91ra |
LEs langoustes sont couvertes
dune corste ou escaille fragi=
le ont aucunesfoys en la mer
dyndie quatre coudees de long
ainsi que raconte le pline. Lyver
les blece et affole, et pource lespace de cinq
moys elles se cachent quon ne les peult trou=
ver, et en ce mesme temps les escrevisses se ca
chent pareillement. En autonne & au prin temps
elles sengressent, & principallement a la pleine
lune ainsi que dit Phisologus. Pline dit que au
commancement du prin temps se renouvellent & lais
sent leur vieillesse comme les serpens & prennent
nouvelle croste & escaille. Elles ont deux cor=
nes longues & deliees desquelles font grant guer
re lune contre lautre, ont grant paour du polipe
tellement quelles en meurent quant le voyent pres
delles. Le congre pareillement est leur ennemy
& les blesse souvent, elles vivent communement en
lieux pierreux & sont au contraire des langou
stes de terre en ce quelles ont les piedz devant longz
plus que les derniers, cest une beste qui ne vault
riens a manger se elle nest toute vive mise en
leaue fervant. Aucuns les cuysent sur le gril, &
les souffondissent de poyvrade, mais commune
ment par deca se cuysent au four & leur estou=
pe lon lenbonnyl avec du coton ou destoupes
a cause que ce quest dedens ne ysse dehors, apres
quant est bien cuyte len luy rompt tous les os
tant des jambres que de tout le corps & est la chair
tout pure que len coupe menuement et mettent
icelle en ung plat avec sa propre saulse & avec
du vin aigre & despices, len la presente sur table.
Est grosse viande & de dure digestion. |
| ¶ Des escrevisses. |
LEs escrevisses dit Isidore & aus
si le pline sont ennemies des hui=
stres pour ce quelles vivent diceulx
par ung engin merveilleux. En
ya toutesfoys deux gendres, les
unes sont escrevisses de mer qui mangent come jay
dit la chair des huystres, les autres sont moin
dres quon trouve par les fleuves. Sainct ambroy
se dit pareillement que lesdictes escrevisses de mer |
|
91rb |
vivent des huystres, mais pource quelles ne peu
vent ouvrir par nulle force ceulx qui sont cloz, & silz
sont ouvers est dangereux de mettre la patte de
dans, elles prennent une astuce & les esprent sub=
tilement jusques a ce quilz ouvrent leur coque & es=
caille & quant elles voyent quilz ont ouvert ladite
coque, lescrevisse mect cauteleusement une petite
pierre entre les deux coques ou escailles a cau=
se que ne se puisse recloure ne luy faire aulcun incon
venient a ses pattes, & par telle fraude & deception
elles mengent les huystres a leur ayse sans dan
gier. En yver suyvent les rivaiges qui sont a la
bric & en lieu chault, et en este sen vont es lieux
ubacz & couvers & aux gourgz parfons ainsi que es
crit le pline, en yver sont affolees du froit & en
autonne & prin temps sengraissent, & sur tout a la
pleine lune, vivent longuement ainsi quil dit & ont
toushuyt miez crocheuz, la femelle a la premier
pie double & le masle simple oultre ce ont deux
bras forchez & dantus, & le bras dextre est plus
gros que les autres, bataillent & se assaillent entre
eulx ainsi que les moutons courant lung contre laul
tre a belels cornes, sont bons contre la poincture
des serpens. Les escrevisses de mer ainsi que les
langoustes se caichent cinq moys, et au comance
ment du prin temps se renouvellent ainsi que les ser=
pens de leur escaille. Les langoustes vivent en
lieux piereux, & les escrevisses en lieux molz.
les escrevisses & langoustes concoyvent par la bouche
Aristote dit que lesdictes escrevisses nont point de
sang & ont le dur par dehors & le mol dedans. A la
rive de mer quest dedans le pays de Judee se
trouvent des escrevisses petites lesquelles sappel=
lent chevaliers a cause de leur velocite de cou=
rir car ilz courent si tresfort quon ne les peult ap
percevoir. A livre naturel des choses se list que
les escrevisses nourries de laict peuvent vivre
sans eaue plusieurs jours, quant les escrevis=
ses sont vieilles len trouve deux pierres blan
ches entremeslees de couleur rouge en leur te
ste lesquelles pierres dient estre de si grant ver
tu que selles sont donnes en beuvrage gueris
sent des ponctions du cueur. Solinus dit que
en la mer occidentale ya descrevisses qui pren[1] = |
|
|
91va |
nent les hommes et les submergissent, et ont le
dos si dur comme les cocodrilles. Les escrevis=
ses quant sont cuytes changent couleur & devien=
nent rouges. Avicenne dit que ce qui est brusle desdi=
tes escrevisses est plus subtil que des aultres cho
ses adustes ou bruslees & nectoye les dens, et
lieve les lentilles du visaige, deseche les ulce
res & vault a la rongne, & prohibist la fievre quar
te, et les escrevisses du fleuce conviennent a ceulx
qui sont grandement estenues et maigres : sont de
difficile digestion & de grant nourriture, & leur
decoction avec du miel extraict les espines et
aultres choses poinctues infixes & mises a la
chair, mais les escrevisses de mer sont plus sub=
tilles, & leurs cendres sont bonnes aux fievres
qui viennent de froit. Les escrevisses de fleuce re
soluissent les grandes apostumes quant lon les
mect sur icelles & leur chair convient aux tesi=
queux proprement avec du laict danesse & aussi le
just, & les cendres sont bonnes aux fixures de la
part posterieure & aux morsures des escorpions
& avec du miel aux morsures dung chien enra
ge donnees a boyre. Pareillement dit ledict Avi
cenne que selles sont pillees en eaue & huylle & len
sen oingts ains que laxes des fievres viengne
prouffite grandement. Oultre ce dit le pline que
lesdictes cendres des escrevisses ensemble de
luylle vault a mezellerie et les cendres seules
donnees a boyre valent a ceulx qui sont en danger &
paour de la morsure dung chien enrage. Et les
escrevisses de fleuve pillees & beues tout frais
avec de leaue valent contre tout venin et singu=
lierement contre la poincture des escorpions avec
du laict danesse ou des chievres, & les cendres
dicelles gardees valent contre venin & morsures
de chiens enrages. Et pour savoir la facon de
les brusler & rediger en pouldre convient met=
tre lesdictes escrevisses toutes vives en ung
chaulderon darain rouge et la dedans les faire
cuyre jusques soyent redigees en cendres & lesdictes
cendres sont tousjours bonnes aux choses cy des=
susdictes & les peuz garder & conserver au besoing
Pline dit que lesdictes escrevisses devinent & de
noncent la tempeste de mer quest advenir, car |
|
91vb |
lors elles prennent & se couvrent de petites pier=
res & establissent leur mobilite par la pesanteur
de la pierre, dont quant les mariniers voyent ce
faire, ilz ferment incontinent et atachent leurs
nefz de plusieurs ancres, mais pour les appre
ster a venir a nostre propos elles se doyvent
cuyre en eaue & vin aigre & beaucop de seil et il=
lecques se doyvent boillir jusques a ce quayent
jecte leur escume par deux foys en terre & soyent
bien espurgees & lors quant seront asses cuytes
tu les peuz mettre deadans ung plat et menger
au vin aigre et se peuvent farcir lesdictes escre=
visses evacuees de leur chair, son fait piller la
dicte chair de leur queur & des bras & aussi des
amandes raisins passis rouz doeufz fromage
gratuze se le temps le porte & requiert persil mar
jolayne decouppez menuement et de ce farsim
len remplist lesdictes escrevisses vuydes & soyent
apres frites e huylle a petit feu, elles sont de
griefve concoction ce nonobstant elles prouffi
tent aux esmaticques & tesiqueux. |
| ¶ Des conques ou coquilles. |
DEs conques ou des coquilles
ya grant diversite tant en figure
comme en couleur, car aucunes
sont pleines & plates les aul
tres caves & creuses, les unes
en facon de lune, les autres longues sur le ront
les unes sont courbes, les autres eslevees sur
le doz, les unes sont listes les aultres froncyes
ployees dantees & crespes, les unes sont blan=
ches les aultres noyres, les unes rouges les
aultres de diverses couleurs coulouress, les
unes sont grandes les aultres fort petites et
moyennes, et par ainsi est grande la di=
versite dicelles. Jadis les romains prenoient grant volu
pte & plaisir esdictes conques ou coquilles. Les
conques dont viennenet les marguerites ou per=
les ne different pas grandement aux conques et
coquilles des huystes, et dit len quelles se rem=
plissent seulement de lar dousee. Dont Jorat dit
quilz yssent par nuyt de leaue & se ouvrent & con
coyyvent de la rousee du matin. Le lieu plus fer
til ou se trouvent les coquilles qui portent margue |
|
92ra |
rites ou perles est en une ille de Indie nommee
tabrobane quest la plus grande isle quon sache en
quelque soit mer & est plus grande que toute france aus
si sen trouvent en une aultre isle petite appellee
torors au pres darabie & perce en la mer rouge
et les meilleurs perles ou marguerites sont selon
la quelite de la rousee quont prinse, car se la rou
see estoit pure et nette & clere les perles seront ain
si pareillement pures & cleres si par le contraire sem=
blablement, et les plus cleres perles se trouvent com
munement en la mer rouge. au temps de cleopa
tre selon que pline raconte furent deux margueri
tes ou perles merveilleusement grandes lesquelles
provoquerent marc anthoine a luxure & a vaine
superfluite & furent apres mises a lestatue & simu
lacre de la deesse venus a romme au temple pantheon
quest encores au jour dhuy a romme aultrement
appele nostre dame la rotonde. doncques lesdictes
conques au coquilles nous satisfont & sont a nostre
usaige en plusieurs choses tant a cause desdi=
ctes perles comme pour la chair dicelles a menger &
pour maint usaiges quon fait desdictes coquilles
cueilliers a manches dargent, pour les painctres
aussi a tenir colleurs comme pareillement a cau=
se des medicines quon en fait car galien met une
reigle generalle de outes les coquilles ou des coques
desdictes conques & coquilles que quant le brusle
bien icelles deviennent ainsi que areine ou sablon
et son les pille bien devement comme farin laquelle
farine est fort bonne aux ulceres fraudulentes
et cachees, et son la confit et mesle avec du vin
aigre et de leaue ou avec du vin aigre et myel
vault grandement aux apostumes purries, et
les cendres desdictes conques coquilles ou coques
len mesle communement avec oygnemens resolu=
tifz et ensemble aulcunes graisses & valent gran
dement pource quilz resolvent merveilleusement
bien. Pareillement lesdictes cendres ont vertu
abstercive & pource sont bonnes pour nettoyer &
blanchir les dens et ne font pas ce seulement
pour abstercion mais pour la grosseur de leur
substance, et qui en vault user pour ce faire ne con
vient pas quil les pille grandement mais a les met
tre aux ulceres fraudulentes fault que soyent bien |
|
92rb |
pilles. Dit encores plus fort ledict Galien
que toutes ces coques ou coquilles bruslees &
puis meslees icelles cendres avec du sel est me
dicine merveilleusement abstercive pour lesdi
tes dens en deseichant les gencives diminuant la
chair superflue & en guerissant et mondifiant les
ulceres pourries qui pourroient estre esdictes genci
ves & en consolidant icelles avec leurs dens, en
ce sacorde Diascorides de celles coquilles prin
cipallement que sont rouges lesquelles dit que son les
prent & len remplist icelles de sel et puys apres
len les met avec ledict sel dedans ung pot de
terre & la dedans len les fait brusler consumer &
rediger du tout en cendres et puis les pille icel
les cendres grossement sont fort convenantes a
nettoyer & emblanchir lesdictes dens, mais a no
stre propos pour les apprester a menger tu les pour
ras cuyre ainsi que les huystres sur les charbons
ou ains que avons dessus dit des coquilles et des mousles. |
| ¶ De la purpure et murice. |
LApurpure et le murex ou mu
rice sont ennumeres et comprins
a lappellation desdictes co=
quilles combien quil y ait de la
difference comme verrons. Ilz se cachent envi=
ron lestoylle canyne & se congregent et assemblent
au prin temps. La purpure a au milieu de ses
fauces celle fleur jadys tant souhaitee pour tain
dre les draps et vestemens de soye principalle=
ment laquelle fleur resemble a la couleur dune ro
se rouge sur le noyr et cest ung bien peu de li=
queur quelles ont en une voyne blaanche, le sur
plus du corps est forment sterille et vivent les=
dictz purpures communemnt lespace de sept ans.
Ceulx qui veulent avoir ladicte couleur rosee
appelle pourpre travaillent bien a les prendre
et a les avoir toutes vives, car selles sont mor
tes ladicte couleur rosee se pert et esvanouist.
Toutes coquilles dit le pline croissent viste=
ment & principallement les purpures lesquelles
acomplissent tout leur croissement en ung an. Le
temps plus util et adapte pour les prendre est
apres lyssue de lestoyle canyne ou devant le |
|
92va |
prin temps et tant plus sont fraisches tant est
plus grande la vertu du just, len les prent vou
lentiers avec odeurs puantes, et quant sont de
my mortes et les les retourne dedans la mer el
les retournent en vie. Dit oultre ce ledict pli=
ne que la purpure vault contre venin, et les cen=
dres de leurs coques sont utiles avec du myel
es ulceres de la teste son en frotte & oingt icel
les, et pareillement guerissent les mamelles et
tetines des femmes. Diascorides dit que leur ver=
tu est saiche, & pource redigees en pouldre & mi
ses sur les playes pourries des gencives les pur
gent et cycatrissent. Et se aulcune chair maul
vaise surcroist ou survient son les poulverise
dessus menguent icelle chair et purgent, et ce
pareillement fait la coque bruslee. Je tiens tou
tesfoyx la couleur de la murice meilleur & plus
belle et riche que celle de la purpure. Dit Isy
dore que ladicte murice est une coquille de mer,
laquelle couppee alentour avec quelque fer get=
te dehors de belles lermes de couleur rosee des
quelles len fait & tainct la pourpre. Pline dit que
ladicte couleur est ou milieu des sauces ainsi
que celle des purpures en une voyne blanche,
les cendres pareillement de la coque des muri=
ces avec du myel valent es ulceres de la teste
ainsi que celles de la purpure et les cendres seul
les sont bonnes a froter les dens & avec du myel
nettoyent & purgent les macules du visaige des
femmes et fait lys le cuyr, et ces coquilles se
cuysent tout ainsi que les aultres pour nostre
menger. |
| ¶ Des huystres. |
IL convient dire et expliquer fi
nablement des coquilles quont
la coque a facon dung caillou
comme sont les huystres lesquelz
pource quilz excitent la luxure en
dormie & font a generation, ilz sont grandement
requis & prises principalement envers gens qui
vivent epulentement et delicieusement. Le premier
qui trouva le vivier desdictes huystres fut Ser
gius orata non tant seulement a cause de la gueu
le mais pour lavarice & avoir revenues desditz |
|
92vb |
huystres & les vendre, car en ce temps la ceulx qui
avoient piscines gaignoyent beaucop ainsi que
escript le pline. et par ainsi ledit sergius en fist
ung en ung terreur appelle bayano pource que
celle region est lymeuse & y viennent voulentiers
et y naissent solles, passeratz de mer, coquilles,
murices et huystres. Isydore dit quees huys=
tres se trouvent les perles precieuses ou mar=
guerites. Les escrevisses comme est dit dessus
sont ennemies desditz huystres & les mengent &
prennent leur chair quest dedans leurs coques
par une voye exquise & subtille deception. Pli
ne dit que lesditz huystres inclus & serres dedans
leurs dictes coques nont point desentement, et
dit quilz proviennent de la putrefaction du lymon
de la terre & des lesperme . nont point dyeulx, sesjo
yssent en leaue doulce & la ou plusieurs fleuves
sasemblent, sengendrent en lieux pierreux, en la
mer de Indye sen trouve dung pied de long,
se remplissent, croyssent & descroyssent selon la
lune ainsi que font toutes coquilles, mais pour
les apprester a menger apres que soyent cuitz sur
les charbons et leves de leur coque se pevent fri=
re en huylle & suffondre despices et verjust. Au
cuns les mengent simplement cuytz sur lesditz
charbons et est viande friande a gens delicieux &
libidineux, sont bons alestomach, lievent len=
nuy de menger, commeuvent luxure ainsi quest
dit, mollifient le ventre, doulcement purgent la
vessie, & approfitent aux distillations. La cen=
dre de la coque est bonne a plusieurs choses
ainsi que avons dit de celle des coquilles et
conques. |
| ¶ De la daurade. |
DAurade est ung poysson qui
fut aporte par deca a grans
frais & despens par Sergio le
quel a cause dudit poysson fut
congnomine apres sergio ora=
ta et non sans cause, ledit sergio print si grant
peine de laporter, car cest ung poysson qui est de
louer tant a cause de sa bonne & agreable saveur
et goust comme par volupte et plaisir de veoir.
Marcial dit que a meilleure & la pls noble |
|
93ra |
daurade qui soit est celle qui menge les coquilles lu
cernes se ladicte daurade est grasse elle est bon
ne boillie, et se elle est maisgre vault mieulx
rostie et par dessus mettre la saulce verd. |
| ¶ Du accipenser ou elope. |
PLine dit que laccipenser estot ja=
dis ung poysson noble sur tous
aultres lequel fut aporte a rom=
me a la seconde bataille quon fit
contre ceulx de cartaige. Cest
ung poysson qui ne se trouve guieres & est de grant
pris et le seul des poyssons qui a lescaille par tout
le corps envers la teste & au contraire & rebours
des aultres qui lont envers la queue. Il nage
encontre leaue, mais a present nest point en pris
ne renomme aulcunement dont en suys fort es=
merveille veu que anciennement en faisoyent si
grant bruyt et extime, & le portoyent sur table
au son des trompettes tous les serviteurs coron=
nes de verdure non mye aux tables communes
ains seulement aux tabls palatines comme se
ce fust viande des dieux. |
| ¶ Du scaure. |
DIt pline que ke orincipal des poys
sons est donne a lescaure lequel
est le seul des poyssons qui ru=
mine sa viande et la mengue ain
si que font les beufz et vit des
herbes, il se trouve peculierement en la mer
carpathie et jamais ne passe de son gre le pro=
montore troian quest empres asie, mais octa
vien prefect de romme laporta dillecques a no=
stre mer et le va mettre et expargir entre my
dostie & le rivaige de la champaigne par tel edit
qui nul ne leust a pescher ne prendre de cinq ans
a ce quil peult mieulx multiplier. Apres ledict
temps il sest trouve et prins frequentement en
ladicte mer de ytalie empres dostie ne oncques
par avant ny avoit este prins, dont on peult
a ce veoir combien de choses se font par lindu
strie des gens et tout pour la guelle que tant
de saveurs diverses appete requiert et serche
avoir tous les jours. Or Marcial dit que le
dict escaure est meilleur a cause de ses entrail= |
|
93rb |
| les quil nest a rayson de sa chair. |
| ¶ Du loup de mer et de lalose. |
ISydore dit que le loup de mer est
ainsi appelle a cause de la semblan
ce quil a de voracite a celluy de la
terre, car tout ainsi que le loup de
terre menge et devore les brebis, ainsi le loup
de mer poursuit les poyssons dune gulosite in
satiable Pline dit ce non obstant quil a peu de
sagacite a pourveoir a son mal, mais il a grant
force sa soy repentir, car sil est prins ala ligne il
se sortist si tresfort quil rompt tout & se mettra da=
vant en pieces quil laisse prendre & sil est circuy
et prins du file Ovide dit que avec la queue il
gratte et basche si tresfort le sablon ou larenne
dessoubz ledict file quil se cache tellement la des=
soubz que le file passe dessus sans le pouvoir atra
per ne prendre. Dit encores le pline que tous poys
sons sentent quant lyver est froit et uant lea
ue se glasse, mais ceulx qui sont estimez avoir
une pierre en la teste comme les loups & autres
telz poyssons doubtent et craingnent icelluy
froit plus que nulz aultres. Nigidius dit que
le loup corrode et mange voulentiers en yver
la queue du mugil, et en este sont daccord. dit
encores le Pline que le loup et le mugil oyent
moult cler. Les loups qui sont appelles lanus
sont grandement louez de blancheur et de mol=
leisse de chair, et Varron et Pline dient que
du froment la palme est donnee au terrouer de
champaigne, du vin a salerne, de luylle a Cas=
sinas, des figues au terrouer tusulan & de mar
ceille, du Miel a Tarrante, du Loup celluy
qui est prins au tybre principallement entre les
deux pons ainsi que le romb au cyn de Ra=
venne et la murene au rivaige de Cecille. Or
dit platine que le loup se doit rostir sur le gril sil
est celluy que vulgairement on appelle alose le
vees les oreilles ou ganges et par ytelle part
tirees dehors les entrailles, et quant soit ro=
sty le convient suffondir de saulce vert, et se tu
le veulx boilly le involuiras & couvriras de men
ger blanc appelle leucophaige lequel est dessus
dict et declaire, et a une chascune facon se men= |
|
93va |
ge doulcement. A menger cestuy pomponi qui
demoure pres du tybre me convie souvent en
mars, Avril, et May et toutesfoys ne nour
rist pas fort congruement. philippe dit romain
medicin de nostre temps fort singulier et qui
est grant mirouer des choses anciennes dit que
celluy poisson que noz predecesseurs louoyent
si forment qui estait prins au tybre entre les deux
pons nest pas lalose ains est lesturgeon, au re=
gard de moy saulve meilleur judice je diroye
que ne Platine ne Philippe entendent que cest
que loup et errent facillement a cause de ce quilz
nen nont point en leur pays et pource que nous
en avons icy en languedoc en grant abondan
ce je dis que nest pas alose ne aussi esturgeon
car ung chascun est gendre de poysson diferent
grandement lung de laultre. De ce que dit le
platine de lalose et dapprester icelle il dit bien
vray que ladicte alose sappreste
ainsi, mais au
loup ne convient pas celle confection et commu=
nement par deca les boillissent en eaue pure sil
est de mer, et sil est destang ou de lac en vin
ou la moytie vin et laultre eaue, et quant est
cuyt avec du persil par dessus le presentent a
table. Se peult aussi faire en la poille mys a
belles petites darnes et le presenter a table tout
chault avec lorange par dessus, ou sil est gras
est bon mys en paste & cuyt au four avec des es
pices et du sel ce qui sera de besoing. |
| ¶ Du mugil. |
MUgil dit Ysidore est ainsi ap
pelle pource quil est ainsi agil
le de son corps, et quant il co
gnoist que les pescheurs le veu
lent prendre et ont tendu les
filliers incontinent il tourne arriere et saulte
le file & passe oultre quon diroit peu moyns quil
volle. Pline dit que cest chose pour rire quant
a paour pour ce quil caiche sa teste seullement &
cuyde que tout le corps soit caiche, en yceulx
est tant de facilite en phenice & a la province
de narbonne que se au temps damours len prent
ung mugil masle & avec une ligne bien longue
len lye icelluy par les oreilles ou baubes vers |
|
93vb |
la gorge & puys len mect icelluy dedans la mer
et avec ladicte ligne len le tire, les femelles sui
vront icelluy jusques au rivaige et tout ainsi
feront les masles au temps que la femelle aura
fait les petis son prent icelle femelle comme
est dit du masle. Le mugil et loup sont commu=
nement en hayne & guerre lung contre laultre, &
quant le mugil crainct la force et violence dung
aultre poisson plus fort de luy il saillist sur les
nefz ou gallees et sont de telle velocite & legie
rete maintesfoys quilz passent oultre les ba=
teaux. Dit encores ledict Pline que le mugil
congnoist la tromperie et deception quest en la
viande de la ligne, mais il est si friant & couvoi
teux de menger que avec la queue il bat telle=
ment ladicte viande quil la fait cheoir. Or le
dict mugil est ung bon poysson fort boilly ou ro
sti & quant est gras mys en paste & cuyt au four
pareillement, & sil est beau & fort gras mys a bel
les darnes entrelardees de giroffles et icelles
mises en une cassole ou test et illecques cuytes
dedans le four sans autre chose fors du sel ce
que sera besoing est fort bonne viande et de=
licieuse a menger. |
| ¶ Du romb. |
LE romb est ung poysson plat
ainsi que le passerat de la mer
et la sole. Au livre naturel des
choses est escript que le romb
est ung grant poysson fort et
astut, mais tard et pigre, et chasse tout ain=
si que la rayne de mer, car quant il est caiche
au lymon trouble il meult seulement les es=
les et quant il voit aprocher les poyssons in=
continent les prent et devoure de son astu=
ce et sagacite, est grant argument veu com=
me il soit le plus grave & pesant de tous poys=
sons len trouve souventesfoys dedans son ven
tre le mugil qui est si veloce et legier, celluy
qui est prins a la mer adriatique principale=
ment au syn de Ravenne est estime le meil=
leur & le plus doulx a menger de tous aultres,
et jadis noz grans peres & predecesseurs ne le
metoyent sinon es tables des princes. Juve= |
|
94ra |
nal en ung de ses vers mect une merveilleu=
se grandeur de romb, et aussi marcial lequel dit que
le romb estoit plus grant & large que la poille ou de
voit estre cuyt. Le romb lye en ung panier ou
atache a la pinate peuz cuyre en ung chaude=
ron & sera plus facille a rompre et convient quil boille
a petit feu, & cuyt que soyt avec de la saulse blan
che appelle leucophage devant exposee ensem
ble des espices pourras & seurement et doulce=
ment menger. |
| ¶ Du sturgeon. |
ME semble proprement que je che=
mine par tenebres quand des
poyssons que jay a dire doresna=
vant ny a nul aucteur certain
ou du nom ou de la nature, et
cecy est plus a imputer a la negligence & ignoran=[2]
ce de nos predecesseurs que nest a moy. Je use
ray doncques necessairement de nouveaulx vo=
cables de poyssons affin que les gueules deli=
ceiuses ne puissent dire que ayt tenu en moy que
nayent entiermenet prinse leur honneste volu=
pte.
Or doncques lesturgeon est ung poysson
fort grant lequel ne se trouve ne habite se nest en
fleuves grans et larges, ne peult longuement vi=
vre en estangz sil ne passe en eaues doulces de
fleuves, il mengue peu & forment riens & luy souf=
fist pour son nourrissement la seule serenite et
tranquillite de lair, et pource a il petit ventre &
ses entrailles bien petites au regart de sa gran
deur, le foye est assez grant & si doulz que a peyne
se peult menger sans abhomonation destomach
na point de bouche et celle partie est entiere que aux
autres bestes occupe la bouche & na sinon ung
petit trou qui est cloz dessoubz le gorgeron & quant
veult louvrist a la serenite de lair, il sengraisse
plustost au vent marin, & quant court laquillon se
tient au parfont, mis dedans du laict vit longue=
ment comme se fust dedans leaue. Or prins ledict
esturgeon tu le cuyras non pas incontinant mais
ung peu apres en eaue & autant de vin blanc ou
vin aigre & te souviengne dy mettre du sel veult
estre autant cuyt comme la chair du veau, et se
doit menger a saulse blanche appelle leuco= |
|
| [2] À partir de la ligne suivante impression altérée du côté de la reliure. Le facsimilé publié chez Manucius (lieu de conservation de l'original non mentionné) a été utilisé pour l'établissement du texte. |
|
94rb |
phage ainsi quest dict dessus ou a laylle ou
moustarde. De lesturgeon se fait saleure ap=
pelle spinelle pour ce que se fait de lespine et
dos dudict esturgeon, & saches que lesturgeon est
bon quant est mys en darnes et est entier & rou=
ge, quant len cuist icelluy au gril le convient in=
spargir et arroser frequentement de vin aigre et
huylle a cause que ne seiche trop, et quant ver=
ras que la chaleur aura penetre le peuz oster du
feu et suffondir du remanant du vin aigre et huyl
l
e et presenter ainsy a table, ainsi appreste est
esperon de beuveurs. |
| ¶ De la lombryne. |
LOmbryne est ung poysson qui
nest mye de oublier ne de mes=
priser, il est semblable au corveau
de mer, se doit apprester & cuyre
tout ainsi que lesturgeon ne veult
pas estre toutesfoys si fort cuyt pource quil est
plus tendre que nest lesturgeon. |
| ¶ Du dantu ou pagre. |
LE dantu a son nom conforme pour
ce quil a grans dens plusieurs et[3]
dures desquelles il mengue et
froise les huystres ou autres pois
sons et souventesfoys avec lesditz dens il ble
sse les pescheurs, et est semblable a la daurade
et se cuist comme lesturgeon. |
| ¶ Du varrolle. |
VArrolle est ung poysson petit
de quattre ou cinq livres commu
nement lequel poysson len peult
cuyre sans lever lescaille ne en=
trailles sur le gril ou en luylle
dedans la poille, mais se tu le veulx apprester
sur le gril souviegne toy de linspargir conti=
nuellement de bi naigre de huylle et de sel, il
veult estre fort cuyt a cause de sa grande hu=
midite. |
| ¶ Du Corveau de mer. |
LE corveau de mer est ung poys
son fusc sur le noir a la semblance
forment touchant celle du corveau
de la terre, et pour ceste cause il est |
|
| [3] Mot répété au début de la ligne suivante. |
|
94va |
ainsi appelle combien que Isydore dit quil est ainsi
appelle a cause de sa voix qui yst du cueur & grun
nist du parfond de la poictrine, et sa voix le
manifeste & souventesfoys le fait prendre. Il a
sur le dos des esles bien longues & si a une pier
re en la teste laquelle lieve la douleur du coste
ainsi que afferme palladius, et ce son la porte en
ung aneau et la pierre touche la chair. Il est
ennumere entre les bons poyssons, il se peult
cuyre ainsi que le varrolle fort grant ou petit, sil
est frit il le convient suffondir de saulse ou y ait
ung peu dail ou moustarde. |
| ¶ De la solle. |
LA solle est ung poysson lar=
ge & court subtil & delie a sem=
blance dune solle et je croy que a
ceste cause il est ainsi appelle.
Le livre naturel des choses
dit quil est appelle solle pource quil demeure vou=
lentiers au soleil empres la rive des fleuves, &
dit quil a grant teste & large orifice & la coyne noy
re & lubrique comme une anguille, a le foye mer
veilleusement doulx & fort bon a menger. Pline
dit que la solle est ung poysson plat ainsi que le
romb, et selon tous medicins est fort bon & sain
a menger a gens malades entre les autres poys=
sons de mer pouce quil est moyns fleumatic que
les aultres, et avec ce est fort agreable de sa=
veur, il se doit frire en la poille et puis le fault
suffondir de persil menuement decouppe ensemble
du verjust ou du just dorange, ce poisson est enu
mere entre les bons poyssons, & plusieurs dient
que cest la perdris de mer, ne nya poysson meil=
leur ains fait la mouhe a tous les aultres, et de
fait sont regarde bien ledict poysson & sa bouche
len trouvera quil fait ladicte mouhe et tient ainsi
sa bouche & levres a travers tant vif comme mort
comme sil faisont la mouhe aux aultres. |
| ¶ Des plannes ou palmites. |
PLatine dit quil cuyde que les plan=
nes soyent petites lombrines qui
ne different en aultre chose que en
quantite pource que les palmites
sont ung peu longuettes & fusques |
|
94vb |
sur le noir & ont la queue subtille, ague, & for=
chee, & sont sans esquaille, et se cuysent et ap=
prestent ainsi que lesturgeon, et selle est petite
se doit frire & inspargir de persil & just dorange. |
| ¶ Du sarvolin. |
LE sarvolin est ung poysson qui se
lieve sur le dos et encline la teste,
il est rouge dehors & est blanc par
dedans et a ceulx qui en mengent don
ne bon goust et saveur, il se peult cuyre en telle
facon quon veult, sil est grant il est bon boilly &
menge avec la saulse leucophage, se il est moin
dre & rosti requiert avoir saulse vert. |
| ¶ De la trillie. |
TRillie est ung poysson qui a la
teste courte et grosse et la queue
vient en aguysant & en poincte,[4]
se doit rostir entier sans esven=
trer ne vuyder et inspargir deaue
& de sel, durera par huyt ou dix jours sil est mys
en ung plat et couvert dung aultre, et soit con=
spergie de ladicte eaue sel et selmeure. |
| ¶ De la carpe. |
LA carpe est ung poysson qui a
lescaille sur la couleur dor et de=
meure voulentiers aux lacz et
es estangz ou fleuves, et est ain
si appelle pource que en pre=
nant elle parist, et quant sa nature luy donne
que les oeufz sont ja aptes a mettre dehors el
le vient au masle et avec la gorge & doulce alay
ne demonstre audict masle quil luy ayde a parir
et expellir sesdictz oeufz, lors le masle en lieu
de semence gette du laict lequel aldicte carpe
prent en sa gorge et incontinent apres elle ex=
pellist lesdictz oeufz desquelz yssent de petis
carpotz, car aultrement ladicte carpe ne pour
roit expellir lesditz oeufz se paravant ne prent
ledict laict du masle en sa gorge. Ce poysson
a plusieurs astuces pour evader et eschapper
du file quant len cuyde prendre ycelluy, & quant
il est dedans le file il serche tout a lentour pour
trouver quelque trou par lequel elle puysse
yssir dehors, et quant elle nen peult trou= |
|
| [4] À partir de la ligne suivante impression altérée du côté de la reliure. Le facsimilé publié chez Manucius (lieu de conservation de l'original non mentionné) a été utilisé pour l'établissement du texte. |
|
95ra |
ver elle esforce de toutte sa pouissance saul
ter en lair liberallement & passer dessus le file.
Aucunesfoys se prent & tient aux herbes affin
que le fille passe par dessus sans la pouvoir tirer
et aultres plusieurs astuces a par lesquelles elle
evade et eschappe destre prinse. La teste de ce=
stuy poysson selon laugmentation de la lune &
diminution croist ou decroust : & encores que ce
soit en otous poyssons il est en cestuy plus que aux
aultres. Len donne la palme aux carpes de
saune & sont tenues les meilleures quon sache
elles sont fort bonnes boillies et rosties en tou
tes facons, mais communement len boillist les
grosses a belles pieces & les menge len a saul=
ce leucophaige ou a lorange, et les petites sont
bonnes frites. |
| ¶ Du Rouget. |
LE rouget est ung petit poysson
ainsi nomme pour ce quil est en ce
point touge. Magnini dit que cest
le meilleur et le plus sain poysson
de tous les aultres pource que sa
chair est blanche assez delyee subtile & frangi=
ble, de bonne saveur & de odeur delectable, & sa
substance est pure et parfaicte. En la mer de la
province de narbonne sen trouve assez il est meil
leur rosty ou frit que nest boilly, et est meilleur
boilly en vin avec aucunes semences ou herbes
repugnantes a la viscosite et frigidite dudict
poysson que nest boilly simplement en eaue. |
| ¶ De la salpe. |
LA salpe est ung poysson moyen
de peu de saveur et sent la saulvai
gine et est coulore au milieu & au
travers de luy, ce poysson pour ce
quest grandemen ventru bien vuyde par inci=[5]
sion si petite que se peult faire requiert estre ro=
sti suffondu de saulse vert. |
| ¶ De lescorphion. |
LEscorphion est ung poysson
noir qui a sur le dos espines fort
combles avec lesquelles bien sou
vent blesse les pescheurs, celluy
qui est grant requiert estre boil= |
|
| [5] Aux deux lignes suivantes, impression altérée du côté de la reliure. Le facsimilé publié chez Manucius (lieu de conservation de l'original non mentionné) a été utilisé pour l'établissement du texte. |
|
95rb |
| ly et le petit rosty. |
| ¶ Du Cephalo. |
CEphalus est ung poysson de bon
ne saveur au moys de septembre
et est sur le blanc & asses grant,
il est plain sur le doz et sa teste
est courte et grosse, celluy qui est
grant cuyras au chaulderon, le petit au gril le
inspargissant continuellement deaue et sel a
cause que ne se deseiche trop. Le grant men=
geras avec leucophaige. Le petit avec leaue
et le sel. |
| ¶ Du passerat de mer. |
LE passerat de mer a prins sa deno
mination a cause de la similitude
de celluy de la terre, ilz ne se diffe
rent guieres si nest en la teste, boil
ly que soit linspargiras de persil, & rosty du just
dorange. |
| ¶ Du Camari de mer. |
CAmary de mer sont petis poys=
sons de mer qui ont la teste tendre.
Boyliis que soyent les suffondi=
ras de fenoil et vin aigre. |
| ¶ Des cappes. |
LEs cappes sont especes de con
ques & se doyvent cuyre a la poil
le sans eaue ne aultre chose, &
quant les conques ou coques se
commenceront a ouvrir a cause
de la chaleur inspargiras du verjust ensem=
ble ung peu de poyvre pille & du persil decoup
pe menuement et mesleras ensemble, apres
incontinent les mettras en ung plat & les lais
seras illecques par ung jour ou une nuyt en
eaue sel affin quilz laissent lamertume quest
naturellement en eulx. |
| ¶ Du merlus. |
LE merlus est est ung poysson de mer
& na guieres descaille & est forment
semblable au luz ou bechet. En la
mer par toute la province de Narbon
ne sen trouve beaucop, cest ung poysson doulx
a menger & se peult boillir, mais mys a belles |
|
95va |
petites darnes & frut en la poille est meilleur &
se mengue communemetn avec le just de loran=
ge, aulcuns le mengent en saulse genestine et
le gardent deux ou troys jours. |
| ¶ Du lus ou bechet. |
LE lus ou bechet est ung poysson
de fleuve qui a large gorge & les
dens agues & devoure les petis
poyssons auquel la perche armee
de son escaille & aureilles ou gan
ches tresaspres resiste tellement que ledict lus
ne la peult avoir des aultres poyssons mengue
assez & de sa propre espece, & aussi mengue les cra
paulx & aultres bestes venimeuses et toutes=
foys len dit quest sain a gens malades. Le li=
vre naturel des choses dit que le lus ou bechet
est le loup des fleuves lequel sil a leaue du fleu=
ve & viande souffisant a sa vie par succession de
temps il devient merveilleusement grant & long, sa
viande est poysson & toutes choses qui respist com
me raynes & aultres bestes venimeuses, il men
ge et devoure ung poysson forment aussi grant
que luy et le tue premierement, apres il menge la
teste & quant a digere icelle il mengue ensuivant le
surplus, il a au cerveau une pierre semblable
au cristal quant est fort vieulx. Aristote dit quil
concoit quant le vent de septentrion court & sembla
blement font tous autres poyssons longs, & dit
encores ledict aristote que la femelle quant veult
faire lespetis elle monte tant quelle peult contre
mont leaue & se eslongne du masle a cause quil
ne menge ses petis. Pour laprester de menger
le convient premierement esventrer et vuider
et le bien parboillir, & quant soyt cuyt luy fault
oster lescaille avec la peau & le menger avec la
saulse leucophaige ou avec laillee ou moutar
de. Il ya aucuns qui le mettent et font confire
entre deux platz sur les charbons avec du beur
re et verjust : et se le lus ou bechet est petit le
pourras rostir se tu veulx & menger au just de
lorange. Ce poysson est le moins insalubre et
dommageable entre les aultres. |
| ¶ Des truites. |
|
95vb |
LA truyte est ung poysson ainsi que
dit le livre naturel qui habite es
fleuves doulx qui descendent des mon
taignes a grant impetuosite. Ont es
caille ainsi que le saulmon & la chair forment sem=
blable mais plus comestible & cecy en este seu
lement du moys de juillet jusques en novembre.
En yver la chair est blanche ainsi que aux autres
poyssons & lors est de moindre saveur, il a sur
sa peau et sur son dos des taiches et macules
jaunes et rouges et par ainsi sont de variable
couleur par dehors ainsi forment que la perche et
par dedans en este principalement sont rouges.
Aucuns dient que tandis quelles sont petites & jeu
nes elles vient et se nourrissent seulement en
eaue doulce & sappellent truytes, mais quant el=
les sont vielles et parcrues & descendues jusques
empres le port de mer et ont beu et gouste de
leaue salee de ladicte mer se sont saumons la
quelle chose nest pas esprouvee de tous ung chascum
toutesfoys desdictz poyssons ou soit la truyte
ou le saumon est moult delicieux & savoureux
a menger. Or pour apprester lesdictes truytes
quant sont grandes les convient premierement mettre
a belles pieces et saler icelles et faire cuyre en
ung chaulderon tellement que lincision soit au des
sus affin que le sel puisse bien tenir & y mettras de
leaue & vin aigre modereement que ne surmonte la
chair plus hault de deux dois et quant les auras
escumees de rechief les feras boillir doulcement
a petit feu, et quant soyent cuytes et estendues a
la pignate inspargiras despices doulces dessus
affin que se sechent et essuyent aulcunement et les
mengeras a saulse leucophage bien gingenbree.
les petites truytes bien cuydees & escaillees tou
tes entieres decoupperas & fendras doulcement
a dextre et a senestre en facon de lozanges des
la teste jusques a la queue & mettras du sel dedans
icelles incisions & les laisseras presser entre deux ta
bleaux par deux heures puis involuies de farine
les friras lentement avec huylle, cuytes en ceste
facon se gardent quatre ou cinq jours mais en
quelque sorte que souent apprestees sont agreables a
menger & de griefve concoction. |
| ¶ Des tanches. |
|
96ra |
TAnche est une poisson de fleuve
ou destang asses commun & notoy
re a tous & se nourrist au limon
de laterre ainsi que languille, aus
si est il forment de telle coleur fusque et sur le
noir, ung chascun est de doulce saveur mais de
mauvaise digestion. Je crois que ce que nous ap=
pellons maintenant tanche noz predecesseurs
appelloient mene laquelle mene ou tanche se
elle est rosse & grande la peuz boillir & men=
ger confite en verjust espices persil menue=
ment : decouppe ou aultrement selle est grosse
bien escaillee taillee & ouverte par le mylieu de
leschine revoluiras icelle & mettras le dedans
dehors rompant aucunement les costes dicelle &
decouppant les entrailles et avec six oeufz et
persil decouppe poyvre pille et quelque peu dail
decouppe menu et ung peu de saffran mesle
tout ensemble len en fait farsim lequel on mect
dedans ladicte tanche ainsi ouverte comme est dit
le dedans dehors. Aucuns ya qyu adjoustent au
dit farsim des prunes seiches damassaines ou
des cerises aigres ou des raisins passes ensem=
ble des pignons mondez & des oeufz batuz & ce
cy mis dedans ladicte tanche font cuyre ycelle
lentemnt a petit feu sur le gril, & quant est cuyte
le surfondissent deaue sel vin aigre huylle saf
fran & moust ou vin cuyt. Quant elle est petite
semblablement la fendras comme est dit dessus
et inspargie de la farine la friras en huylle, et
quant sera frite la suffondras de verjust ou just
dorange. En quelque facon quelle soit cuyte enco
res quelle soit agreable a menger nya riens pire. |
| ¶ De la perche. |
LEs meilleures perches sont au
lac verbane ou celles que le fleu
ve pode produit, En sone pa=
reillement en ya de bonnes. Sont
ainsi je croy appellees pource que
ont le goust et saveur des pesches. Cest ung
poisson petit de diverse couleur et legier a cou=
rir et lescaille & les peites esles agues et as=
pres desquelles armes se deffent contre les gros
poyssons. Dont Alexandre dit que quant la |
|
96rb |
perche voit le bechet venir encontre delle elle
lieve ses esles & par ce point evadist, est suave
& doulx a menger & sur tous aultres poyssons
de fleuve ou destang il est sain aux malades.
Les plus grandes bien esventrees & vuydees cuy
ras avec toute leur escaille en eaue & en vin ai=
gre et quant soyent cuytes & mondees ainsi qua=
vons dit par avant au chapitre du lus & bechet
les presenteras a table. Les petites bien vuydees
et escaillees cuyras a luylle ou sur le gril inspar
gissant pardessus deaue & de sel. |
| ¶ De la lamproye. |
LEs lamproyes sont fort sembla=
bles aux anguilles elles sont tou
tesfoys plus courtes & ont des per
tuys deca & dela soubz les aureil=
les. Au tybre de romme sen prennent de fort bel=
les & grandes dont nature a ce bien ordonne da=
voir illesques produit ung tel poysson delicieux
& asses grant ou sont les gueules voraces qui se com
batent a force dor & dargent a savoir qui lemportera
& jay veu acheter a romme bien souvent une lam=
proye .v. .vi. & vii. ducas & naguieres que jen veis
offrir a ung maistre dosstel de cardinal .xx. du
cas dune & ce a cause dung autre qui semblablement
la vouloit avoir & celluy qui en donna plus lemporta
& ce fist il pour la gueule deliciceuse & friande, & si
grant audace luy fut agreable & pource que le mai
stre dostel avoir evite larrogance pompe & superbe
je ne veulx pas dire folye de son maistre il luy
donna cent ducas affin que une aultre foys sil se
trouvoit en ung tel cas & bataille il ne defail=
list & tombast par peur & coardise de cueur. Cecy ne
veult pas jhesucrist qui nous a propose & monstre ba
tailler par vertus non pas par flagices & vices de gueu
le, mais il mest plus seur retourner a ma cuy=
sine a mon propos que dire ne proposer telles choses.
Ordoncques pour faire paix je veulx bailler
la souppe aux chien pour cause quil ne me mor=
de ou certes la lamproye confite asses meilleur
que ladicte souppe. doncques ostees les dens & la lan
gue de la lamproye & tyres les entrailles par la par=
tie posterieure, tu laveras bien icelle en eaue
chaulde & garderas daffoler la peau en aucune |
|
96va |
part, et conserveras le sang de ladicte lamproye
duquel tu feras son condiment et saulse comme
tu veras cy apres, & mettras en sa gorge une
noix muscade, et aux pertuys dessoubz les oreil
les des cloux de girogle entiers, apres remoil=
lee & myse ladicte lamproye dedans une cassole
la feras bien cuyre a petit feu au four ou ail=
leurs avec demie once de bon huylle ung peu
de verjust de bon vin blanc & du sel ce que sera de
besoing, & quant commencera boillir tu poindras
& feras des pertuys empres la teste & environ des
t
rous qui sont pres dicelle, & exprimeras avec
les mains et feras venir ledict sang envers la
teste pour le faire yssir par lesdictes poinctures
que auras fait avec quelque couteau & par la feras
tout couler ledict sanc dedans ladicte cassole et
cecy se peult faire sembalement ains que bouillis=
se. Or maintenant feras sa saulse en ceste facon.
Et auras des amndres noisilles ou avelay=
nes & les rostiras & quant soyent nettoieez des cen
dres les pilleras ensemble unetostee de pain
bruslee ung peu & des raisins passis & quant soy
ent pilles avec du verjust moust ou vin cuyt
dissoluiras tout et feras passer par lestamine
en ung catin y adjoustant tousjours ung peu
de gingembre girofle & cynamome et le sang de
la lamproye duquel est dit dessus que devoyes
garder et tout cecy infondiras dedans ladicte
cassole & laires cuyre & boillir avec ladicte lam=
proye jusques quelle soit bien cuytte. Aultre=
ment se peult aprester et rostir a la broche et
mettre par dessoubz quelque paielle ou liche=
froye pour recevoir le sang et graisse qui cher
ra dicelle et avec ce pourras faire semblable
saulce quest dessus dicte : ou seulement la pre=
senter a table apres que soit bien cuytte avec
ledict sang et graisse que aura distille et au
jus de lorange, & la manger avec ce tout chault.
Aulcuns ya qui cuysent les petites lamproy
es sus le gril a petit feu les espergissant et re=
moillant continuellement de huylle, verjust
sel et espices tou adjoinct et mesle ensemble. |
| ¶ Du barbeau. |
|
96vb |
BArbeau est ung poysson de fleu
ve lequel en quelque facon que
soyt cuyt nest pas enumere en=
tre les bons poyssons, ses oeufz
sont pernicieux principalement
au moys de may. |
| ¶ Du temule. |
TEmule est ung tresbon poysson
et en quelque facon quil soyt cuyt
tousjours est bon, toutesfoys il
requiert plustost estre frit
que
aultrement. |
| ¶ Du congre. |
COngre est ung poysson de mer
long ainsy forment que la murene
mais le congre est plus grant de
corps ainsy que dit le livre natu
rel des choses, il sengresse quant
fait grant vent & sa chair est fort doulce a men
ger, il a grant inimicice a la murene & aultres
poyssons & est si robuste qui lascere & mect a pie
ces a force de ses dens le polipe. Pline dit que le
congre est ung poysson long comme languille ou
la murene et noye par une inflection & reflection
de corps comme fait le serpent en terre. Aux
moys dyver les congres se caichent entre my les
spelonques & cavernes, & pource lon ne les peult
trouver ne prendre se nest en este. Ilz ont deux
esles en lieu de piedz ainsi que les anguiles, et
pour les apprester a menger les convient mettre par
lopins et les cuyre tout ainsy que avons dit dessus
des anguilles en metant tousjours entremy les=
dictz lopins quelques fueilles de saulge ou de lorier. |
| ¶ Du lyon langouste ou escrevisse de mer. |
Isidore dit que le lyon de mer est
ainsi appelle a cause de la sem=
blance quil a a celluy de la terre,
car il a sa couleur forment sur le
rouge a la saamblance du lyon de ter
re. Ambroise dit que le lyon est terrible en terre &
doulx en la mer, mais pour lapprester a menger
luy convient clore la bouche avec du coton ou estou
pes & le trou quil a dessoubz la queue & le faire
cuyre lentement au four bien chault sasns eaue huil=
e ne aulcun seing, aulcuns ya qui le metent emmy |
|
97ra |
des charbons vifz & le virent & retournent sou=
vent a cause quil ne brusle, se peut aussi cuyre en
eaue & vin aigre comme les escrevisses du fleuve,
veult estre toutesfoys plus cuyt pource quil est
plus gros & plus dur. Semblablement se peuvent
cuyre les langoustes qui sont du gendre des escre=
visses & plus grandes que les lyons de mer. |
| ¶ Du saulmon. |
SAulmon dit Phisiologus est
dit a saulter pource quil saillist
les buyssons & les roches qui
luy viennent encontre & font em
peschement a aler la ou il veult.
Et quant il veult saulter il
prent sa queue avecla gorge & la tient fermement
jusques aye sailly la ou il veult aler. Oultre
ce dit phsiologus quil ne vault guieres en cou=
leur ne en saveur jusques aye gouste leaue de
la mer, a quoy faire se parforce il tant que peut et
va contre limpetuosite du fleuve & ne cesse ja=
mais jusques a ce quil aye gouste & soyt refait de la
dite eaue. Apres il sen revient & tourne en son lieu
premier & propre domicile. Le livre naturel des
choses dit que le saumon est ung poisson qui croist
grandement en longueur & grosseur & est fort robu
ste, mais il est grief et pesant & toute lagilite quil
a est a cause de sa puissance force & vertu plus
tost que nest de legierete de son corps. Pline dit que
jadis estoit prefere a tout poisson de fleuve, et
principalement en guyenne ou habonde grandement
en la riviere de garonn, sa chair est rouge & com=
bien que soyt doulce & agreable merveilleusement
a menger si saoule elle bien tost ceulx qui en men=
gent. Dit envores ledit pline quil nepeut guieres
vivre en eaue doulce des estangs sil na liberte
de passer aux undes doulces des fleuves. Et
quant il trouve en son passaige daulcun buysson
alencontre ou aultre chose dempeschement il joinct
sa queue avec la teste, et a une reflexion de
corps il volle & passe oultre la ou il veult, & ce=
cy fait il semblablement quant se sont prins & cir
conde du fille. Or comment que soyt cest ung pois=
son plaisant a menger & ferme, & resemble plus
au goust de chair quant lon le menge que quelconque |
|
97rb |
aultre poisson. Et en quuelque facon quil soyt apre
ste il est tousjours bon & agreable, combien quil
soyt de grosses & dure digestion. |
| ¶ Des lasches. |
UNg fleuve appelle trasimenus
produit grant habondance de las=
ches, & se peuvent frire ou rostir
sur les charbons ou sur le gril, & et [6]
requierent saulce ou verjust. |
| ¶ Des lacterins. |
CEulx que le commun peuple appel
le lacterins je les appelle lacte=
olins a cause du laict & blanche
couleur quilz ont, et sont si clers
quon y peut veoir tout oultre,
se prennent en mer ou aux lacz, & fritz se doyvent
surfondre de saulce verd ou verjust. |
| ¶ Des rovillons. |
LEs rovillons sont semblables
aux trillies, au lac dalbe en ya
beaucop, et naissent principale=
ment au tybre, sont petis & non guie=
res bons, saprestent comme les lacterins. |
| ¶ Des aguilles. |
LEs aguilles est ung poisson quest a
la semblance dune aguille, en quelque
facon que soyent cuytz sont asses bons
et non guieres. |
| ¶ Du tordre de mer. |
LE tordre de mer est dit pour la sem=
blance quil a celuy de terre, en quel=
que facon que soyt cuyt rosti, sur
tout requiert moustarde. |
| ¶ Des sardelles. |
SOnt fort loues les sardelles au lac
de benaco, et frites avec verjust ou
just dorange sont bonnes. |
| ¶ Des carpions. |
JE me merveille du pline veu quil fait
souventesfoys mencion du lac de bena
co pres de veronne quil ne face men=
cion des carpions, desquelz ledit lac
est singulierement exaulce. Ilz se cuysent en
toutes sortes, mais pour les conserver & garder |
|
| [6] Repris sous la forme et au début de la ligne suivante. |
|
97va |
longuement incontinent quilz sont prins les con=
vient mettre en saleure par deux jours, apres les
frire bien en bonne huyle que soyent bien cuytz, et
en ceste facon se garderont par ung moys, enco
res que ne soyent pas si sains ne si bons, & plus
longuement si les veulx recuyre. Pareillement
les aultres poissons cuytz en ceste guise se con=
serveront, mais non pas si longuement. Te dois
garder toutesfoys que lespine quil porte en la
teste ne te plesse pource quelle est pernicieuse com
me se fust envenimee. |
| ¶ Des ceches ou calamars. |
CEulx qui appellent les ceches
calamars, plus proprement & trop
mieulx les eussent appelles
ancres, veu quilz ont la teste en
facon dune tynnete ou lon met
lancre. Et pource quilz sont noirs & gettent sou
vent leaue noire ainsi que ancre, les gros se cop=
pent a menus loppins, & les convient boillir et
apres les frire ung peu, & par dessus mettre des
espices et persil decoppe bien menu, et avec du
just des oranges les menger. |
| ¶ Du daulphin. |
LE daulphin est ung poisson no=
ble & le plus legier de toutes les
bestes, non seulement de celles de
la mer mais aussi de tous oyse=
aulx, ainsi que dit le pline au livre
naturel, & va plus viste que ne fait ung dard ou
une fleche. Et sil navoit la gorge si parfont de=
dans le museau au millieu forment du venter, il
ny auroit poisson qui evadist ne eschapast sa
grant legierte, a ce nature a bien pourveu, car
ilz nepeuvent riens happer silz ne se tournent a
lenvers, ilz vienent aulcunesfoys si acop du fons
de la mer jusques au dessus, & saillent dune force
si treshault quilz passent bien souvent & transvollent
les voyles des nefz. En dix ans a fait toute
sa croissance & trois cens vit, ainsi que dit pline.
Il a la langue contre la nature des aultres pois
sons, mouvable, courte & large, ne differe guie
re a celle du porceau, & a voix forment gemis=
sant comme ung homme, le dos courbe & le museau |
|
97vb |
syme & camus. Et a ceste cause selon que dit Pli
ne il congnoist merveilleusement et entend quant
lon lappelle symon, & prent plaisir estre ainsi ap=
pelle, il est fort amiable aux gens & se resjoyst
grandement de ouyr chantz & melodies, dont ung
harpeur nomme Arion fort singulier en son art
ainsi que racontent les poetes eschappa les mains
de ses ennemys qui le vouloient occire dedans la nef
& ilz leur pria ainsi quil mourust quilz le laissassent
jouer ung cop de sa harpe, laquelle chose impetree
si tresdoulcement commanca a jouer quil fist arriver
& amonceler grant co(mpaignie desditz daulphins
au son de sa dite harpe, lors se geta il dedans
la mer. Et incontinent ung desditz dauphins le
receut & soustint sur son dos & lemporta de fait
jusques au rivaige de mer & luy sauva en ce point
la vie, car ilz ayment naturellement les hommes, &
viennent souventesfoys au devant des nefz & saul
tent & sesbanoissent empres icelles. Pline racon=
te merveilles de lamour quilz ont envers les gens,
& principalement aux enfans jeunes, & met plu=
sieurs & beaulx exemples. Et entre les aultres
dung enfant qui aloit aux escoles au temps de cesar
auguste, lequel lesbatant bien souvent empres le ri=
vaige de mer, par le cry & voix de symon il fai
soyt maintesfoys venir a soy ung beau daul=
phin aulquel il gettoit de son pain. Et tellement
continua longuement a ce faire qui attira ledit daul
phin a son amour en telle facon quetoutes &
quantesfoys qui arrivoit illecques & appelloit ce
dit nom de symon il arrivoit subitement, combien
quil fust au fons de la mer bien cache & loing de ce
lieu, & mengeoit du pain en sa main & se join=
gnoit empres luy en luy offrant et baillant son
dos pour monter dessus. Et a cause que ses esles
poinctues lesquelles a sur son dos ne luy fissent
mal ou dommaige les reduisoyt a soy, tellement
que lenfant monta au dessus, & le daulphin lempor
ta en laulte mer densant & soy jouant avec luy.
Et apres en ce mesmes lieu ou lavoit prins le va
retourner, & cecy fist il par long temps jusques le=
dit enfant par aulcune maladie que luy survint va
mourir, dont le daulphin venant bien souvent
audit lieu comme avoit de coustume ne trouvant |
|
98ra |
plus don doulz chaveucheur et enfant qui du
pain a menger luys souloit maintesfoys donner,
telle facon de dueil & melancolie le surprint quil
en va expirer, que en piece lon ne cuideroyt.
Daultres exemples en raconte lesquelz ainsi
quil dit auroit honte de raconter silz neussent este
ditz & affermes par les lettres de Mecenates
de flavian et flavy, alphy et de plusieurs aul=
tres. Aristote dit desditz daulphins quant ilz
meurent que plusieurs aultres surviennent & y
acourent, & sil meurt le portent au parfont de
la mer & lensevelissent a cause que les aultres
poissons ne les mengeussent. Mais pour nostre
menger & usaige lesditz daulphins ne competent
guieres, pource que sont de digestion difficile et
grosse humeur & de grande superfluite, ainsi que
dit Magnini. Et si en voulons user il dit que
ne les devons mye cuyre ne menger incontinent
quilz sont prins, ains les devons garder par aul=
cuns jours jusques a ce que leurchair soyt molli
fiee sans corrupcion de leur substance, et sont
meilleurs ung peu saupiques que ne sont quant
il sont tous frais, & fris ou rostis que ne sont
boillis. Et boillis en vin ensemble aulcunes
semences ou herbes repugnantes a leur vi=
scosite & frigidite que ne sont boillis simplement
en eaue. |
| ¶ Poissons en gellee. |
LA gellee se fait deaue, vin, & vin
aigre, & pour la garder longuement
y convient mettre beaucop despices,
du just de merlus ou de bechet bien
gras exventre et vuyde seulement
a toute son escaille se fait bonne gellee. Mais
ce poisson doit estre cuyt a petit feu avec de le=
aue seulement que a peine soyt couvert le poisson.
Et cuytz & leves du chaulderon tu laisseras la
peau de rechief ung peu boillir, & le surplus que
convient faire & observer feras tout ainsi quest
dessus dit au chapitre de la gellee de la chair.
Coaguler & congeler forment a ceste facon pour=[7]
ras tout aultre poisson, principalement les boil=
lis tant demer que des fleuves. |
| ¶ Que convient menger a la tierce table. |
|
| [7] Virgule en lieu d'une marque de césure. |
|
98rb |
ASses est dit que fault menger
a la premiere & seconde table,
doresenavant nous convient di
re & ce briefvement que fault men=
ger en la tierce, comme par une
fin & conclusion du feel de nostre estomach, doncques
sil advient que a la premiere ou seconde table lon
aye menge chair rostie ou boillie selon le temps,
pour la tierce & fin de table nous donnerons con
venablement pommes ou poires, principalemnt
aigres & stiptiques pour rebouter les exalacions
& fumosites montans au chef & au cerveau par
cause des viandes prinses aux deux premieres
tables. Les pommes ou poires doulces ainsi quil
est dit en leur lieu et chapitre servent trop mi=
eulx a la premiere table, et ne sont mye a propos
maintenant. En ya qui approuvent merveilleu=
sement ainsi que Nicander le rayfort, pource que prins
apres toute aultre viande ayde grandement a fai=
re bonne conncoction en penetrant au fons de lesto
mach et amoindrissant le flegme, en reboutant
les vapeurs au chef eslevees et purgeant les
reins et vessie. Et daultre part est il fort salu=
taire contre plusieurs venins, comme des boletz,
moucerons, & a poinctures descorpions & serpens
tant a grande & puissante force & vertu, princi=
palement le saulvaige que les Romains appellent
remorache, que sil est mys dessus ung escorpion
a tout son escorce il le occist incontinent. Men=
ge a la premiere table nest mye si sain & louable
selon tous medicins, pource quil ne souffre de
mourer la viande en lestomach a cause de son
ague & chaulde vertu, il engendre eructacions
& empesche la concoction & fait voulentiers vo
mir. Lon dit aussi & est vray que ung peu de for=
maige dur selle fort bien lestomach & prohibist
& garde que les exalacions ne montent a la teste
& cerveau, tollist aussi lennuy des viandes gras
ses. Les tables delicieuses mengent voulen=
tiers de la dragee, cest adire anys, fenoil & co=
riandre confis en sucre, tant pour les causes
dessusdites comme pour volupte et plaisance et
proffit & sante de la gorge & teste. Mais le com=
mun & menu peuple use simplement du fenoil |
|
98va |
sans aulcune confection de succre, lequel ainsi
que avons dessudit en son lie & chapitre a de
fort belles et singulieres vertus. Les chastai=
gnes au temps passe estoyent grandement prisees
pour menger a la tierce table, celles principa=
lement de tarente & de naples, ainsi que au jour
duy nous disons de celles de millan et de genes
ou du pays de valentinois ou daulphine, les=
quelles sont grosses, bonnes, savoreuses & ten=
dres a broier. Toutes chastaignes selles sont
bien machees & moules aux dens & princes &
avalees dung bon & puissant estomach nourris
sent fort, engraissent, & semblent quelles donnent
appetit. Elles sont meilleurs cuytes soubz les
cendres & charbons que quant sont boillies ou sur
la flambe rosties en la poille percee, car ainsi cuy=
tes leur turgidite inflacion & vertu stiptique est
forment reparee & adoulcie, prinses en succre ou
en miel diminuissent forment la flegme, adoul
cissent la gorge et la toux. Oultre les choses
dessudites tous coings & migrannes principa
lement aigres, & generalement toutes choses stipti=
ques & restrictives sont condescentes et convena=
bles pour la tierce table, mais en temps de pois=
son convient bailler pour tierce table des aman
dres, avelaines, noix, ou noislles pource que re=
priment a cause de leur siccite la froide & moi=
ste nature des poissons. Plusieurs sont qui a la
fin de table quelques viandes quilz ayent menge
prenent & usent peculierement dune toste de
pain, laquelle chose est saine & apporuvee par
tous medecins. |
| ¶ Du vin. |
UNg souper ou disner sans boy
re non tant seulement est mal
agreable, mais aussi intuil mal
sain & domageable. Ne la vian
de est tant couvoitee ne joyeu=
se a ceulx qui ont fain comme est le vin a ceulx
qui ont grant soif. Et pource dit Magnini quil
est bon que le vin soyt mesle ensemble la viande
laquelle chose nempesche mye le nourrissement,
ains ayde beaucop a icelluy pource que le vin est
grandement nutritif & restauratif, & nourrist le= |
|
98vb |
gierement, conforte la chaleur naturelle, lespe=
rit, & eschauffe tout le corps, lesquelles choses
font beaucop au nourrissement. Il est doncques
necessaire de humecter la viande tant a cause
de refrigerer le polmon comme a cause que ce que
avons prins & menge soyt mieulx subige & pi=
stry dedans nostre corps & soyt par ainsi mieulx
destrempe & plus facilement cuyt & digere, car le
vin ainsi que dit Androchides escrivant a Ale=
xandre cuydant reprimer son entemperance de boy
re, nest aultre chose que sang de la terre, lequel beu
a vertu de eschauffer & humecter, & infus par de
hors de refrigerer & seicher. Il seroyt fort long
& ennuyeux principalement veu et considere que
cest chose asses commune descrire la facon de fai=
re le vin, car ung chascun pays selon sa cou=
stume, qualite, contree & region le fait a son gre
& maniere de faire, ne la facon dung pays ne se
royt mye bonne en ung aultre, car aulcune region
est chaulde, laultre froide & laultre est moyenne
participant des deux extremites. En ung pays
se fait plus tost, en aultre plus tart, en aulcunes
pars le font demourer par long temps en la cuve,
en aultre ny demourera que ung jour ou demy, &
tout ainsi parreillement des aultres choses, ung
chascun fait selon son estre le mieulx quil scet fai
re & peut, et la ainsi experimente destre meilleur.
De rechief en aulcuns pays les vins sont trop
fortz, es aultres trop simples & debiles. Et en
ya aulcuns moyens qui sont merveilleusement
bons, en aultres pays ne si peut faire que vins
blancs, en aultre que vins rouges. Et ya encores
aulcuns pays que ny peut croistre ne avenir par cau=
se du grant froit & gellee qui occist toutes les vi=
gnes ou certes les raysons ny peuvent meurer.
Et tout ainsi pareillement au contraire peux di
re du paus trop chault vers mydi que a cause de
la grant ferveur du soleil tout y seiche & meurt
ne ny peut croistre vin quelconque. Aussi ledit
vin qui est chault naturellement seroit fort con
traire, a telles gens meridienalz & pernicieux.
Dont en lieu de vin ilz boyvent juilletz & eaues
succres pour leur refraischir lestomach & entrail=
les qui bruslent & ardent a cause du fervent et |
|
99ra |
continuel soleil qui les nourrist grandement. Et
en ce nature a bien pourveu quilz ont par de
la habondance de cannes succrees, du just desquel=
les ilz font du succre et bons brevaiges pour
eulx refraichir. Et pour ceste cause veu et con=
sidere la variacion des contrres seroyt chose
vaine & superflue bailler certains doctrine de fai
re & composer ledit vin, & daultre part aussi for=
ment nya personne qui de ce faire selon son pays
nen sout asses endoctrinee. Nous dirons tou=
tesfoys aulcunes mixtions que mettent le Pli=
ne, Columelle et aultres pour donner divers
goustz aux vins. Et premierement les grecz
quant ilz font & parent leurs vins ilz y gettent
& mettent la moistie ou la tierce part de vin cuyt,
car ilz dient que le vin dur en est fait souef
quant lon y met avecques ce deux godes de fa=
rine dorge & que y aye este par une heure, & cela
mesle la lie duvin cuyt avecques laultre. Ou
aultrement et mieulx, quant une charretee de
grappes aura este mise en la cuve lon y met=
tra une bonne quantite de miel cuyt fondu et
escume au feu, et si lon y adjoust avecques le
miel pouldre de poyvre le vin en sera plus puis=
sant. Et si tu y adjoustes cloux de gyrofle ou
aultre chose odorante le vin emportera telle
odeur, & en ceste maniere pourras faire quant
le vin est dedans le tonneau & boult sans les=
dites grappes. Aulcuns ya qui mettent dedans
ledit vin du fenoil & de la sarriete dung chascun
selon ce quil appartient & puis le meslent tout.
Aultres ya qui mettent dedans la cuve bois &
rameaulx de myrtre pardix jours ou environ
et le laissent reposer puis le coulent. Et par ain=
si semblablement se on veult donner aulcune
saveur estrange & agreable au vin lon y peut
mettre ce que lon veult dedans ung petit sa=
chet lie a fil ensemble une petite pierre pour don
ner poix, & cecy faire demourer dedans le moust
au tonneau et essayer chascun jour ledit vin,
et quant aura de la saveur ce que vouldras le
peux lever, cest choses esprouvee que le fenoil
donne bonne saveur et odeur au vin. Lon fait |
|
99rb |
aussi vin nouveau estre ainsi comme vieil si lon
met dedans iceluy des amandes ameres, et
herbe aluyne, gomme de pin, & fenegreg fris en=
semble selon celle mesure que conviendra & ap
partiendra, & de ces choses lon mettra ung go=
det en ung barril. Selon ce que dit Isac le vin
donne bonne nourriture au corps & luy rend san
te se on le prent selon ce quil convient et nature
peut porter. Et ainsi prins attrempeement il con
forte la vertu digestive tant a lestomach que au
foye, car il est impossible que laction de la ver
tu digestive soyt confortee sans force de cha=
leur naturelle. Et lon ne trouve ne viande ne
breuvaige qui tant conforte & augmente la na=
turelle chaleur ne la croisse tant que fait ledit
vin pour la familiere & grande similitude que
le vin a a nature, et pource est il tost converti
en naturel et tresnet et pru sang. En vieilles
gens le vin est selon medicine pource que la cha
leur du vin repugne a la froideur des anciens,
et il est es jeunes gens pour viande, car la na
ture du vin est semblable a leur nature. Mais
aux juvenceaulx & petis enfans il est pour vi=
ande & medicine, car combien que leur chaleur
soyt forte en substance si nest elle pas toutes=
foys en perfection pour labondance de leur hu=
meur. Et pource le vin donne a leur naturelle
chaleur acroissement & nourriture, et leur seiche
leur humeur & ce leur est a medicine. Et devons
savoir que en yver & en paus & contrees froydes
lon doit boyre le vin plus pur que en aultres
contrees chauldes. Et en este lon doit boyre le
vin bien mesle deaue et aussi en regions chaul=
des, car ainsi attrempe il refraiche & amoitist
le corps a cause de leaue qui est meslee. La di=
versite du vin generalement est en troys ma=
nieres, lung est vin frais & nouveau environ
ung an, laultre est vieil de trois ans ou plus
et laultre est moyen de deux ans ou environ.
Le vin frais & nouveau est chault au premier
degre & appartient a froideur & humeur. Et pour
ce est il de plus grant nourriture que les aul=
tres & engendre mauvaise humeurs & merveil |
|
99va |
leux songes, ventosites destomache et des en=
trailles. Et pource dit Galien que le vin frais
et nouveau quiconque soyt na force de conduy=
re ne de mener la viande par le corps, & si nest
mye bon a provoquer lorine. Et pource comple=
xions froides et moistes le doyvent laisser et
fouyr, et sil est necessite lon doit eslire le plus
cler & que soyt plain deaue naturelle, et quil soyt
de long temps estraint du pressouer. Le vin
vieulx est c hault & sec au tiers degre & tient aul
cune chose damertume. Ce vin icy nourrist
peu & monte legierement a la teste & trouble len
tendement par laguillon de sa poincture, par
especial si lon en boyt trop et lon y mesle peu
deaue. Et pource ceulx qui ont foibles nerfz si
le doyvent laisser & sen abstenir & quin ont le sang
agu, car illeur nuyst trop silz nont grant hu=
meur au corps qui leur resiste. Galien dit que
le vin vieulx est moult convenant a ceulx qui
ont en leur corps grant habondance dumeurs.
Le vin moyen est vin bon par especial celuy
qui est attrempe, et celuy est chault & sec au se=
cond degre, et pource on le doit choisir & eslyre
et laisser le tresvieil et le noueau qui na pas
laisse encores a boillir, & la lye nest encores de=
scendye au fons & nest pint encores esclarcy
ne modifie, & ne flamboye ne reluyst dedans
le verre ou tasse. Apres nous devons savoir que
la couleur odeur & saveur, force, liqueur, et foi=
blesse diversifient le vin, sa qualite & son action.
Lacouleur en general est quattre manieres
blanche & noire, & cestes icy sont simples, rou=
ge & doree, & ceste icy sont des aultres compo=
sees. Mais sans cestes cy il en ya des aultres,
lune entre blanc & verf appelle glauce, & laul
tre appelle rosee entre rouge & blanc, et si ya pa
le & soubzpale qui sont de couleur doree & citri=
ne. Et ces couleurs sont ainsi faites, car le vin
de grappes blanches est premierement blanc pour
cause de son aquosite, cest adire pource que il
tient de leaue crure pour le deffault de la chaleur
naturelle. Mais quant il envieillira comme dung
an sa chaleur sera confortee et son humeur sera |
|
99vb |
amenuysee & sera fait dune couleur soubzblan
che. Et se il envieillist plus deux ans & il acom
plisse sa digestion & sa chaleur naturelle soyt ve
nue en son estat il devient de couleur cytrine.
Aussi vin fait de grappes rouges quant il est
encores cru a son commancement sa premier cou
leur sera ainsi comme blanche se il escume. Et
quant il sera dung an il sera de couleur rosee,
car sa chaleur & sa digestion sera confortee. Et
sil a passe deux ans et sa chaleur et digestion
soyt acomplie il aura couleur rousse. Mais se
le vin est de noires grappes il sera premiere=
ment tresnoir pour sa terrestre partie qui ya do
minacion & la petite digetion de sa chaleur. Et
se il pase ung an sa chaleur & digestion sont con
fortees & la terrestre descend en son lieu & il com
mance a esclaircir, il vient a couleur moyenne
entre rouge et noir. Et si il passe deux ans la
chaleur aura acomply sa digestion & sa perfe=
ction, et la terrestre sera descendue au fons et
il sera cler de rouge couleur. La diversite en la
saveur est pource que lung est doulx, laultre
poignant & agu, laultre fort & laultre dessavo
re. Le vin doulx si est chault au second degre &
sec au premier & approche a humeur, et pourtant
il est gros & peu proffitable fors que tant que il
lasche le ventre, car toute chose doulce a vertu
laxative & colative. Et ce vin icy sil trouve au
corps aulcune chose contraire a son occasion,
cest quil soyt empesche daler hors il eschauffe
et boyle au corps & montre a la bouche de lesto=
mach, & se convertist en humeurs coleriques, en
gendre soif & ventosites qui enflent, et opilacions
au foye & en la rate, & fait avoir et engendrer la
pierre aux reins, specialement quant il trouve
les membres dispostz a telz maulx ou que la ver
tu digestive soyt foible. Et pource sen doyvent
garder & abstenir ceulx qui sont de grasse natu
re & plains dumeurs, car par sa groseur il opille
legierement les subtiles et estroictes veines
du foye, mais il ne nuyst point au pomon ne
a ses veines. Et quant le vin doulx sapproche
a rougir & a clarte & que lon en boyt si comme il |
|
100ra |
appartient & quil souffist a nature, il est lors con=
venant a personnes qui lievent de maladie, ausquelz
convient grant nourrissement. Mais le vin pon
tique & agu qui poinct & est brusque, tel vin est
plus dur, plus pesant & plus cler, & de plus tar
dive digestion, et passe par les veines a grei=
gneurs peines que le doulx, car le doulx est plus
chault & a plus plaisant saveur, mais lagu a
plus de terrestre & aspre saveur, et a peine peut
il percer les veines, ne fait point sur ne aler
en chambre, nongendre pas bon sang, mais il con
forte le ventre & boyaulx. Le vin simple petit
et dessavoure est meilleur que le pontique & agu,
car il attrempe au regard du pontique, & est bon a
gens de chaulde complexion, par especial a lesto=
mach, toutesfoys il nourrist peu & fait tost uri
ner. LE vin tresfort est le plus chault de tous &
de plus forte operacion & monte plustost au cer=
veau, et fait boillir e eschauffe les humeurs
du corps, dont la fumee monte de lestomach au
cerveau & trouble lentendement. Et pource il con
vient que les gens de chaulde complexion sen abstien
nent silz ny meslent de leaue largement et quilz en
prennent a mesure selon que convient a leur eage
& selon les contrees ou ilz sont & le temps & leur cou
stume, car il dissoult grosses humeurs et nettoye
les voyes & veines de pouriture et clarifie le
sang. Ce vin est tresbon a vieilles gens pour
la semblance de la union des superfluites de leur
corps, par especial quant il est bien espure, car
il conforte leur chaleur & dissoult labondance des
humeurs crues. La diversite du vin pour cause
de liqueur est car ou le vin est subtil et plain
deaue, ou il est gros & terrestre ou il est moyen.
Le vin subtil & aqueux est toustemps trouve
avecques blancheur & clarte, & pource est il le=
gierement digere en lestomach, & ne transperce
pas les veines & fait bien pisser. Et pource il
est bon a gens qui sont en fievre, car il neschauf
fe pas trop & ne monte point a la teste ne nuyst
au cerveau. Le vin terrestre & gros est contraire
au vin aqueux & subtil, car il griefve lestomach
et est de malle digestion, & a peine peut il aler |
|
100rb |
par les veines, & fait a tart pisser, & ne monte
pas legierement au chef pour sa grosseur et pe=
santeur, & pource il nen yvre pas si tost. Mais
le vin moyen & odorant perce legierement le sens
odoratif en la pellete du cerveau pour sa legie
rete. Le vin qui est odorant monstre que sa li=
queur est subtile & attrempee & nette de toute or=
dure & bien digere, il engendre cler sang & net et
de grant louange, il conforte le corps & resjouyst
le cueur, & oste toute tristesse de lame, car il net
toye le sang de toute pourriture qui est au cueur
& entour icelluy. Et pource le vin est convena
ble a tous eages & a toutes complexion se on
le prent par raison & selon le temps, car comme
dit Celsus ainsi que lon menge plus en yver
et boit lon moins et plus pur, ainsi en este lon
boit plus largement et plus limphe a cause de
tollir la soif seulement & ne brusle point avec ce
le corps. Daultre part ainsi que au prin temps
ostant du menger nous mettons au boyre aulcu=
nement lymphe, tout ainsi en autonne usant
ung petit plus de viande bevons moins & non
mye si fort lymphe. Oultre ce aux vieulx con=
vient bailler le vin plus pur, & aux enfans plus
lymphe, & aux jeunes & adolescens moyennement.
Aussi fault regarder ainsi quil est dit dessus
la qualite du pays & du corps, car ceulx qui ha
bitent en pays froit doyvent boyre plus pur et
plus limphe que ceulx de plus chault pays, et
moyennement caulx qui habitent moyen pays
et attrempe. Les sanguins aussi doivent boy=
re aulcunement doulx & trempe. Les coleriques
peits vins. Melancoliques gros vins & peu
lymphes. Flegmatiques vins austeres & aspres.
Mais pour parler indistinctement le bon vin
naturel qui communement est sur tous aultres
approuve doit estre entre vieil & nouveau esga
lement, & que sa substance soyt clere & nette, et
sa couleur blanche tenant une partie du rou=
ge, aye bonne flaireur et souefve, et sa saveur
ne trop fort ne trop foible, mais entre doulx
et amer & verdelet. Cest le vin qui convient
a la nature de lhomme qui la veult saine tenir, |
|
100va |
car qui boit tel vin tempereement selon son estre
& selon ce que sa nature demande & peut porter
gardee lusance, le pays, & le temps comme avons
dessus dit. Engendre bon sang & bonne couleur
rompt la grosse flegme & la resoluist, & met hors
la colere rouge par lorine et sueur, et eschauffe
la colere noire & la fait yssir & dissoluist les ma
tieres coagulees, et encores plus clarifie len=
gin & entendement, appaise lire & lieve tristesse,
donne joye & liesse, force & eloquence, incite lu=
xure & expellist les immondices, donne audace
deboute avarice & cruaulte, induist a liberali
te et pitie, e a brief parler le vin rend lhomme
vertueux tant a lame que au corps. Et pour=
ce lon voit communement ceulx qui ne boyvent
vin estre molz, lasches et femenins, ces grans
proprietes a la vin prins modereement en temps
& heure et par mesure. Et se on le prent a heure
non deue come a jeung sur toutes choses fait ve=
nir gouttes pource que le vin quant vient a la
forcelle ny demeure pas tant quil soyt cuyt,
mais sen va par les membres tout creu & fait
venir gouttes ainsi quest dit et aultres mala=
dies asses ; Pareillement quant lon le prent in
tempereement cest quant lon sen yvre, il estaint
la raison de lame racionale & toute la clarte et
lumiere & rend lhomme bestial & irrasonnable, con
cupiscible, ireux et inobedient a raison, telle=
ment que le corps demeure semblable a la nef
qui est sans patron ne gouverneur dedans la
hault mer et fault quil obeisse a ce quil ne doit
et quil loue ce qui nest de louer, fait parler ini=
quement & intempereement avec une ire folle,
superbe & temente. Et finablement fait faire
choses non licites, & comme adulteres & infames
homicides ainsi quil appert du roy Alexandre
qui vouldra lire son hystoire. Et prins ainsi in=
deuement il gaste lecerveau et les nerfz, et est
cause souffisant de paralysie, de goutte, de po
plexie, de stupeur, tremblement, palissement,
doublance des choses, puantise daleine, chas
tiement des yeulx, & sterilite denfans, & fait lhom
me devant son temps devenir chauve & chenu, |
|
100vb |
envieillir et devant son heure mouri, dont cer=
tes a telz vauldroyt mieulx boyre de leaue en=
cores que ne soyt si bonne et saine que le vin,
et le membre plus greve par trop boyre est la cer
vele, pource sen doivent garder ceulx princi=
palement sont lont foible. Et pource tous ceulx
a qui le vin fait si legierement mal deussent
user apres quilz ont beu de coingz, pommes, oly=
ves, du pain moille en eaue froide, & de toutes
aultreschoses qui avallent les fumees. Et si
par aventure lon est desja yvre & prins du vin
pour soy desenyvrer boyvent souvent du vin
aigre mesle en eaue froide et peu ensemble, et
flaire souvent la camphore et eaue rose, & met=
te ses piedz en eaue froide et mengeusse de la
mye du pain en verjust. Et qui veult asses boy
re sans en yvrer si use de la semence des choux
commin, amandres parees, sel, aluyne seiche, rue
ameos en leaue froide a jeung. Et saches que
ceulx qui ont la cervelle froide se doyvent gar=
der de boyre vin fort mesle en eaue, car il en
yvre plustost que ne froit sil estoyt tout pur,
ainsi que dit Avicenne. Et encores se doyvent
plus garder de boyre vins mesles pour cause
des diverses dumees qui luy remplissent & trou=
blent les cervelles. Or il ya aussi du vin de
malle odeur lequel assemble & retient la gros=
seur de sa fumosite grevance et indigestion, et
tel vin engendre malle nourriture, fait gros
sang trouble & obscur, & est cause aussi de grant
tristesse, mais il ne monte pas tant au chief
que les aultres. Du vin pesant qui a horrible
saveur si tu men crois netoucheras, car il est
tresmauvais & griefve fort le cerveau pour lor
ribilite de sa saveur, il fiert lentendement et
blesse les nerfz du cerveau et pelletes dillec=
ques, engendre tresmauvais sang par especial
quant est agu. |
| ¶ De leaue. |
LEaue que nous devons user principa
lement encores que Platine nen |
|
101ra |
face aulcune mencion si nest elle pas doblier,
car certes elle nous est par tout necessaire & si
fait beaucop a sante & a volupte quant elle est
bonne pure & lealle, et non seulement nous est
necessaire pour attremper nostre pain, mais en=
cores nous sert elle pour limpher nostre vin en
este principalement, & aussi pour cuyre & aprester
maintz potaiges & leguns, lesquelz sans avoir
bonne eaue ne vauldroyent tiens ne ne se pour=
royent cure ne bien aprester, ains seroyt tout
empire et dessavore par fault de ladite eaue.
Pource doncques nous devons savoir & enten=
dre que leaue oeuvre au corps de lhomme en deux
manieres. Lune a porter la viande & a la me=
nuyser pour aler par tous les membres. Laultre
si est pour mettre a neant la mauvaise chaleur
qui vient es corps des hommes par viandes chaul
des quilz prennent ou par plusieurs aultres cho
ses, elle ne nourrist point le corps selon tous me
dicins & philosophes, neantmoins est elle ne=
cessaire a nature humaine ne sans icelle pour
rions vivre aulcunement. En ya en plusieurs fa=
cons qualites & manieres, mais leaue quest a
nostre usaige & fait maintenant a propos doit
estre clere & nette, & que naye aulcune saveur odeur
ne couleur, car ces trois choses et qualites ne
peut avoir sans mesleure daultres choses, et
pourtant doit estre seulement nette & clere en tou
tes manieres & doit courir sur sablon, & tant quel=
le y court plus longuement tant vault mieulx, et
doit courir vers soleil levant, & tant comme elle
court plus se espurge mieulx et quelle soyt au
soleil ou au vent toute descouverte. Et sans ce
ste eaue que nous avons nommee dient les philoso=
phes que leaue de pluye qui est nettement recuil
lie & qui est cheute des haultes nues est de tou=
tes aultres eaues la meilleur porce quelle est
subtille, car pour sa subtilite nous voyons quelle
se corrompt plus tost & plus legierement que les aul
tres. Et se peut congnoistre laquelle est plus sub=
tille & plus legiere en ceste maniere. Prenez deux
draps de cotton qui soyent dung poix & baignes
lung en une eaue & laultre en laultre & les fai=
tes seicher au soleil, & celuy qui poisera moins |
|
101rb |
eaue ou aura este mille sera plus legiere et
vauldra mieulx. Aulcuns poisent les eaues en
balances laquelles vaint diligence Pline na=
prouve aulcunement, mais il dit que la plus cer
taine et subtillevoye de congnoistre la plus le=
giere sainge & meilleur, est quant une eaue ses=
chauffe ou refroidist plus promptement & legie=
rement que une aultre, cest signe quelle vault
mieulx & est plus salutaire a nature humaine.
Puis que savons laquelle est meilleur pour user,
maintenant convient dire aulcunes choses pour
ceulx qui la boyvent seimplement. Et saches quil
nest mye sain la boyre a jeung ou quant lon est
travaille, ainsi est fort dangereux & chose perni
cieuse, dont si lon en veult lors ainsi boyre je
conseille quilz mengent ung peu par avant. Tou=
tesfoys ceulx qui sont sanguins et ont grant
chaleur au ventreil & gens qui sont yvres quant
ilz ont soit la peuvent plus hardiement boyre
non mye trop ensemble, car en boyre beaucop
a une foys est malle chose & dangereuse, car el
le pourroyt amortir la chaleur naturelle, si come
dit Avicenne. Et qui en vouldroyt beaucop boy
re si le face plus tost quant aura beaucop men=
ge & la boyve deliement & non pas engorgeement.
Leaue tyede donne talent de vomir & lieve la & lieve lap
petit de menger. Et leaue qui est bien chaulde
fait mal a lestomach, mais fait aler a chambre. |
¶ De leaue pour laver les mains apres quon a disne
ou souppe. |
APres nostre refection il est bi=
en ceant sain et honneste davoir
de leaue pour laver noz mains,
tant a cause de nettete comme
pour sante de nostre corps, car
il ayde a la digestion entant que fait retirer la
chaleur dedans le corps et fortifie icelle par
cause de ladite eaue appliquee a noz mains
par dehors, aulcuns approuvent leaue tyede
et les aultres la froyde & naturelle. Commune=
ment quant ya gens de bien convies il est bien
honneste et ceant avoir quelque bonne eaue odo= |
|
101va |
rante desquelles je prefere a toutes aultres,
leaue naffe qui est faite des fleurs des orangiers
a la lambic, principalement celle qui tombe & disti=
le premierement pource quelle est parfaite & ne sent
point du brusle comme fait la derniere. Apres lea=
ue naffe je loue grandement leaue du myrte
quest semblablement faite des fleurs dudit myr
te, & est saine grandement & bien sufflerant. Aul
tres eaues ya come eaue des roses qui est bient doul
ce saine & agreable, eaue daspic mais est trop
forte & chaulde selle nest meslee ensemble leaue
des roses & attrempee avec icelle ou avec quelque
aultre, car elle est si penetrative que par peu quon
y mette elle surmonte toutes aultes & si a trop
forte odeur & penetrante. Il ya aussi des aul=
tres eaues artificielement faites qui sont fort
bonnes & de fort bonne odeur, & principalement
une eaue quon fait quperlative au moys daoust
dont la recepte est telle. Premierement convient pren
dre troys poignees de lavande, deux de saulge
menue, une de mente & autant disope, deux de sa
voree, une de p( ro)domme & autant de marjoleine
et semblablement de rosmarin et autant de ser=
pollet, deux poignees de fleur de seuz & douze
escorces dorange, & tout cecy metes ensemble &
faites tremper par .ix. jours en bon vin blanc
& quon change tous les jours ledit vin blanc, & a
la fin desditz .ix. jours faites tout distiller en
la lambic & leaue qui en yssira metez en quel
que ampolle de verre & y mettes puis une un
ce de cloux de girofle dedans quelque petit sac de
cuyr & serres bien apres ladite ampolle & la met
tes au soleil tout ledit moys daoust, et sentira
meilleur que eaue naffe ainsi quon dit ne que eaue
muscade. Aultre eaue lon fait qui est bien bonne
& saine & est plus legiere a faire, & la peux fai=
re en tous temps que vouldras, & est telle. Premie
rement te fault avoir ung pain demy cuyt tout
chault partant du four et louvriras par le mil=
lieu, et auras ton alambic et y mettras deux
pichiers de bon vin blanc et plongeras les
deux parties de ton dit pain dedans ledit vin
blanc, & apres les lairras nager par dessus le
dit vin blanc dedans la lambic, puis auras |
|
101vb |
du girofle deux unces et le desrompras ung
peu & grossement, et le mettras par dessus les
deux parties de ton pain, & ainsi clorras ton alam
bic & feras ton petit feu, & verras distiller bon=
ne eaue sur odeur de girofle laquelle est fort bon
ne & confortative, tant pour son laver comme a
boyre, a gens principalement froitz, dibilites, &
qui ont dissentere & flux de ventre. Ces eaue
& aultres sont bien bonnes saines & honnestes a
donner a laver quant lon a gens conviers, mais
pource que sont de grant pris & penibles a bail
ler ce non obstant ne fault pas pour nostre san=
te et nettete de corps cesser a laver tousjours
noz dites mains apres nostre refection. Et si
ne pouvons avoir comme vouldrions desdites ea=
ues toutes les jours, ayons au moins & lavons
noz mains deaue commune & naturelle, car cer=
tes elle fait grandement a nettete de nostre corps
& a la digestion dicelluy. |
| ¶ De reprimer & mitiguer noz perturbacions. |
EN si grant nombre de institucions
precepcions & enseingnemens en=
cores nest proprement riens fait
que soyt a volupte et sante, si
nous ne demonstrans briefve=
ment la raison dapaiser & mitiguer noz pertur=
bacions, car cest ce qui meut bien souvent & oste
nostre pensee & raison de son propre siege & lieu,
tellement quil est lors necessaire quant lesperit
est ainsi trouble que le corps soyt contraint de
quelque dommaige & bien souvent de grief incon
venient. Les fontaines doncques & principes
de toutes noz perturbacions dont viennent & pro
cedent maintz ruisseaulx & forment sans nom=
bre, doyvent premierement estre congneux. Et
pource devons noter que nous avons deux biens
oppines, desquelz lung est present laultre quon at=
tent apres ung peu a venir. Le premier est vo
lupte sesjoyssant dopinion de quelque grant
bien present. Et le second est cupidite quon peut
appeler couvoitise & ung ardant & desordonne
appetit de quelque grant bien oppine qui est a venir
ainsi que dit le Tulle. Daultre part aussi il ya
deux maulx oppines lesquelz pareillement & par une |
|
102ra |
mesme raison sont notes et semblablement di=
stinguis come les devant ditz, cest paour et mala=
die. Paour du mal quest advenir, et maladie
ou douleur du mal present. Appeter toutesfoys
ou desirer quelque chose raisonnablement est cho=
se propre & appartenant a ung homme saige. Et
quant se fait modereement se peut appeler vou=
lente & honneste desir, celuy que nous verrons aul=
trement faire nous le dirons proprement & appel
lerons libidineux, car ilest commeu dung ardant
& vicieux appetit. Au superieur & premier quest
volupte nous ascrivons & baillons joye com=
meue & excitee en raison. Et au subsequent qui
est cupidite nous ascrivons & baillons exultant le
tice excitee dune couvoitise effrenee & demesu=
ree. Mais certes tout ains que malveillance ses=
jouyssent du mal daultruy & delectacion par tous
les sentemens diffuse & espandue en jactance sont
submises & subgettes a volupte comme parties
au gendre. Tout ainsi ensuyvent cupidite & ung
homme libidineux, ire, enragement, hayne, desami
tie, discorde, & indigence. Mais maladie qui est
contraction desperitz en contredisant la raison
est distinguie en ses parties, comme envie, emu
lacion, obtrectacion, misericorde, langueur,
pleur, mereur, misere, douleur, lamantacion, so=
licitation, modestie, affliction & desperacion,
desquelles perturbacions aulcunesfoys en sourt &
precede la mort quant le cueur est suffoque serre
& oppresse, et se commeue & incitee la concursion
du sang & des espertiz par cause de paour. Daul
tre part celle paour est deviter & de fouyr qui vient
de humble examinacion ou mortification avec
une debile & dissolue raison des maulx adve=
nir, car ce baille & impose paresse, terreur, crain=
te, papour, exanimacion, conturbacion, formida=
cion aux cueurs & pensees des Philososphes ob
temperans aux commandemens. Mais certes a tous
ces maulx dessusditz de nostre ame et esperit
lesquelz sont denomines a la semblance des
corps malades nous remedierons aportunement
si nous effacons & ostons par attrempance, force,
modestie & prudence noz immoderees appeticions,
ainsi comme sang corrompu redondant flegme ague |
|
102rb |
colere ou melancolie dont viennent & naissent
maintes maladies aux corps humains. Lors
nempeschera point nostre honneste volupte ne
nostre bonne sante, avarice, ambicion, luxure,
effeminacion, improbite, protervite, friandise,
violence, lascivite, importunite, procacite, frau
dulente malice, furiosite, difformite, termente
povrete, folie, desesperacion, desquelles choses nous
sommes forment agites & vexes si nest que nous
soyons fors & confians, plaques & appaises en
nous mesmes, tellement que par molestacions ne
deffaillons ne par crainte ou paour soyons rom=
pus de nostre bon propos aulcunement, ne ne har=
dons ne bruslons en desir attendant quelque cho=
se par grant souhait ne aussi par veine letice ou
alacrite tressaillons desordonneement en joye
delaissant equite, pudicite, raison, vergongne,
foy, pitie, constance, honnestete, saine pensee, et
bonne esperance. Mais si nous tenons fermement
nostre veue & droit aspect en toutes ces parties
tellement que raison soyt constante & tousjours fer
me & permanent enson siege, nous vivrons cer=
tes sans moleste ne aulcune perturbacion. Et quel
que cas que fortune envoye ou apporte nous le
prendrons doulcement et souffrirons paciemment,
laquelle chose qui saura faire ne evitera pas seu
lement maladie & plusieurs aultres maulx des
susditz mais toutes aultres perturbacions, et en
ce point sera bien eureux. Et par lecontraire, si
nous sommes troubles & abstretz de entiere et
certaine rayson nous ne perdrons pas constance
et honneste volupte seulement, mais aussi sante
pareillement, & finablement declinerons a grant
honte et deshonneur, ainsi que dit & tient plus a
plain le Tulle en son quart livre de ses que=
stions tusculaines. |
¶ Cy finist Platine lequel a est translate de la=
tin en francoys, & augmente copieusement de plu
sieurs docteurs, principalement par messire Des=
dier Chrispol prieur de saint Maurice pres montpe=
lier. Et imprime a Lyon par Francoys fradin
pres nostre dame de confort. Lan mil cin cens
& cinq. Et le dixhuitiesme jour Davril. |
|
| Dernière mise à jour de cette page le
28/11/11