| Et encour plus ung /21v/ aultre potaige c'est assavoir ung broet de Savoye pour donner entendement a celuy qui sera enchargié de ce broet cy de prendre sa poullaille et le grein selon la quantité que on luy ordonnera que il en doibt faire et appreste sa poullaille et mecte cuire nectement et du grain selonc la quantité que on luy ordonnera faire de potaige et mecte boullir avecques sa poullaille et puis prenne une bonne piece de bacon meigre en bon endroit et les nectoiés bien et adroit et puis le mectés cuire avecques la poullaille et grein dessusdit et puis prennés de servi pierrasi ysope et margeleyne et soient tresbien lavees et nectoyes si s'en face une bugecte sans chapplez et tout ensemble et puis se mecte boullir avecques ledit potaige et avecques le grein et selon la quantité dudit boullon si prennés une grande quantité de persy bien nectoyé et lavé et se broyent bien et adroit ou mortier et estre /22r/ bien broyés advisés vostre grein affin qu'il ne soit tropt ou pou cuit et salé et puis selon la quantité du boullon se hait de gingibre blanc de granne et de poivre ung pou et mectés destramper de la mie du pain avecques ledit boullon tant que il en y ait assés pour le lier et estre destrampé appoint et soit pilé et broyer avecques ledit persy et espices et soit trait et estaminé avecques ledit boullon et s'y mectés de vin et de verjust selon ce qui est necessayre. Et de toutes les choses dessus dictes si en mectés si appoint que il n'en y ait ne pou ne tropt. Et puis ce fait si mectés boullir en une grande belle et necte oulle. Et se ainsy est que le potaige soit tropt vert sy y mectés ung pou de saffran si sera sur le verd gay. Et quand sera a drecier /22v/ si mectés vostre grein par les platz et dudit boullon par dessus. |
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Encore plus : une autre potée, à savoir un bouillon de Savoie. Pour l'expliquer à celui qui sera chargé de ce bouillon-ci et de prendre sa volaille et son grain selon la quantité qu'on lui dira qu'il doit en faire. Qu'il prépare sa volaille. Qu'il la fasse cuire proprement. Et son grain, selon la quantité de potée qu'on lui dira de faire, qu'il le fasse bouillir avec sa volaille. Puis qu'il prenne un beau morceau de viande de porc maigre [prélevée] au bon endroit. Nettoyez-les bien convenablement. Puis mettez-le cuire avec votre volaille et votre grain. Puis prenez de la sauge, du persil, de l'hysope et de la marjolaine. Qu'ils soient très bien lavés et nettoyés. Qu'il s'en fasse un bouquet sans les couper, tout ensemble. Puis qu'il mette bouillir avec sa potée et avec son grain. Selon la quantité de bouillon, prenez une grande quantité de persil bien nettoyé et lavé. Qu'ils le broient bien et convenablement dans un mortier. Une fois bien broyés, goûtez votre grain, qu'il ne soit ni trop ni trop peu cuit et salé. Puis, selon la quantité de bouillon, qu'il ait du gingembre blanc, de la maniguette et un peu de poivre. Faites détremper de la mie de pain avec ce bouillon jusqu'à ce qu'il y en ait assez pour l'épaissir. Une fois détrempé comme il faut, qu'il soit pilé et broyé avec votre persil et vos épices. Qu'il soit allongé et passé par l'étamine avec votre bouillon. Mettez y du vin et du verjus en quantité suffisante. De toutes ces choses évoquées ci-dessus, mettez-en convenablement, de sorte qu'il n'en ait ni trop peu ni trop. Cela fait, faites bouillir dans une grande et belle marmite propre. Et s'il se fait que la potée est trop verte, mettez-y un peu de safran, cela tirera vert le vergay. Au moment de servir, mettez votre grain dans les plats et votre bouillon par-dessus. |
