Le viandier Taillevent

Version du manuscrit conservé à la Mazarine.

Traduction d'après l'édition de T. Scully.

Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy duc conte marquis barons prelas et de tous aultres seigneurs bourgois merchans et gens d'ouneur   Taillevent, maître queux du roi de France par ce livre apprend à tous les gens à préparer à manger dans une cuisine de roi, de comte, de marquis, de barons, de prélats et de tous les autres seigneurs, bourgeois, marchands et gens d'honneur.
Pour dessalés tous poutaiges sans y mectre aigue ne vin ne aultre liqueur   Pour dessaler toutes les potées sans y mettre ni eau ni vin ni autre liquide.
Prener un touaille blainche et la ployer en deux ou en trois doubles et la moilliez un petit puis la mectre sur vostre pout bien loing du feu sur charbons en boillant et le tourner souvent d'ung coustel et d'aultre   Prenez une toile blanche et la plier en deux ou en trois fois. Mouillez-la un peu. Puis la mettre sur  votre pot bien à l'écart du feu sur des charbons pendant qu'il bout. Le tourner souvent d'un côté et de l'autre.
Pour oster l'arsure de toutes viandes   Pour ôter le goût de brûlé de toutes les viandes.
Vuydiez premierement vostre poutaige du pout ou il sera en ung aultre poult neufz puis prener du levain de paste crue liez deans ung blanc drappel et le mectre dedans vostre poutaige et ne l'y lessez   Premièrement videz votre potée du pot où il est vers un autre pot neuf. Puis prenez du levain de pâte crue attaché dans un linge blanc. Le mettre dans la potée. Ne pas l'y laisser.
Pour ce mesme   Pour la même chose.
Prener des noix et les pertussiez tout oultre de chascune part puis les laver bien et les faictes boulir en vostre viande   Prenez des noix. Percez-les de part en part. Puis lavez-les bien. Puis faites-les bouillir avec votre viande.
Boulitures de grosses chairs comme beuf porc mouton   Bouilli de viandes grasses comme le bœuf, le porc, le mouton.
Cuysiez en aigue et sel et maingier aux hauls blans ou a verjus reverdi et y mecter a cuyre pierressy saulge ysouppe et la salee maingier a la moustard   Faites cuire dans de l'eau et du sel. Mangez aux oignons blancs ou a verjus vert. Faites-y cuire du persil, de la sauge, de l'hysope. Mangez la salée à la moutarde.
Haricocus de mouton   Haricot de mouton.
Prener vostre mouton et le tailliez par morceaulx puis le mecter souffrire en sain de lac et oignons aveques en ung pout couvert sur les charbons et houchez souvent puis quant il sera bien souffrir mecter dedans de vo boillon du beufz et lessiez boulir puis adjouster vin verjus paressy saulge ysouppe et du saffrain qui le veult et tout ce faicte boulir ensamble jusque ad ce qu'il soit cuit et ad ce faire est bon le colz et la poiterine du mouton   Prenez votre mouton. Coupez-le en morceaux. Puis faites-le frire dans de la graisse de lard et des oignons avec dans un pot couvert sur les charbons. Agitez souvent. Puis quand il sera bien frit, mettez dedans de votre bouillon du œuf. Faites bouillir. Puis ajouter du vin, du verjus, du persil, de la sauge, de l'hysope et du safran, si on veut. Faites bouillir tout cela ensemble jusqu'à ce que ce soit cuit. Et pour faire cela, sont bons le cou et la poitrine de mouton.
Boullir larder   Bouilli lardé.
Prener vostre grain et le mecter boulir en aigue et en vin et qu'ilz soit bien larder et y mecter a cuire de mascit et du saffrain tant seullement   Prenez votre grain. Faites-le bouillir dans de l'eau et dans du vin. Qu'il soit bien lardé. Faites-y cuire seulement du macis et du safran.
Venoisson de serfz fresche   Gibier de cerf frais.
Parbouler et lardés au loing dedans la chart et puis mecter cuire en une aigue et du mascit et vin a grant foison et maingier a la cameline et en pasté parboulir et lardez et mecter dedans de la fine poudre   Faites bien bouillir. Lardez tout du long dans la chair. Puis faites cuire dans de l'eau, du macis et du vin à profusion. Mangez à la cameline. En pâté : faites bien bouillir, lardez, mettez dedans de fines épices en poudre.
Sangler et serf salez   Sanglier et cerf salés.
Mecter vostre chart tramper puis la bouler et gectez le premier boillon et la lavez d'aigue fresche puis la lessiez reffroidier sur une nappe puis la trainchiez par lesches et mecter boulir une petite unde par moitié aigue et par moitié vin blanc puis pillez chastaignes cuites et mectez ou plaut et dressiez vostre venoison et de son aigue avecques et maingier a la moustarde   Faites tremper votre viande. Faites tremper votre viande. Puis faites-la bouillir. Jetez le premier bouillon. Lavez-la d'eau fraîche. Puis laissez-la refroidir sur un linge. Puis coupez-la en fines tranches. Portez à ébullition dans moitié eau moitié vin blanc. Pelez des châtaignes cuites. Mettez dans un plat. Dressez votre gibier avec de son jus de cuisson. Mangez à la moutarde.
Chevrieulx saulvaige   Chevreuil sauvage.
Soit apparoillier et maingier en la fourme et maniere comme le serfz frest cy dessus desclairciz et diviser   Qu'il soit préparé et mangé de la même forme et manière que le cerf frais expliqué et développé ci-dessus.
Chauduin de porc   Tripes de porc.
Cuilz vostre chauduin en aigue puis tailliez par morceaulx et frissez en sain de lart et prener gingimbre poivre long saffrain et pain bruler lequel soit tremper en boillon de beuf car son boillon sent le sain ou en lait de vaiche et le passez parmi l'estermine puis prener verjus esgrenez cuit en aigue et mecter les grains en vostre poutaige ou dedans les escuelles sur le point de servir fillez moyeux d'euf dedans et boulés bien   Cuisez vos tripes dans l'eau. Puis coupez en morceaux. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez du gingembre, du poivre long, du safran, du pain brûlé. Que celui-ci soit trempé dans du bouillon de bœuf, car son bouillon [celui des tripes] sent la graisse, ou dans du lait de vache. Passez par l'étamine. Puis prenez du verjus égrené cuit dans l'eau. Mettez les grains dans votre potée ou dans les écuelles au moment de servir. Versez des jaunes d'œuf dedans. Faites bien bouillir.
Cretonnés de pois nouviaulx   Cretonnée de pois nouveaux.
Cuissiez les pois puis les purez bien et les frissez en sain de lart puis prener lait de vaiche et le bouler une onde et mecter tremper ung pol de pain dedans puis broyer gigimbre et saffrain destramper de vostre lait et faicte boulir puis prener polés cuys en aigue et les frissier par quartiers et mecter boulir avecques puis tirez arriere du feu et fillez grant foison de moyeuf d'euf dedans et puis dressiez   Faites cuire les pois. Puis filtrez-les bien. Faites-les frire dans de la graisse de lard. Puis prenez du lait de cache. Portez-le à ébullition. Faites tremper un peu de pain dedans. Puis broyez du gingembre et du safran. Mouillez avec votre lait. Faites bouillir. Puis prenez des poulets cuits dans de l'eau. Faites-les frire en quartiers. Faites bouillir avec. Puis mettez à l'écart du feu. Faites filer une profusion de jaunes d'œufs dedans. Puis dressez.
Cretonnee de feves nouvelles   Cretonnée de fève nouvelles.
Soit fait par la fourme et maniere du cretonnee des pois noviaulx   Qu'elle soit faite de la même forme et manière que la cretonnée de pois nouveaux.
Conminee de poullaille   Cuminée de volaille.
Cuissiez vostre poullaille en aigue et en vin despeciez par quartiers et frissiez en sain de lart puis prener ung pol de pain et mecter tramper en vostre boillon couler et mecter boulir avecque vostre grain broyer ung pol de gigimbre et de conmin et deffaicte de moyeux d'euf grant foisson et les bater coler et fillés dedans et gardez bien qu'il ne arde   Faites cuire votre volaille en quartiers dans de l'eau et dans du vin. Découpez en quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis prenez un peu de pain. Faites tremper dans votre bouillon. Filtrez. Faites bouillir avec votre grain. Broyez un peu de gingembre et de cumin. Délayez avec du jaune d'œuf à profusion. Battez-les. Versez. Faites filer dedans. Prenez bien soin qu'il ne brûle pas.
Brouet de cannelle   Brouet à la cannelle.
Cuisiez vostre poulaille en aigue et en vin puis despeciez par quartiers et frissez en sain de lart et prenez amandres seches sans pillez et de la cannelle grant foisson broyez couler et deffaicte de vostre boillon et faicte boulir avec vostre grain et du verjus avec gigimbre giroffle grainne de paradis et soit tresbien lyant   Faites cuire votre volaille dans de l'eau et dans du vin. Puis découpez en quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez des amandes sèches sans les piler et de la cannelle à profusion. Broyez. Versez. Délayez avec votre bouillon. Faites bouillir avec votre grain et du verjus, avec du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette. Que ce soit très épais.
Brouet georgé   Brouet gorgé.
Prener telz grain conme vous voudrois et despeciez par pieces et puis parsin effuellé et oignons menuz menusiez et souffrier en sain de lart puis prenez des foyes et pain bruler deffaicte de boillon de beuf et faicte boulir ensemble puis affiné gigenbre giroffle et saffrain deffaicte de verjus et que le brouet soit blanc et lyant conme une seringue   Prenez le grain que vous voudrez. Découpez en morceaux. Puis du persil effeuillé, des oignons finement émincés. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis prenez des foies et du pain brûlé. Délayez avec du bouillon de bœuf. Faites bouillir ensemble. Puis affinez du gingembre, des clous de girofle, du safran. Délayez avec du verjus. Que le brouet soit blanc et épais comme une soringue.
Brouet rousset   Brouet rousset.
Prener tel grain conme vous voudrois et oignons par rouelles et parsin effuellé frisiez en sain de lart puis deffaictes foyes de boillon de beuf et mecter boulir avec vostre grain puis affiner gigimbre cannelle giroffle graine fleur de cannelle deffaicte de verjus et qu'il soit bien roux   Prenez le grain que vous voudrez., des oignons en rondelles, du persil effeuillé. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis délayez les foies avec du bouillon de bœuf. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, de la fleur de cannelle. Délayez dans du verjus. Qu'il soit bien roux.
Menue haste de porc   Petits morceaux de rate de porc.
Prener une haste de porc et mecter rotir en broches et ne soit pas cuite du tout point puis le souffrisiez en sain de porc puis prener foyes et couler en boillon de beuf et du vin puis affinez gigimbre grainne et ung pol de saffrain deffaicte de vin aigre et faicte boulir tout ensamble et se lye d'elle mesme   Prenez une rate de porc. Faites rôtir sur des broches. Qu'elle ne soit pas tout à fait cuite à point. Puis faites frire dans de la graisse de porc. Puis prenez vos foies. Versez dans le bouillon de bœuf et dans du vin. Puis affinez du gingembre, de la maniguette et un peu de safran. Délayez avec du vinaigre. Faites bouillir tout ensemble. Elle s'épaissit d'elle-même.
Grainné de menus oysiaulx   Grainé de petits oiseaux.
Prener menus oysiaulx tel que vous voudrés mecter souffrire tresbien puis prenez pain bruler deffaicte de boillon de beuf couler et mecter avec vostre grain puis affiner gigimbre cannelle et ung pol de verjus et faicte boulir tout ensamble et ne doit pas estre trop lyant   Prenez les petits oiseaux que vous voudrez. Faites frire longuement. Puis prenez du pain brûlé. Délayez avec du bouillon de bœuf. Filtrez. Mettez avec votre gain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle et un peu de verjus. Faites bouillir tout ensemble. Ce ne doit pas être trop épais.
Blanc brouet de voulaille   Brouet blanc de volaille.
Cuisiez poulés ou chappons en vin et en aigue puis les despiciés par membres et les frissiez puis broyer amandres et des broyons et des piez de ladicte poulaille deffaicte de vostre boillon et mecter sur vostre grain puis prener gigimbre cannelle giroffle garingal poivre long graine deffaicte de vin aigre bouler tout ensemble et y fillez moyeux d'eux batuz et coulez   Faites cuire des poulets ou des chapons dans du vin et dans de l'eau. Puis découpez-les en morceaux. Faites-les frire. Puis broyez des amandes, des bruns et les pieds de votre volaille. Délayez avec votre bouillon. Versez sur votre grain. Puis prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, du galanga, du poivre long, de la maniguette. Délayez avec du vinaigre. Faites bouillir tout ensemble. Faites-y filer des jaunes d'œufs battus. Versez.
Boussat de lievres   Boussac de lièvres.
Halez en broches voz lievres ou vos connins ou sur le gril puis mecter per membres souffrire en sain puis deffaicte de boullon de beuf pain blanc et y mecter du vin couler et faicte boulir tout ensamble puis prener cannelle gigimbre giroffle graine de [paradis] deffaicte de verjus et soit brunt et non riens lyant   Grillez vos lièvres ou vos lapins sur des broches ou sur le gril. Puis faites frire en morceaux dans de la graisse. Puis délayez du pain blanc avec du bouillon. Faites-y couler du vin. Faites bouillir tout ensemble. Puis prenez de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette. Délayez avec du verjus. Que ce soit brun et pas du tout épais.
Hondel de chappons   Hondous de chapons.
Cuisiez vos chappons en aigue et vin puis despeciez par menbres et les frissiez puis prener ung pol de pain brulez deffaicte de vostre boillon et faicte boulir avec vostre grain puis affiner gigibre cannelle giroffle graine de paradis deffaicte de verjus et ne soit pas trop lyant   Faites cuire vos chapons dans de l'eau et du vin. Puis découpez en morceaux. Puis faites frire. Puis prenez un peu de pain brûlé. Délayez-le avec votre bouillon. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette. Délayez avec du verjus. Que ce ne soit pas trop épais.
Brouet d'alemaigne   Brouet d'Allemagne.
Prener chart de connins ou de poulaille et les despeciez per morceaulx et des oignons menuz menusiez et frissiez en sain puis affinez amendres grant foison deffaicte de boillon de beuf et de vin et faicte boulir avec vostre grain puis affiner gigimbre cannelle giroffle graine de paradis noix minguettes et un pol de saffrain qu'il soit sur jaune coulour et lyant deffaicte de verjus   Prenez de la viande de lapins ou de volaille. Découpez-les en morceaux avec des oignons finement émincés. Faites frire dans de la graisse. Puis affinez des amandes à profusion. Délayez avec du bouillon de bœuf et de vin. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, des noix de muscades et un peu de safran pour qu'il soit de couleur jaune et épais. Délayez avec du verjus.
Hoichepoult de poulaille   Hochepot de volaille.
Mecter vostre poulaille souffrire par menbres et prener ung pol de pain bruler et des foyes et deffaictes de boillon de beuf et de vin et mecter boulir avec vostre grain puis affiner gigimbre cannelle graine de paradis deffaicte de verjus et doit estre noir cleré et non pas tropt noir   Faites frire votre volaille en morceaux. Prenez un peu de pain brûlé et des foies. Délayez avec du bouillon de bœuf et du vin. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette. Délayez avec du verjus. Ce doit être noir clair, mais pas trop noir.
Soubtifz brouet d'Angleterre   Subtil brouet d'Angleterre.
Prener chastaignes cuites et pilez et moyeuf d'euf cuis en ung pol de foye de port broyer tout ensamble destramper d'ung pol d'aigue tiede et coulez puis affinez gigimbre cannelle graine garingal poivre long espit et saffrain pour donner couleur et faicte boulir tout ensamble   Prenez des châtaignes cuites et pelées, du jaune d'œuf cuit avec un peu de foie de porc. Broyez tout ensemble. Mouillez d'un peu d'eau tiède. Versez. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, du galanga, du poivre long, du nard et du safran pour donner de la couleur. Faites bouillir tout ensemble.
Brouet vergay   Brouet vergay.
Cuisiez tel grain conme vous voudrois en aigue ou en vin ou en boullon de beuf et du lart pour donner saveur et puis friolez vostre grain ; puis affinez gigimbre parressi et ung pol de sauge et coulez parmi l'estermine deffaicte de vostre boillon et de verjus et de fromaige quil veult   Faites cuire le grain que vous voudrez dans de l'eau ou dans du vin ou dans du bouillon de bœuf, avec du lard pour donner du goût. Puis faites frire votre grain. Puis affinez du gingembre, du persil et un peu de sauge. Passez par l'étamine. Délayez avec votre bouillon, du verjus et du fromage si on veut.
Rappé   Râpé.
Mecter vostre grain halez en broches puis souffrissiez en sain puis prener du pain et le mecter tremper en boillon de beuf et passis parmi l'estermine et gectiez sur vostre grain puis affiner gigimbre et deffaicte de verjus et de vin et mecter sur vostre grain puis prenez grousselles ou verjus esgrenez en aigue et mecter dedans le escuelles et dressiez   Faites griller votre grain sur des broches. Puis faites frire dans de la graisse. Puis prenez du pain. Faites-le tremper dans du bouillon de bœuf. Passez par l'étamine. Versez sur votre grain. Puis affinez du gingembre. Délayez avec du verjus et du vin. Mettez sur votre grain. Puis prenez des groseilles ou du verjus égrené dans de l'eau. Mettez dans les assiettes. Dressez.
Civel de veaul   Civet de veau.
Soit viaul rotis tout cruz en broche ou sur le gril sans tropt lessiez cuire puis coppez par pieces et mecter souffrire et oignons menuz menusiez puis prener pain rotis destramper de vin et de puree de pois en boillon de beuf et faicte boulir avecques vostre grain puis affiner gigimbre cannelle graine de paradis et saffrain pour lui donner couleur deffaicte de verjus et de vin aigre   Que le veau soit rôti tout cru à la broche ou sur le gril sans trop laisser cuire. Puis couper en morceaux. Faites frire avec des oignons finement émincés. Puis prenez du pain rôt. Mouillez de vin et de bouillon de pois dans du bouillon de bœuf. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette et du safran pour lui donner sa couleur. Délayez avec du verjus et du vinaigre.
Civel de livre   Civet de lièvre.
Il doit estre noir et le pain bien bruller et soit fait conme de veaul mais hon ne doit point laver la chart   Il doit être noir et le pain bien brûlé. Qu'il soit préparé comme le veau, mais on ne doit pas laver la viande.
Chappitre de roz   Rôtis de viandes
Porc rotis   Porc rôti.
Au verjus et aulcuns y mectent au dessoubz oignons vin verjus et en pasté au verjus de grain   Au verjus. Certains mettent au-dessous des oignons, du vin, du verjus. En pâté : au verjus de grain.
Viaul rotis   Veau rôti.
Soit pourboulir et larder et rotis a pouldre d'espices ou saffrain et en pasté a poudre fine de gigimbre et de cannelle   Qu'il soit bien bouilli, lardé, rôti avec de la poudre d'épices ou du safran. En pâté : avec de la fine poudre de gingembre et de cannelle.
Fraisse de veaul   Fraise de veau.
Prenez la et la cuisiez et la coppez bien menue et la friolez en sain puis broyer gigimbre saffrain et euf crus deffait de verjus et fillez par dessus et fait l'on le veel qu'il soit bien froit   Prenez-la. Faites-la cuire. coupez-la bien menue. Faites-la frire dans de la graisse. Puis broyez du gingembre, du safran et des œufs crus. Délayé avec du verjus. Faites filer par-dessus. On fait le veau de sorte qu'il soit bien froid.
Mouton rotis   Mouton rôtis.
Il se mainge a sel menuz a la cameline ou au verjus vert   Il se mange au sel fin, à la cameline ou au verjus vert.
Chevrieulx et aigneaulx rotis   Chevreaux et agneaux rôtis. 
Mecter en aigue boillant et les tirés tantoust puis les halés en broches larder et rotissez et maingier a la cameline   Plongez dans de l'eau bouillante. Sortez-les aussitôt. Puis grillez-les à la broche. Lardez. Faites rôtir. Mangez à la cameline.
Oyes rotiees   Oies rôties.
Plumey a sec puis les reffaicte en aigue chaude et copper les alles le colz et les piez et les rotissiez sans larder et les maingier aux haulx blans ou vers au a poivre noir ou jane qui veult aux haulx boulir et les yssues se doivent bien laver unefois ou deux avec du sel et de l'aigue et mectre sur l'oye envouleper ait du foye de la teste des alles des piez et des aultres yssues l'on les doit mectre en ung pout avec char salee puis les lessiez refroidiez et les maingier au vin aigre et a parressy avant que l'oye soit rotier car c'est le premier que l'on doit maingier de l'oye et est appelez la petite oye   Plumez à sec. Puis plongez dans de l'eau chaude. Coupez les ailes, le cou et les pieds. Faites rôtir sans larder. Mangez-les aux oignons blancs ou verts, au poivre noir ou jaune, si on veut aux oignons bouillis. Les abats doit bien être lavés une fois ou deux avec du sel et de l'eau. Mettre sur l'oie enveloppé — qu'il y ait du foie, de la tête, des ailes, des pieds et des autres abats. On doit les mettre dans un peu de chair salée. Puis laissez-les refroidir. Mangez au vinaigre et au persil avant que l'oie soit rôtie : en effet, c'est la première chose que l'on doit manger dans l'oie, c'est appelé la petite oie.
Poulés rotis   Poulets rôtis.
Soient plumey en aigue rotis larder et maingier a la cameline ou a verjus ou a la froide sauge ou en pasté soient mis morcellet de lart poudre d'espices et verjus de grain   Qu'ils soient plumés dans de l'eau, rôtis, lardés et mangés à la cameline ou au verjus ou à la sauge froide. En pâté : que soient mis de petits morceaux de lard, de la poudre d'épices et du verjus de grain.
Chappons gelines et estoudeaulx   Chapons, poules et jeunes chapons.
Soient mis en roz et maingier et maingier a la saulse de mol ou a la portemine ou a la gence   Qu'ils soient mis en rôtis et mangés à la sauce de moût ou à la portemine ou à la janse.
Conins rotis   Lapins rôtis.
Soient pourboulir larder et rotis et maingier a la cameline   Qu'ils soient bien bouillis, lardés, rôtis et mangés à la cameline.
Lievres en rolz   Lièvres en rôtis.
Soient alez en broches sans lavez puis ladez rotis et maingier a la cameline et en pasté pourboulir et larder et aulcuns la bacinent come bourbis de saingler a la cameline ou anpoudré d'espices   Qu'ils soient grillés à la broche sans être lavés. Puis lardés. Rôtis. Mangés à la cameline. En pâté : bien bouilli, lardé. Certains le font mariner comme l'onglet de sanglier. À la cameline ou saupoudré d'épices.
Bourbier de sangler   Onglet de sanglier.
Prener le et mecter en aigue buillant et tantost les tirés puis le mecter rotis et bacinez en la saulce faicte d'espices assés gigimbre cannelle giroffle grainne de paradis et du pain alez tramper de vin verjus et de vin aigre puis quant ilz sera cuit se le despiciez par pieces et mecter boulir dedans vostre saulset soit cleret et noir   Prenez-le. Plongez-le dans de l'eau bouillant. Retirez-le aussitôt. Puis faites-le rôtir. Marinez dans de la sauce faites d'épices — assez bien de gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette — et du pain grillé. Mouillez de vin, de verjus et de vinaigre. Puis quand il sera cuit, découpez-le en morceaux. Faites bouillir dans votre sauce. Que ce soit clair et noir.
Et nota que toute venoison fresche qu'il n'est point bacinee se doit maingier a la cameline   Notez que tout gibier frais s'il n'est pas mariné doit être mangé à la cameline.
Menus oysaulx en rolz   Petits oiseaux en rôti.
Plumey les a sec puis ostés les gavions et les bronailles et le bruler a feu sans fumer et les hastés et la ribelete de lart entredeux et des feulles de loriez et emplisiez les ventres de fin froumaige fondant et miole de beuf et se mainge a sel menu et se servent a couvert entre deux escuelles ou entre deux plas   Plumez-les à sec. Puis ôtez les cous, le brun. Passez-les sur la flamme sans les enfumer. Grillez-les avec de fines tranches de lard entre deux et des feuilles de laurier. Remplissez les ventre de fromage fin fondant et de moelle de bœuf. Cela se mange au sel fin. Ils sont servis couverts entre deux assiettes ou entre deux plats.
Cigne   Cygne.
Plumey les a sec et ostez les gavions et coppez les colz et les piez et les reffaicte en aigue buillant ou sur les charbons vif puis esfondrez lavez et lardez et rotis et maingier au sel menuz   Plumez-les à sec. Ôtez les cous. Coupez les cous et les pieds. Plongez dans de l'eau bouillante ou [mettez] sur des charbons vifs. Puis évidés. Lavés. Rôtis. Mangés au sel fin.
Plumey les comme une oye et soit arsonné atout les piez et an cute soit fenduz dois la teste jusques aux espaulles et soit dorrer quil veult ou verdi et maingier a poivre jane   Plumez-les comme une oie. Qu'il soit embroché avec les pieds. Pour couper qu'il soit fendu de la tête jusqu'aux épaules. Qu'il soit doré si on veut ou verdi. Mangé au poivre jaune.
Cigogne   Cigogne.
Soit apparoillier conme le signe et maingier a sel menuz   Qu'elle soit préparée comme le signe et mangée au sel fin.
Faisans   Faisans.
Plumez les a sec et soit arsoné ou bociné et quil veult reffait en aigue chaude rotis atout les piez et la teste et la quehue et puis quant il sera cuit si les estaichié a une cheville de bois et ne doit pas estre cuit le colz ne la quehue   Plumez-les à sec. Qu'il soient embrochés et lardés Si on veut, [qu'ils soient] plongés en eau chaude, rôtis avec les pieds, la tête et la queue. Puis, quand ils seront cuits, attachez-les à une cheville de bois. Le cou et la queue ne doivent pas être cuits.
Haron   Héron.
Soit signé et fendus jusques aux espaulles et apparoilliez conme la sigoigne devant dicte et les piez et la teste et les arsonnez et flamez tresbien et maingier au sel menuz   Qu'il soit saigné et fendu jusqu'aux épaules et préparé comme la cigogne évoquée plus haut, avec les pieds et la tête. Embrochez-les. Flambez bien. Mangez au sel fin.
Pavons saulvaiges   Paons sauvages.
Pavons saulvaiges qui naist es montaignes soit plumez conme le signe puis soit boullir en vin et ung pol d'aigue puis soit tresbien larder et rotiz en la broche il est meilleur a maingier froit que chault et se garde bien longuement l'on y treuve trois viandes de chart ly une est semblable a chart de beuf l'autre a chart de lievre et l'aultre a chart de pardrix   Que le paon sauvage qui naît dans les montagnes soit plumé comme le cygne. Puis qu'il soit bouilli dans du vin et un peu d'eau. Puis qu'il soit bien lardé et rôti à la broche. Il est meilleur mangé froid que chaud. Il se cinserve bien longtemps. On y trouve trois sortes de viande. L'une est semblable à la viande de bœuf ; l'autre à la viande lièvre ; la dernière à la viande de perdrix.
Ostardes gentes et gruees   Outardes, oies sauvages et grues.
Soient apparoilliez conme la sigoinge   Qu'elles soient préparées comme la cigogne.
Malart de reviere   Canards de rivière.
Soient plumez asec coppez le colz et les alles lavez rotiser et retener la graisse pour faire la dodine laquelle doit estre faicte de lart et de verjus avecques oignons vin parressi puis vercel sur les tostees de pain et aulcum le boillent avec la doine par quartiers   Qu'ils soient plumés à sec. Coupez le cou et les ailes. Lavez. Faites rôtir. Conservez la graisse pour faire la dodine. Celle-ci doit être fait avec du lard et du verjus, avec des oignons, du vin, du persil. Versez sur des toastées de pain. Certains le font bouillir avec la dodine en morceaux.
Pourcelet falcis   Porcelet farci.
Soit eschauder en l'aigue et plumez puis mectre en broches et soit faicte la saulce de l'issue du pourcellet et rotielles de porc cuit et mieuf d'euf fromaige fondant et chastaignes cuites tresbien et sel et tout broyer ensamble puis mecter dedans le pourcellet et cousez le partuis et en rotissant bacinez de vin aigre et de sain brullant et sel et soit maingier a poivre janet   Qu'il soit échaudé dans de l'eau et pelé. Puis mettre en broches. Que la sauce soit faite avec les abats du porcelet, de morceaux de porc cuit, du jaune d'œuf, du fromage fondant, des châtaignes bien cuites et du sel. Broyez tout ensemble. Puis mettez dans le porcelet. Cousez le trou. Pendant qu'il rôtit, arrosez de vinaigre, de graisse brûlante et de sel. Qu'il soit mangé au poivre jaune.
Chappitre d'entremés   Chapitre d'entremets
Faulx grenons   Faux grenon.
Cuisez en aigue et en vin des foyes et des jousiers de poulaille ou de char de viaul puis trainchiez bien menuz et frissiez en sain puis broyer gigimbre cannelle giroffle vin verjus boillon de beuf et des moyeuf d'euf grant foisson coulez parmi l'estermine dessus vostre grain puis mecter boulir ensamble et doit estre bien lyant sur jane couleur aigre de verjus et adressiez poudre de cannelle par dessus   Cuisez dans l'eau et dans du vin des foies et des gésiers de poules ou de viande de veau. Puis coupez en très petits morceaux. Faites frire dans de la graisse. Puis broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, du vin, du verjus, du bouillon de bœuf et des jaunes d'œufs à profusion. Passez l'étamine sur votre grain. Faites bouillir ensemble. Ce doit être bien épais, sur une couleur jaune, aigre de verjus. Au moment de servir, de la poudre de cannelle par-dessus.
Prenez figues raisins et lait d'amandres et mecter boulir ensemble puis prenez eschaudez gaitellet et croutes de pain blanc menu coppez et faicte boulir tout ensamble tant qu'ilz soit bien lyant pour tailliez   Prenez des figues, des raisins et du lait d'amandes. Faites bouillir ensemble. Puis prenez, échaudez  une galette et des croûtes de pain blanc coupés en petit morceaux. Faites bouillir tout ensemble jusqu'à ce qu'ils soient assez épais pour être taillé.
Eschaudez le deux ou trois fois puis le mecter en lait de vaiche fremiant et n'y mecter poin de cuilliez jusques ad ce qu'il aye bien boulir puis le mecter jus du feu et ung pol de saffrain et soit bien espés   Échaudez-le deux ou trois fois. Puis mettez le dans du lait de vache frémissant. N'y mettez pas de cuiller jusqu'à ce qu'il ait bien bouilli. Puis mettez-le hors du feu, avec un peu de safran. Que ce soit bien épais.
Poulaille farcie   Volaille farcie.
Prener vos poullailles et les coppés les gavions puis les eschaudez et plumez et ne les reffaicte pas puis mecter ung tuel entre chart et pel et enfflez par entre les espaulles et n'y faicte pas tropt grant trou et lessiez tenir a la pel les alles le col a tout la teste et les piez et pour faire la farce chart de vel cuit et rouelles de porc et des broyons de poullaille cuis et achés tout ensamble puis broyer en ung mortiez avec grant foisson d'euf et de chastaines cuites et fin froumaiges et poudre d'espices ung pol de saffrain et de sel emplir la poulaille et recouser le trou et pour la dourez prener moyeuf d'euf broyer et du saffrain avecques et qui lez veult dorez vers sans saffrain broyer de la verdure avec moyeuf d'euf passi par l'estermine et dourez la poullaille quant elle est cuite et gectiez vostre dourure y dessus deux ou trois fois et garder qu'elle n'arde   Prenez vos volailles ; Coupez-leur les cous. Puis échaudez-les. Ne les plongez pas dans l'eau. Puis enfoncer un tuyau entre la chair et la peau. Soufflez entre les épaules. N'y faites pas un trop grand trou. Laissez attachés à la peau les ailes, le cou avec la tête et les pieds. Pour faire la farce, de la viande de veau cuit, des rouelles de porc, des bruns de volaille cuits et hachés tout ensemble. Puis broyez dans un mortier avec profusion d'œufs, de châtaignes cuites, du fromage fin, de la poudre d'épices, un peu de safran et du sel. Remplir la volaille. Recousez le trou. Pour la dorer, prenez du jaune d'œuf. Broyez avec du safran. Si on veut les dorer en vert sans safran, broyer de la verdure avec du jaune d'œuf. Passez par l'étamine. Dorez la volaille quand elle est cuire. Versez-y votre dorure dessus deux ou trois fois. Prenez soin qu'elle ne brûle pas.
Prener poulés et les mecter par quartiers puis les mecter sousfrire dedans ung poult avec ribelletes de lart en houschant souvent le poult et le tenir couvert moult bien puis quant ilz est bien souffrir prener boillon de beuf et les mecter dedans pour cuire et puis batez moyeuf d'euf verjus et saffrain et fillez dedans et soit bien lyant et dressiez les quartiers par plas et sur chascun plas la ribelete de lart par les quartiers et puis par dessus vostre brouet   Prenez des poulets. Mettez-les en quartiers. Puis faites les frire dans un pot avec de fines tranches de lard en secouant souvent le pot. Le garder très bien couvert. Puis quand il est bien frit, prenez du bouillon de bœuf. Mettez-les dedans pour cuire. Puis battez du jaune d'œuf, du verjus et du safran. Faites filer dedans. Que ce soit bien épais. Dressez les quartiers dans des plats. Sur chaque plat, de fines tranches de lard sur les quartiers et puis par-dessus votre brouet.
Fromentee   Fromentée.
Prener froument espailliez et lavez tresbien puis le mecter cuire et le purer puis bouler lait de vaiche une onde et mecter vostre froument dedans et mecter boulir et remuer souvent puis quant ilz sera bien reffroidiez fillez dedans moyeuf d'euf bien batus et ung poul de saffrain et succre assés par dessus le pout et aulcuns y mectent espices et doit estre bien janet et lyant   Prenez du froment. Enlevez la paille. Lavez bien. Puis faites le cuire. Filtrez. Puis portez du lait de vache à ébullition. Remuez souvent. Puis quand il sera bien refroidi, faites filer dedans des jaunes d'œufs bien battus, un peu de safran et assez bien de sucre par-dessus le pot. Certains y mettent des épices. Ce doit être bien jaune et épais.
Prener poisson qui porte lymon ou de chart et mecter avec vostre grain en vin ou en vin aigre et verjus puis broyer gigimbre cannelle giroffle graine de paradis poivre long noix noiguetes saffrain cilion folion et broyer bien puis liez en ung drappel et mecter boulir avec vostre poisson ou chart et l'escumez tout jours jusquez adce que soit dressiez puis quant ilz sera cuit mecter vostre grain sur une blanche nappe redroiffiez et soit peler et gectier les parures sur vostre boillon et puis coulez et remecter boulir et escumez tousjours puis mecter vostre poisson ou chart par plas et dressiez vostre boillon et poudre dessus fleurs de cannelle et mascit puis mecter voz escuelles en lieu froit et qui fait gelee il n'y fault pas dormir   Prenez du poisson qui porte du limon ou de la viande. Mettez avec votre grain dans du vin ou du vinaigre et du verjus. Puis broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, des noix de muscades, du safran, du cerfeuil. Broyez bien. Attachez dans un linge. Faites bouillir avec votre poisson ou viande. Écumez toujours jusqu'à ce que ce soit dressé. Puis quand il sera cuit, laissez refroidir votre grain sur un linge blanc. Qu'il soit pelé. Jetez les peaux dans votre bouillon. Puis filtrez. Refaites bouillir. Écumez toujours. Puis mettez votre poisson ou viande dans des plats. Dressez votre bouillon. Dessus : poudre, fleur de cannelle, macis. Puis mettez vos assiettes dans un lieu frais. Qui fait de la gelée, il ne faut pas qu'il s'endorme.
Lamproye fresche   Lamproie fraîche.
Soit signee la lamproie et bien garder le sang puis mecter la cuire en vin aigre et ung pol d'aigue puis l'ostés hors du feu et mecter sur une nappe puis prener pain bruler et deffaicte de vostre boillon et puis mecter boulir et aussi le sang et mouver bien qui n'ardre et puis quant il sera bien boulir si le vercez en ung mortié ou en ung aultre vaisseaul et movez bien jusques adce qu'il soit reffroidis puis affiner gigimbre cannelle giroffle graine de paradis poivre long noix nuguetes deffaicte de vostre boillon et doit estre bien noir   Qu'elle soit saignée et le sang bien gardé. Puis faites-la cuire dans du vinaigre et un peu d'eau. Puis retirez-la du feu. Posez sur un linge. Puis prenez du pain brûlé. Délayez avec votre bouillon. Puis faites bouillir avec le sang aussi. Mélangez bien qu'il ne brûle pas. Puis quand il sera bien bouilli, versez-le dans un mortier ou dans un autre récipient. Mélangez jusqu'à ce que ce soit refroidi. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, des noix de muscades. Délayez avec votre bouillon. Ce doit être bien noir.
Brouet vergay de poullaille   Brouet vergay de volaille.
Mecter cuire vostre poullaille en aigue et puis le mecter reffroidier puis broyer gigimbre cannelle giroffle et graine de paradis puis broyer parressi saulge le plus et du pain et ung pol de saffrain et passi par la verdure pour estre vergay et coulez par l'estermine et des moyeux d'euf cuis deffait de bon vin aigre et sain boulit et mecter sur vostre poulaille mise par membres   Faites cuire votre poule dans l'eau. Puis faites-la refroidir. Puis broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette. Broyez du persil, de la sauge en plus, du pain, un peu de safran, dominé par la verdure pour être vert. Filtrez à travers l'étamine, avec des jaunes d'œuf cuits délayés avec un bon vinaigre et du lard bouilli. Mettez sur votre poule découpée en morceaux.
Prener les piez la quehue les oroilles et le groinz du pourcel et cuilz bien avec sel vin et aigue et puis soit faicte la saulce conme froide sauge sans euf et y aie moings de sauge et deppuis que vostre char sera reffroidiez mecter vostre saulse par dessus   Prenez les pieds, la queue, les oreilles et le groin du porcelet. Faites bien cuire avec du sel, du vin et de l'eau. Puis que la sauce soit préparée comme à la sauge froide, sans œuf. Qu'il y ait moins de sauge. Dès que votre viande sera refroidie, mettez votre sauce par-dessus.
Cuisiez en aigue vostre poisson ou soufriés en huile puis affinez amandres de vostre boillon ou de puree de pois et en faicte lait et le faicte boulir puis affinez gigimbre et conmyn deffaicte de vin et de verjus et mecter boulir avec vostre lait et pour malade il y faudroit du succre   Cuisez dans de l'eau votre poisson ou faites-le frire dans de l'huile. Puis affinez des amandes avec votre bouillon ou de la purée de pois. Faites-en du lait. Faites-le bouillir. Puis affinez du gingembre et du cumin. Délayez avec du vin et du verjus. Faites bouillir avec votre lait. Pour un malade, il y faut du sucre.
Graigné de louche   Grainé de loche.
Deffaicte pain halez de puree de pois et passis par l'estremine et mecter boulir puis affiner gigimbre cannelle giroffle graine saffrain deffaicte de vin aigre et y mectés des oignons munussiez friz en huille et mecter boulir tout ensemble frisiez vostre louche sans farine puis dressiez vostre boillon dessus et qu'elle soit bien eslimonee et lavee avant tout   Délayez du pain grillé, du bouillon de pois. Passez par l'étamine. Faites bouillir. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du safran. Délayez avec du vinaigre. Mettez-y des oignons émincés frits dans de l'huile. Faites bouillir tout ensemble. Faites frire votre loche sans farine. Puis dressez votre bouillon dessus. Qu'elle soit bien nettoyée et lavée auparavant.
Civel de beschet   Civet de brochet.
Soit le beschet rotis puis broyez pain gigimbre et saffrain destremper de puree de pois ou d'aigue boulie et mecter en icelle aigue vin et verjus puis mecter boulir tout ensamble et gectier sur vostre grain et y mecter ung pol de vin aigre qui soit janet   Que le brochet soit rôti. Puis broyez du pain, du gingembre et du safran. Mouillez avec du bouillon de pois ou de l'eau bouillie. Mettez dans cette eau du vin et du verjus. Puis faites tout bouillir ensemble. Versez sur votre grain. Mettez-y un peu de vinaigre. Que cela tire sur le jaune.
Brouet serrazinés   Brouet sarrazin.
Escourchiez anguilles et les coppés par tronssons sans poudre de sel et les frissiez en huille puis prener gigimbre cannelle giroffle graine garingal poivre long et du saffrain et deffaicte de vin et de verjus et faicte boulir tout ensemble et voz anguilles avecques et ne soit pas troupt lyant   Dépecez des anguilles. Coupez-les en tronçons sans poudre de sel. Faites-les frire dans de l'huile. Puis prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du galanga, du poivre long et du safran. Délayez avec du vin et du verjus. Faites bouillir tout ensemble, et vos anguilles avec. Que ce ne soit pas trop épais.
Lemprions   Petites lamproies.
Prener vouz lemprions et les eschaudés et nectoyés tresbien puis les frissiez en huill et prener bon vin bastart et moustarde ou autre bon vin vernoy et y mecter du succre mais en vin bastart ne fault poin de succre pource qu'il est doubz de sa nature et y mecter gigimbre et flour de cannelle plus que de gigimbre et soit tout bien passis ensamble puis gectez par dessus les lemprions sans boulir   Prenez vos petites lamproies. Échaudez. Nettoyez très bien. Faites-les frire dans de l'huile. Prenez un bon vin bâtard, de la moutarde ou un autre bon vin vermeil. Mettez-y du sucre (mais dans le vin bâtard il ne faut pas de sucre parce qu'il est naturellement sucré). Mettez-y du gingembre, de la fleur de cannelle — davantage de gingembre. Que tout soit bien passé ensemble. Puis versez sur les petites lamproies sans avoir fait bouillir.
Civé dostres   Civet d'huîtres.
Eschaudez tresbien vous orstres et les pourbouler ung pol puis les frissiez avec oignons menuz menusiez puis prener pain halez destramper de purez de pois ou d'aigue boulie et vin verjus avecques affinez gigimbre cannelle giroffle et vin aigre mecter tout boulir ensamble avec les orsties   Échaudez bien vos huîtres. Faites-les bouillir un peu. Puis faites les frire avec des oignons finement émincés. Puis prenez du pain grillé. Mouillez de bouillon de pois ou d'eau bouillie, avec du vin, du verjus. Affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et du vinaigre. Faites tout bouillir ensemble avec les huîtres.
Prenez oignons menusiez et les frissiez en huille et les mecter en aigue vin et verjus le tout boulir en une peelle de fart puis prener croutes de pain rotis et les despeciez par morceaulx quarrez et mecter boulir avec puis destramper moustarde et faicte boulir tresbien   Prenez des oignons émincés. Faites-les frire dans de l'huile. Mettez-les dans de l'eau, du vin et du verjus. Faites bouillir le tout dans une poêle. Prenez des croûtes de pain rôtis. Découpez-les en morceaux carrés. Faites bouillir avec. Puis mouillez de moutarde. Faites bien bouillir.
Pouchés euf en huille puis prener oignons fris en huille par rouelles et mecter boulir vin verjus et ung pol de vin aigre tout ensemble et quant vous dresserez vostre boillon se le dressiez sur vostre grain et sera noir lyant puis faictes soupes en moustarde come devant   Pochez des œufs dans de l'huile. Puis prenez des oignons fris dans de l'huile enrondelles. Faites bouillir dans un vin, du verjus et un peu de vinaigre, le tout ensemble. Quand vous dresserez votre bouillon, dressez-le sur votre grain. Il sera noir, épais. Puis faites des tartines à la moutarde comme précédemment.
Pouché euf en huille et mecter lait d'amandres boulir et oignons fris par rouelles et faicte boulir ensemble puis affiner gigimbre cannelle graine de paradis et ung pol de saffrain deffaicte de verjus et mecter avec sans tropt boulir soit lyant non pas tropt jane et la souppe en oustarde qui veult   Poché des œufs dans de l'huile. Faites bouillir du lait d'amandes et des oignons frits en rondelles ; Faites bouillir ensemble. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette et un peu de safran. Délayez avec du verjus. Mettez avec sans trop bouillir. Que ce soit épais, pas trop jaune. Avec de la tartine à la moutarde si on veut.
Boulés laic de vaiche une unde puis soit mis hors du feu et quant il sera un pol reffroidiez passez moyeux d'euf par l'estermine et soit bien lyant sur jane couleur et non pas tropt puis pouchés euf en aigue et les mecter avecques sans boulir   Amenez du lait de vache à ébullition. Puis qu'il soit écarté du feu. Quand il sera un peu refroidi, filtrez des jaunes d'œuf par une étamine. Que ce soit bien épais, sur une couleur jaune, mais pas trop. Puis pochez des œufs dans l'eau et mettez-les avec sans bouillir.
Prener parressi sauge saffrain fromaige et pain tramper deffaicte de puree de pois ou d'aigue boulie puis affinez gigimbre deffaicte de vin puis mecter le fromaige dedans et euf soient pouchiez en aigue et soit lyant vergay et aculcun n'y mectent poin de pain mais des amandres   Prenez du persil, de la sauge, du safran, du fromage et du pain mouillé. Délayez avec du bouillon de pois ou de l'eau bouillie. Puis affinez du gingembre. Délayez dans du vin. Puis mettez le fromage dedans. Que les œufs soient bien pochés dans l'eau. Que ce soit épais, vergay. Certains n'y mettent pas de pain, mais des amandes.
Soit fris en huille sans farine affiner amandres deffaicte de vin et de verjus et coulez et affinez gigimbre cannelle giroffle graine et ung pol de saffrain deffaicte de vostre boillon et faicte boulir et du sucre avec et soit lyant   Qu'il soit frit dans de l'huile sans farine. Affinez des amandes. Délayez avec du vin et du verjus. Filtrez. Affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette et un peu de safran. Délayez avec votre bouillon. Faites bouillir avec du sucre. Que ce soit épais.
Grainé de louche   Grainé de loche.
Soit cuite et frite sans farine ou aultre poisson froit come louche il se fait a la louche et non pas se jane mais bien lyant et rousset   Qu'elle soit cuite et frite sans farine, ou un autre poisson froid comme la loche. Il se fait à la loche, [n'est] pas jaune, mais bien épais et orangé.
Colis d'ung poulet   Coulis de poulet.
Cuisiez le poulet tresfort en aigue puis le broyer tout et les os aussi puis deffaicte de vostre boillon et couler et y mecter du sucre et ne soit pas tropt lyant   Faites cuire le poulet longuement dans de l'eau. Puis broyez-le entièrement, et les os aussi. Puis délayez avec votre bouillon. Filtrez. Mettez-y du sucre. Que ce ne soit pas trop épais.
Mecter vostre chappon ou une poule en ung pout tout neuf bien plomber et n'y mecter poin d'aigue senon ung pol de saffrain puis asseés vostre pout dedans une peelle plaine d'aigue et que le pout se mecte jusques a colet et telement couvert que fumee n'en yssce et faicte se jusques adce que le chappon soit bien cuit et le donner a malade car ce reconforte moult et donne grant substance   Mettez votre chapon ou une poule dans un pot tout neuf bien plombé. N'y mettez pas d'eau, seulement un peu de safran. Puis posez votre pot dans une poêle pleine d'eau ­— que le pot en ait jusqu'au goulot et [soit] si bien couvert que la vapeur ne s'en échappe pas. Faites cela jusqu'à ce que le chapon soit bien cuit. Donnez-le à un malade, car cela soigne bien et donne un grand remède.
Chaudel flamant   Chadeau flamant.
Mecter boulir ung pol d'aigue et de vin et puis bactez mioust d'eufz et fillez en vostre pout quant elle aura boullir et sera ung pol reffroidier puis reffaicte boullir et garder qui n'arde et aulcuns y mectent du verjus   Faites bouillir un pot d'eau et de vin. Puis battez des jaunes d'œufs. Faites filer dans votre pot quand elle aura bouilli et sera un peu refroidie. Puis refaites bouillir. Prenez garde que ça ne brûle. Certains y mettent du verjus.
Espailliez bien vostre gruyau et le lavez conme froment et le pillez bien en ung mortier puis le mecter cuire avec laic d'amandres et soit coulez qui voudra et ne soit pas tropt lyant   Débarrassez bien votre gruau de sa paille. Lavez-le comme le froment. Pilez-le bien dans un mortier. Puis faites le cuire avec du lait d'amandes. Qu'il soit filtré si on veut. Qu'il ne soit pas trop épais.
Colis d'unne perche   Coulis de perche.
Soit cuite en aigue et garder bien le boillon puis broyer amandres et de la perche avec et deffaicte de boillon couler et faicte boulir de sucre avec et ung pol de vin et soit claret   Qu'elle soit cuite dans de l'eau. Gardez bien le bouillon. Puis broyez des amandes et votre perche avec. Délayez avec du bouillon. Filtrez. Faites bouillir avec du sucre et un peu de vin. Que ce soit clair.
Blanc maigier d'ung chappon   Blanc-manger de chapon.
Cuisiez le chappon en aigue tant qu'ilz soit bien cuit puis broyer amandres grant foison et du chappon le bram et soit bien broyer et deffait de vostre boillon passez par l'estermine puis mecter boulir tant qu'il soit bien cuit et lyant pour tailliez puis vercel en une escuelle et mecter sur les escuelles et des amandres et des pupins de ponmez de grenade et du succre   Faites cuire le chapon dans de l'eau jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Puis broyez des amandes à profusion et du brun de chapon. Que ce soit bien broyé et délayé avec votre bouillon. Passez par l'étamine. Puis faites bouillir jusqu'à ce que ce soit bien cuit et [assez] épais pour être découpé. Puis versez-le dans un plat avec des amandes, des pépins de grenade et du sucre.
Chappitre de poisson d'aigue doulce   Chapitre du poisson d'eau douce
Cuisiez le lux en aigue et maigier a la saulse verde ou a la galentine   Faites cuire le brochet dans de l'eau. Mangez à la sauce verte ou à la galantine.
Soit rotis au chauduné ou fris a la jauce   Qu'il soit rôti, chaudumé ou frit : à la janse.
Barbillons   Barbillons.
Soient cuit en aigue maingier a la rappee et les rotis au verjus et les fris a poutaige   Qu'ils soient cuits dans de l'eau. Mangés à la râpée. Les rôtis : au verjus. Les frits : en potée.
Le bar   Le bar.
Bar soit cuit en aigue et maingier a la saulce verde   Que le bar soit cuit dans de l'eau et mangé à la sauce verte.
Soit baconee salee cuite et maingier a la moustarde ou a la siboule et le rotis a la cameline   Qu'elle soit découpée, salée et mangée à la moutarde ou à la ciboule. Le rôti : à la cameline.
Carpe   Carpe.
Soit cuite en aigue et maingier a la saulse verde ou a la galentine   Qu'elle soit cuite dans de l'eau et mangée à la sauce verte ou à la galantine.
Perche   Perche.
Perche soit cuite en aigue pellee et maingier a parressi et a vin aigre   Que la perche soit cuite dans de l'eau, pelée et mangée au persil et au vinaigre.
Tanche   Tanche.
Soit eschaudee en aigue puis cuit et maingier a la saulse verde et la frite en poutaige ou l'eschauder et la fender sur le dolz puis mecter du sel et de la fine poudre y dedans et le rajouster ensamble et lyés puis le rotissiez sur le gril et la moillie en vin aigre et la oignés en rotissant de huille d'olive et la maingier a la cameline   Qu'elle soit échaudée dans de l'eau, puis cuite et mangée à la sauce verte. a frite : en potée, ou échaudez-la ; fendez-la sur le dos puis mettez dedans du sel et de la fie poudre d'épices ; rajustez-la ; ficelez-la ; puis rôtissez-la sur le gril ; mouillez-la de vinaigre ; oignez-la d'huile d'olive durant la cuisson ; mangez-la à la cameline.
Roussaille   Gardon.
Soit cuit en aigue ou roustie et maigier a la saulce verde et en pasté et poudre d'espices   Qu'il soit cuit dans de l'eau ou rôti et mangé à la sauce verte et en pâté, avec de la poudre d'épices.
Soit cuite en aigue et en vin pour maingier au vin aigre   Qu'elle soit cuite dans de l'eau et dans du vin pour manger au vinaigre.
Soit cuite en aigue et maingier aux aillés vers et la salee a la moustarde la rotie a verjus et la frite a la jasse ou en potaige   Qu'elle soit cuite dans de l'eau et mangée aux oignons verts. La salée à la moutarde. La rôtie, au verjus. La frite, à la janse ou en potée.
Cuisez en aigue et maingier aux hauls vers la sallee a la moustarde en roz aux aillés blans et en pasté a poudre d'espices   Faites cuire dans de l'eau. Mangez aux oignons verts. La salée à la moutarde. En rôti : aux oignons blancs. En pâté : à la poudre d'épices.
Chenernes   Chevesnes.
Cuisiez en aigue et maingier a la saulce verde et les rotis a verjus   Faites cuire dans de l'eau. Mangez à la sauce verte Les rôtis : au verjus.
Tructes   Truites.
Cuictes en aigue et maingier a la cameline ou en pasté ou sel menu ou a poudre despices   Cuites dans de l'eau : mangées à la cameline. Ou en pâté : au sel fin ou à la poudre d'épices.
Pipenalx   Pimperneaux.
Soient rotis et maingier a verjus verd ou blanc   Qu'ils soient rôtis et mangés au verjus vert ou blanc.
Louche   Loche.
Soit cuite en aigue et premierement cuisiez du fromaige et du parressi avec ung pol de vin et qu'il ne soit pas du tout cuit et y mecter adressiez du verjus de grain ou des grousselles cuites en aigue   Qu'elle soit cuite dans de l'eau. Premièrement, faites cuire du fromage et du persil avec un peu de vin. Qu'il ne soit pas tout à fait cuit. Mettez-y, au moment de dresser, du verjus de grain ou des groseilles cuites dans de l'eau.
Lamprions   Petites lamproies.
Soit cuit en aigue et maingier a la saulce chaude et ne soit pas tropt espesse et en pasté a la saulce d'espices et la frite a la saulce cameline   Qu'elles soient cuites dans de l'eau et mangées à la sauce chaude. Qu'elle ne soit pas trop épaisse. En pâté : à la sauce aux épices. La frite : à la sauce cameline.
Abletez   Ablettes.
Abletes cuites avec parressi et maingier a la moustarde   Ablettes : cuites avec du persil et mangées à la moutarde.
Chappitre de poisson de mer ront   Chapitre du poisson de mer rond.
Poisson de mer ront soit fenduz a long par le dolz et mecter par lesches conme venoison prener vin et aigue de vostre poisson puis affinez gigimbre cannelle giroffle graine de paradis poivre long saffrain et du pain et faict vostre boillon clairet et ne soit mie tropt jane ainsi conme ung blanc maigier   Que le poisson de mer rond soit fendu sur la longueur par le dos. Mettez par tranches, comme le gibier. Prenez du vin et de l'eau de votre poisson. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, du safran et du pain. Rendez votre bouillon clair. Qu'il ne soit pas trop jaune, comme un blanc manger.
Gornaulx rougés   Grondins, rougets.
Affaictier les par l'oroille et les rotissiez sur le gril et maingiez a la cameline ou a vin aigre et en pasté et poudre d'espices et a la cameline ou a sel menuz et les salés au vin ou a la siboule   Préparez-les par l'oreille. Faits-les rôtir sur le gril. Mangez-le à la cameline ou au vinaigre. En pâté : avec de la poudre d'épices, à la cameline ou au sel fin. Les salés au vin ou à la ciboule.
Rouget   Rouget.
Affaictiez les par le ventre et les cuisiez en aigue et sel et maingier a la cameline et les rotis a fine poudre du verjus et vin aigre   Préparez-les par le ventre. Faites-les cuire dans de l'eau et du sel. Mangez à la cameline. Les rôtis : à la fine poudre, au verjus et au vinaigre.
Congre   Congre.
Eschauder comme anguilles cuisiez en aigue et aucuns rotissent sur le gril et le maingent a la saulce verde ou a la jane   Échaudez comme des anguilles. Cuisez dans de l'eau. Certains [les] rôtissent sur le gril et le mangent à la sauce verte ou à la janse.
Mecter le tremper en charree trois jours puis la lavez tresbien et frissiez en huille sans farine et le maingiez aux haulx bouliz   Faites tremper dans la cendre pendant trois jours. Puis lavez-la très bien. Faites frire dans l'huile sans farine. Mangez-le aux oignons blancs.
Chien de mer   Chien de mer.
Cuisiez le conme le rouget puis le peler et le maingier aux haulx camelins   Faites-le cuire comme le rouget. Puis pelez-le. Mangez-le aux oignons camelins.
Salmon fres   Saumon frais.
Soit baconne et garder l'eschinee pour frire en la paelle et y mecter du vin et du sel au cuire et la maingier a poivre janet ou a la cameline et le salez maingier a vin et a la siboule et la fresche en pasté aveques espices et sel   Qu'il soit découpé. Gardez l'arrête pour [la] frire dans la poêle. Ajoutez-y du vin et du sel pour la cuisson. Mangez-le au poivre jaune ou à la cameline. Le salé : mangez[-le] au vin et à la ciboule. Le frais : en pâté avec des épices et du sel.
Soit cuit conme le malquerez   Qu'il soit cuit comme le maquereau.
La fresce   La fraîche.
Apparilliez ainsi comme le malquerel et y mecter du vin a cuire et maingier de la jasse et la salee a la moustarde ou a beurre fresc fondu par dessus   Préparez comme le maquereau. Mettez-y du vin pour la cuisson. Mangez à la janse. La salée à la moutarde ou au beurre frais fondu par-dessus.
Grappois   Baleine.
Eschaudez le tout cruz puis soit cuit en aigue pour servir avec les pois   Échaudez-la toute crue. Puis qu'elle soit cuite dans de l'eau pour servir avec des pois.
Soit cuit comme le rouget et le fris soit maingier a la jasse   Qu'il soit cuit comme le rouget. Que le frit soit mangé à la janse.
Brete   Brette.
Soit cuit conme le rouget et maingier aux haulx camelins   Qu'elle soit cuite comme le rouget et mangée au oignons camelins.
Raye   Raie.
Apparilliez la par le nombril despeciez par pieces et cuilz et puis le pelez et maingier froide aux haulx et ne cuisiez le foye astant comme la raye   Préparez-la par le nombril. Découpez en morceaux. Faites cuire. Puis pelez-la. Mangez-la froide aux oignons. Ne cuisez pas le foie trop longtemps. Comme la raie.
Apparoilliez conme la plis et cuisiez et puis la pelez par le dolz et maingier a la saulce verde   Préparez comme la plie. Faites cuire. Puis pelez-la par le dos. Mangez à la sauce verte.
Soit eschaudee et mise en pasté et poudré d'espices et maingier a la cameline   Qu'elle soit échaudée, mise en pâté, saupoudrée d'épices et mangée à la cameline.
Soit cuite conme la plis a la saulse de vin ou au grain quil veult   Qu'elle soit cuite comme la plie. À la sauce au vin ou au grain si on le veut.
Soit pourboulie et rotier sur le gril ou en broche sans boulir et maingier a la cameline   Qu'elle soit bien bouillie, rôtie sur le gril ou à la broche sans bouillir et mangée à la cameline.
Mectez les en pasté puis les hostés hors de pasté puis les friolés avec farine et huille a la jauce ou aulx haulx vers   Mettez-les en pâté. Puis ôtez-les du pâté. Puis faites-les frire avec de la farine et de l'huile. À la janse ou aux oignons verts.
Eschauder et fendez par le ventre et la teste coppés en deux tronsons et les aultres tronsons qu'il se peuvent fendre fender aussi et cuisiez en aigue et que le vin passe et lessiez reffroidier et maingier a parressi ou au vin aigre   Echudez. Fendez par le ventre. Coupez la tête en deux tronçons. S'ils peuvent être fendus, fendez-les aussi. Faites cuire dans de l'eau — que le goût du vin domine. Faites refroidir. Mangez au persil ou au vinaigre.
Soit eschaulder et apparoilliez conme plays et maingier a la saulce verde au chaudumé et la rotiez sur le gril et au verjus d'usille   Qu'il soit échaudé et préparé comme la plie. Mangée à la sauce verte, en chaudumé. La rôtie : sur le gril et au verjus  d'oseille.
Soit paree et mise par morceal et puis le mecter en une peele sans aigue et la saichiez tresbien avec sel puis vercel sur une nappe et l'estordez tresbien et colez en farine et la frisiez en huille avec des oignons puis poudré de fine poudre d'espices et maingier aux haulx ou grainné ou au verjus   Qu'elle soit préparée et mise en morceaux. Puis mettez-la dans une poêle sans eau. Séchez-la très bien avec du sel. Puis versez-la sur un linge. Essorez-la très bien. Versez dans la farine. Faite la frire dans de l'huile avec des oignons. Puis saupoudrez de fine poudre d'épices. Mangez avec des oignons ou du grainé ou du verjus.
Elisiez bien deux ou trois fois et les eschaudez et lavez tresbien puis frissiez en huille et en oignons et de la poudre fine et des haulx   Triez bien deux ou trois fois. Échaudez-les. Lavez-les bien. Puis faites frire dans de l'huile et dans des oignons, de la fine poudre et de l'ail.
Elissiez tresbien et lavez iii ou iiii fois et cuisiez en aigue vin et sel et beurre fres et maingier au vin aigre   Triez très bien. Lavez 3 ou 4 fois. Faites cuire dans de l'eau, du vin et d beurre frais. Mangez au vinaigre.
Pour faire flaons et tartes en karesme qui auront savour de fromaige   Pour faire des flans et des tartes en Carême qui auront un goût de fromage.
Prenez tanches lue et carpes et par expaler les ruves et les laictances et du saffrain broyer tout ensamble et destremper de laic d'amandres et de vin blanc puis en faictes flaons et tartres et que y soit fourt que les arestes et les testes   Prenez des tanches, des brochets, des carpes. Prélevez les œufs et les laitances avec du safran. Broyez tout ensemble. Mouillez avec du lait d'amandes et du vin blanc. Puis faites-en des flans et des tartes. Que [tout] y soit sauf les arêtes et les têtes.
Hachés croisson assés et grant foison et une poignis de brectes avec frissiez en huille et puis le mecter boulir en lait d'amandres et saler appoint   Hachez assez bien de cresson à profusion, et une poignée de brettes avec. Faites frire dans de l'huile. Puis faites-le bouillir dans du lait d'amandes. Salez à point.
Broyés gigimbre cannelle grant foison graine de paradis mastic poivre long colez pain halez tramper en vin aigre coulez tout ensemble   Broyez du gingembre, de la cannelle à profusion, de la maniguette, du macis, du poivre long. Versez du pain grillé trempé dans du vinaigre. Versez tout ensemble.
Broyés cannelle pain et haulx deffaicte de vin aigre et de verjus et y broyés du foye de la roye avec   Broyez de la cannelle, du pain et des oignons. Délayez avec du vinaigre et du verjus. Broyez-y du foie de la raie avec.
Broyés pain haulx paressi gigimbre destramper de verjus   Broyez du pain, des oignons, du persil, du gingembre. Mouillez de verjus.
Broyés haulx sans parez deffaicte de vin et les testes d'arens avec   Broyez des oignons sans les préparez. Délayez avec du vin et les têtes de harengs avec.
Broyés haulx parés et mamdres parees destramper de verjus   Broyez des oignons préparés et des amandres préparées. Mouillez de verjus.
Broyés gigimbre et parressi ensamble et pain blanc sans halés et broyés tout ensamble destramper de verjus et de vin aigre le plus   Broyez du gingembre, et du persil avec, du pain blanc non grillé. Broyez tout ensemble. Mouillez de verjus et de vinaigre surtout.
Broyés pain parcil sauge sanemonde gigimbre cannelle giroffle noix muguetes poivre long saffrain et ung pol de pain destramper de vin et de verjus et soit coulez par l'estermine vergay et mecter sur vostre poisson et aulcuns y mectent la sanemonde a toute la racine   Broyez du pain, du persil, de la sauge, de la salemonde, du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, des noix de muscades, du poivre long, du safran et un peu de pain. Mouillez avec du vin et du verjus. Que ce soit passé par l'étamine, vergay. Mettez sur votre poisson. Certains y mettent la salemonde avec la racine.
Broyés gigimbre poivre long saffrain et aulcuns y mectent graine de giroffle deffaicte de verjus et de vin aigre puis boulez quant vous vroudrois dressiez vostre viande   Broyez du gingembre, du poivre long, du safran. Certains y mettent de la graine de girofle. Délayez avec du verjus et du vinaigre. Puis faites bouillir. Quand vous voudrez, dressez votre viande.
Broyés gigimbre poivre ront et pain bruler deffaicte de vin aigre et d'ung pol de verjus et faicte boulir   Broyez du gingembre, du poivre rond et du pain brûlé. Délayez avec du vinaigre et un peu de verjus. Faites bouillir.
Broyés gigimbre pain bruler et le foye de vostre poulaille rotis deffaictes de verjus et de vin et y mecter la graisse du rolz boulir aveques   Broyez du gingembre, du pain brûlé et le foie de votre volaille rôti. Délayez avec du verjus et du vin. Faites-y bouillir avec de la graisse du rôti.
Prener moustarde et vin vermoil et poudre de cannelle et de succre assés et tout deffaicte ensamble et soit espés conme cannelle ce est bons a tous rolz   Prenez de la moutarde, du vin rouge, de la poudre de cannelle, assez bien de sucre. Délayez tout ensemble. Que ce soit épais comme la cannelle. C'est bon avec tous les rôtis.
Prener jus de marjoliaine doubce aigue et atant de vin blanc et y mecter du gigimbre et vin ung pol de giroffle de cannelle et de succre   Prenez du jus de marjolaine douce, de l'eau, autant de vin blanc. Mettez-y du gingembre, du vin, un peu de clous de girofle, de la cannelle et du sucre.
Cuisiez tresbien toumeaulx de beuf et garder la moille d'une part et puis tirés vostre chart et ostez tout le gras du pout et puis mecter dedans le demourant de vostre brouet maigre cuire chappons poullés pingons perdris et quelcunque viande que vous voudrez et y mecter cuire avec poivre ront tout entiers et raisins de karesme entiers et la moille de beuf puis passez pain blanc sans halez avec le boillon affinez gigimbre cannelle et noix miguetes cloux avec vin blanc grant foisson et verjus et y mecter du saffrain et du succre et dourez vostre poulaille entiere et le brouet dessus   Faites très bien cuire des trumeaux de bœuf. Gardez la moelle à part. Puis retirez votre viande. Ôtez toute la graisse du pot. Puis faites cuire dans le reste de votre bouillon maigre des chapons, des poulets, des pigeons, des perdrix et quelque viande que vous voudrez. Faites-y cuire avec du poivre rond en grain, des raisins de Carême entiers, de la moelle de bœuf. Puis passez du pain blanc non grillé avec du bouillon. Affinez du gingembre, de la cannelle, des noix de muscade, des clous de girofle avec du vin blanc à profusion, du verjus. Mettez-y du safran et du sucre. Dorez votre volaille entière. Votre brouet par-dessus.
Prener mouton par pieces et cuilz en ung poult a pol d'aigue et y mecter du vin adjouster oignons menus menusiez et parressi menu menusiez et y mecter dedans de la poudre fine du saffrain et du verjus et ung pol de vin aigre   Prenez un mouton en morceaux. Faites-le cuire dans un pot avec un peu d'eau. Mettez-y du vin. Ajoutez des oignons finement émincez, du persil finement haché. Mettez dedans de la poudre fine, du safran, du verjus, un peu de vinaigre.
Prener parressi mente bedtes espinoches letuees marjolienne basilique et pilieux et tout soit broyer ensamble en ung mortiez et destramper d'aigue clere et espreignez le jus et rompés oeuf grant foison avec le jus et y mecter poudre de gigimbre de cannelle et poivre long et fin fromaige gratusiez et du sel tout batez ensamble et puis faicte vostre paste bien teine pour mectre en vostre bacin et la grandeur du bacin et puis chassez bien bostre bacin et puis y mecter du sain de port dedans et puis vostre paste aprés dedans le dit bacin et mecter vostre bacin sur les charbons et remecter dedans la paste du sain de porc et quant il sera fonduz mectez vostre grain dedans vostre paste et le couvrez de l'autre bacin et mecter du feu dessus conme dessoubz et lessez vostre tourtel ung pol sechiez puis descouvrés le bacin dessus et mecter sur vostre torte par bone maniere v myeux d'euf et de la fine poudre puis remecter vostre bacin dressez conme devant et le lessez po a pol cuire et a petit feu decharbon et regarder souvent qu'elle ne cuise tropt puis mecter du succre dessus a dressiez   Prenez du persil, de la mente, des bettes, des épinards, des laitues, de la marjolaine, du basilic, du pouliot. Que tout soit broyé ensemble dans un mortier. Mouillez d'eau claire. Épongez le jus. Cassez des œufs à profusion avec le jus. Mettez-y de la poudre de gingembre, de la cannelle, du poivre long, du fin fromage gratiné et du sel. Battez tout ensemble. Puis faites votre pâte bien fine pour la mettre dans votre platine, de la grandeur de la platine. Puis mettez de la graisse de porc dedans, puis votre pâte après dans la platine. Mettez votre platine sur des charbons. Remettez dans la pâte de la graisse de porc. Quand elle sera fondue, mettez votre grain dans votre pâte. Couvrez-la d'une autre platine. Mettez du feu aussi bien par-dessus que par-dessous. Laissez sécher un peu votre tourte. Ôtez la platine du dessus. Mettez sur votre tourte de belle manière 5 jaunes d'œuf et de la fine poudre. Puis remettez votre platine. Dressez comme plus haut. Faites-le cuire peu à peu, à petit feu de charbon. Vérifiez souvent qu'elle ne cuise pas trop. Puis mettez du sucre au moment de dresser.
Prener des gastiaulx blans ou aultre pain blanc bien sec puis le gratusiez et prener du brouet de la chart de beuf ou de la poulaille et la mecter en ung bel pout et mecter boulir sur les charbons a petit feu et mecter saffrain et fin fromaige gratusiez dedans et premierement mecter vostre pain dedans vostre brouet quant il boudra puis adressiez fillez euf et les faicte espés conme ris et a dressiez sur les euf mectez du fromaige gratussiez   Prenez des gâteaux blancs ou d'autre pain blanc bien sec. Percez-le. Prenez du bouillon de viande. de bœuf ou de volaille. Mettez-le dans un beau pot. Faites bouillir sur les charbons à petit feu. Mettez dedans du safran, du fromage fin gratiné. En premier lieu, mettez votre pain dans votre bouillon quand il bouillira. Puis, au moment de dresser, faites filer des œufs. Faites-les épais comme du riz. Au moment de dresser mettez du fromage gratiné sur les œufs.
Prener harbe qui se appelle orvale et la broyer et deffaicte de aigue clere et y mecter et bater avec farine bien buretelee et y mecter du miel avec et ung pol de vin blanc et le batez ensemble tant qu'il soit cleret puis frissiez en huille per petites cuillerez conme l'on fait buignés et mecter bien de romany sur chacun fritel et espreignés vous fritelles entre deux tranchens pour esgoutez l'uille puis les pecter en ung bel pout neuf pres du feu et mecter du succre a dressiez sur vous plat   Prenez de l'herbe qui s'appelle orvale. Broyez-la. Délayez-la dans de l'eau claire. Mettez-y de la farine bien blutée et battez avec. Mettez-y dy miel avec et un peu de vin blanc. Battez-le ensemble jusqu'à ce qu'il soit clair. Puis faites frire dans de l'huile par petites cuillèrées comme l'on fait des beignets. Mettez bien du romarin (?) sur chaque friture. Épongez vos fritures entre deux tranchants pour abosrber l'huile. Puis mettez-les dans un beau pot tout neuf près du feu. Mettez du sucre au moment de dresser sur vos plats.
Saulce cameline   Sauce cameline.
Broyés gigimbre et canelle grant foison giroffle graine de paradis mastic poivre long quil veult et puis coulez pain halés tramper en vin aigre et atramper tout apoint et salez   Broyez du gingembre et de la cannelle à profusion, des clous de girofle, de la maniguette, du macis, du poivre long si on veut. Puis versez du pain grillé trempé dans du vinaigre. Faites tremper tout à point. Salez.
Haulx camelins   Oignons camelins.
Broyer cannelle haulx et pain deffait de vin aigre   Broyez de la cannelle, des oignons et du pain délayés dans du vinaigre.
Saulse verde   Sauce verte.
Broyer parressi pain gigimbre sauge destramper de vin aigre ou de verjus   Broyez du persil, du pain, du gingembre, de la sauge. Mouillez de vinaigre ou de verjus.
Saulses pour garnir poissons de mer   Sauces pour garnir des poissons de mer.
Prener pain parressi saulge salemonde gigimbre cannelle poivre long giroffle graine de paradis ung pol de saffrain noix nuguetes destramper de vin aigre et mecter sur vostre poisson quant tout sera passez et soit vergay et aulcun y mectent la sanemonde a tout la racine   Prenez du pain, du persil, de la sauge, de la salemonde, du gingembre, de la cannelle, du poivre long, des clous de girofle, de la maniguette, un peu de safran, des noix de muscade. Mouillez de vinaigre. Mettez sur votre poisson quand tout sera filtré. Que ce soit vergay. Certains y mettent la salemonde avec toute la racine.
Broyer poivre gigimbre saffrain pain alez deffaitcte de vin aigre et la mecter boulir et ung pol de giroffle et du verjus   Broyez du gingembre, du safran, du pain grillé. Délayez avec du verjus. Faites-la bouillir avec un peu de girofle et de verjus.
Poivre noir   Poivre noir.
Broyés gigimbre poivre ront pain bruler deffaicte de vin aigre et faicte boulir   Broyez du poivre ronf, du pain brûlé. Délayez de vinaigre. Faites bouillir
Jasse de lait de vaiche   Janse au lait de vache.
Prenez myeux d'euf deffait de lait de vaiche et faictes boulir   Prenez des jaunes d'œufs délayez avec du lait de vache. Faites bouillir.
Jansse aux haulx   Janse aux oignons.
Broyer gigimbre aux amandres deffaicte de verjus et y mecter du vin blanc   Broyez du gingembre, des amanes. Délayez avec du verjus. Mettez-y du vin blanc.
Sause portemie   Sauce porte-mie.
Broye gingimbre giroffle graine de paradis foyes pain brulez vin verjus et faicte boulir et la graisse de vostre rost puis vercel sur vostre rolz adressiez par escuelles   Broyez du gingembre, des clous de girofle, de la graine de paradis, des foies, du pain brûlé, du vin, du verjus. Faites bouillir avec la graisse de votre rôti. Puis versez-le sur votre rôti. Dressez dans des écuelles.

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