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Eau |
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n. f. |
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XIIIe s. |
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1° Eau de mer, eau douce : mode de dissociation de deux grandes variétés de poissons |
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2° Élément de base pour la cuisson des viandes |
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XVIe s. |
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1° Eau de mer, eau douce : mode de dissociation de deux grandes variétés de poissons |
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2° Élément de base pour la cuisson des aliments |
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3° Eau rose : eau parfumée d'essence de roses |
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Platine |
eaue |
Confiturier |
eau |
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Ébullition |
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n. f. |
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XVIe s. |
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Mouvement de l'eau qui bout ; phénomène physique permettant de cuire certains aliments |
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Platine |
ebulicion |
Confiturier |
ebulition, ebullition, ebullitions |
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Échauder |
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v. |
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XIIIe s. |
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Tremper dans l'eau chaude ; ébouillanter |
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Écorce |
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n. f. |
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XVIe s. |
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Enveloppe dure d'un fruit |
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Confiturier |
escorce, escorces |
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Écorcher |
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v. |
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XVIe s. |
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Enlever la peau |
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Platine |
escorche, escorches |
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Écuelle |
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n. f. |
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XIIIe s. |
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Plat de service, assiette |
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XVIe s. |
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Petit plat de service, assiette, plus spécialement destinée à recevoir des portions individuelles d'une préparation liquide |
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Platine |
escuelle, escuelles |
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Écume |
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n. f. |
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XVIe s. |
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Mousse blanchâtre qui se forme à la surface d'un liquide (par agitation, fermentation ou cuisson). |
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Écumer |
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v. |
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XVIe s. |
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Enlever l'écume. |
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Platine |
escumeras |
Confiturier |
escumant, escumer |
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Écumoire |
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n. f. |
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XVIe s. |
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Grande cuiller percée de trous utilisée pour enlever l'écume. |
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Confiturier |
escumoire, escumoyre |
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Égoutter |
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v. |
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XVIe s. |
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Débarrasser un aliment de son liquide en le laissant s'écouler goutte à goutte. |
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Verser goutte à goutte |
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Confiturier |
esgoute, esgouter, esgouterés, esgouttée, s'esgoute, s'esgoutte |
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Électuaire |
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n. m. |
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XVIe s. |
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Préparation pharmaceutique de consistance molle, à base de sucre ou de miel. |
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Confiturier |
electuaire, Electuaires |
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Emblanchir |
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v. |
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XVIe s. |
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Rendre blanc ; devenir blanc |
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Embrocher |
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v. |
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XVIe s. |
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Enfiler un aliment sur une broche. |
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Embrunir |
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v. |
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Endurcir |
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v. |
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XVIe s. |
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Durcir |
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Confiturier |
endurcie, endurcir, s'endurcissent |
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Ennoircir |
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v. |
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XVIe s. |
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Devenir noir |
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Confiturier |
ennoircir, ennoircy, s'ennoircir, s'ennoircissent |
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Entrailles |
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n. f. |
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XVIe s. |
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Ensemble des organes internes |
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Enverser |
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v. |
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Épais |
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v. |
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Épaissir |
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v. |
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Épice |
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n. f. |
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XVIe s. |
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Substance aromatique végétale qui sert notamment à assaisonner, parfumer et colorer les mets. |
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Épicerie |
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n. f. |
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XVIe s. |
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Épice(s). |
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Confiturier |
espicerie, espiceries |
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Érynge |
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n. f. |
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XVIe s. |
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Autre nom du panicaut, plante dont on confit les racines et qui constitue un substitut du gingembre  : une racine confite qui est hyringus, qui aura toutes les vertus, bontes & qualites que a le gyngembre verd (Confiturier, p. 166) |
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Confiturier |
hyringue, hyringus |
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Espandir |
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v. |
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Espatule |
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cf. SPATULE |
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Essuyer |
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v. |
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XVIe s. |
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Laisser sécher. |
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Confiturier |
essuerés, essuier, essuir, essuit, essuites, essuitz, essuyer, essuyés, essuytes |
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Estacher |
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v. |
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XVIe s. |
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Enfoncer |
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Confiturier |
estachees, estacheres, estacherés |
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Étamine |
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n. f. |
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XVIe s. |
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Étoffe au tissage peu serré dont on se sert pour filtrer une farine ou passer un liquide |
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Platine |
estamine |
Confiturier |
estamine |
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Étoufée |
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n. f. |
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XVIe s. |
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A l'estuffee : cuit à la vapeur, dans un récipent hermétiquement clos |
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Étuve |
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n. f. |
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XVIe s. |
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Pièce où on fait sécher les aliments |
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Éventer |
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v. |
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XVIe s. |
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Diminuer la saveur ou l'odeur en exposant à l'air |
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Exenterer |
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v. |
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XVIe s. |
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Éventrer, enlever les entrailles |
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Platine |
exanteres, exenteres |
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Exosser |
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v. |
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Exprimer |
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v. |
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XVIe s. |
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Extraire le jus en comprimant. |
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Confiturier |
esprimeres, exprimé, exprimer, exprimeres, exprimerés |
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