| Tu occyras ung porceau de laict et lieveras tous les poilz qui sont sur la coenne ou sur la peau, apres le fendras tout au long par l'eschine & lieveras tout ce qu'est dedans le ventre, & toute la coree decoperas menuement avec du lart, des ailx & des herbes odorantes & mesteras ensemble les dessusdites choses du formaige gratuné, des roux d'oeufz bien batus, du poyvre pillé & du saffran redigé en puldre. Et tout cecy mettras dedans ledit porceau renversé le dedans dehors & le dehors dedans, apres closeras tondit porceau que ledit parfum n'en puisse saillir, et le cuyras tresbien ou en la broche ou sur le gril tout ainsi qu'est dit a beau petit feu affin que tout soyt bon pour menger. Et ce pendant qu'il cuyra souventesfoys le moilleras d'ung iust a ce expressement fait de vin aigre, poyvre & saffran meslés ensemble, & ce avec des rameaulx de la saulge, du rosmarin ou du lorier. Et tout ainsi peut l'on faire des hoyes, cannes, grues, chappons & pouletz. Et est ceste viande dudit porceau malsaine, nourrist petitement, est de tarde concotion, nuyst a l'estomach, a la teste, es yeulx & au foye, engendre opilacions & la grouelle & si augmente la flegme & catarres, & lasche le ventre. |
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Tu tueras un cochon de lait. Tu enlèveras tous les poils qui sont sur la couenne ou sur la peau. Après, tu le fendras tout au long du dos. Tu enlèveras tout ce qui est dans le ventre. Tu découperas toutes les tripes finement avec du lard, des oignons et des herbes aromatiques. Tu mettras avec ces choses du fromage râpé, des jaunes d'œufs bien battus, du poivre moulu et du safran réduit en poudre. Tu mettras tout ceci dans le porcelet retourné dedans dehors et dehors dedans. Tu fermeras ton porcelet que l'arôme ne s'en échappe pas. Tu le cuiras longuement soit à la broche soit au gril comme il est dit, à beau petit fin, afin que tout soit bon à manger. Pendant qu'il cuira, tu le mouilleras souvent avec du jus fait expressément pour cela avec du vinaigre, du poivre et du safran mélangés, et avec cela des rameaux de sauge, de romarin ou de laurier. On peut faire de même avec des oies, des cannes, des grues, des chapons et des poulets. Cette viande de porcelet est malsaine, nourrit peu, est de longue digestion, nuit à l'estomac, à la tête, aux yeux et au foie, engendre obstruction et constipation, augmente le flegme et les catarrhes et libère le ventre. |
