| Pour faire les porriaux /37v/ blancs si face cil qui en haura la charge qu'il hait ses porriaux et si les trenche menuz et les lavés tresbien et mecte boullir. Et si prenne ung bon tropt d'eschine de porc salé et si le nectoie tresbien et mecte boullir avecques et quant ilz seront bien boullis si les tirés hors sur tables belles et nectes et que ilz gardent bien le boullon en quoy ilz hauront boullir et que il y a une bonne morterie de amendres blanches et puis prennés du boullon en quoy ont boullir lesditz porriaux et y traysent ses amendres et si n'a assés dudit boullon si prenne du boullon du beuf ou du mouston et se garde qui ne soit tropt salé et puis apprés mectés vostre broet boullir en oulle belle et necte. Et puis prennés deux couteaux beaus et nectz et chapplés vostres pourreaux et puis les prennés et broyés au mortier et estre broyés si les mectés en vostre boullon d'amendres que eaue mi bulli. Et elle estre bullies quant viendra au drecier si mectés vostre grein en beaux plateaux et puis dudit boullon desdiz pourreaux mectés par dessus. /38r/ |
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Pour faire les poireaux blancs. Que celui qui en aura la charge fasse en sorte qu'il ait des poireaux. Qu'il les coupe finement. Lavez-les très bien. Qu'il les fasse bouillir. Qu'il prenne un bon morceau d'échine de porc salé. Qu'il le nettoie très bien. Qu'il le fasse bouillir avec. Quand ils seront bien bouillis, retirez-les [et déposez-les] sur des tables belles et nettes. Qu'ils gardent bien le bouillon dans lequel ils auront bouilli. Qu'il y ait un plein mortier d'amandes blanches. Puis prenez du bouillon dans lequel ont bouilli les poireaux. Mouillez-y vos amandes. S'il n'y a pas assez de bouillon, qu'il prenne du bouillon de bœuf ou de mouton. Qu'il prenne garde qu'il ne soit pas trop salé. Puis après faites bouillir votre brouet dans une belle marmite propre. Puis prenez deux couteaux beaux et propres. Découpez vos poireaux. Puis prenez-les et broyez-les dans un mortier. Une fois broyés, mettez-les dans votre bouillon d'autant d'amandes que d'eau, à mi-cuisson. Une fois bouillies, quand viendra le moment de dresser, mettez votre grain sur de beaux plateaux. Puis mettez par-dessus du bouillon de poireaux. |
