Le viandier de Sion

Boully lardé prenez vostre grain lardés
et metez cuire en yaue et vin et y metez cuire du
masit sel et saffren qui veult venoison

 

Bouilli lardé. Prenez votre grain lardé. Faites cuire dans de l’eau et du vin. Faites-y cuire du macis, du sel et du safran si on veut.

Venoison de cherf fraiche parboullie lardee au long
par dedans puis metés cuire en autre yaue et
du masit et du vin grant foison a la cameline. Et en pas
té parboulie et puis lardee sangler

 

Viande de cerf fraîche. Longuement bouillie, lardée sur la longueur par-dedans. Puis faites cuire dans une autre eau [avec] du macis, du vin à profusion. À la cameline et en pâté : bouillie et puis lardée.

Sangler frais faites cuire en vin & en yaue et getez
le premier boullon a la cameline ou au poivre aigret

 

Sanglier frais. Faites cuire dans un vin et dans de l’eau. Jetez le premier bouillon. À la cameline ou au poivre doux.

Sanglier sallé et cerf metez tamper puis lavés
tresbien & getés le premier boullon & laver d’eaue
fraiche & lessiez reffroidier puis le metés par lachez & metez
boulir une petite onde en yaue & moitié vin blanc puis
pelés chastaingnez cuites en la brese & le metez en plast &
drecez vostre boullon avecques de la venoison mangier a la motarde

 

Sanglier salé et cerf. Faites tremper. Puis lavez très bien. Jetez le premier bouillon. Lavez à l’eau claire. Laissez refroidir. Puis découpez-le en fines tranches. Portez à ébullition dans de l’eau et moitié de vin blanc. Puis pelez des châtaignes cuites sur la braise. Mettez le tout dans un plat. Dressez votre bouillon avec le gibier. Mangez à la moutarde.

Chevreau sauvage doit estre apareilliez chevreau
a mangier comme le cerf frais chaudun

 

Le chevreuil sauvage doit être préparé pour être mangé comme le cerf frais.

Chaudin de porc cuisiez puis le despechiez par morce
aux puis frisiez en saing de lart prenez gingembre
poivre long safran et du pain hallé & metez tramper
en boullon de buef ou eaue boullie ou lait de vache
prenez verjus esgrené cuit en yaue & metez les gre
nez en vostre potaige quant vous devés servir & filés moi
aux de eufs et coulez cretonnee

 

Tripes de porc. Cuisez[-le]. Puis découpez le en morceaux. Puis faites le frire dans de la graisse de lard. Prenez du gingembre, du poivre long, du safre et du pain grillé. Faites tremper dans du bouillon de bœuf ou de l’eau bouillie ou du lait de vache. Prenez du verjus égrené cuit dans l’eau. Mettez les grains dans votre potée quand vous devrez servir. Faites filer des jaunes d’œufs. Filtrez.

Cretonnee de pois vers ou de feves cuisiez purés &
frisiez en saing de lart prenez lait de vache & bou
lez une onde metez tramper ung pou de pain dedens
prenez gingembre saffren desfait de vostre lait faitez bou
lir prenez poullez cuis en eaue frisiez par quartiers
metez boulir avec traiés du feu fillés des eufs grant foison dedens

 

Cretonnée de pois verts ou de fèves. Faites cuire, égouttez et faites frire dans de la graisse de lard. Prenez du lait de vache. Portez à ébullition. Faites tremper un peu de pain dedans. Prenez du gingembre, du safran délayés avec votre lait. Faites bouillir. Prenez des poulets cuis dans l’eau. Faites frire par quartiers. Faites bouillir avec. Retirez du feu. Faites filer des œufs à profusion dedans.

Cuminee de poullaille cuisiez en vin & en eaue des
peciés par cartiers frisez en saing de lart metez
ung pou de pain trampé en vostre pot coullez & metez
boullir avec vostre grain prenez ung pou de gingembre
et de commin desfait de verjus moiaux de eufs grant
foison & les batez coullés fillez dedens gardez qu’il n’arde

 

Cuminée de volaille. Faites cuire dans du vin et dans de l’eau. Découpez en quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Faites tremper un peu de pain dans votre pot. Tamisez. Faites bouillir avec votre grain. Prenez un peu de gingembre et de cumin délayés avec du verjus, des jaunes d’œufs à profusion. Battez-les. Filtrez. Faites couler dedans. Faites attention qu’il ne brûle pas.

Comminee d’almandes cuisez vostre poullale
en yaue puis coupez par quartiers frisez en saing
de lart prenez almandrez broiez desfaites du boullon me
tez boullir sur vostre grain prenez gingembre & commin
desfait de vin & de verjus metés ung pou de pain blanc

 

Cuminée d’amandes. Faites cuire votre volaille dans l’eau. Puis coupez en quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez des amandes. Broyez[-les]. Délayez avec du bouillon. Faites bouillir sur votre grain. Prenez du gingembre et du cumin délayés avec du vin et avec du verjus. Mettez un peu de pain blanc.

Brouet de canelle cuisiez vostre poulaille
en vin ou en eaue ou telle char que vous vourez
metez par quartiers friollés prenez almandrez tou
tes saiches sans peller & de la canelle grant foison
broiez coulez desfaitez du boillon faitez boullir avec
grain du verjus avec gingembre girofle graine de para
dis et soit liant brouet

 

Brouet de cannelle. Faites cuire votre volaille dans un vin ou dans de l’eau, ou telle viande que vous voudrez. Découpez en quartiers. Faites frire. Prenez des amandes toutes sèches sans les peler et de la cannelle à profusion. Broyez. Tamisez. Délayez avec du bouillon. Faites bouillir avec les grains du verjus, avec du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette. Que ce soit épais.

Brouet gorgié prenez tel grain comme vous voldrez
despeciés par pieces prenés persin & oingnons
menus & metez frire en saing de lart prenez des foiez
& du pain halé desfait du boillon du beuf faitez boulir
ensemble puis affinez gingembre saffren girofle
deffait de verjus & que le boillon soit blanc et liant

 

Brouet gorgé. Prenez le grain que vous voudrez. Découpez[-le] en morceaux. Prenez du persil et de petits oignons. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez des foies et du pain grillé délayés avec du bouillon de bœuf. Faites bouillir ensemble. Puis affinez du gingembre, du safran, des clous de girofles, délayés avec du verjus. Que le bouillon soit blanc et épais.

Brouet roucet prenez tel grain comme vous voldrez
& oingnons copez par rouellez & persin esfeulié & metez
surfrire en saing & prenez foyez et coullez ou boillon
de beuf & en vin & metez boulir avec vostre grain puis af
finez gingenbre grainne de paradis fleur de canelle canelle & defaitez de verjus

 

Brouet rousset. Prenez le grain que vous voudrez, des oignons coupés en rondelles, du persil effeuillé. Faites frire dans de la graisse. Prenez des foies. Filtrez dans du bouillon de bœuf et dans un vin. Faites bouillir avec votre grain. Affinez du gingembre, de la maniguette, de la fleur de cannelle, de la cannelle. Délayez dans du verjus.

Une soringne de haste menue de porc metez par
piescez rostir en la broche et ne le cuisiez pas de
tous poins metez frire en saing & oignons avec
en ung pot, sur les charbons & hochiez souvent & quant
il sera surfrit metez boulon de buef vin plain metez
sur vostre grain prenez gingembre graine de paradis ung
pou de saffren defait de vin aigre bouly tout ensemble

 

Une soringue de bas morceaux de porc. Faites rôtir en morceaux à la broche. Ne le faites pas cuire à point. Faites frire dans de la graisse avec des oignons dans un pot sur des charbons. Secouez souvent. Quand il sera frit, ajoutez du bouillon de bœuf, du vin pur. Versez sur votre grain. Prenez du gingembre, de la maniguette, un peu de safran délayés dans du vinaigre bouilli, tout ensemble.

Gravé de menus oiseaux ou de tel grain comme
on veult metés surfrire en saing tres bien
prenez pain halé desfait de boullon de beuf coullez
metez avec vostre grain affinez gingembre canelle
& un pou de verjus faitez tout ensemble

 

Gravé de petits oiseaux ou de tel autre grain que l’on veut. Faites très bien frire dans de la graisse. Prenez du pain grillé délayé dans du bouillon de bœuf. Tamisez. Mettez avec votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle et un peu de verjus. Mettez tout ensemble.

Blanc brouet de chapons cuis en vin & en eaue
despeciés par membres & frisiez en saing broiez
amandes et des broions de chapons & des eufs desfais
de boilon metez boullir sur vostre grain prenez gin
gembre canelle giroffle grene de paradis poivre long
garingal desfait de vin aigre boullez tout ensemble
& y fillez moiaux de eufs bien batus & coulez

 

Brouet blanc de chapon. Cuits dans du vin et de l’eau. Découpez en morceaux. Faites frire dans de la graisse. Broyez des amandes, des bruns de chapons et des œufs délayés dans du bouillon. Faites bouillir sur votre grain. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, du galanga délayés avec du vinaigre. Faites bouillir tout ensemble. Faites filer des jaunes d’œufs bien battus. Filtrez.

Bonsax de lievrez et de conins halez en broche ou sur
le greil decopés par membres & metés surfrire
en saing prenez blanc pain defait de boullon de beuf
& de vin cler faitez boullir ensemble prenez gingembre
canelle girofle grene de paradis desfait de verjus & soit
brun & non guerez blanc

 

Boussac de lièvres et de lapins. Grillez sur la broche ou sur le grill. Découpez en morceaux. Faites frire dans de la graisse. Prenez du pain blanc délayé avec du bouillon de bœuf et du vin clair. Faites bouillir ensemble. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette délayés de verjus. Que ce soit brun et non très blanc.

Hondous de chapons cuisiez en vin & en eaue despe
ciez par menbres friolez en saing prenez ung
pou de pain brullé desfait de boullon faitez boulir
avec vostre grain affinez gingembre canele girofle graine de paradis deffait de verjus ne soit pas trop blancs

 

Hondous de chapons. Faites cuire dans du vin et de l’eau. Découpez en morceaux. Faites frire dans de la graisse. Prenez un peu de pain brûlé délayé avec du bouillon. Faites bouillir avec votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette délayés avec du verjus. Que ce ne soit pas trop blanc.

Brouet d’alemagne de char de connins ou de poulla
le despeciez metez surfrire en saing & oignons
menus affinez amendez grant foison destrempez de
vin & de boullon de beuef faitez boullir avec vostre
grain affinez gingenbre canelle grene de paradis gi
rofle nois muguetez soit sur jaune liant deffait de verjus

 

Brouet d’Allemagne de viande de lapins ou de volaille. Découpez. Faites frire dans de la graisse avec des petits oignons. Affinez des amandes à profusion. Mouillez de vin et de bouillon de bœuf. Faites bouillir avec votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, des clous de girofle, des noix de muscade. Que cela tire sur le jaune, épais, délayé avec du verjus.

Hochepot de poullaile metez par membres surfrire
en saing de lart prenez ung pou de pain brullé
& des foyes deffais de vin & du boillon de beuf metez
boulir vostre grain affinez gingembre canelle grene
de paradis deffait de verjus et doit estre noiret & cler

 

Hochepot de volaille. Faites frire en morceaux dans de la graisse de lard. Prenez un peu de pain brûlé et des foies, délayez avec du vin et du bouillon de bœuf. Faites bouillir votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette délayés avec du verjus. Ce doit être gris et clair.

Soutil brouet d’angleterre prené chastaingnez
cuitez & pelés & moiaux de eufs cuis & ung pou
de foie de porc broier tout ensemble destrampés d’un pou
de eaue tiede coulez affinez gingembre girofle canelle
garingal poivre long graine de saffren fetez boullir em
semble.

 

Subtil brouet d’Angleterre. Prenez des Châtaignes cuites et pelées, des jaunes d’œufs et un peu de foie de porc. Broyez tout ensemble. Mouillez d’un peu d’eau tiède. Filtrez. Affinez du gingembre, des clous de girofle, de la cannelle, du galanga, du poivre long, de la maniguette, du safran. Faites bouillir ensemble.

Brouet de verjus prenez poulaille
ou tel grain comme vous vouldrez cuisiez en vin &
en eaue & du verjus tant qui le sente prenez gingembre
ung pou de pain desfaitez du boullon & de moiaux d’eufs
grant foison passez parmy l’estamine tout ensemble
metez boullir puis metez sur vostre grain quant il
sera bein friolé pour li doner goust

 

Brouet au verjus. Prenez de la volaille ou tel autre grain que vous voudrez. Faites cuire dans du vin, dans de l’eau et du verjus en quantité telle qu’il s’en empreigne. Prenez du gingembre, un peu de pain. Délayez avec du bouillon et des jaunes d’œufs à profusion. Filtrez tout ensemble à travers l’ étamine. Faites bouillir. Puis mettez sur votre grain quand il sera bien frit, pour lui donner du goût.

Brouet vergay cuisiez tel grain que vous volez en vin
ou en eau ou boullon de beuf du lait avec friolez
vostre grain prenez gingembre percin ung pou de sauge
moiaux d’eufs, du pain parmy deffait de vostre boillon
du verjus & du fromage qui veult

 

Brouet vergay. Faites cuire le grain que vous voulez dans du vin ou dans de l’eau ou du bouillon de bœuf avec du lait. Faites frire votre grain. Prenez du gingembre, du persil, un peu de sauge, du pain délayé à travers votre bouillon, du verjus, et du fromage si on veut.

Rappé mettez grain surfrire en saing halés pre
mierement. prenez du pain & le metez tramper
en boullon passé parmy l’estamine & getez sus prenez
groisellez ou verjus boulu bien pou & metez en
vos escuelle & drecés sus

 

Râpé. Faire frire le grain dans de la graisse. Premièrement, grillez. Prenez du pain. Faites le tremper dans du bouillon passé à travers l’étamine. Passez dessus. Prenez des jus de groseilles ou du verjus bouilli, un tout petit peu. Mettez dans vos plats. Dressez dessus.

Civé de veel rosti tout cru en la broche sans trop
laissier cuire decopés & metés surfrire en saing
& oingnons menus prenez pain roussi destrampé de
vin & de puree ou de boullon faitez boulir avec vostre grain
affinez gingembre canelle graine de paradis saffren
deffait de verjus & de vin aigre fort d’espicez

 

Civet de veau. Rôti tout cru à la broche sans trop laisser cuire. Découpez. Faites frire dans de la graisse et des petits oignons. Prenez du pain roussi. Mouillez de vin et de bouillon de pois ou de bouillon. Faites bouillir avec votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, du safran, délayés de verjus et de vinaigre, fort épicé.

Civé de lievres doit estre noir & le pain bien brulé
& fait comme cely de veel mez on ne doit laver la char

 

Le civet de lièvres doit être noir et le pain bien brûlé et fait comme celui de veau. Mais on ne doit pas laver la viande.

Porc rosti des oignons desoubz du vin & du verjus
lardé rosti a poudre d’espicez et de saffren au verjus
& en pasté au saffren a poudre d’espicez et au verjus

 

Porc rôti. Des oignons couverts de vin et de verjus. Lardé. Rôti : à la poudre d’épices, au safran, au verjus. En pâté : au safran, à la poudre d’épices et au verjus.

Fraise de veel decopez tres menu friolez en saing
de lart broiez gingenbre saffren & eufs crus et
les fillez par desus en fruiant

 

Fraise de veau. Découpez très finement. Faites frire dans de la graisse de lard. Broyez du gingembre, du safran et des œufs crus. Faites- les filer par-dessus en continuant de frire.

Mouton rosti au sel menu ou a la cameline ou verjus

 

Mouton rôti : au sel fin ou à la cameline ou au verjus.

Chevreax aigneaux metez en eaue bollante plu
més halés en broche lardés rosticiez a la camelline

 

Chevreaux, agneaux. Mettez dans de l’eau bouillante. Dépecez. Grillez à la broche. Lardés. Rôtissez. À la cameline.

Oyes aux aulx blancs ou vers ou poivre noir ou jaune

 

Pies. Aux oignons blancs ou vert, au poivre noir ou jaune.

Poles rosties a la cameline ou verjus ou froide sauge
en pasté poudré d’espices morceaux de lart au verjus vert

 

Poules rôties. À la cameline ou au verjus ou à la sauge froide. En pâté : saupoudré d’épices, des morceaux de lard, du verjus vert.

Chapons gelines hetoudeaux. en rost a la saulce de most
ou la poitevine ou la jance

 

Chapons, poules, jeunes chapons. En rôti, à la sauce de mout ou à la poitevine ou à la janse.

Connins parboulis lardés rostis a la cameline

 

Lapins. Bien bouillis, lardés, rôtis : à la cameline.

Lievrez en rost sans laver halés en la broche lardés
rostis a la cameline ou en rost parboulis lardés aucuns
les bacinnent de tele sauce comme ung bourbier de sangler

 

Lièvre en rôti. Sans [les] laver, grillés à la broche, lardés, rôtis : à la cameline. Ou en rôti : bien bouillis, lardés — certains les font mariner dans la même sauce que l’onglet de sanglier.

Bourbier de sangler premierement metre en yaue bo
lant et tost retraire metre rostir baciner de sau
ce faite d’espices gingembre canelle girofle graine & du
pain halé trempé en vin & verjus & vin aigre & le baciner
quant il sera cuit despeciés par morceaux metez boulir
avec vostre saulce & soit claret noir

 

Onglet de sanglier. Premièrement, mettre dans de l’eau bouillant et rapidement retirer. Faire rôtir. Mariner de sauce faite d’épices, de gingembre, de cannelle, de clous de girofle, de maniguette avec du pain grillé trempé dans du vin, du verjus et du vinaigre. La mariner quand il sera cuit. Découpez en morceaux. Faites bouillir avec votre marinade. Que ce soit gris foncé.

Pigons rostis atout les testez sans les piez au cel

 

Pigeons. Rôtis avec les têtes, sans les pattes : au sel.

Menus oiseaux plumés a sec brulez sans fumee
enhastez par le costé du lart entre deux au sel menu

 

Petits oiseaux. Plumez[-les] à sec. Brûlez[-les] sans fumée. Embrochez[-les] par le côté. Deux lard entre deux. Au sel fin.

Perdris plumés a sec ostez le gavion copez les piez &
les testez refaitez en yaue boullant tirez tost esfondrez
lavez boutonnez de lart. au cel menu

 

Perdrix. Plumez[-les] à sec. Ôtez le gosier. Coupez les pattes et les têtes. Plongez[-les] dans l’eau bouillant. Retirez[-les] rapidement. Évidez. Lavez[-les]. Lardez[-les]. Au sel fin.

Cygnez plumez a sec fendu de la teste jusques aux es
paulez doré ou verdi. au poivre jaunet

 

Cygnes. Plumez[-les] à sec, fendus de la tête aux épaules. Doré ou verdi. Au poivre jaune.

Paon ainsy comme le cyne au sel

 

Paon. Tout comme le cygne. Au sel.

Faisans plumez a sec baconnez ou arçonez soit reffait
en eaue chaude rosté atous la queue et la teste qui
veult si coppe la queue & le col puis quant il sera cuit lez
ratachier au corps.

 

Faisans. Plumez[-les] à sec. Découpez[-les] ou mettez en broche. Qu’il soit plongé dans l’eau chaude. Rôti avec la queue et la tête. Si on veut, on coupe la queue et le cou. Puis quand il sera cuit, les rattacher au corps.

Herons seigniés fendus jusques aux espaulez apareil
liez comme une cegoingne

 

Hérons. Saignez[-les] fendus jusqu’aux épaules. Préparez comme une cigogne.

Segoingnez plumez a sec getez en eaue boullant co
pez les ellez laissiez les piez & la teste & l’arçonnez & flam
bés tresbien au sel menu

 

Cigognes. Plumez[-les] à sec. Jetez dans de l’eau bouillant. Coupez les ailes. Laissez les pattes et la tête. Embrochez[-la]. Flambez[-la] très bien. Au sel fin.

Malars de riviere plumez a sec coppez col piez et ellez
rostisiez fetez la dodine de lart de verjus ou de vin
& de la poudre metez sur tosteez de pain ou boullir par
quartiers dedans la dodine

 

Canards de rivière. Plumez[-les] à sec. Coupez le cou, les pattes et les ailes. Faites rôtir. Faites une dodine, avec du lard, du verjus ou du vin et de la poudre. Mettez sur une tartine de pain grillé ou faites bouillir en morceaux dans la dodine.

Oitardes gentez gruez comme segoingnez

 

Outardes, oies sauvages, grues. Comme les cigognes.

Cormorans comme les herons

 

Cormorans. Comme les hérons.

Pourcelet farcy eschaudez lavez faites la farce des
yssuez et du porc moiaux d’eufs cuis formage de
gaing chastaignez cuite et du cel broiez boutez tout
ensemble metez embroche bacinez de vin aigre de saing
boulant au poivre jaunet

 

Porcelet farci. Échaudez[-le]. Lavez[-le]. Faites la farce avec les abats et du porc, des jaunes d’œufs cuits, du fromage crémeux, des châtaignes et du sel. Broyez et mélangez tout ensemble. Mettez en broche. Marinez au vinaigre avec de la graisse bouillante. Au poivre jaune.

Faux grenon cuisiez en vin & en eaue dez foyez des
guisiers ou char de veau hachiez bien menu frisiez
en saing de lart broiez gingembre canelle girofle vin &
en verjus boullon de beuf ou de celui mesmez moiaux de
eufs grant foison collez dessus vostre grain faitez boullir
emsemble un pou de pain du saffrein sur jaune coleur
aigret de verjus au drecier poudrez poudre de canelle

 

Faux grenon. Faites cuire dans du vin et de l’eau des foies, des gésiers ou de la viande de veau. Hachez finement. Faites frire dans de la graisse de lard. Broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, du vin et dans du verjus, du bouillon de bœuf ou votre jus de cuisson, des jaunes d’œufs à profusion. Passez sur votre grain. faites bouillir avec un peu de pain, du safran. Sur une couleur jaune. Aigre du fait du verjus. Au moment de servir, saupoudrez de poudre de cannelle.

Menus drois de piés de foyez et de jusiers faites cuire en
vin et en eaue tresbien metez vostre grain quant il sera
cuit en un plat du percin du vin aigre pardessus.

 

Petits morceaux de pattes, de foies, de gésiers. Faites cuire dans du vin et dans de l’eau très longuement. Mettez votre grain, quant il sera cuit, dans un plat. Du persil, du vinaigre par-dessus.

Formentee prenez forment apparelié lavez bien
& metez cuire en yaue quant il sera cuit cil l’esprenez
& prenez lait boullu puis metez dedens vostre formen
tee faites boullir remuez souvent quant il sera ung
peu reffroidy fillez moiaux d’eufs ou collez dedens
le forment du saffren bien pou du succre assez soit
mis dedens le pot acuns y metent espices doit estre jaunet

 

Fromentée. Prenez du froment préparé. Lavez le bien. Faites le cuire dans de l’eau. Quantil sera cuit, prélevez-le. Prenez du lait bouilli. Puis mettez votre fromentée dedans. Faites bouillir. Remuez souvent. Quand il sera un peu refroidi, faites filer des jaunes d’œufs ou passez dans le froment du safran. Qu’un petit peu de sucre soit mis dans le pot. Certains y ajoutent des épices. Ce doit être jaune.

Garlins prenez figues et resins lait d’amandes
boullu prenés eschaudés croustez de pain blanc
copez menu metez boullir tant qu’il soit bien liant
pour taillier eschaudez lavez en .ii. pairez de eauez me
tez lait de vache n’i metez point la cullier jusques
a ce qu’il ait boullu tant qu’il soit espés

 

Garlins. Prenez des figues et des raisins, du lait d’amandes bouilli. Prenez[-les]. Échaudez[-les]. Écroûtez du pain blanc. Coupez[-le] finement. Faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit assez épais pour être coupé. Échaudez. Lavez dans deux eaux. Mettez du lait de vache. N’y mettez pas de cuiller jusqu’à ce qu’il ait bouilli au point qu’il soit épais.

Poulaille farcie prenez la & li copez le gavion es
chaudez plumez ne lez refaites pas boutez un
tuel entre la char et la pel et l’enfflés puis laffendés en
tre les espaulez & n’y faitez pas grant trou laissiez a la pel toutez lez membres

 

Volaille farcie. Prenez-la. Coupez-lui le cou. Échaudez. Plumez. Ne les plongez pas dans l’eau. Placez un tuyau entre la chair et la peau. Gonflez-la. Fendez-la entre les épaules. N’y faites pas un grand trou. Laissez les membres [attachés] à la peau.

Pour faire la farce prenez veel cuit rouelle de porc
cuit du braon de la poulaille hachiez tout ensemble
broiez avec grant foison deufs cuis chastaignez cuitez
formage de gaing pourdre d’espices bien pou de saffren
salez emplez vostre poulaille de vostre remaignant
faites pomez durez metez boullir en boullon de beuf
du saffran grant foison a petit boullon destrempés de la
fleur de moiaux d’eufs coullez bien metez en une
neufve broche rostir coullez dez moiaux pardessus en
rostissant aucuns le font sans couler

 

Pour faire la farce, prenez du veau cuit, de la rouelle de porc cuit, du brun de volaille. Hachez tout ensemble. Écrasez avec une profusion d’œufs cuits, des châtaignes cuites, du fromage crémeux, de la poudre d’épices, très peu de safran. Salez. Remplissez votre volaille. Du reste, faites des boulettes dures. Faites les bouillir à petit bouillon dans un bouillon de bœuf, avec profusion de safran. Détrempez de la farine de jaune d’œuf. Passez. Faites bien rôtir sur une broche neuve. Passez des jaunes d’œufs par-dessus en rôtissant — certains le font sans faire couler.

Pour la dorer prenez moiaux d’eufs cuis broiez du sa
ffren avec qui veult dorure vert si broie la verdure sans
saffren moiaux d’eufs grant foison batus passez parmy
l’estamine et dorez quant la poulaille sera cuite getez
la dorure au loing par deux ou par .iii foys

 

Pour la dorure, prenez des jaunes d’œufs cuits. Écrasez du safran avec. Si on veut de la dorure verte, on broie la verdure sans safran, des jaunes d’œufs battus à profusion. Tamisez à travers une étamine. Dorez. Quant la volaille sera cuite, aspergez-la de dorure sur toute la longueur par deux ou trois fois.

Gelee de poison qui porte limon ou de char metez
cuire en vin et en verjus & vin aigre un pou de
pain qui veut prenez gingenbre canelle girofle grene de
paradis poivre long noys muguetez saffren cilion
folion broiez & le liés en ung blanc drapel et metez
boullir avec vostre poisson ou char & lez cumez tour
jours jusques a ce qu’il soit drecié quant il sera cuit
metez vostre grain refroidir sur une nappe ce c’est
poison le peler & nestoier & getez lez peleurez ou boillon
sans le troble & ne fault pas attendre qu’il soit froit
a le couler metez vostre grain par escuellez remetez
vostre boillon en boullant escumez tourjours dreciez
sur vostre grain & poudrez dessus vos escuellez en
lieu froit fleur de canelle de massis

 

Gelée de poisson qui porte du limon ou de viande. Faites cuire dans du vin, du verjus et du vinaigre. Un peu de pain si vous voulez. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, des noix de muscade, du safran, cerfeuil. Broyez. Pressez-le dans un drap propre. Faites bouillir avec votre poisson ou votre viande. Écumez constamment, jusqu’à ce qu’il soit servi. Quand il sera cuit, laissez refroidir votre grain sur une nappe. Si c’est du poisson, le peler et nettoyer. Jetez la peau dans le bouillon sans le troubler. Il ne faut pas attendre qu’il soit froid pour le passer. Mettez votre grain dans des plats. Remettez votre bouillon à bouillir. Écumez constamment. Dressez sur votre grain. Saupoudrez sur vos plats, dans un lieu frais, de la fleur de cannelle et du macis.

Lamproie frache a la saulce chaude soit saingnie
d’une broche gardez le sanc c’est la graisse ratissiez
bien la broche d’un coustel eschaudez comme une angui
lle rosticiez en une broche affinez gingembre canelle
graine nois muguetez bien pou de pain trempé brulé
en vin aigre ung pou de vin coulez faitez boulir tout
ensemble une onde metez vostre lamproie boullir
avec toute entiere ne soit pas trop cuit metez du
sanc boullir avecques

 

Lamproie fraîche à la sauce chaude. Qu’elle soit saignée à l’aide d’une broche. Gardez le sang, il sert comme graisse. Grattez bien la broche avec un couteau. Échaudez comme un anguille. Rôtissez à la broche. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, des noix de muscade, un petit peu de pain brûlé trempé dans un vinaire, un peu de vin. Passez. Portez tout ensemble à ébullition. Faites bouillir votre lamproie toute entière. Qu’elle ne soit pas trop cuite. Faites bouillir du sang avec.

Lamproie a la galentine saingnie comme dit est gar
der le sang cuisiez en vin aigre ung pou d’eaue
quant elle sera cuite si la traiés hors du feu metez sus une
nappe prenez pain brullé deffait de boillon parmy une esta
mine metez le sanc avec boullir movez souvent quant
il sera bien metez en une geste de fust mouvez tourjours
jusques a ce qu’il soit froit affinez gingembre canelle
noix muguetez graine poivre long deffait du boulon metez de
dens & metez vostre poisson dedens doit estre noir

 

Lamproie à la galantine. Saigné comme il est di [ci-dessus]. Garder le sang. Faites cuire dans du vinaigre, un peu d’eau. Quand elle sera cuit, éloignez-la du feu. Mettez sur une nappe. Prenez du pain brûlé délayé avec du bouillon [passé] par l’étamine. Faites bouillir du sang avec. Remuez souvent. Quand il sera bien [cuit], mettez[-le] dans un plat en bois. Remuez toujours jusqu’à ce qu’il soit froid. Affinez du gingembre, de la cannelle, des noix de muscade, de la maniguette, du poivre long délayés dans du bouillon. Mettez dedans. Ajoutez votre poisson dedans. Ce doit être noir.

Ris cuire en gresse a jour de char eslisiez lavez en yaue
chaude metez essuier contre le feu metez cuire en lait de
vache fremiant broiez saffren pour rougir deffait de
vostre lait de vache metez dedans du gras & du boillon.

 

Riz. Cuire dans la graisse les jours gras. Choisissez[-le]. Lavez-le dans de l’eau chaude. Faites sécher près du feu. Faire cuire dans du lait de vache frémissant. Broyez du safran pour le colorer de rouge, délayé avec du lait de vache. Ajoutez du gras et du bouillon.

Cisne revestu en ces plumes & atout sa pel l’enflés
par entre les espaulez comme de poulaille farcie & que
le col soit avec la pel lez ellez & lez piez avec le corps metez
embroche boutonnez comme poullaile quant il sera cuit soit
revestu en sa peau & que le col soit droit. au poivre jaunet

 

Cygne revêtu de ses plumes et avec sa peau. Gonflez-le entre les épaules comme à propos de la volaille farcie. Que le cou soit avec la peau, les ailes et les pieds avec le corps. Mettez en broche. Boutonnez comme la volaille. Quant il sera cuit, qu’il soit revêtu de sa peau et que le cou soit dressé. Au poivre jaune.

Froide sauge prenez vostre poulaille & metez cuire en
eaue puis metez reffroidir broiez fleur de canelle graine
girofle percil sauge le plus du pain ung pou de saffren
et passe la verdure pour estre vert gay coullez parmy l’esta
mine de moiaux d’eufs cuis deffaites de bon vin aigre
sans boullir metez dedens vostre poulaille par menbrez
& aubins d’eufs cuis durs dessus.

 

Sauge froide. Prenez votre volaille. Faites cuire dans de l’eau. Puis laissez refroidir. Broyez de la fleur de cannelle, de la maniguette, des clous de girofle, du persil, de la sauge surtout, du pain, un peu de safran. Que la verdure domine pour être vergay. Passez à travers l’étamine des jaunes d’œufs cuits. Délayez avec du bon vinaigre sans bouillir. Ajoutez votre volaille en morceaux et des blancs d’œufs cuits durs par-dessus.

Sourps de porcelet fait comme froide sauge sans metre
nulz eufs & moins de sauge

 

Soux de porcelet. Fait comme la sauge froide, sans mettre d’œufs et [avec] moins de sauge.

Conminee de poisson cuit en yaue ou fruit en huile
affinez amandez deffetes du boullon ou de puree ou
d’eaue boullie & en faites lait fetez boullir affinez gin
gembre commin deffait de vin & de verjus metez boullir
avec vostre lait pour maladez y fault du succre dre
ciez sur vostre grain d’anguille

 

Cuminée de poisson. Cuit dans de l’eau ou frit dans de l’huile. Affinez des amandes. Délayez avec du bouillon ou du bouillon maigre ou de l’eau bouillie. Faites-en du lait. Faites bouillir. Affinez du gingembre, du cumin délayés avec du vin et du verjus. Faites bouillir avec vote lait. Pour les malades, il y faut du sucre. Dressez sur votre grain d’anguille.

Brouet vert gay d’anguilles escorchiez eschaudeez
metre cuire en vin & en eaue deffait de percil & de saffren
pain ung pou de la verdure deffait du boillon gingembre
deffait de verjus tout boullu emsemble & du fromage

 

Brouet vergay d’anguilles. Dépecez. Échaudez. Faire cuire dans du vin et dans de l’eau. Délayé avec du persil et du safran, un peu de verdure, délayés avec du bouillon, du gingembre délayé avec du verjus, tout bouilli ensemble, avec du fromage.

Gravé de loche deffay pain halé de puree de pois passé
parmy l’estamine prenez gingembre canele girofle
graine saffren deffait de vin aigre prenez oignons fris
metez boullir emsemble frisiez vostre loche sans fari
ne dreciez le boullon dessus & qu’elle soit bien

 

Gravé de loche. Délayez du pain grillé avec du bouillon de pois filtré à travers une étamine. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du safran, délayés avec du vinaigre. Prenez des oignons frits. Faites bouillir ensemble. Faite frire votre loche sans farine. Dressez le bouillon par-dessus. Qu’elle soit bien.

Chaudumet a bacquet rosticiez vostre poisson prenez
gingembre pain et saffran destrempez de puree ou d’eaue
boullie vin et verjus avec boullez ensemble getez sus vostre grain ung pou de vinaigre soit jaunet

 

Chaudumé de brochet. Faites rôtir votre poisson. Prenez du gingembre, du pain et du safran. Mouillez avec du bouillon maigre ou de ‘eau bouillée, avec du vin et du verjus. Faites bouillir ensemble. Versez sur votre grain un peu de vinaigre. Que cela tire sur le jaune.

Une soringne eschaudez vos anguillez copez par
tronsons & oignons par rouellez percil esfeulié
metez tout surfrire en huile en ung pot couvert sur
les charbons prenez pain halé trempé en puree de pois
et vin plain metre boullir avec prenez gingembre cane
le girofle grene saffren deffait de verjus boully avec
non pas trop plain liant assavourez de vin aigre.

 

Une soringue. Échaudez vos anguilles. Coupez[-le] en tronçons et des oignons en rondelles. Du persil effeuillé. Faites tout frire dans de l’huile dans un pot couvert, sur des charbons. Prenez du pain grillé trempé dans du bouillon de pois et du vin pur. Faites bouillir avec. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du safran, délayés avec du verjus. Bouilli avec. Pas trop consistant, épais. Assaisonnez de vinaigre.

Brouet saraginois escorchiez anguillez poudrez de
cel frisiez en huille prenez gingembre girofle canele
graine garingal poivre long saffren deffaite de vin
& de verjus faitez boullir ensemble & vos anguillez
avec & ne soit pas trop liant il se lie de ly mesmez

 

Brouet sarrasin. Écorchez des anguille. Saupoudrez de sel. Faites frire dans de l’huile. Prenez du gingembre, des clous de girofle, de la cannelle, de la maniguette, du galanga, du poivre long, du safran. Délayez avec du vin et du verjus. Faites bouillir ensemble et vos anguilles aussi. Que ce ne soit pas trop épais : il s’épaissit de lui-même.

Cyvé d’oittrez eschaudez lavez parboullez puis
les frisiez avec oignons menus prenez pain
halé destrempez de puree ou d’eaue boullie vin & verjus
avec. affinez gingembre canele graine girofle saffren
deffait de vin aigre metez boulir avec les oistrez

 

Civet d’huîtres. Échaudez[-les]. Lavez[-les]. Faites bouillir longuement. Puis faites les frire avec des petits oignons. Prenez du pain grillé. Mouillez avec du bouillon maigre ou de l’eau bouillie, avec du verjus. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, des clous de girofle, du safran, délayés avec du vinaigre. Faites bouillir avec les huîtres…

[partie coupée]

 

 

en huile faitez boulir emsemble affinez gingembre
canelle girofle graine ung pou de saffran deffait
de verjus mettez avec sans trop boulir jaunet liant
non pas trop & la souppe comme devant qui veult

 

…dans de l’huile. Faites bouillir ensemble. Affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, un peu de safran délayé avec du verjus. Mettez avec sans trop bouillir. Jaune. Épais mais pas trop. Et la soupe, comme plus haut si on veut.

Lait de prouvance boullez lait de vache une onde
puis mis lors dessus le feu quant il sera ung pou froit
fillez des moiaux grant foison passés parmy l’estamine
soit liant sur jaunete couleur pochés dez eufs en
eaue & les metez avec sans boullir brouet vert

 

Lait de Provence. Portez du lait de vache à ébullition. Puis, mis hors du feu, quantil sera un peu froid, faites filer des jaunes d’œufs à profusion. Passez par l’étamine. Que ce soit épais, [tirant] sur une couleur jaune. Pochez des œufs dans de l’eau et mettez les avec sans bouillir.

Brouet vert d’eufs & de formage & de saffren et
pain trempé deffait de puree ou d’eaue prenez
gingembre deffait de vin metez le formage dedens & les eufs
poichez en eaue soit liant vert gay sans pain qui
veult en metre des amandes qui veult brochet

 

Brouet vert d’œufs, de fromage, de safran et de pain mouillé, délayé de bouillon maigre ou d’eau. Prenez du gingembre délayé dans du vin. Mettez le fromage dedans et les œufs. Pochez dans de l’eau. Que ce soit épais, vergay. Sans pain si on veut. Y mettre des amandes si on veut.

Brochet ou perche pellee sans farine affinez aman
dez deffait de vin & de verjus le plus coullez faites boi
llir affinez gingembre canelle giroffle graine un pou
saffren deffait de boullon metez boullir du succre avec

 

Brochet ou perche. Pelée. Sans farine. Affinez des amandes. Délayez avec du vin et du verjus surtout. Passez. Faites bouillir. Affinez du gingembre de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, un peu de safran, délayés avec du bouillon. Faites bouillir du sucre avec.

Gavé de parche cuite la perche fricte sans farine ou
poison froit comme loche non pas si jaune bien liant

 

Gravé de perche. Cuite. La perche, frite sans farine. Ou du poisson froid, comme la loche. Pas si jaune. Bien épais.

Coulis de poullez cuisiez en eaue tant qu’il soit tout
pourri broiez os & tout deffectez de vostre boullon coullés
metez boullir qui veult poudré de succre par dessus

 

Coulis de poules. Faites cuire dans de l’eau jusqu’à ce qu’il tombe en miettes. Broyez les os. Délayez avec votre bouillon. Passez. Faites bouillir. Si on veut, saupoudrez de sucre par-dessus.

Eaue rousse de chappon ou de poulle pour malade
mettez en ung pot tout neuf n’y mettez ne yaue
ne autre chose ung pou de saffren qui veult asseés vostre
pot dedens une poelle plaine d’eaue que le pot soit moul
lié qu’il soit couvet que fumee n’en ysse faitez jusques
a ce que le chapon soit cuit donnez l’eaue au malade

 

Eau rousse de chapon ou de poule pour malade. Mettez dans un pot tout neuf. N’y ajoutez ni eau ni autre chose. Un peu de safran si on veut. Placez votre pot dans une casserole pleine d’eau, de sorte que le pot soit mouillé. Qu’il soit couvert de sorte que la vapeur ne s’échappe pas. Faites [cuire] jusqu’à ce que le chapon soit cuit. Donnez l’eau au malade.

Chaudeau flamen metez boullir ung pou d’eaue
prenez moiaux d’eufs batus destrempez de vin blanc fillez
en vostre eaue quant elle aura bien boully & sera un pou
refroidie faitez boullir qui veult du verjus gruyau

 

Chaudeau flamand. Faites bouillir un peu d’eau. Prenez des jaunes d’œufs battus. Mouillez de vin blanc. Faites filer dans votre eau quand elle aura bien bouilli et sera un peu refroidie. Faites bouillir. Si on veut, du verjus.

Gruyau fait comme forment metez cuire purez
metez boullir avec lait d’amandez & collez coulis

 

Gruau. Fait comme le froment. Faites cuire. Filtrez. Faites bouillir avec du lait d’amandes. Passez.

Coulis de perche comme de poullet destrempé de lait
d’amandes             blan

 

Coulis de perche. Comme pour le poulet. Mouillé avec du lait d’amandes.

Blanc mengier d’ung chappon pour ung malade
cuisiez en yaue broiez amandez grant foison du broion
du chappon deffaitez de vostre boillon passez parmy
l’estamine faitez boullir tant qu’il soit liant pour
taillier versez en une escuelle fillez demie douzene
d’amandez peleez & les asseez sur la moitié du bout
de vostre escuelle en l’autre moitié des pepins de pom
me de grenade & du sucre    lux

 

Blanc-manger de chapon pour un malade. Cuisez dans l’eau. Broyez des amandes à profusion, du brun du chapon. Défaites avec votre bouillon. Passez à travers une étamine. Faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit épais [comme] pour le tailler. Passez dans une assiette. Effilez une demi-douzaine d’amandes pelées et disposez-les sur la moitié du bord de votre assiette. Sur l’autre moitié, des grains de grenade et du sucre.

Lux cuis en yaue a sauce vert ou galentine a cameline

 

Brochets. Cuits dans de l’eau. À la sauce verte. Ou en galantine, à la cameline.

Brochet rosti au chaudiumé le froit rosti au cel vin
et poudre

 

Brochet. Rôti : au chaudumé. Le froid : rôti, avec du sel, du vin et de la poudre.

Barbillons en eaue au poivre aigret les
rostis au verjus les frois au potaige ou a la jance

 

Barbillons. Dans de l’eau : au poivre doux. Les rôtis : au verjus. Les froids : en potée ou à la janse.

Bar a saulce vert                    bar          carpe

 

Bar. À la sauce verte.

Carpe cuit en yaue a la saulce vert ou galentine

 

Carpe. Cuite dans de l’eau : à la sauce verte ou en galantine.

Perche cuite en yaue pelee a vin aigre a persin ou en
coulis la frite en potaige gravé              tanchez

 

Perche. Cuite dans de l’eau, pelée : avec du vinaigre, du persil ou en coulis. La frite : en potée, gravé.

Tanchez eschaudeez a la saulce vert les fruitez en
potaige eschaudez & limonez fendés sur lez dos
a fine poudre liez de fil rostir sur le greil moller en
vin aigre coller en rostissant de huille de nois a la came
line

 

Tanches. Échaudées : à la sauce verte. Les frites : en potée. Échaudez. Ôtez le limon. Fendez sur le dos. Avec de la fine poudre. Ficelez avec un fil. Rôtir sur le gril. Mouiller avec du vinaigre. Passez de l’huile de noix en rôtissant. À la cameline.

Bresme cuite en yaue ou rostie a la sauce
ver & en pasté a poudre d’espicez & au sel

 

Brème. Cuite dans de l’eau ou rôtie : à la sauce verte. En pâté : à la poudre d’épices et au sel.

Poulaille cuite en eaue a la saulce vert en rost
au verjus la froide a la jance ou au potaige

 

Volaille. Cuite dans de l’eau : à la sauce verte. En rôti : au verjus. La froide : à la janse ou en potée.

Anguillez cuitez en eaue aux ailles vers les sa
lleez a la moustarde en rost aux aillez blans
qui veult comme une lamproie en pasté a la poudre

 

Anguilles. Cuites dans de l’eau : aux oignons verts. Les salées : à la moutarde. En rôti : aux oignons blancs. Si on veut, comme une lamproie. En pâté : à la poudre.

Cheneveaux cuit en eaue a sauce vert en rost au verjus

 

Chevesnes. Cuit dans de l’eau : à la sauce verte. En rôti : au verjus.

Truitez cuitez en eaue a la cameline ou en pasté
au sel menu a pouldre d’espicez qui veult.

 

Truites. Cuites dans de l’eau : à la cameline. Ou en pâté : au sel fin, à la poudre d’épices si on veut.

Pinperneaulx rostis au verjus vert ou blanc                        loche

 

Pimpreneaux. Rôtis : au verjus vert ou blanc.

Loche cuite en eaue premierement cuire du forma
ge persil qu’il ne soit pas trop lavez eschaudez
bien la loche metez boullir avec le formage et au dressier du verjus esgrené & des groisellez

 

Loche. Cuite dans de l’eau. Premièrement cuire du fromage, du persil — qu’il n’y en ait pas trop. Lavez. Échaudez bien la loche. Faites bouillir avec le fromage. Pour servir, du verjus égrené et des groseilles.

Gaymeaux en eaue & oignons a la moutarde.

 

Gaymiau. Dans de l’eau et des oignons : à la moutarde.

Lamproions a la saulce chaude comme la lamproie
non pas d’espices au cel menu             ablez

 

Petites lamproies. À la sauce chaude, comme la lamproie. Pas d’épices. Au sel fin.

Ablez en eaue a la moustarde               escreissez

 

Ablettes. Dans de l’eau : à la moutarde.

Eccrevissez en eaue & en vin mangier au vin aigre

 

Écrevisses. Dans de l’eau et dans du vin : manger au vinaigre.

Porc de mer fendu au long par le dos fendu
par leschez comme venoison prenez vin & eaue
de vostre poisson affinez gingembre canelle giroffle
grene poivre long ung pou de saffren & de pain & du
boullon. ne soit pas jaune comme ung blanc mengier

 

Porc de mer. Fendu en longueur par le dos. Coupé en fines tranches comme le gibier. Prenez du vin et de l’eau de votre poisson. Affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, un peu de safran, du pain et du bouillon. Que ce ne soit pas jaune comme un blanc-manger.

Maquereaulx frais affaitez par l’orelle & rostir sur le
greil. a la cameline en pasté a la poudre

 

Maquereaux frais. Videz par l’ouïe. Rôtir sur le gril. À la cameline. En pâté : à la poudre.

Gournalz rougez affaitez par le ventre lavez me
tez boulir & du cel. a la cameline. ou fendus au
long du dos rostis plungier en verjus souvent
mangier au verjus

 

Grondins, rougets. Évidez par le ventre. Lavez. Faites bouillir, avec du sel. À la cameline. Ou fendus le long du dos, rôtis. Plongez constamment dans du verjus.

Congre eschaudez metez cuire en eaue sallez au
cuns rostissent sus le greil a la saulce vert

 

Congre. Échaudez. Faites cuire dans de l’eau. Salez. Certains [le] rôtissent sur le gril à la sauce verte.

Mellus metez tramper en charree trois jours lavez
frisiez en huille sans farine aux aulx

 

Merlus. Faites tremper dans la charrée trois jours. Lavez. Faites frire dans de l’huile sans farine. Aux oignons.

Chien de mer cuit comme rouget & peler. a cameline

 

Chien de mer. Cuit comme le rouget. Enlever la peau. À la cameline.

Saulmont frais soit boutonnez gardez l’escune
pour le frire du vin & du cel au cuire au poivre jau
net ou a la cameline le sallé cuit en yaue a la cibole
en pasté a la pouldre             mulet

 

Saumon frais. Qu’il soit boutonné. Gardez l’arrête pour le frire. Avec du vin et du sel pour la cuisson. Au poivre jaunet ou à la cameline. Le salé : cuit dans de l’eau, à la ciboule. En pâté : à la poudre.

Mullet comme maquereaux    morue

 

Mulet. Comme les maquereaux.

Morue fraiche aparellie comme rouget vin au cuire
a la jance le sallé a la moustarde ou au beure frais

 

Morue fraîche. Évidez comme le rouget. Du vin pour la cuisson. À la janse. Le salé : à la moutarde ou au beurre frais.

Grapois leschié tout cru. cuit en eaue servir avec
les pois

 

Baleine. Coupée en fines tranches toute crue. Cuite dans de l’eau. Servir avec des pois.

Egreffin comme rouget le froit a la jansse brete cuire
comme raye affaitie aux aulx camelins

 

Aigrefin. Comme le rouget. Le froid : à la janse.
Brette. Cuire comme la raie. Préparé aux oignons camelins.

Truite saulmonoise cuite en yaue & vin. a came
line.

 

Truite saumonée. Cuite dans de l’eau et du vin. À la cameline.

Raye appareilliez par le nombryl metre cuire par
piecez mengier froide aux aulx camelins soit
le foie tirié hors qu’il ne cuise trop

 

Raie. Évidée par le nombril. Faire cuire en morceaux. Manger froide aux oignons camelins. Que le foie soit retiré, pour qu’il ne cuise pas trop.

Turbot appareilliez comme plais pelé vers le dos
a la saulce vert

 

Turbot. Préparé comme la plie. Pelé sur le dos. À la sauce verte.

Bresme en yaue a cameline ou en pasté a la
poudre

 

Grème. Dans de l’eau : à la cameline. Ou en pâté : à la poudre.

Limonde doit estre cuite comme plais a la saulce
du vin ou au gravé

 

Limande. Dans de l’eau : comme la plie, à la sauce au vin ou au gravé.

Doree soit appareillee par la teste puis rostie
au verjus

 

Daurade. Qu’elle soit évidée par la tête, puis rôtie. Au verjus.

Alose rostir sus le greil ou en broche. a cameline.

 

Alose. Rôtir sur le grill à la broche. À la cameline.

Aspellens en pasté hostez hors friolés en farine
& huille a la jance. ou aulx aulx vers

 

Éperlans. En pâté. Retirez. Faites frire dans de la farine et de l’huile. À la janse ou aux oignons verts.

Esturgon eschaudez fendez par le ventre la teste
coppee en .ii. tronsons les autrez fendus cuire en
vin ou en yaue que le vin passe metre froidir et
mengier a persil et au vin aigre

 

Esturgeon. Échaudez. Fendez par le ventre. La tête coupée en 2 morceaux. Les autres : fendus. Cuire dans du vin ou dans de l’eau. Que le vin domine. Laisser refroidir. Manger au persil et au vinaigre.

Perche pellee mise par morceaux metez frire
versez en une nappe et l’estandez bien coullez de
fleur frisiez en huille & oignons avec metez
sus de la poudre aux aulx gravé ou verjus

 

Perche. Pelée. Coupée en morceaux. Faites frire. Versez sur une nappe. Étendez-la. Nappez bien de farine. Faites frire dans de l’huile et des oignons avec. Mettez dessus de la poudre. Aux oignons, au gravé ou au verjus.

Hanons eschaudez frisiez en huille & oignons
avec et de la poudre.

 

Hanons. Échaudez. Faites frire dans de l’huile et des oignons avec, et de la poudre.

Moullez cuitez en vin & aue persil avec. aux aulx

 

Moules. Faites cuire dans du vin et de l’eau, du persil avec. Aux oignons.

Saulcez non boulluez

 

Sauces non bouillies.

Cameline broiez gingembre grant foison de cane
le poivre long halés trempé en vin aigre et
verjus tout coullé ensemble

 

Cameline. Broyez du gingembre à profusion, de la cannelle, du poivre long, du [pain] grillé. Mouillé de vinaigre et de verjus. Tout versé ensemble.

Aulx camelins broiez canele & pain deffectez de vin
aigre & de verjus broiez avec du foye de raye

 

Oignons camelins. Broyez de la cannelle et du pain. Délayez avec du vinaigre et du verjus. Broyez avec du foie de raie.

Aulx vers broiez pain pecil defaitez de verjus

 

Oignons verts. Broyez du pain, du persil. Délayez avec du verjus.

Aulx a harens frais sans peller & sans couler

 

Oignons aux harengs frais. Sans les peler et sans passer.

Saulce vert grant foison de percil esfeulié sans les
tigez gingenbre pelé du pain blanc sans haler
broiez destrempez de verjus & de vinaigre & collez

 

Sauce verte. Profusion de persil effeuillé sans les tiges, du gingembre épluché, du pain blanc sans le griller. Broyez. Mouillez de verjus et de vinaigre. Passez.

Saulce a garder poison pain percil sauge sal
monde gingenbre canelle girofle noys
muguetez poivre long saffren deffait de vin & de
verjus metez sur vostre poisson coullez             saulcez boulluez

 

Sauce pour garder le poisson. Du pain, du persil, de la sauge, de la salemonde, du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, des noix de muscade, du poivre long, du safran, délayés avec du vin et du verjus. Mettez sur votre poisson. Passez.

Poivre jaunet broiez         
gingembre saffren & girofle qui veult ung
pou de verjus boulir quant vollez drecier

 

Poivre jaune. Broyez du gingembre, du safran et des clous de girofle. Si on veut : un peu de verjus. Bouillir quand vous voulez dresser.

Poivre noir broiez gingembre & poivre. ront pain
brulé deffait de verjus & de vin aigre fetez boulir

 

Poivre noir. Broyez du gingembre et du poivre rond, du pain brûlé, délayés avec du verjus et du vinaigre. Faites bouillir.

Saulce de lait de vache broiez gingenbre moiax
d’eufs destrempés de lait faitez boullir

 

Sauce au lait de vache. Broyez du gingembre, des jaunes d’œufs. Mouillez avec du lait. faites bouillir.

Sauce de aulx broiez gingembre aulx amandez des
faitez de verjus faitez boullir du vin blanc qui
veult

 

Sauce aux oignons. Broyez du gingembre, des oignons, des amandes. Délayez avec du verjus. Faites bouillir avec du vin blanc si on veut.

Une poitevinee broiez gingenbre & graine
pain brulé & vos foyez deffaitez de verjus
faites boullir avec du rost verdissiez sur vostre
rost dreciez par escuellez

 

Une poitevinée. Broyez du gingembre et de la maniguette, du pain brûlé et des foies. Délayez avec du verjus. Faites bouillir avec du rôti. Verdissez sur votre rôti. Dressez dans des assiettes.

Flans tartez en karesme qui ont saveur de
formage prenez eufvez laitancez de lux de carpes
du saffran destrempé de lait d’amandez & de vin blanc
metez du succre & le poisons avec lez letancez sans
lez airestez faitez vos flaons & vos tartez

 

Flans, tartes en Carême qui ont un goût de fromage. Prenez des œufs, des laitances de brochets, de carpes, du safran mouillé de lait d’amandes et de vin blanc. Mettez du sucre et les poissons avec. Les laitances sans les arrêtes. Faites vos plans et vos tartes.

Pour faire poree de cresson hachiez menu frisiez
en huille boullez tresbien metez du formage avec
qui veult

 

Pour faire un bouillon de cresson. Hachez finement. Faites frire dans de l’huile. Faites bouillir longuement. Mettez du fromage avec, si on veut.

Explicit

 

Fin.

Nomen scriptoris est petrus plenus amoris.

 

Le nom du copiste est Pierre plein d’amour.