Le viandier Taillevent

Version du manuscrit conservé à la BNF.

Traduction d'après l'édition de T. Scully

Cy commence le Viandier Taillevent maistre queux du Roy nostre sire pour ordenner les viandes qui cy aprés s'ensuivent.   Ici commence le Viandier de Taillevent, maître queux du Roi, notre seigneur pour préparer les plats qui s'ensuivent ci-après.
Premierement pour dessaller tous potages sans y metre ne oster. Prennés une nappe blanche et mettés sur vostre pot et la tournés souvent et tirés arriere le pot du feu.   Premièrement : pour dessaler toutes les potées sans [rien] y mettre ni [en] ôter. Prenez un linge blanc. Mettez[-le] sur votre pot. Retournez[-le] à plusieurs reprises. Écartez le pot du feu.
Pour oster l'arsseure de tous potages. Prenés un pou de levain et le liés en un drapel et metés ou pot et ne l'i lessiés gueires.   Pour ôter le goût de brûlé de toutes les potées. Prenez un peu de levain. Attachez-le dans un linge. Mettez dans le pot. Ne l'y laissez pas longtemps.
Bouture de grosse char c'est porc buef mouton. Cuit en eaue et sel et mengier aux aulx blans ou vers ou au verjus se elle est freiche et salee a la moustarde.   Bouillon de viande grasse, c'est-à-dire porc, beouf, mouton. Cuit dans de l'eau et du sel. Manger aux oignons blancs ou verts ou au verjus si elle est fraîche. Salée : à la moutarde.
Hericoq de mouton. Tout cru et le metés frire ou sain de lart depecié par menus pieces avecques oingnons minciés et deffaites du boullon de buef du vergus percil ysope et sauge et boullés tout ensemble et fine poudre d'espices.   Haricot de mouton. Tout cru. Faites-le frire dans de la graisse de lard découpé en petits morceaux, avec des oignons émincés Délayez avec du bouillon de bœuf, du verjus, du persil, de l'hysope et de la sauge. Faites bouillir tout ensemble avec un fine poudre d'épices.
Bouli lardé. Prennés vostre grain et le lardés et cuisés en eaue vin et percil metés seulement et du saffren qui y veult.   Bouilli lardé. Prenez votre grain. Lardez-le. Faites-le cuire dans de l'eau, du vin. Mettez seulement du persil, et du safran si on veut.
Senglier frais. Cuit en vin et en eaue a la cameline ou au poivre egret la salee a la moustarde.   Sanglier frais : cuit dans du vin et dans de l'eau, a la cameline ou au poivre aigret. La salée : à la moutarde
Chevriaux sauvages. Comme serf. Item en pasté parboullie et lardee mengier comme dit est.   Chevreuils sauvages. Comme le cerf. De même, en pâté. Bien bouillie et lardée. Manger comme il est dit.
Chappons aux herbes ou veel. Cuisés en eaue et du lart percil sauge ysope vin verjus saffren et gingembre.   Chappons ou veau aux herbes. Faites cuire dans de l'eau et du lard. Persil, sauge, hysope, vin, verjus, safran et gingembre.
Potages lians.   Potées épaisses.
Chaudun de porc. Cuisés en eaue puis la metés par pieces et frisiés en sain de lart du gingembre poivre lonc et du safren pain hallé et trempés en eaue de buef car son boullon sent le fians ou en lait de vache qui veult et passés parmi l'estamine puis prennés esgrené cuit en eaue et metés les grains en vostre potage sur le point de servir et fillés moieux d'uefs dedans et faites boulir.   Chaudun de porc. Faites cuire dans de l'eau. Puis mettez en morceaux. Faites frire dans de la graisse de lard, du gingembre, du poivre long et du safran du pain grillé. Faites trempez dans du bouillon de bœuf, car son bouillon sent la fiente, ou dans du lait de vache si on veut. Faites passer par l'étamine. Prenez du verjus égrené cuit dans l'eau. Mettez les grains dans votre potée au moment de servir. Faites filer des jaunes d'œufs dedans. Faites bouillir.
Cretonnee de pois novieux. Cuisés les jusques au purer et frisiés en sain de lart puis prennés lait de vache ou d'almendes et le bouillés une onde et metés vostre pain dedans vostre lait prennés gingembre et saffren broié et deffaites de vostre bouillon et faites boulir prenés poulles cuites en eaue et les metez dedans par quartiers et frisiés puis metés boullir aveques puis traiés arriere du feu et fillés moieux d'oeufs grantfoison.   Cretonnée de pois nouveaux. Cuisez-les jusqu'au moment de les égoutter. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis prenez du lait de vache ou d'amandes. Portez-le à ébullition. Mettez votre pain dans votre lait. Prenez du gingembre et du safran broyé. Délayez avec votre bouillon. Faites bouillir. Prenez des poules cuites dans de l'eau. Mettez-les dedans en quartiers. Faites frire. Puis faites bouillir avec. Puis tirez à l'écart du feu. Faites filer des jaunes d'œufs à profusion.
Cretonnee de feuves nouvelles. Auxi comme dit est des poes nouviaux.   Cretonnée de fèves nouvelles. Comme il est dit des pois nouveaux.
Conminee de poulaille. Cuisiés la en vin et en eaue puis la despeciés par quartiers et la frisiés en sain de lart prennés un pou de pain trempé en vostre boullon et le coullés et metés boullir aveques vostre grain prennés un pou de gingembre et un pou de comin deffaites de verjus et de vin puis prenez moyeux d'oeufs grant foison et batés les bien et fillees avequez vostre potage arriere du feu.   Cuminée de volaille. Faites-la cuire dans du vin et dans de l'eau. Coupez-la en quartiers. Faites la frire dans de la graisse de lard. Prenez un peu de pain trempé dans votre bouillon. Faites-en un coulis. Faites bouillir avec votre grain. Prenez un peu de gingembre et un peu de cumin. Délayez avec du verjus et du vin. Puis prenez des jaunes d'œufs à profusion. Battez-les bien. Faites filer avec votre potage à l'écart du feu.
Cominé d'almendes. Cuisiés vostre poulaille en eaue et la descoupés par quartiers et frisiés en sain de lart prennés almendes pellees deffaites de vostre boullon et metés boullir sur vostre grain et gingembre et comin deffait de verjus et de vin et tousjours se lie d'elle mesmes.   Cuminée d'amandes. Faites cuire votre volaille dans de l'eau. Découpez-là en quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez des amandes pelées. Délayez dans votre bouillon. Faites bouillir sur votre grain avec du gingembre et du cumin délayés dans un verjus et du vin. Elle s'épaissit toujours d'elle-même.
Brouet de canelle. Cuisés vostre poulaille en eaue et vin ou autre grain et despeciés par quartiers et friolés prennés almendez toutes seiches et cuisés sans peller et de canelle grant foison broiés coullés et deffaites de vostre boullon de buef et bulliés bien aveques vostre grain et du verjus et prennés gingembre girofle graine de paradis et soit liant.   Brouet à la cannelle. Faites cuire votre volaille dans de l'eau et du vin, ou un autre grain. Découpez en quartiers. Faites frire. Prenez des amandes toutes sèches. Faites cuire sans peller avec de la cannelle à profusion. Broyez. Faites-en un coulis. Délayez avec votre bouillon de bœuf. Faites bien bouillir avec votre grain et du verjus. Prenez du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette. Que ce soit épais.
Brouet gorgié. Prennés vostre grain et le despeciés et prennés percil effueillis et oingnons menus minciés et metés sus frire en sain de lart puis prennés deffoies pain halé et vin et boullon de buef et faites bien boullir en semble puis affinés gingembre girofle saffran et deffaites de vergus et que vostre bouillon soit liant.   Brouet gorgé. Prenez votre grain. Découpez[-le]. Prenez du persil effeuillé et des oignons finement émincés. Faites frire  dans de la graisse de lard. Puis prenez des foies, du pain grillé, du vin, du bouillon de bœuf. Faites bien bouillir ensemble. Puis affinez du gingembre, des clous de girofle, du safran. Délayez avec du verjus. Que votre bouillon soit épais.
Brouet rousset. Prennés vostre grain et oingnons minciés par rouelles et percil effueillié et metés sus frire en sain de lart puis prennés pain et foies et coullés ou bouillon de buef et en vin et metés boullir aveques vostre grain puis prennés fines espices gingembre canelle girofle graine de paradis fleur de canelle destrempés de vergus et soit rous.   Brouet rousset. Prenez votre grain, des oignons émincés en rondelles, du persil effeuillé. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez du pain et des foies. Faites-en un coulis avec du bouillon de bœuf et du vin. Faites bouillir avec votre grain. Puis prenez de fines épices, du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, de la fleur de cannelle. Délayez avec du verjus. Que ce soit roux.
Un vin aigrete. Prennés menue hate de porc et ne la rosticiés pas trop puis la descoupés et oingnons par rouelles et frisiés en sain de lart dedans un pot sur le charbon et ostés souvent le pot et quand il sera cuit si y metés bouillon de buef plain et metés boullir sur vostre grain puis affinés gingembre graine de paradis et un pou de saffren deffaites de vin aigre et metés tout boullir ensemble et se doit lier de soi mesmes et est brune.   Une vinaigrette. Prenez de la rate de porc. Ne la rôtissez pas trop. Puis découpez-la avec des oignons en rondelles. Faites-la frire dans de la graisse de lard, dans un pot sur les charbons. Retirez souvent le pot. Quand il sera cuit, mettez-y du bouillon de bœuf pur. Faites bouillir sur votre grain. Puis affinez du gingembre, de la maniguette et un peu de safran. Délayez avec du vinaigre. Faites tout bouillir ensemble. Elle doit s'épaissir d'elle-même. Elle est brune.
Civé de menus oisiaux. Prennés vostre grain et metés frire en sain de lart tresbien puis prennés pain hallé et deffaites de boullon de buef et coullés et metés aveques vostre grain affinés gingembre canelle un pou de vergus. Et faut boulir en semble et doit estre tendre et non pas trop liant.   Civet de petits oiseaux. Prenez votre grain. Faites bien frire dans de la graisse de lard. Puis prenez du pain grillé. Délayez avec du bouillon de bœuf. Faites-en un coulis. mettez avec votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle, un peu de verjus. Il faut bouillir ensemble. Ce doit être tendre et pas trop liant.
Blanc brouet de chappons. Cuisiés en vin et en eaue puis despeciés par membres et frisiés en sain de lart puis boullés d'almendes et des brans de chappons et foiez et deffaites de vostre bouillon et metés boulir sus vostre grain puis prennés gingembre canelle girofle poivre lonc caringal graine de paradis et faites tout boullir en sembre et y fillés moieux d'oeufs bien batus.   Brouet blanc de chapons. Faites cuire dans du vin et dans de l'eau. Découpez en morceaux. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis faites bouillir des amandes, des bruns de chapons et des foies. Délayez avec votre bouillon. Faites bouillir sur votre grain. Puis prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, du poivre long, du galanga, de la maniguette. Faites bouillir le tout ensemble. Faites-y filer des jaunes d'œufs bien battus.
Bousac de lievre ou de conis. Hallés en broche et suffrisiés en sain de lart prenés pain brullé et vin et bouillon de buef coulés boullés en semble puis prennés finez espices sans saffren destrempé de verjus et soit brun noir et non pas trop liant.   Boussac de lièvre ou de lapins. Grillés sur une broche. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez du pain brûlé, du vin et du bouillon de bœuf. Faites-en un coulis. Faites bouillir ensemble. Puis prenez de fines épices, sans safran, délayées avec du verjus. Que ce soit brun foncé et pas trop épais.
Houdous de chappons. Cuisiés les en vin et en eaue puis les metés par quartiers et friolés en sain de lart puis prenez un pou de pain brullé deffait de vostre boullon et boulliés aveques vostre grain puis afffinés fines espices sans saffren deffaictes de vergus et ne soit pas trop liant.   Hochepot de chapons. Cuisez-les dans du vin et dans de l'eau. Puis mettez-les en quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis prenez un peu de pain brûlé délayé avec votre bouillon. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez de fines épices sans safran. Délayez avec du verjus. Que ce ne soit pas trop épais.
Brouet d'ailmengne de char ou de conis ou de poulaille. Prenés vostre char et la despeciés et suffrisiés en sain de lart et oingnons menus minciés puis affinés almendes grant foison deffaites de vin ou de bouillon de buef puis faictes boullir aveques vostre grain puis affinés gingembre canelle girofle graine de paradis nois mugaites bien pou de saffran et soit sur le jaune defait de verjus.   Brouet allemand de viande ou de lapins ou de volaille. Prenez votre viande. Découpez[-la]. Faites la frire dans de la graisse de lard et des oignons finement émincés. Puis affinez des amandes à profusion. Délayez avec du vin ou du bouillon de bœuf. Puis faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, des noix de muscade, un petit peu de safran. Que cela tire sur le jaune, délayé avec du verjus.
Hochepot de poulaille. Metés par membres suffrire en sain de lart broiés pain brullé et vos foies deffaites de bouillon de buef et metés bouillir aveques vostre grain puis affinez fines espices deffaites de verjus soit noir cler et non pas trop.   Hochepot de volaille. Faites frire en morceaux dans de la graisse de lard. Broyez du pain brûlé et des foies. Délayez avec du bouillon de bœuf. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez de fines épices. Délayez avec du verjus. Que ce soit noir clair, mais pas trop.
Sutil brouet d'Engleterre. Des chataingnes pellees cuites et moyeux d'oeufs cuis et un pou de foye de porc tout broié ensemble destrempé d'un pou d'eaue tiede ensemble coullés affinés poivre lonc de safren et faites boullir tout en semble.   Fin brouet d'Angleterre. Broyez tout ensemble des châtaignes pelées cuites, des jaunes d'œufs cuits et un peu de foie de porc. Mouillez avec un peu d'eau tiède ensemble. Faies-en un coulis. Affinez du poivre long, du safran. Faites bouillir tout ensemble.
Brouet de vergus. Prenez vostre poullaille ou autre grain cuisés en vin et en eaue et verjus et que le goust de verjus passe tout broiés gingembre un pou de pain deffait de vostre bouillon et moyeux d'oeufs grant foison coullés tout ensemble puis metés sur vostre grain quant il sera friolé du lart a cuire.   Brouet au verjus. Prenez votre volaille ou autre grain. Faites cuire dans du vin, dans de l'eau et du verjus — que le goût du verjus domine. Broyez du gingembre, un peu de pain, délayés avec votre bouillon et des jaunes d'œufs à profusion. Puis mettez sur votre grain quand il sera frit. Du lard à cuire.
Brouet vergay. Prennés vostre grain cuit en eaue et bouillon de buef et du lart percil et un pou de sauge qui veult et moyeux d'uefs tous crus du pain passés par l'estamine et du vergus et du fromage qui veult.   Brouet vergay. Prenez votre grain, cuit dans de l'eau et du bouillon de bœuf, et du lart, du persil, un peu de sauge si on veut, des jaunes d'œufs tout crus, du pain. Passez par l'étamine. Avec du verjus, et du fromage si on veut.
Rappé. Metés vostre grain frire en sain de lart sur le charbon trempés du pain en bouillon de buef et le coullés et metés sur vostre grain puis affinés gingembre deffait de verjus et de vin mis en vostre boullon prennés des grosselles ou du verjus esgrené et metés dedans.   Râpé. Faites frire votre grain dans de la graisse de lard sur les charbons. Trempez du pain dans du bouillon de bœuf. Faites-en un coulis. Mettez sur votre grain. Puis affinez du gingembre délayé avec du verjus et du vin, mis dans votre bouillon. Prenez des groseilles ou du verjus égrené. Mettez[-les] dedans.
Civé de lievres. Rosticés tout cru en broche ou sus le gril sans trop lessier cuire descouppés par pieces et frisiés en sain de lart et oignons menus minciés prennés pain hallé deffait de vin et de bouillon de beuf ou de puree de pois et boullés aveques grain affinés gingembre canelle et safran deffaites de verjus et de vin aigre et soit fort espicé.   Civet de lièvres. Faites rôtir tout cru à la broche ou sur le gril sans trop laisser cuire. Découpez en morceaux. Faites frire dans de la graisse de lard et des oignons finement émincés. Prenez du pain grillé, délayé dans du vin et du bouillon de bœuf ou du bouillon de pois. Faites bouillir avec le grain. Affinez du gingembre, de la cannelle et du safran. Délayez avec du verjus et du vin aigre. Que ce soit fort épicé.
Civé de conis. Doit estre ainsi fait comme civé de lievres ou boussac comme dessus est dit.   Le civet de lapin doit être fait comme le civet de lièvres ou boussac comme il est dit plus haut.
Chapitres de ros   Chapitre des rôtis.
Porc. Au verjus aucuns y metent des oingnons vin et verjus. Item veel. Soit parboulli et lardé a la cameline item veel en pasté prennés poudre d'espices saffran et vergus.   Porc : au verjus. Certains y mettent des oignons, du vin et du verjus. Même chose pour le veau : qu'il soit bouilli et lardé ; a la cameline. Même chose pour le veau en pâté : prenez de la poudre d'épices, du safran et du verjus.
Pour faire fraise de veel. Prennés vostre grain et descouppés bien menu puis le frisiés en sain et broiés gingembre saffren prennés oeux tous crus fillés sur vostre friture mengiés au verjus vert.   Pour faire de la fraise de veau. Prenez votre grain. Découpez bien finement. Puis faites-le frire dans de la graisse. Broyez du gingembre, du safran. Prenez des œufs tout crus. Faites filer sur votre friture. Mangez au verjus vert.
Mouton en rost. Au sel menu ou a la cameline ou au verjus.   Mouton en rôti. Au sel menu ou a la cameline ou au verjus.
Chevriaux aingniaux. Boutés en eaue boullant et traiés tantost lardés et metés en broche à la cameline.   Chevreaux, agneaux. Jetez dans de l'eau bouillante. Retirez aussitôt. Lardez. Mettez à la broche. À la cameline.
Oues en rost. Aux aulx blans ou vers ou au poivre jaunet ou noir.   Oies en rôti. Aux oignons blancs ou verts ou au poivre jaunet ou noir.
Poulés. A la froide sauge ou verjus en rost ou en pasté aux espices et du lart a cuire et vergus de grain.   Poulets. À la sauge froide ou au verjus. En rôti ou en pâté : aux épices, avec du lard à cuire et du verjus de grain.
Chappons hetoudiaux gelines. Au moust ou a la poetivine ou a la jance.   Chapons, jeunes chapons, poules. Au moût ou à la poitevine ou à la janse.
Conis en rost. Parboulis et lardés a la canelle et en pasté en poudre d'espices.   Lapins en rôti. Parfaitement bouillis : lardés, à la cannelle. En pâté : à la poudre d'épices.
Lievres en rost. Lardés sans laver a la cameline et le bassinent aucuns de telle saulce comme bourbier de sanglier. Item lievres en pasté parbouli et lardé   Lièvres en rôtis. Lardez[-les] sans [les] laver ; à la cameline. Certains le font mariner dans la même sauce que l'onglet de sanglier. Même chose, le lièvre en pâté : bien bouilli et lardé.
Bourbier de sanglier. Metés en eaue boullant et tirés tantost et rosticés en broche et le bacinés de saulce d'espices c'est assavoir gingembre canelle girofle graine de paradis du pain hallé trempé en vin ou verjus et vin aigre coullés et bacinés puis quant il sera cuit despiecés par morssiaux puis le boulliés en saulce et soit cleret et noir.   Onglet de sanglier. Mettez dans de l'eau bouillante. Retirez aussitôt. Faites rôtir à la broche. Faites mariner dans de la sauce d'épices, c'est-à-dire du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du pain grillé, mouillé avec du vin ou du verjus et du vinaigre. Faites-en un coulis. Faites mariner. Puis quand il sera cuit, découpez en morceaux. Faites bouillir dans la sauce. Que ce soit clair et noir.
Toute venoison freiche. Sans baciner est mengié a la cameline.   Tout gibier frais, sans mariner, est mangé à la cameline.
Pijons. Rostis a toutes les testes au sel menu et en pasté aussy.   Pigeons. Rôtis avec toutes les têtes : au sel fin. En pâté aussi.
Menus oysiaux. Plumé ausec puis brullés et metés en broche par le costé et la ribete de lart entre deux au sel menu et lessiés les piés.   Petits oiseaux. Plumez[-les] à sec. Puis brûlez[-les]. Enfilez sur la broche par le côté, avec une fine tranche de lard entre deux. Au sel fin. Laissez les pieds.
Plouviers videcoqs. Plumés asec brullés et lessiés les piés enhastés par le costé et mengiés au sel menu.   Pluviers, bécasses. Plumez à sec. Brûlez. Laissez les pieds. Embrochez par le côté. Mangez au sel fin.
Perdrix. Plumés asec reffaites en eaue boulant boutonnés de lart au sel menu et en pasté auxi au sel menu.   Perdrix. Plumez à sec. Plongez dans l'eau bouillante. Boutonnez de lard. Au sel fin. En pâté, aussi au sel fin.
Truterelles. Auxi comme perdrix sans boutoner.   Tourterelles. Comme les perdrix, sans boutonner.
Cinne. Plumés aussi comme une oe eschaudé et arsonné et cuisiés a tous les piés et au cuer soit fendu jusques aux espaules qui veult soit doré et mangiés au poivre jaunet.   Cygne. Plumez comme une oie. Échaudez. Embrochez. Faites cuire avec les pieds. Qu'il soit fendu au cœur jusqu'aux épaules. Si on veut, qu'il soit doré. Mangez au poivre jaune.
Paon. Seignier auxi comme le cine lessiés la teste et la queue lardés et arsonnés et dorés mengiés au sel menu.   Paon. Saignez comme le cygne. Laissez la tête et la queue. Lardez. Embrochez. Dorez. Mangez au sel fin.
Faisans. Plumés asec et boutonnés arsonnés et qui veult soit refait en eaue boullant atout la teste et la queue au sel menu soit mengié.   Faisans. Plumez à sec. Boutonnez. Embrochez. Si on veut, qu'il soit plongé dans de l'eau bouillant avec la tête et la queue. Qu'il soit mangé au sel fin.
[S]ogoingnes. Soient plumees comme une oe lessiés les piés et la teste soient arsonnee et emflambee tresbien au sel menu.   Que les cigognes soient  plumées comme une oie. Laissez les pieds et la tête. Qu'elles soient embrochées et parfaitement roussies. Au sel fin.
Heron. Soit seingnié et fendu jusques aux espaules puis arssonné et emflambé tresbien et doré et lessiés les piés et la teste et mengiés au sel menu.   Que le héron soit saigné et fendu jusqu'aux épaules, puis embroché, parfaitement roussi et doré. Laissez les pieds et la tête. Mangez au sel fin.
Malars de riviere. Plumés a sec et rosticiés et retennés la gresse pour faire la dodien et la faites de lait ou de vin ou de vergus.   Canards de rivière. Plumez à sec. Faites rôtir. Récupérez la graisse pour faire la dodine. Faites-la avec du lait ou du vin ou du verjus.
Uistardes grues gantes. Cuissiés comme la seigoingne.   Outardes, grues, oies sauvages. Faites cuire comme la cigogne.
Butor. Aussi comme une segoine.   Butor. Comme la cigogne.
Cormorant. Comme un haron.   Cormoran. Comme le héron.
Pourcel farci. Soit eschaudé et bien lavé et rosti et la farce de l'essue du pourcelet et de char de porc cuite et des moyeux d'oeufs cuis du fromage de gain chataingnes cuites et pelees et de bonne poudre d'espices et metés ou ventre du pourcelet puis rostir et baciner de vin aigre et de sain boulant mengier au poivre jaunet.   Que le porcelet farci soit échaudé, bien lavé, rôti. Que la farce [soit faite] des abats du porcelet, de viande de porc cuite, de jaunes d'œufs cuits, de fromage crémeux, des châtaignes cuites et pelées, de la bonne poudre d'épices. Mettez dans le ventre du porcelet. Puis rôtir. Mariner dans le vinaigre et la graisse bouillant. Manger au poivre jaunet.
Chapitre d'entremés   Chapitre des entremets.
Faus guernon. Cuisiés en vin et en eaue des foies des guissés de poulaille ou de char de veel et la dehachiés bien menu et frisiés en sain de lart puis broiés gingembre canelle girofle graine de paradis vin verjus bouillon de beuf ou d'icellui mesmes et moieux d'oeufs grant foisson coullés deffaites de vostre grain et faites bien boulir ensemble et un pou de pain et de saffran et doit estre bien liant sur jaune couleur aigret de vergus au dressier poudre d'espicez de canelle.   Faux grenon. Faites cuire dans du vin et dans de l'eau des foies, des gésiers de volaille  ou de la viande de veau. Hachez bien menu. Faites frire dans de la graisse de lard. Broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du vin, du verjus, du bouillon de bœuf ou de celui-là même [i. e. de la cuisson des foies, des gésiers ou du veau], des jaunes d'œufs à profusion. Faites-en un coulis. Délayez avec votre grain. Faites bouillir longuement ensemble, avec un peu de pain et du safran. Ce doit être bien épais, [tirant] sur une couleur jaune, piquante de verjus. Au moment de servir, saupoudrez de poudre de cannelle.
Menus doies piés foies guisiers. Faites cuire en vin et en eaue tresbien si metés vostre grain quant il sera cuit en un plat et du percil et du vin aigre par dessus autrement en lieu de percil et de vin aigre metés lait lié de moieux d'oeufs et de pain de la poudre d'espices et un pou de saffren et dressiés sus les escueilles sanz percil et vin aigre.   Petits morceaux (pieds, foies, gésiers). Faites bien cuire dans du vin et dans de l'eau. Mettez votre grain dans un plat quand il sera cuit, avec du persil et du vinaigre. Mettez du lait mélangez de jaunes d'œufs et du pain, de la poudre d'épices, un peu de safran. Dressez sur des assiettes sans persil et vinaigre.
Formentee. Prennés forment bien esleu puis le mouilliés de eaue tiede et le liés en un drapel puis batés du petail dessus bien fort atant qu'il soit tout espouillié et lavés tresbien en eaue et quant il sera tresbien cuit si le purés et prennés lait de vache bouli une onde puis metés cuire dedans vostre forment et tirés arriere du feu et remués souvant et fillés dedans moyeux d'uefs grant foison et qu'il ne soit pas trop chaut quant l'en les filera dedans et remués dedans puis fines espices et saffran un pou et doit estre un liant et jaunet et aucuns y metent de l'eaue de la venoisson.   Fromentée. Prenez du froment bien trié. Puis mouillez-le dans de l'eau tiède. Serrez-le dans un linge. Puis tapez dessus avec un pilon, bien fort, jusqu'à ce qu'il soit tout à fait débarrassé du son. Lavez bien dans de l'eau. Quand il sera bien cuit, filtrez-le. Prenez du lait de vache porté à ébullition. Puis faites cuire dans votre froment. Tirez à l'écart du feu. Remuez souvent. Faites filer dedans des jaunes d'œufs à profusion — que ce ne soit pas trop chaud quand on les fera filer dedans. Remuez dedans. Puis de fines épices et un peu de safran. Ce doit être un [mets] épais et tirant sur le jaune. Certains y mettent de l'eau du gibier.
Taillés. Prennés figues et raysins lait d'almendes et eschaudés et galetes croute de pain blanc coupé menu et faites boullir le lait prennés saffran pour lui donner couleur et sucre et puis metés boullir tout en semble tant qu'il soit bien liant pour tailler.   Taillé. Prenez des figues, des raisins, du lait d'amandes. Échaudez. Des galettes, de la croûte de pain blanc finement coupées. Faites bouillir le lait. Prenez du safran pour lui donner de la couleur et du sucre. Puis faites bouillir tout ensemble, jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour être coupé.
Millot. Mouilliés le en eaue chaude en trois peres puis le meté en lait de vache fremiant et n'y metés point de cueillier jusques ad ce qu'il ait bien boulli puis le metés jus du feu et un pou de saffran et metés boullir tant qu'il soit bien espés.   Millet. Mouillez-le d'eau chaude à trois reprises. Puis mettez le dans du lait de vache frémissant. N'y mettez pas de cuiller jusqu'à ce qu'il ait bien bouilli. Mettez-le à l'écart du feu. Un peu de safran. Faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit bien épais.
Poullaille farcie. Prennés vostre poulaille et leur coupés le gavion puis les eschaudés et plumés et gardés la pel saine et sans refaire prennés un tuel et le boutés entre le cuir et la char et l'enflés puis la fendés entre les espaules et ne faites pas trop grant trou et lessiés tenans a la pel les elles et le col atout la teste et les piés. Pour faire la farce prennés char de mouton de veel du porc du blanc des poullés hachiés tout ensemble tout cru puis les broiés en un mortier et oeufs tous crus aveques fromage de gain et bonne poudre d'espices et un pou de saffran et sallés apoint puis emplez vos poulés et recousés et du demourant de vostre farce faites en ponmes aussi come pastiaux de garde et metés cuire en bouillon de buef ou en eaue boulant et du saffren grant foison et qu'il ne boulent pas trop fort qui ne se despiecent puis les embrochiés en une broche de fer bien deliee. Pour faire les dorees prennés grant foisson des moieux d'oeufs avec du saffron broié et batu tout en semble et les en dorés qui veult doree verde si prengne la verdure broiee puis des moyeux d'oefs grant foisson bien batus passés par l'estamine et prennez la doreure et en dorés quant vostre poulaille sera cuite et vous pourés dressier vostre broche ou vessel ou sera vostre doreure et y jetés du lonc vostre doreure et remetés au feu afin que vostre doreure ce prenne par ii foies ou par iii et gardés qu'elle n'aist pas trop fort feu.   Volaille farcie. Prenez vos poules. Coupez-leur le cou. Puis, échaudez-les. Plumez. Gardez la peau intacte. Ne plongez pas dans l'eau. Prenez un tuyau et placez-le entre la chair et la peau. Gonflez-la. Fendez-la entre les épaules. N'y faites pas un très grand trou. Laissez les membres tenir à la peau. Pour faire la farce, prenez de la viande de mouton, de veau, du porc, du blanc de volaille. Hachez tout ensemble tout cru. Écrasez dans un mortier avec des œufs tout crus, avec du fromage crémeux, de la bonne poudre d'épices, un peu de safran. Salez à point. Remplissez vos poules. Recousez.. Du reste de votre farce, faites des boulettes comme des pastilles de guède. Faites-les cuire dans un bouillon de bœuf ou dans de l'eau bouillante, avec profusion de safran, mais qu'ils ne bouillent pas trop longtemps qu'ils ne se défassent pas. Embrochez sur une broche de fer bien fine. Pour faire les dorées, prenez profusion de jaunes d'œufs cuits avec du safran, broyé et battu tout ensemble. Dorez-les-en. Si on veut une dorée verte, qu'on prenne de la verdure broyée, puis des jaunes d'œufs à profusion bien battus. Tamisez à travers une étamine. Prenez la dorure. Dorez-en. Quant la volaille sera cuite, vous pourrez déposer votre broche dans un plat où aura été mise votre dorure Jetez de la dorure tout le long. Remettez au feu, afin que votre dorure prenne, par deux fois ou trois. Prenez garde qu'elle n'aille trop près du feu.
Gelee de poisson qui porte limon ou de char. Metés cuire en vin verjus et vin aigre et de l'eaue et aucuns y metent un pou de pain puis prennés gigembre canelles girofle grain de paradis poivre lonc nois mugaites et saffren broiés et deffaites de vostre bouillon et metés aveques vostre grain et l'escumés tant come il sera sus du feu si l'escumés atant qu'il soit drecié aprés que il sera drecié si purés vostre boullon en un vessel de boies et le lessiés ressuir et metés vostre grain sur une blanche nappe et ce est poisson si les pellés et metés les peleures en vostre bouillon jusquez atant qu'il soit coullé la derreniere foies et gardés que vostre boullon soit cler et net puis dressiés vostre grain pessevelez et metés vostre bouillon sur le feu en un vessel cler et net et faites boulir et en boullant metés vostre bouillon en vos escuelles par dessus vostre grain poudrés dessus fleur de canelle et du matis et puis metés vos escuelles en lieu froit. Et se vostre bouillon n'est bien net si le coulés parmi une nape en ii ou en trois doubles et soit sallé apoint.   Gelée de poisson qui porte du limon ou de viande. Faites cuire dans du vin, du verjus et du vinaigre et de l'eau. Certains y mettent  un peu de pain. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, de la noix de muscade, du safran. Broyez. Délayez avec du bouillon. Mettez avec votre grain. Écumez aussi longtemps qu'il sera sur le feu. Écumez jusqu'à ce qu'il soit dressé. Après qu'il sera dressé, épurez votre bouillon dans un plat de bois. Faites en sorte que votre bouillon soit clair et propre. Laissez égoutter. Mettez votre grain sur un drap blanc, c'est votre poisson. Ôtez la peau. Mettez les peaux dans votre bouillon dès qu'il sera filtré pour la dernière fois. Faites en sorte que votre bouillon soit clair et propre. Puis dressez votre grain dans des écuelles. Mettez votre bouillon sur le feu dans un plat clair et propre. Puis faites bouillir. Pendant qu'il bout, vers votre bouillon dans vos écuelles par-dessus votre grain. Saupoudrez dessus de la fleur de cannelle et du macis. Puis mettez vos écuelles dans un lieu frais. Si votre bouillon n'est pas tout à fait clair, filtrez-le à travers un linge par deux ou trois fois. Salé à point.
Lemproie franche a la saulce chaude. Soit saingnee par la gueule et lui ostés la langue et y covient bouter une brouche pour mieux saingnier et gardés bien le sanc car c'est la gresse puis la covient eschauder come une anguille et rostir en broche bien deliee puis affinés gingembre canelle girofle graine de paradis nois mugaites et bien pou de pain brullé deffaites tout ensemble et faites boulir une onde et lemproie toute entiere et ne soit pas trop noire.   Que la lamproie fraîche à la sauce chaude soit saignée par la gueule. Ôtez-lui la langue. Il faut y engager une broche pour mieux [l]a saigner. Gardez bien le sang, car c'est de la graisse. Puis il faut échauder comme une anguille et rôtir sur une broche bien fin. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, des noix de muscade, très peu de pain brûlé. Délayez tout ensemble. Portez à ébullition. La lamproie tout entière. Qu'elle ne soit pas trop noire.
Lemproie en galentine. Saingniez la comme dist est et gardés le sanc puis la metés cuire en vin aigre et en eaue bien pou et quant elle sera cuite metés la refroidier sur une nape blanche prennés pain brullé et deffaites de vostre boullon et coullés par l'estamine et boullés le sanc avec et remués bien qui n'arde et quant il sera bien boully si verssés en un mortier ou en une jate et movés souvant jusquez ad ce qu'il soit refroidié affinés gingembre canelle girofle graine de pardis nois mugaites poivre lonc et deffaites de vostre boullon et metés dedans puis metés vostre poisson avec dedans une jate comme devant est dit estre noir.   Lamproie en galantine. Saignez-la comme il est dit. Gardez le sans. Puis faites la cuire dans du vinaigre et dans un petit peu d'eau. Quand elle sera cuite, faites-la refroidir sur un linge blanc. Prenez du pain brûlé. Délayez avec votre bouillon. Faites couler par l'étamine. Faites bouillir le sang avec. Remuez bien qu'il ne brûle pas. Quand il sera bien bouilli, versez dans un mortier ou dans un bol. Remuez souvent jusqu'à ce qu'il soit refroidi. Affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, des noix de muscade, du poivre long. Délayez avec votre bouillon. Mettez dedans. Puis mettez votre poisson avec dans un bol comme il est dit plus haut. [Ce doit] être noir.
Ris engoullé au jour de mengier char. Cuisez le et le lavés tresbien en eaue chaude et metés seichier contre le feu et metés cuire en lait de vache fremiant puis du saffran et du gras de bouillon de buef.   Riz engoulé au jour gras. Cuisez-le. Lavez-le très bien dans de l'eau chaude. Faites sécher près du feu. Faites cuire dans du lait de vache frémissant. Puis du safran et du gras de bouillon de bœuf.
Entre mes de cine revesté de sa piau atoutes les plumes. Enflés le d'un tuel par entre les espaules fendés le au lonc par dessoubz le ventre puis lui ostés la piau atout le col coppé aprés les espaules et les ellez les piés tenans au corps puis rostir ou arssonner dorer quant il sera cuit et soit revestu en sa piau et que le col soit bien droit ou plat et mengier au poivre jaunet.   Entremets de cygne revêtu de sa peau avec toutes ses plumes. Gonflez-le d'un tuyau entre les épaules. Fendez-le sur la longueur par-dessous le ventre. Puis ôtez-lui la peau avec le cou coupé au ras des épaules, les ailes, les pieds tenant au corps. Puis rôtir ou embrocher. Dorer quand il sera cuit. Qu'il soit revêtu de sa peau. Que le cou soit bien droit ou plat. Manger au poivre jaune.
Une froide sauge. Cuisés bien la poulaille en eaue puis la metés refroidier broiés gingembre canelle girofle graine de paradis broiés bien sans couller prennés percil et sauge du pain et un pou de safran et de la verdure pour estre vergay et coullés par l'estamine et aucuns y metent moyeux d'uefs durs et deffont de vin aigre et metés sur vostre plat.   Une sauge froide. Cuisez bien la poulaille dans de l'eau. Puis faites-la refroidir. Broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette. Broyez bien sans transformer en coulis. Prenez du persil et de la sauge, du pain, un peu de safran et de la verdure pour que ce soit vergay. Faites couler à travers l'étamine. Certains y mettent des jaunes d'œufs durs. Ils délaient avec du vinaigre. Mettez sur votre plat.
Soulz de pourcel. Fait aussi comme d'une froide sauge et rasisse en eaue chaude et lavé tres bien sans metre nulz oeufs et mout de sauge.   Sous de porcelet. Fait comme une sauge froide. Plongé dans de l'eau chaude. Bien lavé. Sans mettre d'œufs et beaucoup de sauge.
Potages lians   Potées épaisses.
Comminee de poisson. Cuit en aue ou frit en huille prennés almendes destrempees de vostre boullon ou de puree de pois ou de eaue boullie et en faites du lait et metés boullir prennés gingembre et comin deffait de vin et de verjus et metés boullir aveques vostre lait et y faut du sucre.   Cuminée de poisson. Cuit dans de l'eau ou frit dans de l'huile. Prenez des amandes mouillées de votre bouillon ou de bouillon de pois ou d'eau bouillie. Faites-en du lait. Faites bouillir. Prenez du gingembre et du cumin, délayé avec du vin et du verjus. Faites bouillir avec votre lait. Il y fat du sucre.
Brouet vergay d'anguilles. Escorchiés ou eschaudés metés cuire en eaue et percil pain saffren bien pou en la verdure deffait de vostre bouillon puis gigembre deffait de verjus et tout boully en semble et de bon fromage qui velt.   Brouet vergay d'anguilles. Écorchez ou échaudez. Faites cuire dans de l'eau avec du persil, du pain, très peu de safran dans de la verdure délayée avec votre bouillon, puis du gingembre délayé dans du verjus. Tout bouilli ensemble. Du bon fromage si on veut/
Gravé de loche. Prenez pain hallé puree de pois ou eaue boullie passez parmi l'estamine et puis metés boullir et prendre de fines espices sans poivre et du saffren deffait de vin aigre puis dez oingnons minciés fris et boullir tout ensemble puis frisieés vostre loche en huille sans farine et ne la metés pas boullir mes dressiés sur vostre boullon.   Gravé de loche. Prenez du pain grillé, du bouillon de pois ou de l'eau bouillie. Passez dans l'étamine. Puis faites bouillir. Prendre de fines épices sans poivre, du safran délayé dans du vinaigre, puis des oignons émincés fris. Bouillir tout ensemble. Faites frire votre loche dans de l'huile sans farine. Ne la faites pas bouillir, mais dressez sur votre bouillon.
Chaudumel au bescuit de brochiez ou de lusiaux. Rosticiés vostre poisson sur le gril prennés pain puree de pois ou eaue boullie vin verjus gingembre saffran coullés et faites boullir et metés sur vostre grain et la boullés dedans ; et soit jaunet.   Chaudumée au biscuit de brochet ou de petits brochets. Faites rôtir votre poisson sur le gril. Prenez du pain, du bouillon de pois ou de l'eau bouillie, du vin, du verjus, du gingembre, du safran. Faites-en un coulis. Faites bouillir. Mettez sur votre grain. Faites bouillir dedans. Que ce soit jaune.
Une soringne. Eschaudés ou escorchiés vos anguilles et descouppés par tronçons et oingnons par reoulles et percil effueillié et frisiés tout en semble en huile prennés pain hallé et puree de pois ou eaue bouillie du vin plain coullés et metés en semble boullir prennés gingembre canelle girofle et saffran deffait de verjus et metés boullir aveques et ne soit pas trop liant et ait saveur bien aigre.   Une soringue. Échaudez ou dépecez vos anguilles. Découpez en tronçons, avec des oignons en rondelles, du persil effeuillé. Faites frire tout ensemble dans de l'huile. Prenez du pain grillé et de la purée de pois ou de l'eau bouillie, du vin pur. Faites-en un coulis. Faites bouillir ensemble. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et du safran défait au verjus. Faites bouillir avec. Que ce ne soit pas trop épais et ait une saveur bien acide.
Civé d'oistres. Eschaudés les tresbien frisiez en huille trempé en puré de pois ou en eaue et vin plain coullés puis gingembre canelle girofle graine de paradis et saffran deffaitez de vin aigre et oingnons fris en huille et faites bien boullir tout en semble et soit bien liant et jaunes et sallé apoint.   Civet d'huîtres. Échaudez-les bien. Faites frire dans de l'huile. Faites tremper dans du bouillon de pois ou dans de l'eau ou du vain pur. Faites-en un coulis. Puis gingembre, cannelle, clous de girofle, maniguette, safran. Délayez avec du vinaigre et des oignons fris dans de l'huile. Faites bien bouillir tout ensemble. Que ce soit bien épais, jaune et salé à point.
Soupe en moustarde. Prennés des oeufs pochiés en huille tous entiers sans esquaille puis prennés d'icelle huille du vin de l'eau des oingnons fris en huille boullés tout ensemble prennés leches de pain halé sur le gril puis en faites morsiaux quarrés et metés boullir aveques puis hastés vostre boullon et ressuiés vostre soupe puis la verssés en un plat puis de la moustarde dedans vostre boullon et la boullir puis metés vos souppes en vos escuelles et metés dessus.   Soupe à la moutarde. Prenez des œufs. Pochez[-les] dans de l'huile tout entiers sans la coquille. Puis prenez de cette huile, du vin, de l'eau, des oignons frits dans l'huile. Faites bouillir tout ensemble. Prenez des tranches de pain grillé sur le gril. Puis faites-en des morceaux carrés. Faites bouillir avec. Puis ôtez votre bouillon. Égouttez votre soupe. Puis versez-la dans un plat. Puis de la moutarde dans votre bouillon. La bouillir. Puis mettez vos soupes dans vos écuelles. Versez dessus.
Civé d'oeufs. Pochiés en huille comme dessus est dit de la Souppe en moustarde.   Civet d'œufs. Pochez[-les] dans de l'huile comme il est dit ci-dessus de la soupe de moutarde.
Civé d'Almengne. Des oeufs pochiés en huille et lait d'almendes boulli et oingnons par rouelles fris et boulli tout en semble affinés gingembre canelle girofle graine de paradis et saffren destrempé de verjus sans trop boulir soit bien liant et non trop jaune et la soupe a la moustarde comme devant qui veult.   Civet d'Allemagne. Pochez des œufs dans de l'huile et du lait d'amandes bouilli et des oignons en rondelles, fris et bouillis tout ensemble. Affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette et du safran mouillé de verjus, sans trop bouillir. Que ce soit bien épais et pas trop jaune. Avec de la soupe a la moutarde comme plus haut, si on veut.
Et lait de vache soit boulli une onde et mis hors du feu puis fillés moieux d'oeufs grant foisson ou par l'estamine et soit bien liant sus jaune coulleur et non pas trop puis pochiés les en eaue et les moieux avequez sans boullir.   Que le lait de vache soit porté à ébullition. Puis mis hors du feu. Versez des jaunes d'œufs à profusion par l'étamine. Que ce soit épais, sur une couleur jaune, mais pas trop. Puis, pochez des œufs dans de l'eau et mettez les jeunes avec sans bouillir.
Brouet d'oeufs et du fromage. Prennés percil et sauge et bien pou de saffren en la verdure et pain trempé deffait de puree de pois et gingembre deffait de vin et metés boullir puis metés du fromage dedans les oeufs quant ils seront pochiés en eaue et soit liant vergay et aucuns y metent point de pain mais du lait d'almendes.   Brouet d'œufs et de fromage. Prenez du persil, de la sauge, un petit peu de safran dans de la verdure, du pain mouillé de bouillon de pois et de gingembre délayé dans du vin. Faites bouillir. Puis mettez du fromage dans les œufs quand il seront pochés dans l'eau. Que ce soit épais, vergay. Certains [n']y mettent pas de pain, mais du lait d'amandes.
Une saulce jaunete sur poisson froit ou chaut. Frit en huille sans farine. Brochet ou perche pellee frite en farine affinés almendes et y metés du vin le plus ou du verjus un pou d'eaue coullez et faites boullir prennés gingembre canelle girofle graine et saffran deffaites de vostre boullon et metés boullir du succre avec et soit bien liant.   Une sauce jaune sur du poisson froid ou chaud. Frit dans de l'huile sans farine. Brochet ou perche pelée frite dans la farine. Affinez les amandes. Mettez-y surtout du vin ou du verjus, un peu d'eau. Faites un coulis. Faites bouillir. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette et du safran. Délayez avec vote bouillon. Faites bouillir du sucre avec. Que ce soit bien épais.
Gravé de perche. Soit cuite pelee et frite sans farine et de poisson froit auxi frit et fait comme de loche non pas si jaune mais rous et tresbien liant.   Gravé de perche. Qu'elle soit cuite, pelée et frite sans farine. À partir de poisson froid : aussi frit et fait comme [le gravé] de loche, pas aussi jaune, mais roux et très épais.
Pour malades   Pour les malades.
Couleis d'un poulet. Cuisés en eaue tant qu'il soit bien pourri de cuire et broiés atout les os en un mortier puis deffaites de vostre boullon et coullés metés boulir et qui veult poudre de sucre par dessus et non pas trop liant.   Coulis de poulet. Faites cuire dans de l'eau jusqu'à ce qu'il tombe en charpie. Broyez avec les os dans un mortier. Puis délayez avec votre bouillon. Faites un coulis. Faites bouillir. Si on veut, de la poudre de sucre par-dessus et pas trop épais.
Eaue rose d'un chappon ou poulle. Metés en un pot de terre tout nuef pleumé par dedans et soit bien net le couvrez tres bien qui n'en puisse y estre ne fust ne alaine nullement et metés le pot bien apoint et la chappon ou poulle dedans icellui et le asés en une paielle plaine d'eaue et faites boullir icellui pot dedans icelle paielle assis dedans tant que le chappon soit bien pourri de cuire ostés le chappon et donnez au malade l'eaue qui sera issue du chappon car elle reconfforte bien le malade et sy y prant grant substance le dit malade.   Eau rose d'un chapon ou [d'une] poule. Mettez dans un pot de terre tout neuf plombé à l'intérieur. Qu'il soit bien propre. Couvre le très bien qu'il ne puisse en sortir en aucune façon ni feu ni vapeur. Mettez le pot bien en place, avec le chapon ou la poule dans celui-ci. Placez-le dans une poêle pleine d'eau. Faites bouillir le pot dans la poêle, placé dedans jusqu'à ce que le chapon tombe en charpie. Ôtez le chapon. Donnez au malade l'eau qui sera sortie du chapon, car elle réconforte bien le malade et ce malade y trouve un grand remède.
Chaudiau flamenc. Metés de l'eaue bouillir puis moieux d'ouefs bien batus destrempés de vin blanc et versé a fil dedans vostre eaue et du sel et maués tresbien et metés arriere du feu et aucuns y metent un pou de verjus.   Chadeau flamand. Faites bouillir de l'eau, puis des jaunes d'œufs bien battus. Mouillez de vin blanc. Versez en filant dans votre eau avec du sel. Remuez bien. Mettez à l'écart du feu. Certains u mettent un peu de verjus.
Gruiau d'orge. Espaillés le et pillées bien come dit est du forment puis le metés cuire et le purés et metés boulir aveques lait d'almendes du sucre et sel aucuns le coulent et broient et non pas trop liant.   Gruau d'orge. Débarrassez-le du son. Pillez bien comme il est dit du froment. Faites cuire. Filtrez-le. Faites bouillir avec du lait d'amandes, du sucre et du sel. Certains en font du coulis et le broient. Pas trop épais.
Couleis de perche. Cuisés la en eaue et gardés le bouillon et metés boullir et coulez et puis du sucre et doit tout estre cler et net et bien pou de vin blanc qui veult.   Coulis de perche. Cuisez-la dans de l'eau. Gardez le bouillon. Faites bouillir. Faites-en un coulis. Puis du sucre. Il doit être clair et propre. Un petit peu de vin blanc si on veut.
Blanc mengier d'un chappon. Cuisés le en eaue tant qu'il soit bien cuit et broiés almendes grant foison et du blanc d'un chappon bien broié et deffaites de vostre bouillon passés parmi l'estamine puis metés boullir tant qu'il soit bien liant pour tailler puis verssés en une escueille puis metés frioler demie dousaine d'almendes pellees et les assés sur le bout en la moitié de vostre escueille et en l'autre moitié pepins de pomme de garnade et sucrés par dessus.   Blanc-manger de chapon. Cuisez-le dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Broyez des amandes à profusion, du blanc du chapon bien écrasé. Délayez avec votre bouillon. Passez à travers une étamine. Faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour le tailler. Versez dans une assiette. Faites sauter une demi-douzaine d'amandes pelées et disposez-les sur le bord de la moitié de votre assiette. Sur l'autre moitié, des grains de grenade et du sucre par-dessus.
Chapitre de poisson d'eaue doulce   Chapitre du poisson d'eau douce.
Lus. Cuit en eaue a la saulce cameline ou vert ou a la galentine faite come bonne cameline.   Brochet. Cuit dans de l'eau. À la sauce cameline ou verte ou à la galantine faite comme une bonne cameline.
Brochet. Rosti ou chaudumel le frit en potaige comme dist est en la jance.   Brochet. Rôti ou chaudumeé. Le frit : en potée comme il est dit, à la janse.
Barbillons. Cuis en eaue au poivre egret les rostis au verjus le frit en potaige comme dessus est dit ensuivant ou a la jance sup.   Barbillons. Cuis dans de l'eau ; au poivre aigret. Les rôtis, au verjus. Le frit, en potée, comme dit juste ci-dessus, ou à la janse supra.
Le bar. Cuit en eaue et sel mengiés a la saulce verte.   Le bar : cuit dans de l'eau et du sel ; mangez à la sauce verte.
Alouse. Soit baquee et sallee cuite en eaue a la moustarde ou a la ciboulle ou a la saulce vert la rostie a la cameline et au fort en vin blanc et verjus et poudre d'espices par dessus.   Que l'alose soit découpée et salée. Cuite dans de l'eau : à la moutarde, ou à la ciboule, ou à la sauce verte. La rôtie : à la cameline. Au four : au vin blanc, verjus et poudre d'épices par-dessus.
Carpes. Cuites en eaue a la saulce vert ou a la galentine comme la lemproie.   Carpes. Cuites dans de l'eau. À la sauce verte ou à la galantine comme la lamproie.
Perche. Pellee cuite en eaue au percil et vin aigre en coulis la frite ou en potage gravé.   Perche. Pelée. Cuite dans de l'eau : au persil et vinaigre. En coulis, la frite  ou en potée, gravé.
Bresme. Soit cuite en eaue mengié a la saulce vert en rost au verjus ou en potaige poudree de fine poudre d'espices au sel menu.   Que la brème soit cuite dans de l'eau. Mangée à la sauce verte. En rôti : au verjus ou en potée, poudrée de fine poudre d'épices, au sel fin.
Baissaille. Cuite en aiguea la saulce verte en rost au verjus la frite a la jance ou en potage comme devant.   Volaille. Cuite dans l'eau : à la sauce verte. En rôti : au verjus. La frite : à la janse ou en potée, comme précédemment.
Chevriaux. Cuis en eaue aux aulx vers qui veult au verjus en rost a la sauce chaude comme la lemproie en pasté soient poudrés d'espices ou en potages.   Chevreaux. Cuits dans de l'au : aux oignons verts ; si on veut, au verjus. En rôti : à la sauce chaude comme la lamproie. En pâté : qu'ils soient saupoudrés d'épices ou en potée.
Truites. Cuites en eaue mengier a la cameline en pasté au sel menu.   Truites. Cuites dans de l'eau : manger à la cameline. En pâté : au sel fin.
Pimperniaux. Eschaudés rosticés mengiez au verjus.   Pimperneaux. Échaudez. Rôtissez. Mangez au verjus.
Guemual. Cuit en eaue et oingnons minciés bien menu mengier a la mostarde et du fromage qui veult.   Gaymiau. Cuit dans de l'eau, avec des oignons émincés bien finement. Manger à la moutarde. Du fromage si on veut.
Lamprions. Cuis apoint ou fris a la saulce chaude comme la lamproie le boully en eaue a la moustarde et en pasté poudré d'espices.   Lamproions. Cuits à point ou frits : à la sauce chaude comme la lamproie. Le bouilli dans l'eau : à la moutarde. En pâté : saupoudré d'épices.
Ables. Cuis en eaue mengié a la moustarde non autrement.   Ablettes. Cuites dans de l'eau. Mangées à la moutarde. Pas autrement.
Escrevices. Cuites en eaue et en vin aigre mengiez au vin aigre.   Écrevisses. Cuites dans de l'eau et dans du vinaigre. Mangez au vinaigre.
Chapitre de poisson de mer ront.   Chapitre du poisson de mer rond.
Porc de mer. Fendu au lonc par le dos puis cuite en eaue et coupés par lechiezs come venoison puis prennés du vin de l'eaue de vostre poisson affinés gingembre canelle graine poivre lonc et un pou de saffren et faites bon boullon cleret et ne soit pas trop jaune et sert l'en come par maniere d'un entremés sus un Blanc mangier.   Porc de mer. Fendu sur la longueur par le dos. Puis cuite dans de l'eau. Coupez en fines tranches comme du gibier. Puis prenez du vin, de l'eau de votre poisson. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, du poivre long et un peu de safran. Faites du bon bouillon clair. Qu'il ne soit pas trop jaune. On le sert comme une sorte d'entremets comme plus haut le blanc manger.
Maquerel frais. Affaitié par l'oreille et rostir sur le gril mengier a la cameline poudre fine et liés d'un filet tout entour qui ne se despiecent et en pasté a poudre d'espices au sel menuz le sallé au vin et a la siboulle ou a la moustarde.   Maquereau frais. Préparé par l'oreille. Rôtir sur le gril. Manger à la cameline, [avec] de la poudre fine. Attachez d'un filet tout autour, qu'ils ne ce défassent pas. An pâté : avec de la poudre d'épices, au sel fin. Le salé : au vin et à la ciboule ou à la moutarde.
Gournault rouget grimondin. Soient affectés parmi le ventre et lavés bien puis soient mis en la paielle et du sel dessus puis de l'eaue aprés et metés cuire et mengier a la cameline les espaules soient fendus au lonc du dos et puis laver et metre rostir qui veult plongier en verjus souvent et poudrés d'espices.   Que le grondin, le rouget, le grimondin soient préparés par le ventre. Lavez bien. Puis qu'ils soient mis dans la poêle, avec du sel dessus, puis de l'eau après. Faites cuire. Manger à la cameline. Que les épaules soient fendus sur la longueur du dos. Puis laver et faire rôtir. Plonger souvent en verjus si on veut. Saupoudrez d'épices.
Congre. Eschaudés comme l'anguille et cuit en eaue le sallé come le rouget et aucuns quant il est cuit le rosticent sur le gril mengiés a la saulce verte.   Congre. Échaudez comme l'anguille. Cuit dans de l'eau. Le salé : comme le rouget. Certains, quand il est cuit, le rôtissent sur le gril. Mangez à la sauce verte.
Chien de mer. Affaitiés comme le congre et quant il sera cuit soit appareillié come raie aus aulx blans ou a la cameline.   Chien de mer. Préparez comme le congre. Quand il sera cuit, qu'il soit accommodé comme la raie, aux oignons blancs ou à la cameline.
Saumont frais. Soit bagué et gardés l'echine pour rostir puis despeciés par dalles cuissés en eaue et du vin et du sel a cuire mengiés au poivre jaunet ou a la cameline.   Que le saumon frais soit découpé. Gardez l'échine pour rôtir. Puis découpez en pavés. Faites cuire dans de l'eau avec du vin, du sel à cuire. Mangez au poivre jaune ou à la cameline.
Mulet. Aussi comme maquerel.   Mulet. Comme le maquereau.
Morue franche. Appareillier et cuire comme le rouget et du vin a la cuire qui veult a la jance et la sallee a la moustarde ou au beurre frais fondu dessus.   Morue fraîche. Préparer et cuire comme le rouget, avec du vin à la cuisson. Si on veut, à la janse. La salée : à la moutarde ou au beurre frais fondu dessus.
Chapitre de poisson de mer plat.   Chapitre du poisson de mer plat.
Pleis. Affetiés par devers le dos au dessoz de l'oreille. Soit bien cuite pour saulce metés du vin et du sel par dessus et qui en veult en potaige soit frite sans farine.   Plie. Préparez par le dos au-dessous de l'oreille. Qu'elle soit bien cuite. Pour la sauce, mettez du vin et du sel par-dessus. Si on veut : en potée. Qu'elle soit frite sans farine.
Flais. Auxi come la pleis.   Flets. Comme la plie.
Solles. Eschaudés et affeitiés et cuisés comme pleis et qui veult rostie sans escharder et aucuns l'escorchent devers le dos et au verjus et la frire sans ferine et sans eschauder mengier au verjus.   Soles. Échaudez. Préparez. Faites cuire comme la plie. Si on veut, rôtie sans ôter l'arête. Certains ôtent la peau sur le dos. Au verjus. La frire sans farine et sans échauder. Manger au verjus.
Raie. Soit appareillié par endroit nombril et gardés le foie et la metés par pieces cuisés fort comme pleis puis pellés mengiés aux aulx camelins.   Que la raie soit préparée par le nombril. Gardez le foie. Mettez-la en morceaux. Faites cuire longtemps comme la plie. Puis pelez. Mangez aux oignons camelins.
Turbot. Appareillié et cuit comme une pleis et puis peler par devers le dos mengiés a la saulce verte ou au verjus.   Turbot. Préparé. Cuit comme une plie. Puis peler sur le dos. Mangez à la sauce verte ou au verjus.
Barbues. Cuites et appareilliés comme turbot et puis pellés comme raie. Mengier a la saulce vert ou au souciee.   Barbets. Cuits. Préparés comme le turbot. Puis pelés comme la raie. Manger à la sauce verte ou en sous.
Bresme. Eschaudés en pasté poudree d'espices ou cuite en eaue a la cameline.   Brème. Échaudez. En pâté : saupoudré d'épices. Cuite dans de l'eau : à la moutarde.
Alouse cratoniere. Parboullir et rostir sur le gril ou en broche sans parboulir mangier a la cameline fruites comme ables.   Alose cratonnière. Bien bouillir. Rôtir sur le gril ou à la broche sans bouillir longuement. Manger à la cameline. Frites : comme les anchois.
Ables. Rostir en filopant mangier a la moustarde.   Anchois. Rôtir en effilochant. Manger à la moutarde.
Esturjon. Eschaudés par le ventre et soit la teste fendue en ii et coupé du corps et tous les autres tronçons soient fendus ceux qui se pevent fendre soient cuis en vin en eaue et que le vin passe puis treire et refroidier puis mengiés au vinaigre et du percil et seel.   Esturgeon. Échaudez par le ventre. Que la tête soit fendue en 2 et séparée du corps. Que tous les autres tronçons soient fendus. Que ceux qui peuvent se fendre soient cuits dans du vin, dans de l'eau — que le vin domine. Puis retirer. Laisser refroidir. Puis mangez au vinaigre, avec du persil et du sel.
Seiche. Soit par morssiaux despecié puis la metés en une paielle de fer et du sel aveques et metés sus le feu et remuez souvent tant qu'elle soit bien nestoié et puis la metés en eaue en une nape et l'espingiés bien puis l'emfarinés puis soit frite en huille et poudrés d'espices mengier aux aillés verdelés ou a vergus.   Que la sèche soit découpée en morceaux. Puis mettez-la dans une poêle de fer et du sel avec. Mettez sur le feu. Remuez souvent jusqu'à ce qu'elle soit bien nettoyée. Puis mettez-la dans de l'eau dans un linge.  Puis enfarinez-la. Puis qu'elle soit frite dans de l'huile. Saupoudrez d'épices. Manger aux petits oignons verts ou au verjus.
Hanons. Esliere et eschauder et laver tresbien puis frioler en huille aveques oingnons et y poudrés de la poudre d'espices aux aillés vers.   Hanons. Trier. Échauder. Bien laver. Puis frire dans de l'huile avec des oignons. Saupoudrés y de la poudre d'épices. Aux petits oignons verts.
Moules. Esliere bien et cuire en eaue un pou et de vin et du sel mengier au vin aigre.   Moules. Bien trier. Cuire dans un peu d'eau, du vin, du sel. Manger au vinaigre.
Escrevices de mer. Cuire en vin et en eaue ou au four mengiés au vin aigre.   Écrevisses de mer. Cuire dans du vin et dans de l'eau ou au four. Mangez au vinaigre.
Viande de Quaresme   Viande en Carême
Pour faire flaons et tartes en quaresme. Prennés tenches lus carpes et almendes broiés tout ensemble et du saffron pour un pou de couleur donner puis deffaictez de vin blanc et en faites vos flans et tartres puis sucrés par dessus quant ilz seront cuitez. Item en autre maniere prengnés anguilles et en ostés les testes et les getés et les queuez ossi et broiés bien le remanant avec saffran deffait d'un pou de vin blanc puis emplés vos flans et sucrés du sucre quand ils seront cuis.   Pour faire des flans et des tartes en Carême. Prenez des tanches, des brochets, des carpes et des amandes. Broyez tout ensemble, avec du safran pour donner un peu de couleur. Défaites avec du vin blanc. Faites-en vos flancs et vos tartes. Puis sucrez par-dessus quand elles seront cuites. La même chose d'une autre manière : prenez des anguilles. Ôtez-en les têtes. Jetez-les, et les queues aussi. Écrasez bien le reste avec du safran défait d'un peu de vin blanc. Remplissez vos flans. Sucrez avec du sucre quand ils seront cuits.
Poree de cresson. Metés parboullir une poingnié de betes avequez puis la tornez et hachiés et friolés en huille puis la metez boullir en lait d'almendes ou en charnage en l'eaue de la chair ou au frommage soit sallee apoint et le cression soit bien esleu.   Bouillon de cresson. Faites bien bouillir avec une poignée de bettes. Puis tournez-la. Hachez. Faites frire dans de l'huile. Puis faites-la bouillir dans du lait d'amandes ou en dehors du Carême dans l'eau de cuisson de la viande ou avec du fromage. Qu'il soit salé à  point. Que le cresson soit bien trié.
Saulces non boullues.   Sauces non bouillies
Cameline. Broiés gingembre canelle grant foizon girofle graine macis poivre lonc qui veult puis coullés pain trempé en vin aigre et atrempés tout et sallés apoint.   Cameline. Broyez du gingembre, de la cannelle à profusion, des clous de girofle, de la maniguettes, du macis, du poivre long si on veut. Puis faites un coulis avec du pain trempé dans du vinaigre. Mouillez tout. Salez à point.
Aulx camelins. Broiés canelle et pain et aulx et deffaites de vin aigre.   Oignons camelins. Broyez de la cannelle, du pain et des oignons. Délayez avec du vinaigre.
Aulx blans. Prennés aulx et pain deffaites de verjus.   Oignons blancs. Prenez des oignons et du pain. Délayez de verjus.
Aulx vers. Broiés aux et pain et verdeure deffaictes de verjus.   Oignons verts. Broyez des oignons, du pain, de la verdure. Délayez avec du verjus.
Aulx a herans frais. De moust d'aulx sans peller et broiez et dreciez atout les peleurez.   Oignons aux harengs frais. Du moût. Des oignons sans les peller. Broyez. Dressez avec les pelures.
Saulce verbe. Prennés pain percil gingembre broyés bien et defaites de verjus et de vin aigre.   Sauce verte. Prenez du pain, du persil, du gingembre. Broyez bien. Délayez avec du verjus et du vinaigre.
Une saulce a garder poisson de mer. Prennés pain percil et sauge salmonde vin aigre gingembre fleur de canelle poivre lonc girofle graine de paradis poudre de saffren et noix mugaites quant tout sera passé soit vergay et aucuns y metent la salmonde a tout la rassine.   Une sauce pour accompagner le poisson de mer. Prenez du pain, du persil, de la sauge, de la salemonde, du vinaigre, du gingembre, de la fleur de cannelle, du poivre long, des clous de girofle, de la maniguette, de la poudre de safran et des noix de muscade. Quand tout sera passé, que ce soit vergay. Certains y mettent de la salemonde avec la racine.
Saulces boullues.   Sauces bouillies
Poivre jaunet. Broiés gingembre saffren pain hallé et deffaites de vin aigre et faites boullir et aucuns y metent graine et girofle au verjus.   Poivre jaune. Broyez du gingembre, du safran, du pain grillé. Délayez de vinaigre. Faites bouillir. Certains y mettent de la graine et des clous de girofle. Au verjus.
Poivre noir. Broiés gingembre et pain brullé et poivre deffaites de vin aigre et de verjus et faites boullir.   Poivre noir. Broyez du gingembre, du pain brûlé et du poivre. Délayez avec du vinaigre et du verjus. Faites bouillir.
Jance au lait de vache. Broiés gingembre moieux d'oeufs deffaites de lait de vache et faites boullir.   Janse au lait de vache. Broyez du gingembre, des jaunes d'œufs. Délayez avec du lait de vache. Faites bouillir.
Jance aux aulx. Broiés gingembre aux almendes desfaites de bon verjus.   Janse aux oignons. Broyez du gingembre, des oignons, des amandes. Délayez avec du bon verjus.
Jance de gingembre. Prennés gingembre et almendes sans aux et deffaites de verjus puis boullez et aucuns y metent du vin blanc.   Janse au gingembre. Prenez du gingembre et des amandes sans oignons. Délayez avec du verjus. Puis faites bouillir. Certains y mettent du vin blanc.
Saulce poetevine. Broiés gingembre girofle graine de paradis et de vos foies pain brullé vin et verjus et faites boullir et de gresse de rost dedans puis versés dedanz vostre rost ou vous dressiés par escueilles.   Sauce poitevine. Broyez du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette, des foies, du pain brûlé. Faites bouillir avec de la graisse de rôti dedans. Puis versez dans votre rôti ou vous dressez dans des assiettes.
Espices qui appartienent en cest present Viandier premierement gingembre canelle girofle graine de paradis poivre lonc macis espices en poudre fleur de canelle saffran garingal noys mugaites.   Épices qui appartiennent au présent Viandier. Premièrement, du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, du macis, des épices en poudre, de la fleur de cannelle, du safran, du galanga, des noix de muscade.
Explicit.   Fin
Cest Viandier fu acheté a Paris par moy Pierre Buffaut l'an m. ccciiijxx xij ou pris de vj s. par.   Ce Viandier fut acheté à Paris par moi, Pierre Buffaut, l'an 1392 au prix de 6 sous de Paris.
 

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