| Pour ung broet d'Alamagny de poyssons pour le faire prennés vostres amandres selon la quantité de la potagerie que vous est ordonnee a faire et les faictes tresbien trier nectement que il n'y demeure ne caly ne ordure et les lavés en belles cornues .iii. ou .iiii. fois en belle et necte eaue tede et puis les faictes tresbien broier et les destrampés a la puree des pois blancs et quant elles seront tresbien broyés si prennés de la puree et du vin blanc et du verjust selon la quantité du boullon et que fere se doibt et vostres espices /51v/ bon gingibrre granne et ung pou de giroffle et de cynamomy pou et n'en y mectés pas tropt et pour luy donner couleur un petit de saffran. Et selon la quantité que en haurés prennés des ongnions et les pelés et lavés et puis les chapplés bien prin. Et quant vostres amendres seront passees par l'estamine bien et appoint si les mectés boullir en une belle grande clere et necte oulle et y mectés du sucre grant foyson selon la quantité dudit boullon et du seul aussy et se advisés du tropt. Et puis prennés de bel oylle nect et bien affiné et souffrisés voz oyngnions bien et appoint et puis mectés voz oingnions bullir avec vostre potaige. Et quant se viendra au drecier si prennés vostres poyssons frit et mectés par beaux platz et dudit boullon par dessus et sy /52r/ n'y oubliés point la dragiee que s'y appartient. |
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Pour un bouillon de poisson d'Allemagne. Pour le réaliser, prenez des amandes à proportion de la quantité de mets qu'on vous a demandé de préparer. Faites-les trier très minutieusement, de sorte qu'il n'y subsiste ni écaille ni souillure. Lavez-les dans de belles cornues, trois ou quatre fois dans une belle eau propre et tiède. Puis, faites-les broyer très finement. Détrempez-les dans de la purée de pois blancs. Et quand elles seront très bien broyées, prenez de la purée, du vin blanc et du verjus à proportion du bouillon et en fonction de la quantité que l'on doit préparer, des épices : bon gingembre, maniguette, un peu de girofle et de cannelle (n'en mettez pas trop) et un peu du safran pour lui donner sa couleur. En fonction de la quantité que vous aurez [à préparer], prenez des oignons. Pelez-les, lavez-les, puis coupez-les très finement. Quand vos amandes seront passées par l'étamine bien et comme il faut, faites-les bouillir dans une belle grande marmite propre et nette. Mettez-y du sucre en grande quantité, à proportion de votre bouillon ; du sel aussi — faites attention de ne pas en mettre trop. Puis, prenez une belle huile claire et bien affinée. Saisissez vos oignons bien comme il faut. Puis faites bouillir vos oignons avec vos autres ingrédients. Quand viendra le moment de servir, prenez votre poisson frit, disposez-le dans de beaux plats, avec votre sauce par-dessus. N'oubliez pas les dragées, comme il y convient. |
