera à froidir, mettez les
sur la paille.

Faites une glace avec de l'eau de fleur
d'orange & du sucre, comme il est dit
au glacé de macepain, faites cuire des
marons à la braise & les pelez, & les ap-
platissez, glacez-les d'un costé & les fai-
tes cuire avec le dessus du four, puis les
retournez de l'autre costé & les glacez,
& faites cuire de mesme.

Brugnolles glacées, cerises & péches,

409

se font de mesme les marons.

Abricots glassez.

Prenez des abricots confits secs, &
les glacez de mesme les marons.
Pistaches au sec.
Mondez les pistaches dans l'eau chau-
de, puis les mettez dans l'eu fraische,
faites les égouter & secher, & les tirez
au sec comme les marons.

Gelée de Coings.

Coupez les coings par morceaux, &
les faites bien boüillir dans de l'eau pas-
sez les dans un linge & les pressez bien,
prenez la decoction qui en sort, & met-
tez à une pinte une livre de sucre, faites-
la cuire à petit feu & la tenez couver-
te, lors qu'elle sera cuite tirez-la & la
dressez.

Cotignac clair.

Faites la de mesme celle de coings, &
la mettez dans des boëtes de sapin : vous
pouvez y mettre un peu de cochenille
pour la rendre plus rouge.

Cotignac espais

Pelez des coings bien meurs, coupez-
les par morceaux, faites les bien cuire
dans de l'eau, & puis apres les passez
dans une passoire bien deliée, prenez ce

410

qui sera passé faites cuire du sucre à per-
le avec de l'eau, dans laquelle auront
cuit les coings, faites les boüillir à petit
feu jusqu'à ce qu'ils soient cuits en gelée,
& les serrez dans des boëtes de sapin :
Il faut à une livre de marmelade, une li-
vre de sucre.

Marmelade de Coings.

Faites-le de mesme le cotignac espais
mais ne le faites pas tant cuire, & la met-
tez dans des pots de fayance ou de terre
& la couvrez de papier lors qu'elle sera
froide.

Marmelade de pommes.

Elle se fait de mesme celle de coings.
Faites-le comme celuy de coings,
faites-le cuire à grand feu, & ne les
couvrez point.

Confitures liquides.

CHAPIRE XI.

Abricots verts.

PElez les abricots & les mettez à me-
sure dans de l'eau fraische, faites tie-

411

dir de l'eau, & les mettez dedans, mettez
y un peu de vinaigre & les tenez cou-
verts, faites-les oüillir jusqu'à ce qu'ils
soient verts, ostez-les du feu & les laissez
refroidir dans l'eau, tirez-les & les met-
tez dans l'eau fraische, faites cuire du
sucre à perle, égoutez les abricots & les
mettez dedans, faites-les cuire à grand
feu jusqu'à ce que le syrop soit cuit à
perle grosse, tirez-les, si c'est pour garder
ne faites pas tant cuire le sucre avant que
de les y mettre.

Amandes.

Faites cuire de la cendre ou de la gra-
velée avec de l'eau, mettez les amandes
dedans, & les y laissez jusqu'à ce qu'elles
se pelent sous le poulce, ostés-les de l'eau
pelez les avec les doigts, & les mettez
dans de l'eau fraische, & les confisez
comme les abricots.

Groseilles.

Ostez la fleur, la queuë & les grains
de deans, & les faites cuire & confi-
re comme les abricots.

Cerises à noyaux.

Prenez des cerises bien meures, & ostez
la queuë, faites cuire du sucre à la plu-
me, mettez les cerises dedans & les fai-

412

tes boüillir à grand feu un quart d'heure,
ostez les de dessus le feu, & les laissez
refroidir, remettez les sur le feu, & les
faites cuire jusqu'à ce que le syrop soit
cuit à perle grosse, & les tirez.

Framboise.

Prenez des framboises, qu'elles ne
soient pas trop mures, ostez-la queuë &
les mettez dans une terrine, faites cuire
du sucre à la plume, & les mettez sur
les framboises, mettez-les dans une étu-
ve ou lieu sec un demy jour, faites-les
boüillir à fu mediocre, jusqu'à ce que
le syrop[2] soit cuit à perle.

Groseilles rouges.

Ostez les queuës des groseilles, fai-
tes cuire du sucre à la plume, & mettez
les groseilles dedans apres les avoir écu-
mées laissez-les refroidir & les achevez
de cuire, faites que le syrop soit cuit à
perle.

Abricots avec le noyau & la peau.

Prenez les abricots lors qu'ils com-
mencent à meurir, ostez la queuë & les
percez par endroits avec un coûteau,
faites tiédir de l'eau mettez les abricots
dedans, ne les faits pas ouïllir, tirez-
les à mesure qu'ils mousseront sur l'eau,

[2] szrop

413

& les mettez dans l'eau fraische & les
égoutez, & faites cuire du sucre à perle,
mettez les abricots dedans laissez-les
boüillir demy quart-d'heure, ostez les
du feu les laissez refroidir, & les achevez
à grand feu, faites cuire le syrop à perle
grosse.

Mures.

Prenez de mures un peu rouges, ostés
la queuë, faites cuire du sucre à la plu-
me, mettez les mures dedans apres les
avoir escumées, laissez-les refroidir &
les faites boüillir jusqu'à ce que le syrop
soit cuit à perle.

Abricots sans noyeau.

Ostez les noyaux des abricots & les
piquez, puis les confisez comme les au-
tres.

Abricots sans peau.

Pelez les abricots le plus delicatement
que vous pourrez, & les mettez à me-
sure dans l'eau fraische, faites-les blan-
chir à l'eau, & les confisez comme les
autres.

Prunes Imperiales.

Prenez les prunes lors qu'elles com-
mencent à meurir, faites chauffer de
l'eau, mettez les prunes dedans apres

414

les avoir piquées avec la pointe d'un
couteau, mettez y un peu de vinaigre
& les tenez couvertes, faites bien chauf-
fer l'eau, mais ne la faites pas boüillir,
lors qu'elles commenceront à verdir
ostez les du feu, & les laissez refroidir
dans leur eau, tenez-les couverts estant
froides, tirez-les & les mettez dans de
l'eau froide, faites cuire du sucre à la
plume, égoutez les prunes & les mettez
dedans, faites les cuire à grand feu, &
apres les avoir escumées ostez-les du
feu, & les laissez froidir, achevez de les
faire boüillir à grand feu jusqu'à ce que
le syrop soit cuit à perle grosse, tirez-les
& les serrez.

Imperiales sans peau.

Pelez les Imperiales le plus delicate-
ment que vous pourrez, mettez les à me-
sure dans l'eau fraische, & les faites
cuire et confire de mesme les autres.

De perdrigon blanc.

Prenez le perdrigon blanc un peu
verre, & les faites verdir & confire de
mesme les imperiales.

Perdrigon sans peau.

Pelez les prunes, & les mettez à me-
sure dans l'eau fraische, faites les ver-

415

dir & confire de mesme les autres.

Perdrigon rouge.

Faites les cuire à l'eau boüillante, &
les tirez à mesure qu'elle cuiront, & les
mettez dans de l'eau fraische, faites cuire
du sucre à la plume, & mettez les pru-
nes dedans apres les avoir esgoutées,
faites-les cuire à feu mediocre, laissez les
refroidir apres les avoir escumées, ache-
vez les au mesme feu, & faites cuire le
syrop à perle & les tirez.

Prunes de damas rouge.

Elles se confisent de mesme le perdri-
gon. Toutes sortes de prunes se peuvent
confire en l'une de ces deux sortes. Celles
qui se doivent verdir de mesme les im-
periales : & celles qui se doivent rougir
de mesme les perdrigon rouge. Les blan-
ches se peuvent faire aussi de mesme le
perdrigon rouge, mais faites-les cuire
dans le sucre à grand feu.

Poires de rousselet.

Prenez des poires de rousselet bien
meures faites lescuire à grande eau,
estant cuites mettéz-les dans de l'eau
fraische, pelez-les bien delicatement,
& les remettez dans de l'eau fraische,
faites cuire du sucre à lisse, & mettez

416

les poires dedans, faites-les cuire à feu
mediocre : Vous y pouvez mettre du
clou de girofle & de l'écorce d'orange
seiche, laissez les refroidir & les achevez
de mesme, faites cuire le syrip à perle,
& lestirez.

Poires muscadelles.

Faites-les cuire de mesme le rousselet,
mais faites les cuire à grand feu, & n'y
mettez point de cloux ny[3] d'orange. Tou-
tes sortes de poires se peuvent confire de
la mesme façon : Les blanches faites-les
cuire à grand feu.

Noix blanches.

Prenez des noix vertes bien tendre,
& les pelez jusqu'au blanc & qu'il n'y
demeure point de vert, mettez-les à me-
sure dans l'eau fraische, faites-les cuire à
grand feu & grande eau apres les avoir
percées de travers avec une lardoire, lais-
sez les boüillir jusqu'à ce qu'en les pic-
quant avec une épingle elles n'y tiennent
point, tirez-les & les mettez dans l'eau
fraische & les picquez de caneles, de
cloux de girofle ou d'escorce de citron
confite, faites cuire du sucre à lisse &
les mettez dedans, faites les cuire à grand
feu, laissez-les refroidir & les achevez

[3] n'y

417

de cuire, faites le syrop à perle, & les tirez.

Noix vertes.

Prenez des noix vertes bien tendres,
pelez les & les percez, faites-les cuire &
confire comme les autres.

Avant péches.

Faites les boüillir dans de l'eau jus-
qu'à ce que la peau commence à se lever,
tirez-les alors & les mettez dans de l'eau
fraische, puis levez la peau & les mettés
égouter, faite cuire aussi du sucre à perle,
et mettés le fruict dedans, faite les cuire
à grand feu, puis les laissés refroidir, &
les achevés de faire cuire jusqu'à ce que
le syrot soit cuit à perle grosse, puis vous
les tirez.

Alberges.

Prenez les alberges & les mettés dans
l'eau fraische, faites cuire du sucre à per-
le, faites les égouter & les mettez dedans
lorsque le syrop sera presque cuit à perle
ostés les du feu, mettés-les dans une ter-
rine & les laissez reposer vingt quatre
heures, remettés-les sur le feu, & fai-
tes cuire le syrop à perle grosse & les
tirez.

On peut confire de la mesme façon

418

les mirlicotons, les mirobolans, & tou-
tes les pavies ou péches dont le noyau
tient à la chair. Si vous en confisez il les
faut recuire de deux mois en deux mois,
ou lorsque le syrop commence à se dé-
cuire.

Péches de Corbeil.

Prenez des péches un peu vertes & les
pelez, & ostez les noyaux, metez le
fruict dans de l'eau fraische, faites-les
verdir à l'eau comme les prunes im-
periales, & les confisez de la mesme
façon.

Muscat.

Prenez le muscat lorsqu'il commence
à meurir, ostez les pepins, faites cuire du
sucre à la plume & y mettez le muscat,
couvrez-le & le laissez reposer, estant
froid remettez-le sur le feu mediocre,
faites cuire le sucre à perle, puis tirez
les confitures.
Le muscat sans peau se fait de mesme
l'autre.

Verjus.

Prenez le verjus lorsqu'il commence à
meurir, ostez les pepins, mettez-le à me-
sure dans l'eau fraische, faites chauffer
de l'eau & mettez le verjus dedns, tenez

419

le couvert & le laissez cuire à petit feu
jusqu'à ce que le verjus ait repris sa ver-
deur, ostez le du feu & le laissez refroi-
dir, & le tirez, & le mettez dans l'eau
fraische, faites cuire le sucre à la plume,
égoûtez-le verjus & le mettez dedans,
faites-le cuire à grand feu, & que le sy-
rop soit cuit à perle & le tirez.

Coins.

Prenez des coins bien meurs & les pe-
lez, fendez-les par quartiers, & ayant
osté le cœur, mettez le fruict dans de
l'eau fraische, faites boüillir de l'eau & y
mettez les coins ; tirez-les lors qu'il se-
ront un peu molets, & les remettez dans
l'eau fraische, faites cuire du sucre à lis-
se, & ayant fait égouter les coins, mettez-
les dedans le sucre, tenez les couverts &
les faites cuire à petit feu, vous pouvés y
mettre un peu de canelle, faites cuire le
syrop en gelée, puis il faudra tirer la
confiture.

420

Confitures seiches.

Gorge d'Auge.

PRenez des laituës romaines montées,
ostez la feüille & la peau bien deli-
catement, & les mettez à mesure dans
de l'eau fraische, faites boüillir de l'eau
& les mettez dedans, faites-les jusqu'à
ce qu'en les picquants avec une épingle
elle ne les puisse enlever, tirez-les & les
mettés dans l'eau fraische, puis les tirés
& les égoutez, & les mettez dans une
terrine de leur longueur, faites cuire du
sucre à perle & le versez par-dessus, met-
tez les deux jours à l'étuve, apres versez
le syrop doucement dans une bassine &
les faites recuire à perle & le renversez
sur les letuës, & les remettez deux jours
à l'étuve, mettez les dans la bassine avec
le syrop, faites-les bouillir jusqu'à ce
que le syrop soit cuit à perle, mettez-les
dans des pots de grais & les serrés, & lors
que vous en aurez affaire tirez-les & les
faites secher à l'étuve. On confit de la
mesme façon les brocolis de choux, &
les branches de sureau.

421

Abricots vers au sec.

Faites les de mesme les liquides, &
apres avoir demeuré huit jours dans le
syrop, tirez-les & les égoutez, & les
dressez sur des feüilles de fer blanc ou
des ardoises, ayez soin de les retourner,
& les faites seicher à l'étuve. On confit
de la mesme façon les amandes vertes.

Groseilles vertes.

Ostez les grains de dedans, & les fai-
tes de mesme les abricots vers.

Noix blanches.

Faites-les de mesme les liquides, &
lorsque vous en aurez affaire, faites les
esgouter & seicher, & les tirez sur des
feüilles de fer blanc ou ardoises.

Cerises à noyaux.

Prenez des cerises bien meures, lais-
sez les queuës, faites-les boüillir vingt
boüillons avec un peu d'eau, égouttez-
les & faites cuire du sucre à la plume,
& mettez les cerises dedans, faites-les
boüillir demy quart d'heure, mettez-
les dedans une terrine & les y laissez
huict jours, apres remettez-les dans la
bassine, & faites cuire le syrop à perle
menu remettez-les dans la terrine, &
estans friodes, faites les égouter & les

422

dressés sur des ardoises, & les faites secher
à l'étuvé, & ayez soin de les retourner.

Cerises à oreilles.

Ostez la queuë & les noyaux, de ce-
rises, & les confisez de mesme celles à
noyaux, & les faites seicher à l'étuve.

Abricots à oreilles.

Prenez des abricots lors qu'il com-
mencent à meurir, ostez les noyaux, &
ayant pelé les abricots bien delicate-
ment, mettés les à mesure dans l'eau frais-
che, puis faires tiedir de l'eau & les met-
tez dedans, tirez les à mesure qu'ils mon-
teront sur l'eau, & les remettés dans l'eau
fraische, égoutez-les, puis le mettez
dans une terrine, & ayant fait cuire du
sucre à perle menu, versez-le sur les abri-
cots, & les laissez reposer un jour, puis
versez le syrop bien doucement dans une
bassine, & le faites recuire à perle, & le
renversez ensuite sur les abricots ; con-
tinuez à faire recuire le syrop cinq ou
six fois, & lors que les abricots auront
assez pris de sucre laissez les reposez huit
jours, & les faites égouter & secher à
l'estuve, ayez soin de les retourner sou-
vent, & les changer de feüilles, jusqu'à
ce qu'elles soient seches.

423

Abricots à noyaux.

Ostez les noyaux des abricots & les
confisez comme les autres.

Péches de Corbeil.

Prenez les péches un peu vertes, pe-
lez-les & ostez les noyaux & les confi-
sez, & tirez-les comme les prunes impe-
riales.

Prunes Imperiales.

Prenez les prunes un peu vertes, lors
qu'elles commencent à meurir, percez-
les en trois ou quatre endroits avec un
couteau, faites chauffer de l'eau & les
mettez dedans, faites les cuire sans les
faire boüillir, mettez un peu de vinaigre
dedans & les couvrez, laissez-les jusqu'à
ce qu'elles commencent à verdir, ostez
les du feu & les laissez refroidir dans
leur eau, & les tirez & les mettez dans
l'eau fraische, égoutez-les & les mettez
dans une terrine, & les achevez comme
les abricots.

Imperiales sans peaux.

Pelez les prunes & les mettez à mesu-
re dans de l'eau fraische, & les achevez
de mesme les autres.
Prunes de Lilevert & de Perdrigon.
Elles se font de mesme les Imperiales

424

Poires de Blanquette.

Prenez des poires de blanquette bien
meures, faites-les cuire à grand eau &
grand feu, tirez-les lors qu'elles com-
menceront à mollir, & les mettez dans
de l'eau fraische, pelez-les & les mettez
à mesure dans d'autre eau fraische, egou-
tez-les, & les mettez dans une terrine,
faites cuire du sucre à lisse & le versez
sur les poires, laissez les reposer un jour
& versez le syrop dans une bassine & le
faites cuire à perle, continuez à recuire
le syrop huit jours la derniere fois : met-
tez les poires avec le syrop, & faites cuire
le syrop a perle, remettez-les dans la ter-
rine & les y laissez huit jours, faites-les
égouter de leur syrop & les dressez, &
les faites secher à l'estuve.

On confit de la mesme façon les poi-
res de Muscat de Rousselet.

Poires par quartiers.

Faites-les cuire à l'eau & les mettez
dans l'eau fraische, pelez-les & les fen-
dez par quartiers, ostez les cœurs & les
confisez de mesme la blanquette.

Muscat.

Prenez le muscat lors qu'il commence
à meurir, ostez les pepins & mettez le

425

fruict dans une terrine, faites cuire du
sucre à perle & le versez sur les muscats,
et les achevez comme les abricots.

Muscat sans peaux.

Ostés les peaux & les pepins, & les
confisez comme les precedents.

Verjus.

Faites verdir le verjus à l'eau comme
les liquides, & les confisez comme le
muscat sec.

Coings.

Prenés des coings bien meurs, fendés-
les par quartiers, pelés-les & ostés les
cœurs, faites-les cuire à grand eau & les
tirés à mesure, qu'ils seront cuits, & les
mettés dans de l'eau fraische, faites-les
égouter & les mettés dans une terrine, &
les achevés comme les poires de blan-
quetes.

Pommes par quartier.

Prenés des pommes de reinette & les
coupés par quartiers, pelés les & ostés
les cœurs, faites les cuire à l'eau, mettés
les dans de l'eau fraische, les égoutés &
les mettés dans une terrine, & les confi-
sez comme les poires blanquettes.

426

Les pastes de fruits de fleurs.

CHAPITRE XIII.

Paste de pommes.

PRenez des pommes de reinette, les
pelés & ostés les cœurs & les faites
cuire à l'eau, faites les égouter, passés-
les dans une passoire ou tamis, prenés la
marmelade qui en sort, faites la seicher
dans un poëslon sur le feu, remués-la
toûjours crainte qu'elle ne brûle, lors
qu'elle est bien seiche & ne tient plus au
poëslon, mettés du sucre en poidre &
la remués encore un peu, & la tirés
& la dressées sur des feüilles de fer blanc
ou ardoises, & faites secher a l'estuve, &
lors qu'elle sera seiche d'un costé retour-
nés-la de l'autre en la lavant avec un
couteau, & la remettés sur d'autres feüil-
les, & la faites seicher, estant seiche,
tirés-la & la mettés dans des boüetes
de sapin avec du papier.

Paste d'Abricots.

Prenés les abricots ostés les noyaux,

427

faites-les cuire à l'eau & les passés à la
passoire ou tamis de crain, prenés la mar-
melade & la faites de mesme celle de
pommes.

De Cerises.

Prenés des cerises bien meures, ostés
les queuës & les noyaux, faites les boüil-
lir vingt boüillon, tirez-les & les égou-
tés, passez-les comme les pommes.

De Framboise & de Groseille rouge.
Elle se fait comme celles de pommes.

Paste de Péche.

Prenez des péches un peu vertes, ostez
la peau & les noyaux, faites-les cuire à
l'eau, & les passez & les faites comme
celles de pommes.

Paste de Muscat.
Prenez le muscat un peu vert, ostez
les pepins & les passez à la passoire, pre-
nez la marmelade, & faites la paste de
mesme celles de pommes.

Paste de Verjus.

Ostez les pepins du verjus & les fai-
tes verdir à l'eeau comme pour les confire
liquide, faites-les égouter & les passez, &
les faites comme celles de pommes.

Paste de Coings.

Prenez des coings bien meurs, pelez

428

les & les fendez par quartiers, ostez les
cœurs & les faites cuire dans de l'eau,
les égoutez & passés, & les achevés com-
me celles de pommes.

Paste contrefaite.

Paste de Cerises, Framboises, Groseilles.

Prenés de la marmelade de pommes,
& luy donnez la couleur rouge avec la
cochenille preparée ou la sinavre, & fai-
tes la paste comme celles de pommes.

Paste d'Abricots contrefaits.

Prenés de la marmelade de pommes
& luy donnez la couleur jaune avec les
fleur de lys preparées.

Paste de Prunes.
Prenez de la marmelade de pommes,
& luy donnez la couleur verte avec des
feüilles de poires preparées, faites la
paste de mesme celles des pommese.

Paste de Violette.

Mondez des feüilles de violettes de
leurs boutons, pilez les dans un mortier,
prenez de la marmelade de pomme, &
meslez les violettes parmy, faites la paste
de mesme celles de pommes.
Vous pouvez faire des pastes de tou-

429

tes sortes de fleurs de la mesme façon.

Paste de Gennes.

Prennez des coins bien meurs, faites-
les boüillir entiers, estans cuits tirez-les
& les mettez dans de l'eau fraische, pelez-
les, prenez la chair de coins & la passez
dans une passoire, prenezla marmelade,
faites cuire de sucre à souflé, & l'ayant
osté du feu mettez la marmelade dedans
& la remuez bien avec l'espatule du
cueillere, mettez la dans une terrine & la
laissez refroidir & la dressez, mettez le
moule de fer blanc de la figure que vous
voulez faire sur une ardoise, mettez de la
paste dedans, & l'emplissez bien, levez
le moule, faites la paste bien unie, cizelez
la par-dessus ou y faites des ramages,
faites-la seicher à l'estuve ; estant seche
d'un costé retournez-la & la changez
d'ardoise, & la sechez de l'autre, & lors
que vous voudrez vous en servir prenez
de l'or en feüille & le coupez par mor-
ceaux, dorez vostre paste par endroits,
moüillez un peu l'endroit que vous vou-
drés dorer & mettre l'or dessus.

430

Manière de candir les fruicts,
et les fleurs

CHAPITRE XIV.

Oranges Candies.

PRenez des oranges confites seches,
faites cuire du sucre à perle & pres-
que à la plume, & le mettez dans une
terrine, attachez une épingle à chaque
orange, attachez un bout de fil à l'é-
pingle, & attachés le fil à des batons que
vous mettrez au-dedans de la terrine,
mettés les oranges dedans, en sorte qu'el-
les trempent toutes & qu'elles ne tou-
chent point au fond ny au bord, ny les
une aux autres, mettés-les à l'estuvé, &
les y laissés quatre ou cinq jours, puis
les tirés.

Abricots candis.

Prenez des abricots, confits, secs &
les attachés, & les faites candir de mes-
me les oranges.

Fenoüil Candis.

Prenez des bouquets de fenouïl secs,

431

attachés-les par la queuë & les candis-
sés de mesme les oranges. Vous pouvez
candir toutes sortes de fruicts de mesme.

Violette candie.

Mettez les violettes avec leurs queuës
dans une terrine, faites cuire du sucre à
perle, & presque à la plume, mettez-le
sur les violettes lors qu'il sera froid, met-
tez-les en lieu sec, les couvrez & les lais-
sez huit jours, & les tirez & les mettez
secher sur de la paille, ne les mettez point
à l'estuve.

Fleur d'Orange candie.

Prenez la fleur d'orange en bouton &
la candissez de mesme la violette.
Fleur de Bouroche candie.
Faites la candir de mesme la violette.
Vous pouvés candir toutes sortes de
fleurs de la mesme façon, excepté la
Roze.

Boutons de Rose candie.

Prenez des boutons de roze, faites-
les boüillir une douzaine de boüillons
dans de l'eau fraische, faites-les bien
égouter, & les faites candir de mesme les
oranges.[4]

[4] La page est numérote 432 en titre courant.

432

CHAPITRE XV.

Manière de faire les Dragées.

IL faut remarquer que pour faire des
dragées il y a deux cuissons de sucre
différentes ; l'une est nommée à perle,
l'autre à lisse, comme ilssont expli-
qués dans les cuissons du sucre au traité
des Confitures ; c'est pourquoy on dit
dragées perlées, & dragées lissées.

Il faut pour toutes sortes de dragées,
avoir une grande bassine de cuivre rou-
ge avec deux ances & plate par le fond,
ou d'argent, soustenuPe en l'air avec deux
cordes à la hauteur de ceinture ou envi-
ron, sous laquelle vous mettrés un re-
chaud en une terrine avec du feu medio-
cre pour faire les dragées perlées.

Il faut avoir un outil de cuivre rouge
en façon d'entonnoir, & que le goulot
soit de la grosseur d'un feret d'éguil-
lette, lequel vous susprendrés en l'air
au dessus du milieu de la bassine, dans
lequel vous mettrés le syrop lors que
vous en aurés affaire.

433

Amandes perlées.

Prenés des amandes douces bien en-
tieres, & les netoyés bien de leur pous-
siere & ordure, mettez-les dans la bassi-
ne, dessechés-les un peu sur le feu, met-
tez du syrop dans l'entonnoir avec soing
de bien remuer la bassine & faire tourner
les dragées dedans, afin qu'elles prennent
toutes du sucre également, vous les pou-
vés aussi quelquesfois remuer avec la
main, & les separer l'une de l'autre, s'il y
en a qui se tiennent, arrestés quelquefois
le syrop, & les laissés un peu reposer &
secher ; Vous les pouvés rendre si gros-
ses & si couvertes de sucre que vous
voudrez en continuant toûjours de
mesme.

Amandes lissées.

Mettés bien les amandes & ldes desse-
chés à la bassine, prenés du syrop cuit à
lisse avec une cueillere environ demy se-
ptier à la fois & le versés dans la bassine,
& les remuez souvent avec la main, lais-
sez les reposer quelquesfois ; Vous pou-
vez les couvrir de sucre tant que vous
voudrez, en continuant toûjours de
mesme.

434

Pistache lissée.

Prenez des pistaches cassées & bien
épluchées, mettez les dans la bassine, &
y mettez du sucre cuit à lisse en mesme
temps, & les faites comme les amandes
lissées. Vous pouvez en faire aussi de per-
lées, en les faisant de mesme les dragées
perlées, mais il ne faut pas les dessecher
dans la bassine, il faut laisser couler le su-
cre en mesme temps.

Canelle de Milan.

Prenez de bonnes canelle nouvelle, &
la coupez par petits morceaux comme
des lardons, mettez-les dans la bassine, &
mettez du sucre cuit à perle dans l'en-
tonnoir, & le faites comme les amandes
perlées.

Orange perlée.

Prenez des oranges bonnes à confire,
ostez l'écorce de dessus bien mince,
coupez l'orange en quatre, ostez le de-
dans, coupez-la par petits morceaux
comme des lardons, faites les cuire
dans l'eau & les confisez au sec, tirez-
les sur de la paille, & que tous les mor-
ceaux soient separez, & les mettez dans
la bassine, & les faites come les aman-
de[s pe]rlées.[5]

[5] Impression altérée.

435

Pois sicrez ou Anis de Verdun.

Prenés de bon Anis bien doux, net-
toyez-le bien & ostés toutes les queuës,
& lors qu'il sera bien netoyé mettez-le
dans la bassine le dessechez un peu, &
achevés l'anis dem esme les amandes lis-
sées. Et si en desirés faire de plus gros il
n'y a qu'à les grossir.

Coriandes perlées.

Prenez de la coriandre nouvelle & l'é-
pluchés & la nettoyés bien, & la met-
tés dans la bassine, faites les de mesme les
amandes perlées.

Fenoüil endragée.
Prenés de la graine de fenoüil verte
bien douce, & les faites de mesme l'anis
de Verdum.

Abricots en dragées lissées.

Prenés des abricots confits secs, ou de[6]
la paste d'abricots, pilez-la dans un
mortier avec un peu d'eau de fleur d'o-
range, faites-la par petites boules com-
me un poix, & l'aplatissés avec les doigts
comme une nantille, laissez-la un peu se-
cher, & en faites des dragées comme les
amandes lissées.

Dragée de chair de Citron.

Prenez de la chair de citron tirée au

[6] Ce mot dupliqué.

436

sec, & en faites des dragées de mesme
celle d'abricots ; vous pouvez ambrer
& musquer les pastes en les pilant au
mortier.

Graine de Melon.

Lors que les melons sont bas, il faut
serrer la graine des meilleurs & les tenir
en lieu sec, & lors que vous voudrez fai-
re des dragées, il la faut bien dessecher
dans la bassine, & faire les dragées avec
le syrop cuit à lisse de mesme les aman-
des lissées.

Graine de Concombre.

Dans la saison des Concombres il en
faut serrer la graine & la tenir en lieu
sec, lors que vous voudrez faire les dra-
gées, il faut oster l'écorce de dessus &
prendre l'amande de dedans, & faire les
dragées de mesme celle de Melon, mais
il ne faut pas les faire dessecher dans la
bassine.

Graine de Citroüille.

Les dragées de citroüille se font aussi
de mesme celle de concombres : On peut
faire aussi des dragées de toutes sortes de
fruicts ou paste de fruicts de la mesme
façon.

Vous pouvés ambrer & musquer tou-

437

tes les dragées, en mettant le musc &
l'ambre preparé dans la bassine à la der-
niere couche que vous leur donnerez
avec le sucre.

Manière de faire toutes sorte
de Machepain.

CHAPITRE XVI.

Machepain commun.

LEs machepain & les biscuits sont
décrits dans le pastissier François.
Mondez les amandes douces avec de
l'eau chaude, & les mettez dans de l'eau
fraische, faites-les bien égouter, pilés-
les dans un mortier avec un pilon de
bois, ayés soing de les arrouser bien sou-
vent avec de l'eau commune ou de fleurs
d'oranges ou autre, afin que la paste ne
sente point l'huile, estant bien pilés en
sorte qu'il ne reste rien de rude à la pa-
ste, faites cuire du sucre à la plume, &
mettés vos amandes dedans, delayez-les
bien & les faites secher sur le feu medio-
cre, ayés soing de les bien remuer avec

438

l'épatule crainte qu'elles ne se brûlent au
fond, & lors qu'il commenceront à se-
cher, & ne plus tenir au poëslon, tirez-
les : Vous les pouvez servir chaud, ou le
dressez de telle façon que voudrez, il se
peut servir aussi froid, si vostre paste est
trop seche rebattez-la dans le mortier
avec du blanc d'œuf, & la tendez si molle
que vous voudrez : vostre machepain
estant dressé faites les cuire dans le four
avec feu mediocre dessus & dessous, cette
paste vous peut servir à plusieurs sorte
de machepains. Il faut à une livre d'a-
mande trois quarterons de sucre.

Machepain Royal.

Prenez de cette paste de machepain
& la dressez par anneaux, mettez des
blancs d'œufs dans un plat & trempez
vos anneaux dedans, puis les mettez dans
du sucre en poudre & les poudrez bien,
& les mettez sur du papier, faites-les cuire
à grand feu dessus & mediocre dessous,
ne les levez point de dessus le papier
qu'ils ne soient froids.

Machepain Royal rond.

Il se fait comme le precedent, mais il
faut mettre dans chaque anneaux gros
comme une noisette de paste, & qu'elle

439

soit faites avec des blancs d'œufs & du
sucre en poudre, & la remués bien avec
une cueilliere petit à petit jusqu'à ce
qu'elle soit un peu maniable, ayez soing
de la bien remuer.

Machepain glacé.

Prenez de la paste de machepin com-
mun & la dressez par anneaux, ou de tel-
le façon que voudrés, faites une glace
avec de l'eau de fleurs d'orange & du su-
cre en poudre, prenés de l'eau de fleurs
d'oranges, mettés du sucre dedans, de-
layez-le bien jusqu'à ce que la glace soit
un espaisse, trempés vôtre mache-
pain dedans d'un costé, & le mettez sur
du papier, & le faites cuire avec le dessus
du four, & le feu mediocre estant cuit
laissés-le refroidir & le trempés du costé
qu'il n'est pas glacé, & le faites cuire
auparavant.

Tarte de Machepain.

Prenez de la paste de machepain com-
mun & la dressés en tarte de la grandeur
que vous voudrez, faites-la secher dans
le four, mettés dedans de la glace que
vous aurés faites avec de l'eau de fleurs
d'orange, & la faites cuire avec le dessus
du four & le feu mediocre.

440

Glace pour les Tartes de Machepain.

Prenés un blanc d'œuf, mettés du
sucre dedans en poudre & le delayez bien
mettés-y un peu de jus de citron, & met-
tés du sucre jusqu'à ce que la glace soit
un peu épaisse. On se peut aussi servir
de la glace faite avec l'eau de flers d'o-
range & sucre.

Tarte de Marmelade de fleurs d'orange.

Prenés de la paste de machepain, dres-
sés vos tartes de la grandeur que vous
voudrés, faites-les cuire au four par-des-
sous & non pas dessus, emplissés-les de
marmelade, de fleurs d'orange, & les
glacés par-dessus, faites cuire la glace
avec le dessus du four.

Tarte de marmelade d'Abricots.
Elle se fait comme la precedente, sinon
qu'il y faut mettre de la marmelade
d'Abricots : vous en pouvés faire de tou-
tes sortes de marmelades.

Machepain d'Abricots.

Prenés des abricots secs sans noyaux
& les pilés dans le mortier avec de l'eau
de fleurs d'orange, mettés-y du sucre en
poudre jusqu'à ce que la paste soit ma-
niable, vous la pouvés dresser en telle
façon que vous voudrez, & la faire cuire

441

au four avec du feu dessus & dessous,
& pouvés aussi en faire des tartes &
abesses.

Machepain de Cerises, de Pommes, Prunes
& Péches.

Tous les machepains se peuvent gla-
cer & faire cuire la glace avec le dessus
du four, vous les pouvez aussi musquer
& ambrer.

Machepains d'Oranges & Citrons.

Prenés des oranges confites & les pi-
lés bien dans un mortier, mettés-y deux
fois autant de paste de machepain com-
mun, pelés les bien ensemble, & les dres-
sés comme vous voudrés, & le faites cuire
au four, vous le pouvez glacer.

Machepain en forme de Biscuit.

Prenés de la mesme paste & l'estendés
avec un rouleau, coupés-là de la forme
d'un biscuit & la façonnés d'un costé
avec un cousteau, & la faites cuire avec
le dessus du four, estant froide glacés-la
de l'autre costé, & faites cuire la glace
avec le dessus du four.

Machepain liquide.

Pilés des mandes douces dans le
mortier apres les avoir mondés, arro-
sés-les avec de l'eau de fleurs d'orange,

442

estant bien pilez mettez-y une fois au-
tant de sucre en poudre, & de l'écorse de
citron vert rapé, dressés-le en petit pain
ou forme de biscuit & le façonnés avec le
couteau, & le faite cuire avec le dessus
du four à petit feu, estant froid glacés-
le de l'autre costé & la faites cuire de
mesme.

Machepain frizé.

Pilés des amandes mondées estant
bien pilées mettés-y une livre d'aman-
des, trois blancs d'œufs & les pilés bien,
mettés-y du sucre en poudre petit à pe-
tit jusqu'à ce que la paste soit mania-
ble, passés-la à la seringue & le dressés
en anneaux sur du papier, faites le cuire
avec le dessus du four à feu mediocre,
estans froid reournez-le de l'autre co-
sté : Il le faut lever chaud de dessus le
papier.

Machepain souflé.

Pilez un quarteron d'amandes dou-
ces bien mondées, & l'arrosés d'eau de
fleurs d'orange, estant bien pilés met-
tés-y six blancs d'œufs & les pilés dere-
chef, mettés y du sucre en poudre petit
à petit jusqu'à ce que la paste soit ma-
niable, passez-la à la seringue & la dres

443

sés en anneaux sur du papier, faites-le
cuire au four : il faut plus de feu dessus
que dessous.

Paste de Jasmin.

Prenés des fleurs de Jasmin, par exem-
ple une poignée, pilez-les au mortier
avec un peu de gomme adragan, mettés y
du sucre en poudre petit à petit jusqu'à
ce que la paste soit maniable, il en faudra
bien une livre, vous la pouvés seringuer
ou filler, & la faire secher devant le feu
ou à l'estuve.

Paste de fleurs d'orange.

Elle se fait de mesme.

Paste souflée.

Faites tremper de la gomme adragan
avec de l'eau de fleursd'orange, passés-
la dans un linge & la broyés bien dans un
mortier, mettés du sucre en poudre petit à
petit jusqu'à ce que vous ayés fait une
paste bien maniable, pilés-la bien, & l'e-
stendés sur une table avec le rouleau de
l'epaisseur d'un écu blanc, faites une glace
avec de l'eau de fleur d'orange & du sucre
en poudre & englacés vostre paste, cou-
pés-la de telle façon que vous voudrés sur
du papier, & la faites cuire au four à feu
mediocre dessus & dessous.

444

Coquillage de sucre.

De cette mesme paste vous pouvés
faire toutes sortes de coquillage, & abes-
se de sucre, ne les glacés point & les fai-
tes cuire devant le feu.

Pets de Putain.

Mettés des blancs d'œufs dans un
mortier & un peu d'eau de fleur d'orange,
broyés les bien & mettés du sucre en
poudre petit à petit, faites une paste ma-
niable & en faites des petites boules de
la grosseur d'une noix & les mettés sur
du papier, faites les cuire au four.

Pets de Putains glacez.

Faites des boules de la mesme paster &
les trempés dans des blancs d'œufs, puis
les mettés dans du sucre ne poudre, ti-
rés-les sur du papier & les faites cuire
au four.

Paste de Citron.

Elle se fait de mesme paste que la pre-
cedente, en mettant dedans de la rapure
de citron.

Muscadins.

Prenez de la paste dont on fait les pets
de putain, faites des boules comme des
poix, mettés les sur du papier, faites-
les cuire au four à feu mediocre, &

445

meslés du musc dans vostre paste.

Muscadins rouges.

Rougissés vostre paste avec de la co-
chenille ou de santel rouge en poudre.

Muscadins verts.

Verdissez vostre paste avec du jus de
poirée.

446

LA MANIERE DE PLIER
toutes sortes de linge de Table, &
en faire toutes sortes de figures.

POur bien plier le linge, il
faut sçavoir le bien plisser
& friser. Plissé & bastonné,
c'est étendre une serviette
bien blanche, bien unie,
bien fermée sur une table bien nette, ou
sur une carte bien unie & blanche qui
ne serve qu'à cela ; apres avoir estendu
la serviette dessus, il la faut prendre de
travers le long de l'ourlet & le plisser le
plus bas, & faire le plus plus petits que
vous pourrez, pressés-les le plus fort que
vous pourrés avec les doigts les uns con-
tre les autres ; cette façon s'appelle plié
en baston rompu, cette façon vous peut
servir à mettre sur des couverts, ou à la-
ver les mains.

Lors que les plis seront bien joints &
pressés l'un contre l'autre, vous la
pouvés plier en cœur en la pliant par le

447

milieu, & joindre les deux bouts ensem-
ble vers le milieu environ de quatre
doigts de long, puis roulez la serviette
vers la pointe sui fera le cœur : ou bien
vous la pouvez plier en deux ou en trois,
ou laisser tout de son long.

Pour friser une serviette.

Lorsque vous aurez plissé la serviette
bien unie & bien pressée, il la faut friser
avec le bout des doigts le plus delié que
l'on peut, en commençant par le milieu
ou par l'un des bouts jusqu'à la fin : il
faut avoir soin de bien presser les plis
les uns contre les autres, & les tenir bien
unis. Cette façon vous peut servir à fai-
re plusieurs sortes de couverts en la dres-
sant sur le pain en forme differente.

Pliez par bande.

Prenez une serviette de travers par
l'ourlet & la pliez environ de la largeur
d'un poulce, faites un autre plus qui de-
borde l'ourlet encore d'un poulce, fai-
te encore un plis de l'autre costé de la
mesme largeur, & continuez tout le
long de la serviette tenant les plus les
plus unis que vous pourrez, en apres
renversez la serviette avec la main, &
la pliez en trois en amenant les deux

448

bouts vers le milieu, puis la plié par le
milieu. Vous pouvés de cette façon
faire plusieurs couverts differents.

Plié en Melon.

Prenés une serviette, & estant pliée
par bandes, mais laissez aux deux bouts
prés de demy pied sans plier, puis re-
prenés la serviette de travers & la plis-
sés bien menu, & en le mettant sur le
pain, pliés les deux bouts qui n'auront
point esté pliés par-dessus le pain.

Melon frisé.

Pliés la serviette de mesme que la pre-
cedente, & lorsqu'elle sera plissée, re-
prenés tous les plis dedans, l'un apres
l'autre, avec la pointe d'une épingle ou
d'une lardoire en les relevant en haut,
& la mettre de mesme que l'autre sur le
pain.

Coquille double.

Prenez une serviette & la pliés de tra-
vers en deux par le milieu, & pliés l'un
des costés par bandes, & laissés pour
le moins six doigts au bout sans plier,
puis la retournés de l'autre costé & la
pliés de mesme, & prenés la serviette de
travers & la plissés bien deliée, pressez
bien les plus, ouvrés les deux bouts de

449

la serviette qui ne sont point pliés par
bandes, mettés un pain dedans, renver-
sés la serviette de sa hauteur sur le pain,
& que les deux bouts soient dessous.
qu'il se fasse deux pointes aux deux cô-

Coquille double & frisée.

Pliés la serviette par bandes & la plis-
sés de mesme la precedente, & tirés les
plis de dedans, de mesme que celle du
melon frisé, & la dressés sur l'assiette de
mesme l'autre.

Coquille simple.

Prenés une serviette en longueur, &
pliés environ un pied de la serviette par
dessous, & pliés le reste par bande à six
doigs prés de l'ourlet, & prenés la serviet-
te de travers & la plissés bien delié, prenés
un pain & enfermée les deux bouts de la
serviette dessous, & renversés la coquil-
le sur le pain : Vous la pouvés friser de
mesme que l'autre.

Pied de bœuf.

Pliés une serviette en trois de sa lon-
gueur, prenés les deux pointes & les
amenés ensemble, en faisant une pointe
dans le milieu de la serviette, retournés
la serviette, prenés les deux bouts & les
joignés ensemble dans le milieu, en sorte

450

tez de la serviette, joignés les deux poin-
tes ensemble bien également, repliez la
serviette ar le molieu, ouvrés deux des
bouts, mettez le pain dedans, & mettés
les bouts sous le pain, & renversés la ser-
viette sur le pain, & retirés une des poin-
tes de la serviette sur le bas de l'assiette.

En Coq.

Pliez une serviette en deux detravers,
que les deux ourlets soient joints en-
semble, bastonnés la detravers le plus
bas que vous pourrés, & la frisés bien
delié, ouvrez la serviette jusqu'à un doigt
prés du milieu, repassés les plis le plus
que vous pourrés, mettés un gros pain
sous le milieu de la serviette, en sorte que
l'areste de la serviette soit au milieu du
pain par un des bouts, ou à l'areste, vous
tirerez la teste & le bec du coq laquelle
vous éleverés en haut, vous luy ferez la
crête & la barbe avec du drap ou serge
rouge, & les yeux avec quelques graines
rouge, & lesquelles vous ferez tenir avec
de la cire blanche, ou de la gomme adra-
gan detrempée, de l'autre bout de l'are-
ste vous en tirerez la queuë que vous
éleverés en haut des deux costés de la
serviette, vous en formerés les aisles que

451

vous coucherez au long bien propre-
ment.

Le Faisan.

Vous ferez le faisan de la mesme fa-
çon du coq, mais vous ne luy ferez point
de crête, & vous luy marquerez la teste
& le col avec des petites fleurs de cou-
leurs avenantes, & les ferez tenir avec
de la gomme adragan detrempée, &
vous luy alongerez la queuë & les
aisles plus qu'au coq, & les tiendrez plus
droites.

La Poule.
Vous ferez la poule de mesme que le
coq, mais ne luy faites pas la crête si rou-
ge ny si grandes, ny la teste si relevée, &
la queuë plus en bas & plus large.

Poule qui couve dans un buisson.

Vous plierez la serviette de mesme que
celle du coq, vous mettrez dedans un
gros pain, & vous ferez le buisson avec
les bords de la serviette que vous tour-
nerez en rond au tour du pain de la gros-
seur du poing, & ferez sortir des espines
par endroits, & ferez passer la teste & la
queuë par-dessous le buisson.

Poule avec ses poussins.

Vous plierés la serviette de mesme cel-

452

le du coq & la dresserés sur un pain, vous
tirerés ses petits des bords de la serviet-
te, & les ferés sortir par-dessous ses aisles,
son estomac & sa queuë : Vous pouvez
aussi en faire quelqu'un sur son dos,
ayez soin de bien former le bec et les
yeux.

Le Poulet.

Le poulet se fait de mesme que le coq,
mais il faut mettre le petit pain, & ne
luy guere faire de crête, & la queuë peu
levée.

Le Chapon.
Le chapon se fait de mesme que le
coq, mais il luy faut faire une crête
raze.

Deux poulets dans un pasté.

Pliés une serviette de largeur en trois
& la plissez de sa longueur, frisés-la le
plus delié que vous pourrés, apres ouvré
les deux bouts à un doigt prés des plis,
vous mettrés sous chaque plis un pain
rond, & des bords, de la serviette, vous
formerés comme les bords d'un pasté,
par-dessus lesquelles vous ferez sortir les
testes des poulets des plis qui sont sur le
pain.

453

Quatre Perdrix.

Pliés une serviete de sa largeur en qua-
tre & la bastonnez de sa longueur, & la
frisez bien menu, ouvrés-la à un doigt
prés des plis, & mettés un petit pain
sous chaque ply & formés le bec, la
queuë & les aisles d'une perdrix au droit
de l'areste de chaque pain.

Un Pigeon qui couv dans un pannier.

Pliés une serviete de mesme façon que
celle du coq, ouvrés-la & mettés un
pain sous le plis ; faites la forme d'un
pannier des bords de la serviette, tirez la
teste & la queuë du pigeon au droit de
l'areste par-dessus le pannier, & les aisles
à costé.

Poulet d'Inde.

Pliés la serviette du Poulet d'Inde de
mesme celle du coq, mettés un gros pain
dessous, élevés la teste un peu plus hau-
te, & tenez le col gros, mettés un mour-
ceau de taffetas rouge sur son bec, semés
la teste, & le col de petites fleurs de
differentes couleurs ; vous pouvez fai-
re la queuë en rond de mesme celle
du Paon, mais il ne la faut pas tant
élever.

454

La Tortuë.

Bastonnez une serviette de travers &
la frisez bien delié, mettez un pain rond
sous le milieu, tirez la teste du milieu
d'un des ourlets, & la queuë de l'autre
ourlet, & tirez les quatre pieds des qua-
tre coins de la serviette.

Le Chien avec un collier.
A un pied d'un des ourlets de la ser-
viette faites une bande d'un poulce de
large, & bastonnez la serviette de sa lon-
gueur & la frisez, excepté la bande que
vous éleverés en haut par plus de mesme
la coquille frisée, de laquelle vous ferez
le collier, mettez un gros pain long sous
le ventre, & un à la reine dans la teste,
que vous éleverez un peu en haut, & ti-
rés les quatre pieds des quatre coins de
la serviette.

Cochon de laict.

Pliés la serviette de mesme celle du
Chien, mais n'y faites point de bandes,
faites la teste un peu longue & l'abbais-
sez en bas, mettés un pain un peu gros
dans la teste, & un long sous le ventre.

Le Lievre.

Bastonnez la serviette de travers & la
frisez bien delié, mettez un pain long

455

sous la serviette pour former le ventre mett-
ez un petit pain pour former la teste, faites
les quatre pieds des quatre coins de la ser-
viette, & le tenez le plus long que vous
pourrez.

Deux Lapins.

Pliez la serviete, de mesme que celle
du Lievre, mettez deux pains longs des-
sous, faites une separation de la serviete
entre les deux pains, ne tenez pas les corps
si longs que celuy du lievre, ny la teste si
grosse : vous pouvez tourner une teste
d'un costé & l'autre de l'autre.
Pliez une serviete par bandes de travers,
& que les bandes soient d'un poulce de
large, bastonnez-la, & relevez tous les
plis de mesme que la coquille frisée, met-
tez un pain rond dessous, faite vostre ser-
viete bien en rond, tirez les quatre pieds
des coins de la serviete, & faite un peti-
te teste.

Le Brochet.

Faites une bande de travers à la serviete
qui ait demy pied de large, faites que
l'ourlet soit ioignant le bord de la bande,
bastonnez la serviete de sa longueur & la
frisez, faites au deffaut de la bande envi-
ron quatre doigts de frisure, & laissez

456

quatre autres doigts sans friser, refrisez
encore quatre doigts & laissez prés l'our-
let quatre doigts sans friser pour former la
queuë, mettez un pain long sous la ser-
viete & rangez bien les bords, mettez un
autre pain dans la bande qui n'est point
frisée, de laquelle vous formerez la gueule.

La Carpe.

Bastonnez une serviete de travers, frisez
environ demy pied & en laissez cinq ou
six doigts sans friser, frisez en encore au-
tant, & en laissez autant sans friser, &
laissez à un bout deux ou trois doigts sans
friser pour faire la queuë : mettez un pain
long sous la serviete pour faire le corps,
& un à la rene pour faire la teste.

Le Turbot.

Bastonnez une serviete de travers & la
frisez jusqu'à quatre doigts de l'un des
bouts, mettez un grand pain rond, large &
plat sous la serviete du bout qui ne sera
point plié, retournez-le en rond autour
de la serviete, faites une petite teste & une
petite queuë.

La Barbuë.

La Barbuë se fait de même que le Turbot.

La Mire.

Pliez une serviete de travers par le mi-

457

lieu, & faites que les deux ourlets soient
joignants ensemble, & repliez les quatre
coins de la serviete en dedans, en sorte que
cela fasse une pointe dans le milieu qui
soit large d'un poulce ou environ, baston-
nez la serviete de sa longueur, faites la
bien deliée, excepté la point que vous
laisserez sans friser, ouvrez la serviete par
la pointe, mettez un pain rond dans le fond
de la serviete & la refermez, dressez la
pointe en haut à demy ouverte, vous pou-
vez mettre un pain long dedans pour la te-
nir droite.

Croix du S. Esprit

Prenez un serviete quarrée, ou la pliez
par un bout, en sorte qu'elle soit bien quar-
rée, pliez les quatre coins de la serviete dans
le milieu, qu'ils se joignent bien, & faites
que les quatre pointes soient bien unies
& égales, & retrounez la serviete de l'au-
tre costé, la pliant de mesme façon, retour-
nez la encore une fois, & la repliez de
mesme, & la croix se trouvera bien formée :
vous pouvez mettre un pain rond dessous.

Croix de Lorraine.

Pliez la serviete de mesme que la prece-
dente & la retournez de l'autre costé, ren-
versez la pointe du milieu de la serviete sur

458

les quatre pointes de dehors vous pouvez
mettre le pain rond dans la croix, ou sous
la serviete.

Fin des Matieres.

[Suit la table des matières.]