Du fait de cuysine (Maistre Chiquart)
Fragments -- texte d'après l'édition de T. Scully

Le ravitaillement

Et premieremant Dieu premis a faire une teshonnourable feste en laquelle y soient roys, roynes, ducz, duchesses, contes, contessses, princes, princesses, marquis, marquises, barons, baronnesses et prelatz de mains estatz, et nobles /12v/ aussy grant nombre, faut, pour le ordinayre de la cuisine et pour faire la feste honorablement a l'onneur du seigneur qui fait ladicte feste, les choses que s'ensuivent.   Et premièrement Dieu ayant permis de faire une très honorable fête dans laquelle sont réunis des rois, des reines, des ducs, des duchesses, des comtes, des comtesses, des princes, des princesses, des marquis, des marquises, des barons, des baronnes et des prélats de maints états, et des nobles également en grand nombre, il faut, pour l'ordinaire de la cuisine et pour faire la fête honorablement, à l'honneur du seigneur qui organise cette fête, les choses qui suivent :
Et premierement : cent beufs de haulte gresse, cent trentaines de moustons aussi d'aute gresse, .vixx. porcs  ; et, pour chascun jour durant la feste, cent porcellos pititz, tant pour roustir come pour autres besoingnes, et .lx. gros porcs de haulte gresse salés pour larder et potaiger.   Et premièrement : cent bœufs de haute graisse, une cent trentaine de moutons également de haute graisse, 120 porcs ; et pour chaque jour durant la fête, cent petits porcelets, tant pour rôtir que pour d'autres préparations et 60 gros porcs de haute graisse, salés, pour larder et préparer des mets en potage.
Et pour ce soit le bouchier saige et bien advisié que il soit bien pourveau pour tant que, se ainsy estoit que /13r/ la feste durast plus que on n'entend, que on eust bien tost ce qu sera mestier  ; et aussi, soit que il y ait de sobres, n'en cureroit, car il ne perd riens.   Et pour cela, que le boucher soit prévoyant et attentif à ce qu'il soit bien approvisionné des sorte que, si la fête durait plus que prévu, on ait très rapidement ce qui sera nécessaire ; et aussi, s'il se fait qu'il y a des surplus, il n'aurait pas à s'en soucier car il n'y perd rien.
Et si fault avoir pour ung chescun jour de la dicte feste deux cent que caprilz que aigneaulx, cent veaulx, et .iim. chiefs de poullaille.   Et il faut avoir pour chaque jour de cette fête deux centaines tant de cabris que d'agneaux, cent veaux et 2000 pièces de volailles.
Et si fault que vous ayés voz poullaylliez soubtilz, diligent, saiges, qui hayent .xl. chevaulx pour aller en divers lieux pour avoir chevreaulx, lieves, conins, perdrix, faisans, petis oysseaux (ce que ilz en pourront avoir sans nombre), oyseaulx de riviere (ce que on ne pourroit finer), pijons, grues, heygrons et tous oyseaulx sauvaiges — ce que on trouveroit de sauvagine quelconque. Et a cecy ilz entendent par .ii. moys ou .vi. sep/13v/maines devant la feste, et que ilz soient trestouz venus ou aient transmis ce que ilz auront peu finer par trois ou quatre jours devant la dicte feste affin que les dictes venoysons se puessent feysuner et mectre une chescune a son droit.   Et il faut que vous ayez affaire à des fournisseurs de volaille ingénieux, diligents et prévoyants : qu'ils aient 40 chevaux pour aller en divers endroits afin d'obtenir des chevreuils, des lièvres, des lapins, des perdrix, des faisans, de petits oiseaux (autant qu'ils pourront trouver sans restriction), des oiseaux de rivière (tout ce qu'on pourra en trouver), des pigeons, des grues, desd hérons et tous les oiseaux sauvages — tout ce qu'on trouvera de quelconque sauvagine. Et  de ceci, qu'ils s'en occupent durant 2 mois ou 6 semaines avant la fête, et qu'ils soient revenus ou aient transmis ce qu'ils auront pu trouver trois ou quatre jours avant cette fête afin que ces venaisons puissent être faisandées et mises chacune en l'état approprié.
Et que ilz soient pourveuz pour ung chescun jour de la dicte feste de .vim. d'ués.   Et qu'ils soient pourvus pour chaque jour de cette fête de six milliers œufs.
Encour plus, pour la dicte feste fault estre pourveu de deux charges de grosses espices, c'est assavoir de gingibre blanc, de gingibre mequin, cynamomi, grane de paradis et poyvre.   J'ajouterai : pour cette fête, il faut être approvisionné de deux charges (292 kg) de grosses épices, c'est-à-dire de gingembre blanc, de gingembre de la Mecque, de cannelle, de graine de paradis et de poivre.
De menues espices : de nois muscates .vi. livres, de giroffle .vi. livres, de marcis .vi. livres, et de galinga .vi. /14r/ livres  ; encour plus, .xxx. pains descure, .xxv. livres de saffran, .vi. charges d'amendres, une charge de riz, .xxx. livres d'amydon, .xii. cabas de risins confitz, .xii. cabas de figues confites bonnes, .viii. cabas de prnes confites, ung quintal de dactilz, .xl. livres de pygnions, .xviii. livres de tornesaultz, .xviii. livres de organites, .xviii. livres de orpati, une livre de canfre, cent aunes d'estamine bonne et fine  ; et ces choses ne soient point fors que par le fait de la cuisine. Et encor mais, fault avoir pour la dicte feste .iic. boytes de dragié de toutes manieres et couleurs pour mectre sur les potaiges. Et se la feste duroit plus si soit on pourveu pour le plus.   De menues épices : de noix de muscade 6 livres (2,9 kg), de girofle 6 livres, de macis 6 livres et de galanga 6 livres : encore plus 30 pains de sucre, 25 livres de safran (122,3 kg), 6 charges d'amandes (876 kg), une charge de riz (146 kg), 30 livres d'amidon, 12 cabas de raisins confits, un quintal de dattes (48,95 kg), 40 livres de pignons (19,5 kg), 18 livres de tournesautz (8,8 kg), 18 livres d'orcanette, 18 livres de feuilles d'or, une livre de camphre, cent aunes (120 m) d'étamine bonne et fine ; toutes ces choses utilisées seulement pour l'art de la cuisine. J'ajouterai encore : il faut avoir pour la dite fête 200 boîtes de dragées de toutes sortes et de toutes couleurs pour mettre sur les potages. Et si la fête durait plus longtemps qu'on ait prévu, [il faut prévoir] le surplus.
Et pour le prouffit du seigneur qui fait faire la feste, et pour le plus tost et brief expedir la besoingne, /14v/ si mecte on les espices dessusdictes libre et necessaire pour la dicte feste en poudres, et chascune depart en grans et bons sacs de cuir.   Et en l'honneur du seigneur qui fait faire la fête, et pour accomplir le travail plus rapidement et sans s'attarder, on doit réduire les épices citées ci-dessus en poudre sans retenue et autant qu'il est nécessaire pour cette fête et répartir chacune dans de grands et bons sacs de cuir.
Et pour la dicte feste mieulx faire sans reprehensions ne faute, si se doivent asembler et mectre ensemble par trois ou par quatre mois devant la feste les maistres d'ostel, les escuiers de cuisine et le maistre queux pour ordonner, visiter et trouver bonnes et souffisans places pour faire les cuisineries, et qu'elle soit si grand et si belle que ilz s'i puissent faire grans drecieurs droubles en tel maniere que entre les drecieurs de bouche et les autres puissent estre a ayse les escuiers de cuysine pour tendre les meys et recevoir.   Et pour mieux préparer cette fête sans encourir de blâme il faut rassembler et mettre ensemble trois ou quatre mois avant la fête les maîtres d'hôtel, les écuyers de cuisine et le maître queux pour rechercher, visiter et trouver des lieux adaptés et convenant pour faire la cuisine, et que cette place soit assez grande et assez belle pour qu'on puisse y mettre de grands dressoirs doubles de telle manière qu'entre les dressoirs de bouche et les autres les écuyers de cuisine  puissent évoluer à l'aise pour passer les mets et les recevoir.
Et pour tant se fault pourveoir de grans chaudieres belles et honestes pour cuire grosses chars, et autres moyennes a grant foyson pour potaiger /15r/ et faire les autres choses necessaires a la cuisine, et grandes poyles penderesses pour cuire poyssons et autres necessaires, et des oules grandes et communes a grant foyson pour potaiger et faire autres choses, et une .xiine. de mortiers biaus et grans  ; et avisie la place pour la sausserie  ; et si fault avoir une vintine de grans casses a frire, une .xiie. de grans tines, .l. jalles, .lx. cornues, cent seilles, .xiie. greilles, .vi. grans gratuises, cent cuilliers de boys, .xxv. poches perciees tant grandes comme petites, .vi. grappes, .xx. pales de fer, .xx. rustisseurs, tant chievres quant chapelles. Et si ne se fault mye fier a broches et a hastes de fuste, car vous gasteriés et pourriés perdre toutes voz viandes, mais fault avoir .vixx. hastes de fers qui soient fors et de .xiii. piés de long  ; et si fault d'aultres hastes, troys douzenes qui soient du long dessusdit mais non pas tant gros, pour roustir poullailles, pitis porcellotz et oyseaux de riviere : Si volucris verrat, qui torret eam procul errat  ; volucrem a torre procul de flumine torre. Et encor plus, quatre /15v/ douzennez de menues broches pour faire doreures et atelleth.   Et par ailleurs, il faut se pourvoir en grands chaudrons beaux et appropriés pour cuire les viandes grasses et d'autres moyennement grasses  à profusion, pour préparer les potées et faire les autres choses nécessaires à la cuisine, et de grandes poêles à suspendre nécessaires pour cuire les poissons et autres, et des marmites grandes et communes à profusion pour cuire au pot et faire d'autres choses, et une douzaine de mortiers beaux et grands ; qu'on soit attentif à la place de la sausserie ; et il faut avoir une vingtaine de grandes casseroles à frire, une douzaine de grandes cuves, 50 petites cuves, 60 cornues (récipients à 2 anses), cent seaux en bois, une vingtaine de grils, 6 grandes râpes, cent cuillères de bois, 25 poches percées tant grandes que petites, 6 crochets, 20 pelles en fer, 20 rôtissoires  tant des tournebroches mécaniques que des landiers à crochet. Il ne faut pas utiliser  des broches et des brochettes en bois car vous gâteriez et pourriez perdre toutes vos viandes, mais il faut avoir cent vingt brochettes de fer qui soient solides et de 13 pieds de long ; et il faut d'autres brochettes, trois douzaines, qui soient de la longueur dite ci-dessus mais pas aussi grosses, pour rôtir la volaille, les petits porcelets et les oiseaux de rivière : Si volucris verrat, qui torret eam procul errat ; volucrem a torre procul de flumine torre. (si l'oiseau est chez lui sur terre, celui qui le grillera s'éloignera ; si l'oiseau est de rivière, il sera grillé loin de la flamme.) J'ajouterai encore : quatre douzaines de petites broches pour faire les préparations avec dorure et hâtelets.
Et si fault avoir deux boces de vin aygre, l'une de blanc et l'autre de claret, chascune de .viii. sommes, et de verjust fin une bone boce de .xx. sommes, et une boce d'oly de .x. sommes.   Et il faut avoir deux tonneaux de vinaigre, l'un de blanc et l'autre de claret, chacun de 8 sommes (416 l), et un bon tonneau de verjus fin de 20 sommes (1040 l) et un tonneau d'huile de 10 sommes (520 l).
Et si fault mil chaerrestés de bonne leigne seiche et de charbon une grant grange pleine, et tousjours estre sogurs d'en avoir plus affin que faulte n'y ait.   Et il faut mille charretées de bon bois à brûler sec et du charbon, une grande grange pleine, et être toujours sûr d'en avoir plus afin qu'on n'en manque jamais.
Et pource que les ouvriers ne se repousent et que ilz n'aient de riens defaulte, faut delivrez finances a grant foison aux distz maistres de cuysine pour avoir sal, potagerie et autres choses necessaires qui pourraient faire mestier et desquelles je ne m'avise de present. /16r/   Et pour que les cuisiniers n'ait pas de répit et qu'ils ne manquent de rien, il faut donner de l'argent à profusion à vos maîtres de cuisine pour avoir du sel, des plantes potagères et les autres choses nécessaires qui pourraient être utiles et dont je ne me souviens pas maintenant.
Et pour faire honnestement, nectement et pour plus tost delivrer et expedir, si fault estre pourveu de tant grant quantité de veysselle tant d'or, d'argent, d'estain quant de fuste, c'est assavoir de .iiiim. ou de plus, en tant que quant on aura servir du premier meis que l'on ait pour servir du secund et que encor on hait de remenand, et entretant on puet laver et nectoier la veyselle employé audit premier mes.   Et pour faire convenablement, nettement et pour préparer et exécuter plus pormptement, il faut être approvisionné en grande quantité de vaisselle tant d'or, d'argent, d'étain que de bois, c'est-à-dire de 4000 ou de plus, en telle quantité que quand on aura servi le premier met, qu'on en ait pour servir le second et qu'on en ait encore de reste. Entre temps, on peut laver et nettoyer la vaisselle utilisée pour le premier service.
Et car en une telle feste y puet avoir de tres haultz, puissans, nobles, venerables et honorables seigneurs et dames qui ne manguent nulles chars, pour tant fault il avoir tant de poyssons de mer comme de eaue doulce, et tant fres comme salés, ce et tant de manieres comme s'en pourra finer.   Et parce que dans une telle fête il peut y avoir de très hauts, puissants, nobles, vénérables et honorables seigneurs et dames qui ne mangent aucune viande, pour cela il faut avoir autant de poissons de mer que d'eau douce, tant frais que salés, et ce d'autant d'espèces qu'on pourra obtenir.
Et pour tant que le daul/16v/phin est roy des autres poyssons de mer il se mectré premierement le daulphin, congres, mojons, merlus, soles, rogés, dorades, pleybs, turbo, langoustes, tont, esturjon, saumon, melletes, sardines, chatagnies, moles, anguilles, boz marins, ree, cepes, aranny marine, anchues, anguilles, tant freis comme salés.   Et parce que le dauphin est le roi des autres poissons de mer, on le mettra en premier. Dauphin, congres, mulets, merlus, soles, rougets, daurades, plies, turbot, langoustes, thon, esturgeon, saumon, melettes, sardines, oursin, moules, anguilles, bogue, raie, seiche, araignée de mer, anchois, anguilles, tant frais que salés.
Du poysson de eaue doulce : grosses troytes, grosses anguilles, lamproyes, umblos fendiz, gros lucs fendiz, grosses carpes fendisses, grosses perches, ferrés, pallés, umbres, moteilles, escrevises, et tous autres poyssons.   Du poisson d'eau douce : grosses truites, grosses anguilles, lamproies, ablettes en filet, gros brochets en filet, grosses carpes en filets, grosses perches, féras, palées, omble chevalier, barbots, écrevisses et tous les autres poissons.
Et car en ceste feste il y a aucuns grans seigneurs ou dames comme dessus est dist qui ont leurs maistres queux aux quelx ilz commandent que pour eulx se appareillent et apprestent aucunes /17r/ choses, pour tant soit livré et administré audit maistre queux bien tost, amplement, a grant habundance et allegrement tout quanque il demandera et que luy sera mestier pour ledit son seigneur ou dame ou tous deux affin que il les puisse servir a son gre.   Et parce qu'en cette fête, il y a certains grands seigneurs ou dames, comme il est dit plus haut, qui ont à leur service des maîtres queux auxquels ils demandent que soient préparés et apprêtés pour eux certains plats, dès lors, que soit livré et procuré à chaque maître queux très rapidement, amplement, en très grande quantité et promptement tout ce qu'il demandera et qui lui sera nécessaire pour son seigneur ou  pour sa dame ou pour tous deux, afin qu'il puisse les servir à sa façon.
Et encor plus fault avoir .vixx. quintalz de fleur de fromaige  ;   J'ajouterai encore :  il faut avoir 120 quintaux (5 874 kg) de fromage de la meilleure qualité ;
de telle blanche, bonne et fine six centz aulnes pour couvrir dreceurs, poissons, chars et roustz  ; et .lx. aulnes de telle de lin pour faire les coulleurs de les gelees  ; et de drapt blanc prin pour faire les couleurs semblables ou couleur de hipocras, pour faire une .xiie. de couleurs.   De la toile blanche, bonne et fine six cents aunes (720 m) pour couvrir les dressoirs, poissons, viandes et rôtis ; et 60 aunes (72 m) de toile de lin pour servir de filtres pour les gelées ; et du drap blanc fin pour servir de pareils filtres ou de filtres à hypocras, pour faire une douzaine de passoires en tissus.
Et si fault deux gros couteaulx a deux mains pour despicel les beufs, et une /17v/ .xiine. de couteaulx de dreceur pour drecer  ; et encoure plus, .ii.xiines. de couteaulx pour chappler les potaiges, les faces, et pour appareillier poullailles et poissons  ;   Et il faut deux gros couteaux à deux mains pour dépecer les bœufs et une douzaine de couteaux de service pour dresser ; et encore plus 2 douzaines de couteaux pour découper les potées, les farces et pour préparer volailles et poissons ;
encour plus, dymie douzene de rappez pour nectoyer les dreceurs et les postz, et ung cent de vans pour porter les chars a les tines et jalles, tant crues comme cuistes, que on rapporte et apporte aux dreceurs, et aussi pour apporter les charbons, pour les roustz et la ou il sera necessayre, et aussi pour porter et recueillir la veysselle.   Encore plus une demi-douzaine de racloirs pour nettoyer les dressoirs et les tables à trancher et une centaine de paniers d'osier pour porter les viandes, tant crues que cuites, aux tonneaux et aux petites cuves, qu'on rapporte ou apporte aux dressoirs, et aussi pour apporter le charbon, pour les rôtis et là où ce sera nécessaire, et aussi pour porter et recevoir la vaisselle.
Et se ainssy estoit que la feste se feist en yver il vous fault pour la cuyse pour chescune nuit .lx. torches, .xx. livres de bugie, .lx. livres de chandelles de supp pour visiter la boucheroe, patisserie, poyssonnerie et tout le fait de la cuisine. /18r/   Et s'il était ainsi que la fête se fasse en hiver, il vous faut pour la cuisson de chaque nuit 60 torches, 20 livres de bougies, 60 livres de chandelles de suif pour contrôler la boucherie, pâtisserie, poissonnerie et toute l'activité de la cuisine.
Et sur le fait de patisserie si fault avoir ung hostel bel et grant au plus pres de la cuysine que faire se pourra pour deux fours beaux et grans pour faire pastelz de chars et de poissons, tartres, flons et talmoses, ratons et toutes autres chouses que sunt necessaires pour le fait de la cuisine.   Et pour faire la pâtisserie il faut avoir un bâtiment bel et grand au plus près de la cuisine que faire se pourra avec deux fours beaux et grands pour faire pâtés de viande et de poisson, tartes, flans, talmouses (tartes au fromage), ratons (pâtisserie au fromage) et toutes autres choses qui sont nécessaires pour l'art de la cuisine.
Et pour ce fault que lesditz ouvriers soient pourveu de avoir .xxx. sommes d'olve de farine pour les bessoingnies dessusdictes, et soient segur d'en avoir plus se la feste duroit plus.   Et pour cela il faut que lesdits ouvriers soient assurés d'avoir 30 sommes (1560 l) de fleur de farine pour les préparations évoquées ci-dessus, et qu'ils soient sûrs d'en avoir plus si la fête durait davantage.
Et car, par le plaisir de la benoiste et saincte Trinité, laquelle sans faillir de tous biens nous doint largement, nous haurons bonnes et belles et grandes provisions pour faire grandement nostre feste, si nous est necessaire de avoir /18v/ maistres queux et ouvriers pour faire mes et entremés pour ladicte feste  ; et se ainsi estoit que l'on n'en feust pourveu desditz queux et ouvriers, si en transmectés on querre es lieux ou l'on en pourra finer affin que la dicte feste se face bien grandement et honnourablement.   Et parce que, par le plaisir de la vénérée sainte Trinité, laquelle, sans faillir, nous procure largement  tous les biens, nous aurons de bonnes et belles et grandes provisions pour faire somptueusement notre fête, il nous est nécessaire d'avoir des maîtres queux et des cuisiniers pour faire les plats et entremets pour cette fête ; et s'il fallait qu'on n'ait pas assez desdits queux et ouvriers, qu'on en envoie chercher dans les lieux où l'on pourra en trouver, afin que cette fête se fasse avec grandeur et honorabilité.
Or avons noz maistres ouvriers necessaires a la dicte feste, si reste de les ordonner, les ungs pour servir en chars et les autres en poissons  ; et soient bien advisiez de faire en poissons couleurs semblables aux couleurs qui seront aux chars en ung chescun mes, lesquels seront devisez.   Maintenant que nous avons les maîtres, nos cuisiniers nécessaires à cette fête, il reste à les affecter, les uns pour servir la viande, les autres pour le poisson ; qu'ils soient bien attentifs à faire pour les poissons des sauces aux couleurs semblables aux couleurs [des sauces] qui accompagneront les viandes, pour chaque service, lesquels seront prescrits.
Et si prendrons pour primier servir les grosses chars, c'est assavoir beufs et mouston  ; et ceulx qui despeiceront le beufz si facent belles et /19r/ grandes pieces royaulx, et ceulx qui feront celles des moustons si les facent tout du long du mouston sans en oster nulle chose for que un pou de coul.   Et nous prendrons pour le premier service les grosses viandes, c'est-à-dire les bœufs et les moutons, et que ceux qui dépèceront les bœufs fassent de grands et beaux morceaux royaux, et que ceux qui découperont les morceaux de moutons le fassent dans la longueur du mouton sans enlever aucune partie sauf un peu de cou.
Et a servir celles dictes pieces de beuf et de moustons soient mises en ung grant plat d'or sans mectre autre chose.   Et que, pour servir lesdites pièces de bœuf et de mouton, qu'elles soient disposées dans un grand plat d'or sans rien mettre d'autre.
Et en ung aultre grant plat soient serviz tout de costé de la saleure selonc le temps en quoy l'on sera, c'est assavoir au temps d'ivers des eschines de porcs, andoilles saucites, et cotelletes de porc sauprises. Et pour la dicte premiere assise la porree verde, et n'est necessaire de servir d'autre sauce fors que de mostarde.   Et qu'en un autre grand plat soient servies à côté de la salaison, selon la saison où l'on sera, c'est-à-dire en hiver, des échines de porc, des andouilles en sauces et des côtelettes de porc salées. Et pour ce premier service, la porée verte et il n'est pas nécessaire de servir d'autres sauces que la moutarde.
Et avec ce, si soit servir d'ung broet blanc sur chappons ensemble le grein que l'on [a] avecques. /19v/   Et avec cela, que soit servi un brouet blanc sur chappons, accompagné du grain que l'on a avec.