Le viandier Taillevent

Version du manuscrit conservé à la Vaticane.

Traduction d'après l'édition de T. Scully.

Cy commence le viandier taillevent maistre queux du Roy de France ouquel sont contenues les choses qui s'ensuivent.   Ici commence le viandier de Taillevent, maître queux du Roi de France dans lequel sont contenus les choses qui s'ensuivent.
Et premierement   Premièrement
Pour dessaler toutes manieres de potaiges   Pour dessaler toutes sortes de potées
Pour oster l'arsure des potaiges que l'en dit aours   Pour ôter le goût de brûlé des potées que l'on dit brûlés
Bousture de grosse chair   Bouillon de viande grasse
Hericoc de mouton boully lardé   Haricot de mouton bouilli lardé
Venoison de cerf et de chevreau sauvaige   Viande de cerf et de chevreuil sauvage
Venoison de sanglier   Viande de sanglier
Chappons aux herbes   Chapons aux herbes
Potaiges lyans   Potages épais
Chaudun de porc   Tripes de porc
Cretonnee de poys nouveaux et de feves nouveaux   Cretonnée de pois nouveaux et de fèves nouvelles
Comminee d'amendes   Cuminée d'amandes
Brouet de canelle   Brouet à la cannelle
Brouet georgié   Brouet gorgé
Brouet rousset   Brouet rousset
Une vinaigrete   Une vinaigrette
Gravé de menuz oiseaulx   Gravé de petits oiseaux
Blanc brouet de chappons   Brouet blanc de chapons
Boussac de lyevres   Boussac de lièvre
Houdons de chappons   Hochepot de chapons
Brouet d'Almaigne   Brouet d'Allemagne
Hochepot de poulaille   Hochepot de volaille
Soutif brouet d'Angleterre   Subtil brouet d'Angleterre
Brouet de verjus   Brouet au verjus
Brouet de vergay   Brouet vergay
Rappé   Râpé
Civé de veel   Civet de veau
Civé de lievres   Civet de lièvres
Civé de connins   Civet de lapins
Mouton et beuf a la poree   Mouton et bœuf au bouillon de pois
Le janbon de porc a la rappee   Le jambon de porc à la râpée
Le chappon au vertjus   Le chapon au verjus
Le chappon et le trumel de beuf au jaunet   Le chapon et le trumeau de bœuf au poivre jaune
Le janbon sallé avec l'eschinee et les andoylles   Le jambon salé avec l'échinée et les andouilles
Le janbon bruslé fraiz aux poreaulx mengié au poivre chault   Le jambon brûlé frais aux poireaux mangé au poivre chaud
Chevreaux   Chevreaux
Aigneaulx   Agneaux
Rostz   Rôtis
Oes porc   Oies, porc
Veel   Veau
Frase de veel   Fraise de veau
Mouton   Mouton
Poullés   Poulets
Chappons   Chapons
Gelines   Poules
Hettoudeaulx   Jeunes chapons
Connins   Lapins
Lyevres   Lièvres
Bourblier   Onglet [de sanglier]
Sanglier   Sanglier
Toute venoison   Tout gibier
Pignons   Pigeons
Menuz oyseaulx   Petits oiseaux
Plouviers   Pluviers
Videcocz   Bécasses
Perdriz   Perdrix
Tourterelles   Tourterelles
Cynes   Cygnes
Paons   Paons
Faisans   Faisans
Cycongnes   Cigognes
Herons   Hérons
Malars   Canards
Oetardes   Outardes
Butors   Butors
Buhoreaulx   Petits butors
Cormorans   Cormorans
Pourcellés farciet   Porcelets farcis
Entremetz   Entremets
Faulx grenon   Faux grenon
Menus droiz   Petits morceaux
Fromentee   Fromentée
Froyde sauge   Sauge froide
Soux   Soux
Tuilleiz   Taillé
Millet   Millet
Poulaille farcie   Volaille farcie
Lamproye fresche   Lamproie fraîche
Lamproye en galentine   Lamproie en galantine
Ris engoulé   Riz engoulé
Potaiges lyans sans chair   Potées épaisses sans viande
Comminiee de poisson   Cuminée de poisson
Brouet vertgay d'anguilles   Brouet vergay d'anguilles
Grané de loche   Grainé de loche
Chaudumé au bescuit   Chaudumé au biscuit
Brouet sarrasinois   Brouet sarrasin
Civé d'oestres   Civet d'huîtres
Souppe en moustarde   Soupe à la moutarde
Civé d'œufs   Civets d'œufs
Brouet d'Alemaigne   Brouet d'Allemagne
Layt lié   Lait épais
Brouet vert d'œufs   Brouet vert aux œufs
Sausse jaunete   Sauce jaune
Grané de perches   Grainé de perches
Poivre civé de poisson   Civet poivré de poisson
Layt de provence   Lait de Provence
Brouetz et aultres choses   Brouets et autres choses
Coulleiz d'un poullet   Coulis de poulet
Eaue rose   Eau rose
Chadeau flamment   Chaudeau flamand
Ung gruyau d'orge   Un gruau d'orge
Ung coulleiz de perche   Un coulis de perche
Blanc mengier de chappon   Blanc-manger de chapon
Comminiee de poisson   Cuminée de poisson
Poissons d'eaue doulce   Poissons d'eau douce
Luz   Brochet
Brochet   Brochet
Barbillons   Barbillons
Alozes d'eau doulce   Aloses d'eau douce
Carpes alozees   Carpes façon aloses
Perches   Perches
Tenches   Tanches
Bresmes   Brèmes
Rossaille   Roussaille
Anguilles   Anguilles
Chevesneaulx   Petites chevesnes
Trutes   Truites
Pinperneaulx   Pimperneaux
Loche   Loche
Gaymel   Anguilles
Lamproyons   Petites lamproies
Setailles   Lamproie de rivière
Ables   Ablettes
Escrevisses   Écrevisses
Vendoises   Carpes
Gardons   Gardons
Poisson de mer ront   Poisson de mer rond
Porc de mer   Porc de mer
Maquereaulx   Maquereaux
Gourneaulx   Grondins
Rouget   Rouget
Grimondins   Rougets
Lamproyes   Lamproie
Congre   Congre
Mellanz   Merlans
Chiens de mer   Chiens de mer
Saumon   Saumon
Mulet   Mulet
Morue   Morue
Grappois   Baleine
Angrefin   Aigrefin
Orfin   Orphie
Brete   Brette
Truite saumonneresse   Truite saumonée
Poisson de mer plat   Poisson de mer plat
Pleis   Plie
Balaine   Baleine
Flez   Limande
Solles   Soles
Raye   Raie
Turbot   Turbot
Barbue   Barbu
Bresme   Brème
Sancte   ?
Tune   Thon
Lymande   Limande
Doree   Daurade
Carreletz   Carrelet
Alose de mer   Alose de mer
Fuccus   ?
Ables   Anchois
Esturjon   Esturgeon
Seiche   Seiche
Honnons   Hanons
Moules   Moules
Pour faire flans et tartes en karesme   Pour faire des flans en Carême
Poree de cresson   Bouillon de cresson
Pour faire aultres flans et tartes   Pour faire d'autres flans et tartes
Pour faire pastés en pot   Pour faire des pâtés en pot
Sausses non boullues   Sauces non bouillies
Cameline   Cameline
Aux camelinez   Oignons camelin
Aux blans   Oignons blancs
Aux vertz   Oignons verts
Rappee   Râpée
Aux atout la cotelle   Oignons en chemise
Aux aux harens fraiz   Oignons aux harengs frais
Sausse vert   Sauce verte
Une soussie   Saucée
Une bonne sausse de jance pour morue aux aulx   Une bonne sauce à la janse pour la morue aux oignons
Sausses boullues   Sauces bouillies
Poivre jaunet   Poivre jaune
Poivre noir   Poivre noir
Janse de lait   Janse au lait
Janse aux aux   Janse aux oignons
Jance de gingenbre sans aux   Janse au gingembre sans oignons
Une poitevine   Une poitevine
S'ensuivent aucuns remedes et experimentz touchans le fait des vins et autres choses   S'ensuivent quelques remèdes et recettes concernant la confection des vins et d'autres choses
Pour amender et faire vermeulx moust ou vin nouvel pour vendre tantost   Pour améliorer et faire du moût rouge ou du vin nouveau à vendre aussitôt
Pour garder vin d'engresser et d'estre trouble   Pour préserver le vin d'engraisser et d'être trouble
Pour tous vins degresser   Pour dégraisser tous les vins
Pour garir vin boucté   Pour récupérer du vin gâté
Pour garir vin bouté qui sente le fust le mugue ou le pourry   Pour récupérer du vin gâté qui sente le bois, le musc ou le moisi
Pour garir vin qui trait a aigreur   Pour récupérer du vin qui devient aigre
Pour garir vin enfusté   Pour récupérer du vin qui goûte le bois
Pour vin qui a la seive brisiee   Pour le vin qui a son goût perverti
Pour esclaircir vin roux en yver   Pour éclaircir du vin roux en hiver
Pour vin vermeil esclarcir   Pour éclaircir du vin vermeil
Potaige appellé menjoire   Potée appelée mangeoire
Lassis de blanc de chappon   Lassis de blanc de chapon
Gravé descrevisses   Gravé d'écrevisses
Ung rosé a chair   Un rosé de viande
Une trimolette de perdrix   Une trimolette de perdrix
Brouet de daintiers de cerf et cervoisons   Brouet de testicules de cerfs et jeunes cerfs
Flaons cochus   Flans cochus
Doreures   Dorures
Coqz heaumez   Coqs casqués
Tourtes parmeriennes   Tourtes parmesanes
Tostees dorees   Toastées dorées
Blanc mangier party   Blanc-manger de deux couleurs
Layt lardé   Lait lardé
Tourtes de layt   Tourtes au lait
Beignets et roysolles de mouelle   Beignets et rissolles de moelles
Crespes grandes et petites   Grandes et petites crêpes
Pipefarces   Pipefarces
Alouyaulx   Aloyau
Dyapré   Diapré
Tuillé   Taillé
Tailiz de karesme   Taillé de Carême
Pastez nourroys   Pâtés norrois
Petis pastez lorez   Petites pâtés norrois
Herissons   Hérissons
Petz d'Espaigne   Pets d'Espagne
Espaules de mouton farcies   Épaule de mouton farcie
Motes et mangonneaulx   Mottes et mangonneaux
Cignes revestus   Cygnes rhabillés
Paons   Paons
Entremetz de paintrerie le chevalier au cigne   Entremets de peinture « Le chevalier au cygne »
Une tour   Une tour
Saint George et sa pucelle   Saint Georges et sa demoiselle
Saincte Marthe   Sainte Marthe
Entremetz plus legiers   Entremets plus légers
La poulse pour ung chappon gras   La sauce pour un chapon gras
Cy aprés s'ensuit comment on fait les choses dessusdites.   Ci-après s'ensuit comment on fait les choses précédentes
Premierement   Premièrement
Pour dessaller toutes manieres de potaiges qui seroient trop sallez sans y rien mettre ne oster. Prenez une nappe bien blanche et la mettes sur vostre pot et la retournez souvent et couvient traire le pot loing du feu.   Pour dessaler toutes sortes de potées qui seraient trop salées sans rien y ajouter ni enlever. Prenez une nappe bien blanche. Mettez-la sur votre pot. Retournez-la souvent. Il faut tirer le pot à l'écart du feu.
Pour oster l'arsure d'un pot que l'en dit aours. Prenez un pou de levain et le liez en ung drappelet blanc et gectez dedans le pot et ne luy laissiez guaires demourer.   Pour enlever le goût de brûlé d'un pot que l'on dit brûlé. Prenez un peu de levain. Attachez-le dans un chiffon blanc. Jetez dans le pot. Ne l'y laissez pas demeurer.
Boulture de grosse chair si est beuf porc et mouton. Cuit en eaue et en sel se mengue le beuf aux aulx vertz en esté blans en yver et le porc et le mouton aussi a bonne sausse vert ou il n'y ait point de vin se la chair est freische et se elle [est] salee a la moutarde.   Bouillon de chair grasse, c'est-à-dire de bœuf, de porc et de mouton.  Cuit dans de l'eau et du sel, le bœuf se mange aux oignons verts en été, blancs en hiver. Le porc et le mouton aussi, à la bonne sauce verte où il n'y ait pas de vin si la viande est fraîche. Si elle [est] salée : à la moutarde.
Hericoc de mouton. Prenez vostre mouton et le mettez tout cru soubzfrire en sain de lart et soit despecié par menuez pieces des ongnons menuz meiciez avec et deffaictes de boullon de beuf et y mettez du vin et du verjus et macis ysope et sauge et faictes bien boullir emsemble   Haricot de mouton. Prenez votre mouton. Faites-le frire tout cru dans de la graisse de lard. Qu'il soit découpé en petits morceaux, avec des oignons finement émincés. Délayez avec du bouillon de bœuf. Mettez-y du vin, du verjus, du macis, de l'hysope, de la sauge. Faites bien bouillir ensemble.
Bouly lardé. Prenez vostre grain entens c'est ma cher ou ma veneison et le lardez et le mettez cuire en eaue ou en vin et mettez du macis seullement et du safran qui veult.   Bouilli lardé. Prenez votre grain — comprends que c'est ma viande ou mon gibier. Lardez-le. Faites-le cuire dans de l'eau ou dans du vin. Mettez seulement du macis, du safran si on veut.
Venoison de cerf et de chevrel sauvaige fresche. Pourboullue et lardee au long et du macis et du vin grant foisson bien cuire et mengier a la cameline et mise en pasté pourboullie et lardee et mengee a la cameline.   Viande fraîche de cerf ou de chevreuil sauvage : bien bouillie et lardée en longueur, du macis, du vin à profusion ; bien cuire ; manger à la cameline. Mise en pâté : bien bouillie ; lardée ; mangée à la cameline.
Venoison de sanglier frez. Cuit en vin et en eaue a la cameline et au poivre aigret le salé a la moustarde.   Viande de sanglier fraîche : cuit dans du vin et de l'eau ; à la cameline et au poivre doux. Le salé : à la moutarde.
Chappons aux herbes ou veel. Mettés les cuire en eaue lart persil sauge ysope coq vin vertjus saffran et gingembre se vos voulez.   Chapon ou veau aux herbes. Faites-les cuire dans de l'eau, du lard, du persil, de la sauge, de l'hysope, du coq, du vin, du verjus, du safran et du gingembre si vous voulez.
Potages lyans.   Potées épaisses.
Chadun de porc. Cuisiez le en l'eaue et puis le decoupez par morceaulx et frisiez en sain et en lart puis prenez gingembre poivre long et saffran et puis prenez pain hallé et mettez tremper en boullon de beuf car son boullion sent le fiens ou se vous voulez en lait de vache et passez par mu l'estamine puis prenez vertjus de grain cuit en eaue et mettez les grappes en vostre potaige sur le point de servir et fillez moyeulx d'oeufz dedans et faictes boullir.   Chaudun de porc. Faites-le cuire dans de l'eau. Puis découpez en morceaux. Faites frire dans de la graisse et dans du lard. Puis prenez du gingembre, du poivre long et du safran. Puis prenez du pain grillé. Faites tremper dans du bouillon de bœuf — car son bouillon sent la fiente  — ou si vous voulez dans du lait de vache. Passez par l'étamine. Puis prenez du verjus de grain cuit dans de l'eau. Mettez les grains dans votre potées au moment de servir. Faites filer des jaunes d'œufs dedans. Faites bouillir.
Cretonnee de poys nouveaulx. Cuissiezles jusques au purer et puis les purez et les frisiez en sain de lart puis prenez lait de vache et le boulliez une onde et mettés tremper vostre pain dedans le lait et faictes gingenbre et saffran brayer et le deffaictes de vostre lait et faictes boullir et puis prenez poulles cuites et eaue et les despeciez par quartiers et les frisiez puis mettez boullir avecques puis traiez arriere du feu et y fillez grant foison de moyeulx d'oeufz.   Cretonnée de pois nouveaux. Faites-les cuire jusqu'à la purée. Puis filtrez-les. Faites-les frire dans de la graisse de lard. Puis prenez du lait de vache. Portez-le à ébullition. Faites tremper votre pain dans le lait. Faites du gingembre et du safran broyés. Délayez-les avec votre lait. Faites bouillir. Puis prenez des poules cuites et de l'eau. Découpez-les en quartiers. Faites les frire. Puis faites bouillir avec. Puis tirez à l'écart du feu. Faites-y filer profusion de jaunes d'œufs.
Cretonnee de feves nouvelles. Ainsi comme celles de poys cy devant.   Cretonnée de fèves nouvelles. Comme celle de pois ci-dessus.
Comminee de poulaille. Cuissiez la en vin et en eaue et puis la despeciez par quartiers et frisez en sain de lart puis prenez ung pou de vin et en trempez vostre boullon et le coulez et le mettez boullir avec vostre grain puis prenez bien pou de gingenbre et de commin deffait de verjus et de vin puis prenez moyeulx d'oeufz grant foison et les batez bien et les fillez en vostre potaige arriere du feu et gardez qu'il ne tourne.   Cuminée de volaille. Faites-la cuire dans du vin et dans de l'eau. Puis découpez-la en quartiers. Faites-la frire dans de la graisse de lard. Puis prenez un peu de vin. . Mouillez-en votre bouillon. Filtrez-le. Faites le bouillir avec votre grain. Puis prenez un petit peu de gingembre et du cumin délayés dans du verjus et du vin. Puis prenez des jaunes d'œufs à profusion. Battez-les bien. Faites-les filer dans votre potée à l'écart du feu. Prenez garde qu'il ne tourne pas.
Comminee d'amendes. Cuisiez bien vostre poulaille en eaue et la despeciez par quartiers et friolez en sain de lart puis prenez amendes et les brayés et les deffaictes de vostre boullon et mettez boullir sur vostre grain et prenez gingenbre et commin deffait de vin et de verjus et tousjours se lye elle mesme.   Cuminée d'amandes. Faites cuire votre volaille dans de l'eau. Découpez-la en quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis prenez des amandes. Broyez-les. Délayez-les avec votre bouillon. Faites bouillir sur votre grain. Prenez du gingembre et du cumin délayés avec du vin et du verjus. Elle s'épaissit toujours d'elle-même.
Brouet de canelle. Cuissiez vostre poulaille en vin ou en eaue ou tel grain comme vous vouldrez et le despeciez par quartiers et friolez puis prenez amendes toutes seiches et cuisez sans peler et de canelle grant foison et brayez et coullez et le deffaictes de vostre boullon de beuf et faictez bien boullir avecques vostre grain et du verjus et prenez girofle et graine de paradiz braiez et mettez emsemble et soit lyant et fort.   Brouet à la cannelle. Faites cuire votre volaille, ou le grain que vous voudrez, dans du vin ou dans de l'eau. Découpez-la en quartiers. Faites-les frire. Puis prenez des amandes toutes sèches. Faites cuire sans peler, avec de la cannelle à profusion. Broyez. Filtrez. Délayez avec votre bouillon de bœuf. Faites bien bouillir avec votre grain et du verjus. Prenez des clous de girofle et de la maniguette. Broyez. Mettez ensemble. Que ce soit épais et relevé.
Brouet georgié. Prenez tel grain vollaille que vous vouldrez et la despeciez et prenez persil effeullié et ongnons menuz missiez et mettez souffrire en sain de lart puis prenez des foyes et pain hallé et deffaictes de vin et de boullon de buef et faictes bien boullir tout ensemble puis affinez gingenbre saffren deffaictes de verjus et que vostre boullon soit blanc brun et lyant comme une soringue.   Brouet gorgé. Prenez le grain de volaille que vous voudrez. Découpez-la. Prenez du persil effeuillé et des oignons finement émincés. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis prenez des foies et du pain grillé. Délayez dans du vin et du bouillon de bœuf. Faites bien bouillir tout ensemble. Puis affinez du gingembre et du safran. Délayez avec du verjus. Que votre bouillon soit blanc cassé et épais comme une soringue.
Brouet rousset. Prenez tel grain comme vous vouldrez et ongnons missiez par rouelles et persil effueillié et mettez souffrire en sain de lart et puis pain et foyes et coulez en boullon de beuf et en vin et mettez boullir avec vostre grain et puis affinez gingenbre canelle girofle graine fleur de canelle et deffaictes de vertjus et soit roux.   Brouet rousset. Prenez le grain que vous voudrez, des oignons émincés en rondelles et du persil effeuillé. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis du pain et des foies. Versez dans du bouillon de bœuf et dans du vin. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, de la fleur de cannelle. Délayez avec du verjus. Que ce soit roux.
Une vinaigrette. Prenez la menue haste du porc et mettez rostir et ne la laissiez mie trop cuire puis la decouppez et ongnons par rouelles et mettez souffrire en son saing ou en aultre dedans ung pot sur le charbon et hochez le pot bien souvent et quant il sera bien souffrit si y mettez boullon de beuf et du vin et mettez boullir sur vostre viande puis affinez graine de paradiz et ung pou de saffren et deffaictes de vinaigre et mettez boullir tout emsemble et se doibt lyer de luy mesmes et estre brunet.   Une vinaigrette. Prenez de la rate de porc. Faites rôtir. Ne la laissez pas trop cuire. Puis découpez-la. Des oignons en rondelles. Faites frire dans sa graisse ou dans de l'autre dans un pot sur le charbon. Secouez le pot très souvent. Quand ce sera bien frit, mettez-y du bouillon de bœuf et du vin. Faites bouillir sur votre viande. Puis affinez de la maniguette et un peu de safran. Délayez avec du vinaigre. Faites bouillir tout ensemble. Cela doit s'épaissir de soi-même et être plutôt brun.
Gravé de menuz oyseaulx ou telle viande comme vous vouldrez. Mettez souffrire en sain de lart tres bien puis prenez pain brulé et deffaictes de boullon de beuf coullez et mettez avec vostre viande puis affinez gingenbre canelle et ung pou de vertjus et faictes boullir emsemble et doibt estre tendre et non pas trop lyant.   Gravé de petits oiseaux ou de telle viande que vous voudrez. Faites très bien frire dans de la graisse de lard. Puis prenez du pain brûlé. Délayez avec du bouillon de bœuf. Filtrez. Mettez avec votre viande. Puis affinez du gingembre, de la cannelle et un peu de verjus. Faites bouillir ensemble. Ce doit être tendre et pas trop épais.
Blanc brouet de chappons. Cuis en vin et en eaue puis despeciez par membres et frisiez en sain de lart et puis brayez amendes et des brahons de voz chappons et des foyes et deffaictes de vostre boullon et mettez boullir sur vostre viande puis prenez gingenbre girofle garingal poivre long grainne de paradiz et deffaictes de vin aigre et faictes bien boullir ensemble et y fillez moyeulx d'oeufs bien batuz et soi bien lyant.   Brouet blanc de chapons. Cuits dans du vin et de l'eau. Puis découpez en morceaux. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis broyez des amandes, des bruns de vos chapons, des foies. Délayez avec votre bouillon. Faites bouillir sur votre viande. Puis prenez du gingembre, des clous de girofle, du galanga, du poivre long, de la maniguette. Délayez avec du vinaigre. Faites bien bouillir ensemble. Faites-y filer des jaunes d'œufs bien battus. Que ce soit bien épais.
Boussac de lievres ou de connins. Hallez les en broche ou sur le grail puis les decouppez par membres et frisiez en sain de lart puis prenez pain brullé du boullon du beuf et y mettez du vin et coullez et faictes boullir ensemble et puis prenez gingenbre canelle girofle graine de paradiz et deffaittez de vertjus et soit brun noir et non pas trop lyant.   Boussac de lièvres ou de lapins. Grillez-les sur une broche ou sur le gril. Puis découpez-les en morceaux. Faites-les frire dans de la graisse de lard. Puis prenez du pain brûlé, du bouillon de bœuf. Mettez-y du vin. Filtrez. Faites bouillir ensemble. Puis prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette. Délayez avec du verjus. Que ce soit noir et pas trop épais.
Hondons de chappons. Cuisiez les en vin et en eaue et despeciez par membres et les friolez en sain de lart et prenez ung pou de pain qui soit brullé deffait de vostre boullon et faictes boullir avec vostre viande puis affinez gingenbre canelle girofle et grainne de paradiz et deffaictes de verjus et ne soit mie trop lyant.   Hochepot de chapons. Faites-les cuire dans du vin et de l'eau. Découpez en morceaux. Faites-les frire dans de la graisse de lard. Prenez un peu de pain qui soit brûlé, délayé avec votre bouillon. Faites bouillir avec votre viande. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle et de la maniguette. Délayez avec du verjus. Que ce ne soit pas trop épais.
Brouet d'allemagne de chair de connins et de poullaille. Prenez vostre chair et la despeciez et la mettez souffrire en sain de lart et de l'ongnon menu missié puis affinez amendes grant foyson et destrempez de vin et de boullon de beuf puis faictes boullir avec vostre grain puis affinez gingenbre canelle girofle grainne de paradiz noiz muguetes bien peu de saffran et soit sur le jaune et lyant deffait de verjus.   Brouet d'Allemagne de viande de lapin et de volaille. Prenez votre viande. Découpez-la. Faites-la frire dans de la graisse de lard et de l'oignon finement émincé. Puis affinez des amandes à profusion. Mouillez avec du vin et du bouillon de bœuf. Puis faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, des noix de muscade, un petit peu de safran. Que cela tire sur le jaune et [soit] épais, délayé de verjus.
Hochepot de poullaille. Prenez vostre poullaille et la despeciez par membres et la mettez souffrire en sain de lart puis prenez ung pou de pain brullé et des foyes de la poullaille et deffaictes de vin et de boullon de beuf et mettez boullir avec vostre grain puis affinez gingembre canelle et grainne de paradiz et deffaictes de vertjus et doibt estre claret noir et non pas trop.   Hochepot de volaille. Prenez votre volaille. Découpez-la en morceaux. Faites-la frire dans de la graisse de lard. Puis prenez un peu de pain brûlé, des foies de la volaille. Délayez avec du vin et du bouillon de bœuf. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle et de la maniguette. Délayez avec du verjus. Ce doit être noir clair mais pas trop.
Soustil brouet d'Angleterre. Prenez chastaignes cuites pellees et moyeulx d'oeufs cuis en vin un pou de faye de porc et broyez tout ensemble et destrempez d'un pou d'eaue tyede puis coullez affinez gingembre gyrofle et saffran pour donner coulleur et faictez boullir ensemble.   Subtil brouet d'Angleterre. Prenez des châtaignes cuites et pelées, des jaunes d'œufs cuits dans du vin, un peu de foie de porc. Broyez tout ensemble. Mouillez avec un peu d'eau tiède. Puis filtrez. Affinez du gingembre, des clous de girofle et du safran pour donner de la couleur. Faites bouillir ensemble.
Brouet de verjus de poullaille ou de tel grain comme vous vouldrez. Cuisiez en vin en eaue et en verjuz tellement que le goust du verjus passe tout l'autre puis broyez gingenbre et des moyeulx d'oeufz tous cruz grant foison et passez tout parmy l'estamine ensemble et mettez boullir puis gectez sur vostre grain quant il sera friolé et mettez du lart au cuire pour lui donner goust.   Brouet au verjus de volaille ou du grain que vous voudrez. Faites cuire dans du vin, dans de l'eau et dans du verjus en telle quantité que le goût du verjus domine tous les autres. Puis broyez du gingembre et des jaunes d'œufs tout crus à profusion. Passez ensemble par l'étamine. Faites bouillir. Puis versez sur votre grain quand il sera frit. Mettez du lard à la cuisson pour lui donner du goût.
Brouet vertgay. Cuisiez tel grain comme vous vouldrez en vint et en eaue et en boullon de beuf et de lart pour luy donner goust persil ung pou de sauge qui veult et des moyeulx d'oeufz tous cruz et du pain tout passé parmy l'estamine deffait de vostre boullon et i fault ung pou de verjuz et de bon froumage qui veult.   Brouet vergay. Faites cuire le grain que vous voudrez dans du vin, dans de l'eau et dans du bouillon de bœuf et du lard pour lui donner du goût, du persil, un peu de sauge si on veut, des jaunes d'œufs tout crus, du pain. Passez tout par l'étamine. Délayez avec votre bouillon. Il y faut un peu de verjus et de bon fromage si on veut.
Rappé. Mettez vostre grain souffrire en sain de lart puis prenez du pain et mettez tremper en boullon de beuf et passez parmy l'estamine et gectez sur vostre grain puis affinez gingenbre deffaictes de verjus et de vin et mettez sur vostre grain puis prennez de groiselles ou du verjus en grain et mettez dedans.   Râpe. Faites frire votre grain dans de la graisse de lard. Puis prenez du pain et faites tremper dans du bouillon de bœuf. Passez par l'étamine. Versez sur votre grain. Puis affinez du gingembre. Délayez avec du verjus et du vin. Mettez sur votre grain. Puis prenez des groseilles ou du verjus de grain. Mettez dedans.
Civé de veel. Rosti en broche ou sur le greil sans trop laissier cuire découppez par pieces et mettez souffrire en sain et couppez ongnons bien menuz frire avec puis prenez pain brullé deffait de vin et de boullon de beuf ou de puree de poys et faictes boullir avec vostre grain puis affinez gingenbre canelle girofle grainne de paradiz et saffran pour luy donner couleur et le deffaictes de verjus et de vin aigre et soyt liant et assez d'ongnons et que le pain soit brun et agu de vin aigre et fort d'espices et doibt estre jaunet.   Civet de veau. Rôti à la broche ou sur le gril, sans trop laisser cuire. Découpez en morceaux. Faites frire dans de la graisse. Coupez des oignons bien finement. Frire avec. Puis prenez du pain brûlé délayez avec du vin et du bouillon de bœuf ou du bouillon de pois. Faites bouillir avec votre grain. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du safran pour lui donner de la couleur. Délayez-le avec du verjus et du vinaigre. Que ce soit épais avec assez bien d'oignons. Que le pain soit brun. Piquant de vinaigre. Relevé en épices. ce doit être jaune.
Civé de lievre. Doibt estre noir et le pain bien brullé pour luy donner couleur et se fait telles estoffes que celuy de veel et ne fault point laver le lyevre.   Le civet de lièvre doit être noir et le pain bien brûlé pour lui donner sa couleur. Il se fait avec les mêmes ingrédients que celui de veau. Il ne faut pas laver le lièvre.
Civé de connins. Doibt estre fort et non mie si noir comme celuy de lyevre ne sy jaune comme celuy de veel mais entre deux et se fait de telles estoffes comme cellui de veel.   Le civet de lapins doit être fort, et pas si noir que celui de lièvre ni si jaune que celui de veau, mais entre les deux. Il se fait avec les mêmes ingrédients que celui de veau.
Cy ensuivent les rostz de chair.   Ici suivent les rôtis de viande.
Rost de porc. Se mengue au verjus et aucuns y mettent des aulx en la lechefricte avec le sain qui chiet du rost des ongnons du vin et du verjus et en font saulse aussi.   Le rôti de porc se mange au verjus. Certains y mettent de l'ail dans la lèchefrite avec la graisse qui tombe du rôti, des oignons, du vin et du verjus. Ils en font une sauce aussi.
Porc. Mis en pasté se mengue au verjus.   Le porc mis en pâté se mange au verjus.
Veau. Fort pourboully et lardé se mengue a la cameline et en pasté mettez y de la pouldre d'espices du lart et du saffren et se mengue au verjus.   Le veau, complètement bouilli et lardé se mange à la cameline. En pâté : mettez-y de la poudre d'épices, du lard et du safran. Il se mange au verjus.
Pour faire frase de veel que l'en appelle charpie. Prenez vostre grain s'il est tout cuite et decouppez bien menu puis le frisiez en sain de lart et puis brayez gingenbre saffren et batez les oeufs tous cruz et les fillez sur vostre grain ou sain brayez espices mettés de la pouldre d'espices combien que aucuns n'y en veullent point et le menguent au verjus vert.   Pour faire la fraise de veau que l'on appelle charpie. Prenez votre grain qui est déjà cuit. Découpez très finement. Puis faites-le frire dans de la graisse de lard. Puis broyez du gingembre et du safran. Battez des œufs tout crus. Faites-les filer sur votre grain dans la graisse. Broyez es épices. Mettez de la poudre d'épices, encore que certains n'en veulent pas et le mangent au verjus vert.
Mouston en rost. Au sel menu a la cameline ou au verjus.   Le mouton en rôti : au sel menu, à la cameline ou au verjus.
Chevreaux aigneaux. Reffaictes les en eaue boullant et les tirez tantost hors et les hallez ung pou en la broche et puis les lardez et mengiez a la cameline.   Cevreaux, agneaux. Plongez-les dans de l'eau bouillante. Retirez-les aussitôt. Grillez-les un peu à la boche. Puis lardez-les. Mangez à la cameline.
Pourcelet ou cochon farsy. Soit eschaudé et bien lavé et mis en la broche la farce faicte des yssues du cochon et de chair de porc cuite et des moyeulx d'oeufz de fromage de gain de chastaignes cuites pelees et de bonne pouldre d'espices et mettez tout au ventre du pourcelet et puis cousez la fente et mettez en rost de vinaigre et de bon sain boullant et le mengiez au poivre jaunet tout chault et aucuns pareceulx le menguent a la cameline.   Que le porcelet ou cochon farci soit échaudé, bien lavé et mis en broche. La farce : faite des abats du cochon, de viande d porc cuite, de jaunes d'œufs, de fromage crémeux, de châtaignes cuites et pelées, de bonne poudre d'épices. Mettez tout dans e ventre du porcelet. Puis cousez a fente. Préparez en rôti avec du vinaigre et de la bonne graisse bouillante. Mangez-le au poivre jaune très chaud. Certains paresseux le mangent à la cameline.
Oes et oysons en rost. Se mengent aux aulx blans ou vers ou poivre ou a la jance et aucuns les menguent a la saulse saint Merry c'est assavoir aulx destrempez a la petite oue ou que on a d'aultre eaue grasse et sont aucuns bons frians quant l'oe ou l'oyson sont rostiz qu'ilz les portent aux oyers saint Merry ou au carrefour saint Sevrin ou a la porte Baudés coupper et les despecier par lesdiz oyers qui les mettent tellement que par morceaulx et par lez que en chascun morcel a pel chair et os et le font tres gentement.   Les oies et oisons en rôtis se mangent aux oignons blancs ou verts, ou au poivre, ou à la janse. Certains les mangent à la sauce saint Merry, c'est-à-dire oignons mouillez dans la petite eau — à moins qu'on ait d'une autre eau grasse. Il y a de fins gourmets, quand l'oie ou l'oison sont rôtis, qui vont les faire couper chez les gardiens d'oies de saint Merry ou au carrefour saint Sevrin ou à la porte Baudés et découper par lesdits gardiens d'oies, qui les mettent si bien en morceaux et en pièces que sur chaque morceau il y a de la viande et de l'os. Ils le font délicatement.
Poullés et poucins. Se menguent a la froyde saulge ou en rost ou en pasté au verjus vert en esté ou sangle en yver.   Les poulets et poussins se mangent à la sauge froide. Ou en rôti ou en pâté : au verjus vert en été, à la sanglier (?) en hiver.
Chappons gelines hettoudeaulx. En rost a la saulce de moulst en esté ou a la poitevine en yver ou a la jance et si fait l'en bien celle saulce comme de moulst en yver c'est à savoir de vin et de succre bolu ensemble.   Chapons, poules, jeunes chapons. En rôti : à la sauce de moût en été ; ou à la poitevine en hiver ou à la janse. Et on fait bien cette sauce comme [celle] de moût en hiver, c'est-à-dire du vin et du sucre bouillis ensemble.
Connins lappereaulx. Soient poubouliz et lardez et mis en rost et mengiez a la cameline et en pasté soient pourbouluz et lardez et mis tous entiers ou par grans pieces en pasté et y mettre de la pouldre d'espices et soient mengiez a la cameline ou au verjus.   Que les lapins et lapereaux soient bien bouillis, lardés, mis en rôti et mangés à la cameline. En pâté, qu'ils soient bouillis, lardés, mis tout entiers en en gros morceaux dans le pâté. Y mettre de la poudre d'épices. Qu'ils soient mangés à la cameline ou au verjus.
Cappons de haulte gresse en pasté. Sans larder vuidiez la gresse en ung plat et y faictes faire la dodine en la gresse mise et boullye en paelle de fer et du persil du vin et du verjus et puis y faictes des souppes longuetes ou plates ou autres petites sans toster.   Chapon de haute graisse en pâté sans larder. Videz la graisse dans un plat. Faites faire la dodine dans la graisse mise dedans et bouillie dans une poêle de fer avec du persil, du vin et du verjus. Puis faites-y des tartines longues ou plates ou d'autres petites, sans la griller.
Lyevres en rost. Sans laver lardez le et le mengez a la cameline ou au saupiquet c'est assavoir en la gresse qui en chiet en la lechefricte et y mettez des ongnons menuz couppez du vin et du verjus et ung pou de vinaigre et le gectez sur le livre quant il sera rosti ou mettez par escuelles et en pasté par grans pieces soient pourboulues et puis lardeez a la cameline et aucuns les bacinent de telle saulce comme ung bourbier de sanglier quant ilz sont en rost.   Lièvres en rôti. Lardez-le sans le laver. Mangez-le à la cameline ou au saupiquet, c'est-à-dire dans la graisse qui en coule dans la lèchefrite. Mettez-y des oignons finement hachés, du vin, du verjus, un peu de vinaigre. Versez-le sur le lièvre quand il sera rôti ou mettez dans des écuelles. En pâté : qu'ils soient bien bouillis en gros morceaux, puis lardés ; à la cameline. Certains les font mariner dans la même sauce que l'onglet de sanglier lorsqu'ils sont en rôti.
Bourbier de sanglier frez. Premierement il le convient mettre en eaue boullant et bien tost retraire et mettre rostir et baciner de saulse faictes d'espices c'est assavoir gingenbre canelle girofle grainne de paradiz et mieulx qui peult du pain bruslé destrempé de vin et de verjus et de vinaigre et l'en baciner et puis quant il sera cuit si baciner tout ensemble et soit clairet et noir.   Onglet de sanglier frais. Premièrement, il faut le mettre dans de l'eau bouillant et aussitôt le retirer, le faire rôtir, le mariner de sauce faite d'épices, c'est-à-dire de gingembre, de cannelle, de clous de girofle, de maniguette, et mieux qui peut, du pain brûlé mouillé de vin, de verjus, de vinaigre. L'en mariner. Puis quand il sera cuit, mariner tout ensemble. Que ce soit clair et noir.
Toute venoison fresche. Sans baciner a la cameline.   Tout gibier frais : sans mariner ; à la cameline.
Pijons. Roustiz atout les testes et sans les pietz au sel menu et en pasté au sel menu ou au vin ou a la ciboule avec la gresse du pasté.   Pijons. rôtis : avec toutes les têtes mais sans les pieds ; au sel fin. En pâté : au sel fin ou au vin ou à la ciboule avec la graisse du pâté.
Menuz oyseaulx comme allouetes cailles mauvilz et autres. Soient plumez a sec sans eaue puis les boullez ung pou et les enhastez atout les testes et les piets par de costé et non pas de long et mettés des lesches ou ribeletes de lart ou des tronsons de saulcisses entre deulx et les mengier au sel menu et en pasté au fromage de gain mi ou ventre.   Que les petits oiseaux comme les alouettes, les cailles, les grives et autres soient plumés à sec, sans eau. Puis bouillez-les un peu. Embrochez-les avec leurs têtes et leurs pieds par le côté, non dans la longueur. Mettez de fines tranche ou des émincés de lard ou des rondelles de saucisse entre deux. Mangez-les au sel fin. En pâté : au fromage crémeux mis dans leur ventre.
Plouviers et videcoqz. Plumez a sec et laissiez les testes et le pietz enhastez de long et soient mengiez au sel menu et aultres y veullent la cameline et en pasté au sel mennu sans y mettre point de fromage.   Pluviers et bécasses. Plumez à sec. Laissez les pieds et les têtes. Embrochez dans la longueur. Qu'ils soient mangés au sel fin. D'autres y veulent de la cameline. En pâté : au sel fin sans y mettre de fromage.
Perdriz. Plumez a sec et reffaictes en eaue boullant puis lardez et ostez testes et piez au sel menu et aucuns en pasté au sel menu et aucuns les despiecent et detranchent par menuz morceaulx et mettent entre deulx platz avec de l'eaue froide et du sel et puis mettent eschauffer sur lechardon tant que l'eaue boulle et puis les menguent et dient que c'est tres bonne saulce.   Perdrix. Plumez à sec. Plongez dans de l'eau bouillante. Puis lardez. Ôtez les têtes et les pieds. Au sel fin. Certains, en pâté : au sel fin. Certains les découpent et les tranchent en petits morceaux. Ils les mettent entre deux  plats avec de l'eau froide et du sel. Puis ils font chauffer sur le charbon jusqu'à ce que l'eau bouille. Puis ils les mangent et disent que c'est une très bonne sauce.
Turturelles. Plumez a sec et reffaictes en eaue boullant sans larder au sel menu et en pasté sans teste et qui veult soit doré et au tuer soit fendue en la gorge de la este jusquez aux espaules et soit mengié au poivre jaunet.   Tourterelles. Plumez à sec. Plongez dans de l'eau bouillante. Sans larder. Au sel fin. En pâté : sans la tête. Si on veut, qu'elle soit dorée. Pour la tuer, qu'elle soit fendue de la gorge de la tête vers les épaules. Qu'elle soit mangée au poivre jaune.
Paon cine. L'en tue comme ungne oue et laissiez la teste et la queue soit lardé ou arçonné et soit rosti doré et soit mengié au sel menu et dure au loings bien ung moys depuis qu'il est cuit et feust ores moisy dessus ostez le moysy vous le trouverez blanc bon et sade par dessoubz.   Paon, cygne. On [les] tue comme une oie. Laissez la tête et la queue. Qu'il soit lardé ou embroché. Qu'il soit rôti et doré. Qu'il soit mangé au sel fin. Il dure longtemps — au moins un mois du moment qu'il est cuit. S'il devait être moisi sur le dessus, ôtez le moisi, vous le trouverez bon et goûteux en dessous.
Faisans. Plumez a sec bouconnez ou arçonnez et qui veult soit reffait en eaue chaude et soit rosty atout la teste sans plumer et atout la queue enveloppez de drappeaulx moulliez qu'ilz ne ardent et se vous voullez ostez la teste la queue et les ailles et rostissiez sans larder s'il est gras et bon et au mettre au plat ataichiez a buchettes la teste la queue et les ailles en leurs places et mengiez au sel mennu.   Faisans. Plumez à sec. Boutonnez ou embrochez. Si on veut, qu'il soit plongé dans de l'eau chaude ; qu'il soit rôti avec la tête, sans plumer, avec la queue. Enveloppez dans des linges mouillés pour qu'ils ne brûlent pas. Si vous voulez, ôtez la tête, la queue et les ailes. Rôtissez sans larder s'il en gras et bon. Au moment de mettre dans un plat, attachez avec une cheville la tête, la queue et les ailes à leur place. Mangez au sel menu.
Sigongnes. Soient plumees aussi comme une oue et la laissiez les pietz et la queue et la teste et soient mises en rost arçonnes et flambees.   Que les cigognes soient plumées comme une oie. Laissez-lui les pieds, la queue et la tête. Qu'elles soient mises en rôti, embrochées et flambées.
Heron. Soit seigné ou fendu jusques aux espaules comme dit est du cine et du paon et soit appareillié comme la sigongne au sel menu ou a la cameline.   Que le héron soit saigné ou fendu jusqu'aux épaules comme il est dit du cygne et du paon. Qu'il soit préparée comme la cigogne au sel menu ou à la cameline.
Malarrz de riviere. Plumez a sec et mis en broche sans teste et sans pietz et recueillez la gresse pour faire la dodine et la faictes de lait ou de vin ou de verjus avec du persil et souppes longuetes tenves brullees et soit mengié au sel menu.   Canard de rivière. Plumez à sec. Mis en broche sans tête et sans pieds. Recueillez la graisse pour faire la dodine. Faites-la avec du lait ou du vin ou du verjus, avec du persil, de longues et fines tartines brûlées. Qu'il soit mangé au sel fin.
Outardes. Comme la sigongne au sel menu et grues semblablement.   Outardes. Comme la cigogne : au sel fin. Les grues : semblablement.
Butor. Comme la sigongne au sel menu.   Butor. Comme la cigogne. Au sel fin.
Cormorant. Aussi comme le heron au sel menu.   Cormoran. Comme le héron. Au sel fin.
Poches et telles manieres d'oiseaulx de riviere. Ainsi comme le heron.   Spatule et oiseaux e rivière du même genre. Comme le héron.
Sarcelle. Semblablement ainsi comme le mallart de riviere.   Sarcelle. Comme le canard de rivière.
Ensuivent les entremez.   Suivent les entremets.
Faulxgrenon. Cuisiez en vin et en eaue des foyes des juisiers de poulaille ou de chair de veel puis la hachiez bien menu et frisiez en sain de lart et puis broyez gingenbre canelle giroffle grainne de paradiz et destrempez de vin verjus et boullon de beuf et du boullon mesmes des foyes juisiers et veel et des myelz d'oeufz grant foison et coulez dessus vostre grain et faictes bien boullir ensemble et y mettent aucuns ung pou de pain et de saffran et doibt estre bien lyant sur jaune couleur aigret de verjus et au dressier par escuelles mettez dessus pouldre de canelle.   Faux grenon. Faites cuire dans du vin et dans de l'eau des foies, des gésiers de poules ou de la chair de veau. Puis hachez-la bien menu. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette. Mouillez avec du vin, du verjus, du bouillon de bœuf et du bouillon même des foies, des gésiers et du veau, avec des jaunes d'œufs à profusion. Versez sur votre grain et faites bouillir longuement ensemble. Certains y mettent un peu de pain et de safran. Ce doit être bien épais, sur une couleur jaune, aigre du verjus. Au moment de remplir les écuelles, mettez dessus de la poudre de cannelle.
Menuz piez foyes et juisiers. Mettez cuire en vin et en eaue tres bien et les mettez en ung plat et du persil et du vin aigre par dessus.   Petits [morceaux :] pieds, foies et gésiers. Faites bien cuire dans du vin ou dans de l'eau. Mettez-les dans un plat avec du persil et du vinaigre par-dessus.
Fromentee. Prenez fourment et l'appareillez et lavez tres bien puis le mettez cuire en eaue et quant il sera cuit si le purez puis prenez lait de vache boully une onde et mettez le froment dedans et faictes boullir une onde et tirez arriere du feu et remuez souvent et fillez dedans moyeulx d'oeufz grant foison et aucuns y mettent espices et saffren et de l'eaue de la venoison et doit estre jaunette et bien liante.   Fromentée. Prenez du froment. Préparez-le. Lavez-le très bien. Puis faites-le cuire dans de l'eau. Quand il sera cuit, filtrez-le. Puis prenez du lait de vache porté à ébullition. Mettez le froment dedans. Portez à ébulition. Mettez à l'écart du feu. Remuez souvent. Faites filer dedans des jaunes d'œufs à profusion, de l'eau de cuisson du gibier. Ce doit être jaune et bien épais.
Tailliz. Prenez figues roisins et lait d'amendes boully eschaudez galettes et crouste de pain blanc couppé menu par petiz morceaulx quarrez et faictes boullir vostre lait et saffren pour lui donner couleur et succre et puis mettez boullir tout ensemble tant qu'il soit bien lyant pour taillier et mettre par escuelles.   Taillis. Prenez des figues, des raisins et du lait d'amandes bouilli. Faites chauffer des galettes et des croûtes de pain blanc coupé en petits morceaux carrés. Faites bouillir votre lait avec du safran pour lui donner sa couleur et du sucre. Puis faites tout bouillir ensemble jusqu'à ce que ce soit assez épais pour être découpé et disposer dans des assiettes.
Milet. Moulliez le en trois paires d'eaue chaude puis le mettez en lait de vache fremiant et n'y mettez point la cullier jusquez ad ce qu'il ait boully et puis le mettez jus de dessus le feu et y mettez ung peu de saffren et puis le mettez boullir tant qu'il soit assez et puis le dreciez par escuelles.   Milet. Rincez-les trois fois à l'eau chaude. Puis mettez-le dans du lait de vache frémissant. N'y mettez pas de cuillère jusqu'à ce qu'il ait bouilli. Puis éloignez-le d'au-dessus du feu. Mettez-y un peu de safran. Puis faites-le bouillir jusqu'il soit assez [épais]. Puis dressez-le sur des assiettes.
Poullaille farcie. Prenez vous poullez et leur couppez le gavion puis les eschauder et plumez et gardez que la peau soit sainne et entiere et ne la reffaictes point en l'eaue puis prenez ung tuel de chaume ou autre et le boutez entre cuir et chair et l'enflez puis le fendez entre les espaules et n'y faictes pas trop grant trou et laissiez tenant a la peau les cuissetes les ailles et le col atout la teste et les pietz aussi Et pour faire la farce prenez chair de mouton de veel de porc du brun des poulletz et hachiez tout ensemble tout cru puis les broyez en ung mortier et des oeufz tous cruz avec de bon frommaige de gain et de bonne pouldre d'espices et ung bien pou de saffren et sallez a point puis emplez vos poullez et recousez le trou et du remenant de vostre farce faictes en pommez comme parciaulx de guede et mettez cuire en boullion de beuf et en eaue boullant et du saffran grant foison et qu'ilz ne boullent mie trop fort qu'ilz ne se despiecent puis enhastez vos poulletz en une broche de fer bien liees et les pommes aussi et pour les dorer ou couvrir de vert ou de jaune pour le jaune prenez grant doison de moyeulx d'oefs et les batez bien et ung pou de saffren avec et mettez la doreure en ung plat ou autre vaissel et qui veult doreure verte si braye la verdure avec les oeufz et aprés ce que vostre poulaille sera cuite et voz pommes drecieez vostre broche ou vaissel ou vostre doreure sera et gectez tout du long vostre doreure et remettez au feu affin que vostre doreure se preigne par deux fois ou par trois et gardez que vostre doreure n'ait grant feu qu'elle ne arde.   Poule farcie. Prenez vos poules. Coupez-leur le cou. Échaudez-les. Plumez-les. Faites attention que la peau soit propre et entière. Ne la remettez pas dans l'eau. Puis prenez un tuyau de paille ou autre. Mettez-le entre la peau et la chair. Gonflez-le. Puis fendez le entre les épaules. N'y faites pas un très grand trou. Laissez attachés à la peau les cuisses, les ailes et le cou avec la tête et les pieds aussi. Pour faire la farce, prenez de la chair de mouton, de veau, de porc, du brun de poule. Hachez tout ensemble tout cru. Puis broyez-les dans un mortier avec des œufs tout crus, avec du bon fromage crémeux, de la bonne poudre d'épices et un tout petit peu de safran. Salez à point. Remplissez vos poules et recousez le trou. Du reste de votre farce, faites-en des boulettes comme des pastilles de guède. Faites cuire dans un bouillon de bœuf, dans de l'eau bouillante avec du safran à profusion. Qu'ils ne cuisent pas trop longtemps qu'ils ne se défassent pas. Puis enfilez vos poules sur une broche de fer bien fine, et les boulettes aussi. Pour les dorer ou couvrir de vert ou de jaune. Pour le jaune, prenez profusion de jaunes d'œufs. Battez-les bien, et un peu de safran avec. Mettez la dorure dans un plat ou autre assiette. Si on veut de la dorure verte, qu'on broie la verdure avec les œufs. Après que la poule et les boulettes seront cuites, posez votre broche dans le plat dans lequel sera votre dorure. Faites coulez votre dorure tous le long. Remettez au feu afin que votre dorure prenne par deux ou trois fois. Faites attention que votre dorure n'aille pas trop près de la flamme, qu'elle ne brûle pas.
Rix engoullé a jour de mengier chair. Eslisiez le rix et le lavez tres bien en eaue chaude et le mettez essuyer contre le feu puis le mettez cuire en lait de vache fremiant puis broyez du saffren pour le roussir et qu'il soit deffait de vostre lait et puis mettez dedans du gras boullon du pot.   Riz engoulé pour les jours gras. Triez le riz. Lavez-le très bien dans de l'eau chaude. Faites-le sécher près du feu. Puis faites-le cuire dans du ait de vache frémissant. Puis broyez du safran pour le colorer de roux. Qu'il soit délayé avec votre lait. Puis mettez dedans du bouillon gras du pot.
Entremez d'un cigne revestu en sa peau atout sa plume. Prenez le cigne et l'enflez par entre les espaulles et le fendez au long du ventre puis ostez la peau atout le col couppé emprés les espaules les piez tenans au corps et puis mettez en broche et arçonnez et dorez et quand il sera cuit soit revestu en sa peau et le col soit bien droit ou plat et soit mengié au poivre jaunet.   Entremets d'un cygne revêtu de sa peau avec toutes ses plumes. Prenez le cygne. Gonflez-le entre les deux épaules. Fendez-le le long du ventre. Puis ôtez la peau avec le cou coupé au ras des épaules, les pieds tenant au corps. Puis mettez en broche. Faites cuire à la broche. Dorez. Quand il sera bien cuit, qu'il soit revêtu de sa peau. Que le cou soit bien droit dans le plat. Qu'il soit mangé au poivre jaune.
Une froide sauge. Prenez vostre poulaille et la mettez cuire en eaue puis la mettez reffroidier et puis broyez gingenbre fleur de canelle grainne et girofle sans couller puis broyez pain persil et sauge et ung pou de saffren en la verdeur qui veult pour estre vergay et le couler par l'estamine et aucuns y coullent des moyeulx d'oeufz cuis durs et deffaictes de vinaigre et despeciez vostre poulaille par moittiee par quartiers ou par membres et mettez par platz et la saulce dessus et se il y a eu des oeufs durs despeciez par morceaulx au coustel et non mie a la main.   Une sauge froide. Prenez votre volaille. Faites la cuire dans de l'eau. Puis faites-la refroidir. Puis broyez du gingembre, de la fleur de cannelle, de la maniguette et des clous de girofle sans filtrer. Puis broyez du pain, du persil, de la sauge et un peu de safran dans la verdure si on veut que ce soit vergay. Passez-le par l'étamine. Certains y versent des jaunes d'œufs cuits durs. Délayez avec du vinaigre. Découpez votre volaille en deux, quatres ou plus de morceaux. Mattez dans des plats avec de la sauce dessus. S'il y a eu des œufs durs, découpez en morceaux au couteau et non à la main.
Gelee de poisson a lymon et de chair. Mettez le cuire en vin et en verjus et en vinaigre et aucuns y mettent de l'eaue ung pou puis prenez gingenbre canelle girofle grainne de paradiz poivre long et deffaictes de vostre boullon et passez parmy l'estamine puis mettez boullir avec vostre grain puis prenez feulles de lorier espic garingal et maciz et les liez en vostre estamine sans la laver sur le marc des autres espices et mettez boullir avec vostre grain et le couvrez tant comme il sea sur le feu et quant il sera jus du feu si l'escumez jusqu'a tant qu'il soit drecié et puis quant il sera cuilt si purez vostre boullon en ung net vaissel de boys tant qu'il soit rassiz et mettez vostre grain sur une nappe blanche et se c'est poisson si le pelez et nettoiez et gectez voz pelleures en vostre boullon jusqu'a tant qu'il soit coullé la derniere foiz et gardez que vostre boullon soit cler et net et puis dreciez vostre grain par escuelles et aprés remetez vostre boullon sur le feu en ung vaissel cler et net et faictes boullir et en boullant gectez sur vostre grain et pouldrez sur vos platz ou escuelles ou vous avec mis vostre grain et vostre boullon de la fleur de canelle et du macis et mettez vos plas en lieu froit pour prendre et qui veult faire gelee il ne fault pas qu'il dorme et se vostre boullon n'est bien net et cler si le coulez parmy une nappe blanche en deulx ou en trois doubles et sur vostre grain mettez colz et pietz d'escrevisses et loche cuite se c'est poisson.   Gelée de poisson portant limon et chair. Faites-le cuire dans du vin, dans du verjus et dans du vinaigre. Certains y mettent un peu d'eau. Puis prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long. Délayez avec votre bouillon. Passez par l'étamine. Puis faites bouillir avec votre grain. Puis prenez des feuilles de laurier, du nard, du galanga et du macis. Attachez-les dans votre étamine sans la laver sur le marc de vos autres épices. Faites-le bouillir avec votre grain. Couvrez-le aussi longtemps qu'il sera sur le feu. Quand il sera à l'écart du feu, écumez jusqu'à ce qu'il soit dressé. Puis quand il sera cuit, filtrez votre bouillon dans un plat en bois propre jusqu'à ce qu'il soit reposé. Mettez votre grain sur un linge blanc. Si c'est du poisson, pelez-le. Nettoyez-le. Jetez vos pelures dans votre bouillon jusqu'à ce qu'il soit filtré pour la dernière fois. Prenez garde que votre bouillon soit clair et propre. Puis dressez votre grain dans des écuelles. Après, remettez votre bouillon sur le feu dans une casserole propre et nette. Faites bouillir. Pendant qu'il bout, versez sur votre grain. Saupoudrez sur vos plats ou écuelles, là où vous avez mis votre grain et votre bouillon de la fleur de cannelle et du macis. Mettez vos plats dans un lieu frais pour que cela prenne. Celui qui veut faire de la gelée, il ne faut pas qu'il chôme. Si votre bouillon n'est pas bien propre et clair, filtrez-le à travers un linge blanc par deux ou trois fois. Sur votre grain, mettez des têtes et des queues d'écrevisses et de la loche cuite si c'est du poisson.
Lamproye fresche a la saulce chaude. Soit seignee par la gueulle et lui ostez la langue et convient boutter une proche pour mieulx seigner et gardez bien le sang car c'est la gresse puis la convient eschauder comme une anguille et rostir en une broche bien deliee et doibt estre mise et percee travers en guise de une ou de deux puis affinez gingenbre canelle girofle grainne de paradiz noix muguetes et qui veult ung pou de vin et en deffaites tout ensemble et faictes boullir une onde et puis mettez vostre lamproye avec toute entiere et ne soit mie la saulce trop noire et c'est quant la saulce est clere mais quant ellest espesse que l'en l'apelle boe elle doibt estre noire et aussi n'est pas necessité que la lamproye soit boullye avec la saulce ainsois on apporte la lamproye toute seiche devant la table et puis met on la saulce clere ou la boe sur la lamproye ou par escuelles et se doibt coupper la lamproye par pieces de long et envoyé en platz par la table et touteffois aucuns frians la veullent avoir toute seiche avec la saulce de la lechefricte et de sa sueur au sel menu ou plat mesmes ou elle a esté aportee.   Lamproie fraîche à la sauce chaude. Qu'elle soit saignée par la gueule. Ôtez-lui la langue. Il faut y enfoncer une broche pour mieux la saigner. Conservez bien le sang, car ce sera la graisse. Puis il faut l'échauder comme une anguille, la rôtir sur une broche bien fine. Elle doit être mise et percée de part en part a un ou deux reprises. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, du poivre de Cayenne, de la noix de muscade — et si on veut un peu de vin. Mélangez tout ensemble. Portez à ébullition. Mettez votre lamproie avec, tout entière. Que la soit ne soit pas trop noire — c'est quand la sauce est clarifiée, mais quand elle est épaisse, ce que l'on appelle boue, elle doit être noire. Il n'est pas non plus besoin que la lamproie soit bouillie avec la sauce, au contraire, on apporte la lamproie nature sur la table. Puis on met la sauce claire ou la boue sur la lamproie ou dans les assiettes. La lamproie doit être coupée en morceaux sur la longueur et envoyé à table dans un plat. Toutefois, certains gourmets veulent l'avoir nature, avec la sauce de la lèchefrite et de son jus de cuisson au sel fin, dans le plat même où elle a été apportée.
Lamproye en galantine. Seignez la comme devant gardez le sang puis la mettez cuire en vinaigre et en vin et en ung pou d'eaue et quant elle sera cuite si la mettez refroidier sur une nape puis prenez pain brulé et le deffaictes de vostre boullon parmy une estamine et puis mettez boullir le sang avec et mouvez bien qu'il ne arde et quant il sera bien boullu si versez en ung mortier ou en une jatte nette et mouvez tousjours jusquez ad ce qu'il sera refroidié puis affiné gingenbre fleur de canelle giroffle grainne de paradis noys muguettes poivre long et deffaictes de vostre boullon et mettez dedans et puis vostre poisson avec dedans une jatte comme devant et la mettez en vaissel de fust ou d'estain si avez bonne galentine.   Lamproie en galantine. Saignez-la comme précédemment. Gardez le sang. Puis faites-la cuire dans du vinaigre, dans du vin et dans un peu d'eau. Quand elle sera cuite, faites-la refroidir sur un linge. Puis prenez du pain brûlé. Délayez-le avec votre bouillon à travers une étamine. Puis faites bouillir le sang avec. Remuez bien qu'il ne brûle pas. Quand il sera bien bouilli, versez-le dans un mortier ou dans une tasse propre. Remuez toujours jusqu'à ce qu'il soit refroidi. Puis affinez du gingembre, de la fleur de cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, des noix de muscade, du poivre long. Délayez avec du bouillon. Mettez dedans. Puis votre poisson avec dans une jatte comme précédemment. Mettez-la dans une plat en bois ou en étain. Ainsi vous aurez une bonne galantine.
Soux de pourcel. Faictes ainsi comme une froide sauge sanz mectre saffren ne nulz oeufz et qu'il y ait moins de sauge que de persil.   Soux de porcelet. Faites comme une sauge froide sans mettre de safran ni d'œufs. Qu'il y ait moins de sauge que de persil.
Comminee de poisson. Cuit en eaue ou frit en huille affinez amendes de vostre boullon de puree de poys ou d'eaue boullye et faictes lait puis affinez gingembre et du commin deffait de vin et de verjus et mettez boullir vostre lait et pour malades il y fault du succre.   Cuminée de poisson. Cuit dans de l'eau ou frit dans de l'huile. Affinez des amandes avec votre bouillon, du bouillon de pois ou de l'eau bouillie. Faites[-en] du lait. Puis affinez du gingembre et du cumin délayé avec du vin et du verjus. Faites bouillir votre lait. Pour les malades il y faut du sucre.
Brouet vergay d'anguilles. Escorchees ou eschaudees mettez cuire en vin et en eaue et puis broyez pain persil saffren bien pou en la verdeur pour le faire vertgay et le destrempez de vostre boullon et puis broiez gingembre deffait de vostre verjus et tout boullez ensemble et y met on de bon frommage despecié par bons loppinetz quarrez qui veult.   Brouet vergay d'anguilles écorchées ou échaudées. Faites cuire dans du vin et dans de l'eau. Puis broyez du pain, du persil, un peu de safran dans la verdure pour en faire du vergay. Mouillez avec votre bouillon. Puis broyez du gingembre délayé avec votre verjus. Faites bouillir tout ensemble. On y met du bon fromage découpé en beaux petits morceaux carrés si on veut.
Gravé de loche. Prenez pain hallé du vin de la puree de pois ou eaue boullie et passez tout parmu l'estamine et mettez boullir puis affinez gingenbre canelle giroffle graine saffran pour luy donner couleur deffait de vinaigre puis des ongnons missez et friz en huille et mettez boullir tout ensemble et frisiez vostre loche sans farine et ne la mettez point boullir mais la mettez par escuelles et dreciez vostre graine et doibt estre jaune.   Gravé de loche. Prenez du pain grillé, du vin, du bouillon de pois ou de l'eau bouillie. Puis passez tout par l'étamine. Faites bouillir. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du safran pour lui donner de la couleur, délayé dabs du vinaigre, puis des oignons émincés et frits dans de l'huile. Faites bouillir tout ensemble. Faites frire votre loche sans farine. Ne la faites pas bouillir, mais déposez-la dans des écuelles. Dressez votre grain. Ce doit être jaune.
Chaudumel au bescuit. Rostissiez vostre poisson puis prenez pain puree de pois ou eaue boullie.   Chaudumé au biscuit. Faites rôtir votre poisson. Puis prenez du pain, du bouillon de pois ou de l'eau bouillie, du vin, du verjus, du gingembre et du safran. Filtrez. Faites bouillir. Versez sur votre grain. Si on veut, un petit peu de vinaigre. Que ce soit jaune.
Une soringue. Eschaudez ou escorchez l'anguille puis couppez par tronçons et missiez ongnons par rouelles et persol effusilié et mettez tout souffrire en huille puis prenez pain hallé puree de poys ou eaue boullie et du vin plain coullez et mettez avec boullir puis prenez gingenbre canelle girofle grainne de paradiz et saffren pour lui donner couleur et deffaictes de verjus et mettés avec boullir et la savourez de vinaigre.   Une soringue. Échaudez ou écorchez l'anguille. Puis coupez en tronçons. Émincez des oignons en rondelles. Du persil effeuillé. Faites tout frire dans de l'huile. Puis prenez du pain grillé, du bouillon de pois ou de l'eau bouillie, du vin pur. Filtrez. Faites bouillir avec. Puis prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette et du safran pour lui donner sa couleur. Délayez avec du verjus. Faites bouillir avec. Assaisonnez de vinaigre.
Brouet sarrasinois. Prenez canelle poivre long et saffren pour lui donner coulleur deffait de vin et de verjus et faictes tout boullir ensemble et vos anguilles avec et ne soit pas trop liant car il se lye de luy mesmes.   Brouet sarrasin. Prenez de la cannelle, du poivre long et du safran pour lui donner de la couleur, délayé dans du vin et du verjus. Faites tout bouillir ensemble et vos anguilles avec. Que ce ne soit pas trop épais, car il s'épaissit de lui-même
Civé d'oistres. Escaudez les et les lavez bien et frisiez en huille et puis prenez pain hallé puree de poys ou de l'eaue des oistres ou elles auront esté eschaudees ou d'autre eaue boullue chaude et du vin plain et coullez puis prenez canelle gingembre girofle et graine de paradiz et saffren pour coulourer deffait de vinaigre et ongnons friz en huille et faictes boullir ensemble et soit bien lyant et aucuns n'y mettent pas boullir les oistres.   Civet d'huîtres. Échaudez-les. Lavez-les bien. Faites-les frire dans de l'huile ; Puis prenez du pain grillé, du bouillon de pois ou de l'eau où les huîtres auront été échaudées ou d'une autre eau bouillie chaude et du vin pur. Filtrez. Puis prenez de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette, du safran pour colorer, délayé dans du vinaigre, des oignons frits dans de l'huile. Faites bouillir ensemble. Que ce soit bien épais. Certains n'y font pas bouillir les huîtres.
Souppe de moustarde. Prenez de l'uille en quoy vous avez frit ou poché voz oeufz et du vin et de l'eaue et boullez tout en une paelle de fer et puis prenez la crouste du pain et mettez haller sur le grail puis en faictes morceaulx quarrez et mettez boullir avec aprés purez vostre boullon et ressuyez vostre souppe et la versez en ung plat puis mettez en vostre paelle de vostre boullon ung pou de moustarde bien espesse et faictes tout boullir.   Soupe à la moutarde. Prenez de l'huile dans laquelle vous avez frit ou poché vos œufs, du vin et de l'eau. Faites tout bouillir dans une poêle de fer. Puis prenez la croûte du pain. Faites griller sur le gril. Puis faites-en des morceaux carrés. Faites bouillir avec. Ensuite filtrez votre bouillon. Faites égoutter votre tranche de pain. Versez-la dans un plat. Puis mettez dans votre poêle de votre bouillon, un peu de moutarde bien épaisse. Faites tout bouillir.
Civé d'oeufs. Pochez en huille aprés frisiez oingnons en huille par rouelles et mettez boullir avec du vin du verjus et du vinaigre et faictes boullir tout ensemble et quant vous drecerez vostre boullon si le dreciez sur vostre grain et ne soit pas lyant et puis faictes des Souppes en moustardes comme devant.   Civet d'œufs. Pochez dans de l'huile. Après faites frire des oignons dans l'huile en rondelle. Faites bouillir avec du vin, du verjus et du vinaigre. Faites bouillir tout ensemble. Quand vous dresserez votre bouillon, dressez-le sur votre grain. Qu'il ne soit pas épais. Puis faites des soupes à la moutarde comme plus haut.
Brouet d'Almaigne d'oeufz. Pochez en huille layt d'amendes boully et oingnons par rouelles friz en huille et mettez boullir ensemble puis affinez gingenbre canelle girofle grainne de paradiz et ung pou de saffren deffait de verjus et mettez avec sans trop boullir et soit bien lyant et non pas trop jaune et la souppe en la moustarde qui veult.   Brouet d'Allemagne aux œufs. Pochez dans du lait d'amandes bouilli avec des oignons en rondelles frits dans l'huile. Faites bouillir ensemble. Puis affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la graine de paradis et un peu de safran défait de verjus. Mettez avec sans trop bouillir. Que ce soit bien épais, pas trop jaune. Avec de la soupe à la moutarde si on veut.
Lait lyé de vache. Soit boully une onde et puis mis hors du feu puis y fillez des moyeulx d'oeufz grand foyson ou par l'estamine et soit bien lyant sur jaune coulleur et non pas trop puis pochez des oeufz en eaue et les mettez avec sans boullir.   Lait épais de vache. Qu'il soit porté à ébullition, puis mis hors du feu. Puis, versez-y des jaunes d'œufs à profusion, ou [passez] à travers l'étamine. Que ce soit bien épais, sur une couleur jaune, mais pas trop. Puis pochez des œufs dans de l'eau et mettez-les avec sans bouillir.
Brouet vert d'oefz et de frommage. Prenez persil et ung pou de sauge et bien pou de saffren en la verdeur et pain trempé et deffaictes de puree ou d'eaue boullie et puis gingenbre deffait de vin et mettez boullir puis mettez le frommage dedans et les oeufz quant ilz seront pochiez en eaue et soit lyant vergay et aucuns n'y mettent point de pain mais y mettent layt d'amendes.   Brouet vert d'œufs et de fromage. Prenez du persil, un peu de sauge, bien peu de safran dans la verdure, du pain trempé. Délayez avec votre bouillon de pois ou de l'eau bouillie. Puis du gingembre délayez dans du vin. Faites bouillir. Puis mettez le fromage dedans avec les œufs quand il seront pochés dans l'eau. Que ce soit épais, vergay. Certains n'y mettent pas de pain, mais y mettent du lait d'amandes.
Une saulce jaunette de poisson froit. Frit en huille sans farine affinez amendes deffaites de vin le plus et de verjus et les coulez et faictes boullir puis affinez gingenbre girofle grainne de paradis et ung pou de saffren et deffaictes de vostre boullon et mettez bien boullir et du succre avecques et soit bien lyant.   Une sauce jaune pour poisson froid frit dans de l'huile sans farine. Affinez des amandes. Délayez avec du vin surtout et du verjus. Filtrez-les. Faites bouillir. Puis affinez du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette et un peu de safran. Délayez avec votre bouillon. Faites bien bouillir avec du sucre. Que ce soit bien épais.
Gravé de perche. Soit cuite pelee et fritte sans farine et de poisson froit ainsi frict fait comme de loche non pas si jaune mais roux et bien lyant.   Gravé de perche. Qu'elle soit cuite, pelée et frite sans farine. À partir de poisson froid : aussi frit, préparé comme la loche, mais pas si jaune, plutôt roux, et bien épais.
Pour malades   Pour les malades
Couleiz d'un poulet. Cuisiez le en eaue tant qu'il soit ainsi comme tout pourry de cuire et le broyez atout les os en ung mortier puis deffaictez de vostre voullon et coulez puis le mettez boullir et qui veult il y met pouldre de succre par dessus et ne soit mie trop lyant.   Coulis de poulet. Faites-le cuire dans de l'eau jusqu'à ce qu'il soit comme tout pourri de cuire. Broyez-le avec les os dans un mortier. Puis délayez avec votre bouillon. Faites coulez. Puis faites-le bouillir. Si on veut, on y met du sucre en poudre par dessus. Que ce ne soit pas trop épais.
Eaue rose d'un chappon ou poulle. Mettez vostre poulle ou chappon tout a sec en ung pot de terre tout neuf qui soit plommé et bien net et couvrez bien le pot tellement qu'il n'en puisse rien yssir et mettez vostre pot dedans une paellee d'eaue et faictes boullir tant que vostre chappon soit cuit dedans le pot puis ostez vostre chappon et ostez l'eaue du pot qui sera yssue et venue du chappon tout a sec comme dit est et donnez au malade car ellest tres bonne pour reconforter et tout le corps y prent substance.   Eau rose de chapon ou de poule. Mettez votre poule ou chapon tout à sec dans un pot de terre tout neuf qui soit bien plombé et bien propre. Couvrez bien le pot de telle sort qu'il n'en puisse rien sortir. Mettez votre pot dans une poêlée d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que le chapon soit cuit dans le pot. Puis ôtez votre chapon et ôtez du pot l'eau qui sera sortie et provenue du chapon tout sec comme il est dit. Donnez au malade car elle est très bonne pour le rétablir et tout le corps y prend des forces.
Chaudeau flament. Mettez ung pou d'eaue boullir puis prenez moyeulx d'oeufz sans l'aubun et destrempez de vin blanc et versez a fil en vostre eaue et remuez tresbien qu'il ne tourne et y mettez du sel arriere du feu et aucuns y mettent du verjus ung bien pou.   Chaudeau flamand. Faites bouillir un peu d'eau. Puis prenez des jaunes d'œufs sans le blanc. Mouillez de vin blanc. Versez en filet dans cotre eau. Mélangez bien, qu'il ne tourne pas. Mettez-y du sel à l'écart du feu. Certains y mettent un petit peu de verjus.
Ung gruyau d'orge mondé. Et s'il n'estoit mondé apparaillez le pillez bien comme fourment en ung mortier et le mettez cuire et le purez et le mettez boullir avec lait d'amendes et y mettez du sel et du succre et aucuns le broient et coullent et ne doibt mie estre trop lyant.   Un gruau d'orge mondé. S'il n'était pas mondé, préparez-le. Pilez bien comme le froment dans un mortier. Faites-le cuire. Filtrez-le. Faites-le bouillir avec du lait d'amandes. Mettez-y du sel et du sucre. Certains le broient et le filtrent. Il ne doit pas être trop épais.
Ung couleiz de perche. Cuisiez la en eaue et gardez le boullon puis broiez amendes et de la perche avec et deffaictes de boullion et mettez tout boullir et coullez et y mettez du succre et doibt estre liant et claret et y met on ung pou de vin blanc qui veult.   Un coulis de perche. Faites-la cuire dans de l'eau. Gardez le bouillon ? Puis broyez des amandes et de la perche avec. Délayez avec du bouillon. Faites tout bouillir. Filtrez. Mettez-y du sucre. Ce doit être épais et clair. On y met un peu de vin blanc si on veut.
Blanc mengier d'un chappon pour ung malade. Cuisiez le en eaue tant qu'il soit bien cuit et broiez amendes grant foison et avec ce de braon du chappon et qu'il soit bien broyé et le deffaictes de vostre boullon et passez tout parmy l'estamine et puis mettez boullir tant qu'il soit bien liant comme pour le taillier puis versez en une escuelle et puis mettez frioler demie douzainne d'amendes pelees et les asseez sur le bout en la moictié de vostre plat et en l'autre des pepins de pomme de grenade et les succrez par dessus.   Blanc-manger de chapon pour un malade. Faites-le cuire dans de l'eau jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Broyez des amandes à profusion et avec cela du brun de chapon — qu'il soit bien broyé. Délayez-le avec votre bouillon. Passez tout par l'étamine. Puis faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour le couper. Puis versez dans une écuelle. Puis faites frire une demi-douzaine d'amandes pelées. Disposez-les sur le bord sur la moitié de votre écuelle. Sur l'autre [moitié], des grains de grenade. Sucrez-les par-dessus.
Comminee de poison. Querez es potages lyans sans char.   Cuminée de poisson : cherchez dans les potées épaisses sans viande.
S'ensuit des poissons d'eaue doulce.   S'ensuit [le chapitre]des poissons d'eau douce.
Lux. En eaue à la saulce verte ou en galentine comme bonne cameline soit faicte.   Brochet. Dans l'eau. À la sauce verte ou en galantine faite comme une bonne cameline.
Brochet. Rosty au chaudumé le frit en potage ou a la jance.   Brochet rôti : au chaudumé. Le frit ; en potée ou à la janse.
Barbillons. En eaue au poivre aigret et les rostiz au verjus et les friz au potaige a la jance.   Barbillons à l'eau : au poivre doux. Les rôtis : au verjus. Les frits : en potée à la janse.
Bar. Cuit en eaue a la saulce vert.   Bar cuit à l'eau : à la sauce verte.
Aloze. Soit baconee salee et cuite en eaue a la moustarde ou a la ciboule et au vin et a la saulce vert et la rostie a la cameline et la cuite au four a ung pou de vin blanc et de pouldre d'espices mis cuire avecques la lecchefrite au four et aucuns y mettent de la cameline et non autre chose.   Que l'alose soit découpée, salée et cuite dans de l'eau : à la moutarde, à la ciboule et au vin, à la sauce verte. La rôtie : à la cameline. La cuite au four : avec un peu de vin blanc et de poudre d'épices ; faits cuire avec la lèchefrite au four ; certains y mettent de la cameline et rien d'autre.
Carpes. Cuites en eaue a la saulce vert autelle comme lamproye.   Carpes cuites à l'eau : à la sauce verte, comme la lamproie.
Perche. En eaue et pelee au vinaigre et au percil ou au couleiz et la fritte au gravé.   Perche à l'eau et pelée : au vinaigre et au persil ou au coulis. La frite : au gravé.
Tanche. Eschaudee en eaue et la saulce verte et la fritte au potaige et la renversee rostie et pouldree de pouldre de canelle et soit plungee en vinaigre et ung pou d'uille.   Tanche échaudée dans l'eau : à la sauce verte. La frite : en potée. La retournée : rôtie et saupoudrée de poudre de cannelle. Qu'elle soit plongée dans du vinaigre avec un peu d'huile.
Bresme. Cuitte en eaue a la saulce verte et la rostie au verjus et en pasté pouldree d'espices au sel menu.   Brème cuite à l'eau : à la sauce verte. La rôtie : au verjus. En pâté : saupoudré d'épices, au sel fin.
Rossaile. En eaue a la saulce vert en rost au verjus.   Gardon à l'eau : à l'a sauce verte. En rôti : au verjus.
Anguilles. En eaue aux ailletz vertz la salee a la moustarde et en rost aux aulx blans la renversee a la saulce chaude comme une lamproye et en pasté puldré d'espices aux aulx blans et auccuneffois au potaige comme dessus es Potaiges.   Anguilles. Dans de l'eau aux oignons verts. La salée :  à la moutarde. En rôti : aux oignons blancs. La renversée : à la sauce chaude comme une lamproie. En pâté : saupoudré d'épices aux oignons blancs. Parfois, en potée, comme plus haut [chapitre] Potées.
Truite. En eaue a la cameline et en pasté au sel menu.   Truite à l'eau : à la cameline. En pâté : au sel fin.
Pinperneaulx. Eschaudez rostiz au verjus vert.   Pimpreneaux échaudés : rôtis, au verjus vert.
Loche. En eaue a la moustarde et y met on du frommage et la fricte en potaige et y du frommaige au cuire qui veult.   Loche à l'eau : à la moutarde. On y met du fromage. La frite : en potée. On y [met] du fromage à la cuisson si on veut.
Gymiau. En eaue et de l'ongnon missié a la moustarde.   Anguille à l'eau avec de l'oignon émincé : à la moutarde.
Meinuise. En eaue et de l'ongnon missé a la saulce vert ou aux bons aulx.   Émincé à l'eau avec de l'oignon émincé ; à la sauce verte ou aux bons oignons.
Lamproyons. A la saulce chaude comme lamproye en eaue a la moustarde et en pasté pouldré d'espices a la cameline gectee dedans les pastez.   Petites lamproies : à la sauce chaude comme la lamproie. À l'eau : à la moutarde. En pâté : saupoudré d'épices, à la cameline versée dans les pâtés.
Santoilles. Au brouet comme en potaige a la cameline gectee es pastez.   Lamproie de rivière en brouet comme en potée : à la cameline versée dans les pâtés.
Ables. En eaue a la moustarde.   Ablettes à l'eau : à la moutarde.
Escrevisses. Cuites en eaue et en vin au vinaigre.   Écrevisses cuites à l'eau et au vin : au vinaigre.
Poisson de mer ront.   Poisson de mer rond.
Porc de mer. Fendu au long par le dos puis soit cuit en eaue et puis taillié par lesches comme venoison puis prenez du vin et de l'eaue de vostre poisson et aprés affinéz gingenbre canelle giroffle grainne de paradiz poivre long et ung pou de saffren et faictes bon boullon claret et ne soit mie trop jaune et en sert l'en ainsi come par maniere d'un entremez avec ung Blanc mangier.   Porc de mer. Fendu en longueur par le dos Puis qu'il soit cuit dans de l'eau. Puis taillé en tranches comme le gibier. Puis prenez du vin et de l'eau de votre poisson. Après affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long et un peu de safran. Faites du bon bouillon clair. Que ce ne soit pas trop jaune. On le sert comme une sorte d'entremets avec un blanc-manger.
Gournault rouget grimondin. Affaitiez par le ventre et lavez tres bien et puis mis en la paelle et du sel dessus et de l'eaue aprés et mettez cuire et mengiez a la cameline et se vous le voulez mengier en rost soient les espaules fendues au lon du dos et puis lavez et mettez rostir et puis les plungez en verjus bien souvent et pouldrez de pouldre d'espices par dessus et soient mengez au verjus et qui les veult en pasté a la cameline.   Grondin, rouget, grimondin. Préparez[-le] par le ventre. Lavez très bien. Puis mis dans une poêle avec du sel dessus et après de l'eau. Faites cuire. Mangez à la cameline. Si vous voulez le manger en rôti, que les épaules soient fendues tout le long du dos. Puis lavez. Faites rôtir. Puis plongez-les dans du verjus à plusieurs reprises. Qu'ils soient mangés au verjus. Si on les veut en pâté : à la cameline.
Congre. Eschaudé comme une anguille cuit en l'eaue et sallé comme ung rouget et aucuns quant il est cuit le rotissent sur le grail et se mengue a la saulce ou mis ou four qui veult.   Congre. Échaudé comme une anguille. Cuit à l'eau et salé comme un rouget. Certains, quand il est cuit, le rôtissent sur le gril. Il se mange à la sauce [verte]. Mis au four si on veut.
Merlus. Mectez tremper trois jours en eaue et puis le lavez tres bien et frisiez en huile sans farine et le mengiez aux aulx de la roye et aucuns le menguent a son eaue mesmes come l'en fait venoison a la moustarde.   Merlu. Faites tremper trois jours dans de l'eau. Puis lavez-le très bien. Faites frire dans de l'huile sans farine. Mangez-le aux oignons comme la raie. Certains le mangent avec l'eau de sa cuisson, comme l'on fait du gibier ; à la moutarde.
Chien de mer. Affaictiés come le rouget et cuit en eaue et quant il sera cuit soit pellé come roye et mengié aux aulx camelins.   Chien de mer. Préparez comme le rouget. Cuit dans de l'eau. Quand il sera cuit, qu'il soit pelé comme la raie. Mangé aux oignons camelins.
Saumon frez. Baconné et gardez l'eschine pour rostir puis le depeciez par dalles et soit cuit en eaue et du vin et du sel au cuire et soit mengié au poivre jaunet ou a la cameline et le mectent aucuns ressuyer sur le grail au mengier et en pasté qui veult pouldré d'espices et soit mengié a la cameline et s'il est sallé soit cuit en eaue sans sel et mengiés au vin et a la ciboule miciee.   Saumon frais. Découpez et gardez l'arrête dorsale pour rôtir. Puis découpez-le en darnes. Qu'il soit cuit dans de l'eau, du vin, avec du sel à la cuisson. Qu'il soit mangé au poivre jaune ou à la cameline. Certains le laissent égoutter sur le gril pour le manger. En pâté si on veut : saupoudré d'épices. Qu'il soit mangé à la cameline. S'il est salé, qu'il soit cuit dans de l'eau sans sel. Mangez au vin et à la ciboule émincée.
Maquerel frez. Affaictiés par l'oreille et rosty sur le grail a la cameline et en pasté pouldre d'espices a la cameline et s'il est sallé cuit en eaue et mengié au vin et a la ciboule ou a la calongne ou a la moustarde.   Maquereau frais. Préparé par l'oreille. Rôti sur le gril : à la cameline. En pâté : saupoudré d'épices, à la cameline. S'il est salé : cuit dans de l'eau. Mangé au vin et à la ciboule ou à la châlonnaise ou à la moutarde.
Mulet. Ainsi come le maquerel.   Mulet. Comme le maquereau.
Morue fresche. Appareillee et cuite come ung rouget et du vin au cuire mengez a la jance et y met l'en qui veult des aulx et aucuns non la salee a la moustarde ou beurre fraiz fondu.   Morue fraîche. Préparée et cuite comme un rouget avec du vin pour la cuisson. Mangé à la janse. On y met, si on veut, des oignons. D'autres n'en mettent pas. La salée : à la moutarde ou au beurre frais fondu.
Grappois. Leschié tout cru et cuit en eaue pour servir avec les poys comme de lart et aucuns l'essuyent ung pou sur le feu et qui met l'eaue es poys ilz la vallent mieulx.   Baleine. Tranchée toute crue. Cuite dans de l'eau pour servir avec des pois comme le lard. Certains la laissent égoutter un peu sur le feu. Si on met de l'eau dans les pois, cela vaut mieux.
Moruaulx et aigreffins. Come la morue et aigreffins soient appareilliez.   Petite morue et aigrefin. Qu'ils soient préparés comme la morue et les aigrefins.
Orfin. Affaitié par l'oreille en rost a la cameline.   Orphie. Préparée par l'oreille. En rôti : à la cameline.
Braytte. Cuite comme un raye.   Brette : cuite comme une raie.
Colin. Comme morue.   Colin. Comme la morue.
Truitte saumonneresse. Tronçonnee cuite en eaue et en vin a la cameline.   Truite saumonée. Coupée en tronçons. Cuite dans de l'eau et dans du vin : à la cameline.
Poisson de mer plat.   Poisson de mer plat.
Pleys. Affaictiez par devers le doz dessoubz l'oreille bien lavee cuitte come ung rouget a saulse de vin et de sel et qui en veult en potaige soit cuite sans farine.   Plie. Préparée par le dos sous l'oreille. Bien lavée. Cuite comme un rouget. À la sauce au vin et au sel. Si on veut, en potée : qu'elle soit cuite sans farine.
Flaiz. Appareilliee comme pleiz a la saulce vert cavelee come la pleiz.   Flets. Préparés comme les plies : à la sauce verte. Carrelet (?) comme la plie.
Solles. On les doit eschauder et puis cuire et affiner come la pleiz en eaue et mengier a la saulce vert et en rost qui veult sans eschauder au verjus et escorchent aucuns le dos et la fricte sans eschauder en huille.   Solles. On doit les échauder. Puis cuire et affiner comme la plie dans de l'eau. Manger à la sauce verte. En rôti si on veut : sans échauder, au verjus. Certains enlèvent l'arrête du dos. La frite : échauder dans de l'huile.
Roye. Appareilliee par endroit le nombril et gardez le foye et la despeciez par pieces et la cuissiez come une pleiz et puis la pelez et la mangiez tyede aux aulx camelins et du foye aucuns font des tostees et mettent du frommage de gain bleu tenve pardessus et est bonne viande et bien friande.   Raie. Préparée par le nombril. Gardez le foie. Découpez-la en morceaux. Faites-la cuire comme une plie. Puis pelez-la. Mangez-la tiède aux oignons camelins. Avec le foie certains font des toasts. Ils mettent du fromage crémeux bleu moelleux par-dessus. C'est un met bon et délectable.
Turbot. Appareillié et cuit come une pleiz et puis pelé par devers le dos et doit estre par pieces et mengié a la saulce vert ou en souz.   Turbot. Préparé et cuit comme une plie. Puis pelé par le dos. Il doit être en morceaux. Mangé à la sauce verte ou en soux.
Barbue. Appareilliee come turbot et puis qui veult pelee come roye et se mengue a la saulce vert ou en souz.   Barbue. Préparée comme le turbot. Puis si on veut, pelée comme la raie. Elle se mange à la sauce verte ou en soux.
Doree. Appareilliee et cuite en eaue come barbue a la saulce de cameline et en rost fendue par la teste au long au verjus et en pasté poudre d'espices a la cameline.   Dorade. Préparée et cuite à l'eau comme la parbue. À la sauce cameline. En rôti : fendue par la tête dans la longueur ; au verjus. En pâté : saupoudré d'épices, à la cameline.
Bresme. Eschaudee et cuite en eaue come turbot et mengee a la cameline et en rost sans eschauder au verjus et en pasté eschaudee pouldree d'espices et se mengue a la cameline.   Brème.  Échaudée et cuite à l'eau comme le turbot. Mangée à la cameline. En rôti : sans échauder ; au verjus. En pâté : échaudée, saupoudrée d'épices ; elle se mange à la cameline.
Lymande. Appareilliee et cuite come une pleiz et mengee a saulce de vin et de sel ou faictes en gravé.   Limande. préparée et cuite comme une plie. Mangée à la sauce au vin et au sel, ou faite en gravé.
Truitte saumonneresse. Doibt estre pellee et teste et tout et cuitte en eaue ou en rost et menger au verjus.   LA truite saumonée doit être pelée, la tête et le reste. Cuite à l'eau ou en rôti. Mangée au verjus.
Aloses. Come dit est dessus avec le poisson ront et frit comme alozes.   Aloses. Comme il est dit du poisson rond. Frit comme les aloses d'eau douce.
Alles de mer. Rostiers en filopant a la moustarde ou a la sausse de vin.   Ablettes de mer. Rôties en éfilochant : à la moutarde ou à la sauce au vin.
Esperlans. En pasté et puis ostez hors du pasté et enfarinez et les frisiez en huille et les mengez a la jance ou aux aulx vertz ou tous friz a la moustarde.   Éperlans. En pâté. Puis sortez[-les] du pâté. Enfarinez. Faites frire dans de l'huile. Mangez-les à la janse ou aux oignons verts ou tous frits à la moutarde.
Esturjon. Eschaudez le et le fendez par le ventre et la teste couppee et fendu en deulx et tous les autres tronçons fendus qui se pourront fendre et soit cuit en vin et en eaue et que le vin passe et puis le traiez et laissiez reffroidir et aprés le mettez en vinaigre et en persil.   Esturgeon. Échaudez-le. Fendez-le par le ventre. La tête coupée et fendue en deux. Tous les autres morceaux qui pourront être fendus :  fendus. Qu'il soit cuit dans du vin et dans de l'eau — que le vin domine. Puis sortez-le. Laissez-le refroidir. Après, mettez-le dans du vinaigre et dans du persil.
Seiche. Soit pellee et par morceaux despeciee puis la mettez en une paelle de fer et du sel avec mettez sur le feu remuez et la retournez souvent tant qu'elle soit bien nettoiee et puis la mettez en une nappe et l'espreignez tant qu'elle soit assez seiche et puis la frisiez en huille aux ongnons qui ne soient pas si tost mis en la paelle comme les morceaulx de la seiche car ilz seroient trop roux et au dressier y mettez la pouldre d'espices sus et soit mengee aux aulx blans deffaiz de vinaigre et si la peult on mengier au gravé ou potaige qui veult et l'enfarinent aucuns.   Que la seiche soit pellée, découpée en morceaux. Puis mettez-la dans une poêle en fer avec du sel. Mettez sur le feu. Remuez. Retournez-la souvent jusqu'à ce qu'elle soit bien propre. Puis mettez-la sur un linge. Épongez-la jusqu'à ce qu'elle soit sèche. Puis faites-la frire dans de l'huile avec des oignons qui ne soient pas mis dans la poêle aussi tôt que les morceaux de seiche, car ils seraient trop cuits. Au moment de dresser, mettez-y de la poudre d'épices dessus. Qu'elle soit mangée aux oignons blancs délayés avec du vinaigre. On peut la manger au gravé ou en potée si on veut. Certains l'enfarinent.
Oestres. Cuites en eaue et puis frictes en huille avec ongnons et mengié au civé ou a la poudre ou aux aulx.   Huîtres. Cuites dans de l'eau. Puis frites dans de l'huile avec des oignons. Mangées en civet ou à la poudre d'épices ou aux oignons.
Moules. Cuites en eaue et du vinaigre avec et de la mente qui veult et puis au drecier de la pouldre d'espices et aucuns y veullent du beurre mengier au vinaigre ou au verjus vert ou aux aulx vertz et si en fait on du civé qui veult.   Moules. Cuites dans de l'eau avec du vinaigre, de la menthe si on veut. Puis, au moment de dresser, de la poudre d'épices. Certains y veulent du beurre. Manger au vinaigre ou au verjus vert ou aux oignons verts. On en fait du civet si on veut.
Hannons. Soient bien esleuz eschaudez et lavez et aprés friolez en huille et en ongons miciez avec pouldre d'espices et mengiez aux bons aulx blans.   Que les hanons soient bien triés, échaudés et lavés. Après, faites frire dans de l'huile et dans des oignons émincés avec de la poudre d'épices. Mangez au bons oignons blancs.
Escrevices der mer. Cuites en vin et en eaue ou mises au four et mangiez en vinaigre.   Écrevisses de mer cuites dans du vin et dans de l'eau ou mises au four. Mangez au vinaigre.
Pour faire flans ou tartres en karesme. Prenez tenches lux carpes et amendes et broyez tout ensemble et du saffren pour ung pou coulourer puis deffaictes de vin blanc et puis emplez vos flans et tartes et quant ilz seront cuitz mettez du succre dessus.   Pour faire des flans ou des tartes en Carême. Prenez des tanches, des brochets, des carpes et des amandes. Broyez tout ensemble avec du safran pour un peu colorer. Puis délayez dans du vin blanc. Puis remplissez vos flans et vos tartes. Quand ils seront cuits, mettez du sucre dessus.
Poree de cresson. Prenez vostre cresson et le faictes boullir et une pongnee de bettes et mettés avec puis la miciez et friolés en huille et puis la mettez boullir en lait si vous la voulez telle ou toute crue sans riens y mettre se vous la voulez ainsi et est bonne contre la gravalle.   Bouillon de cresson. Prenez votre cresson. Faites-le bouillir avec une poignée de bettes. Mettez avec. Puis émincez-les. Faites frire dans de l'huile. Puis mettez-la dans du lait, si vous la voulez telle ou toute crue sans rien y mettre si vous la voulez ainsi. Elle est bonne contre la gravelle.
D'autres menuz potaiges come poree de bettes chouz navetz poreaulx veel au jaunet et potaiges de ciboulles sans autre chose poys feves frasees pillez ou coullez ou atout le haubert chaudun de porc brouet aux yssues de porc femmes en sont maistresses et chascun le sçait faire et des trippes que je n'ay pas mises en mon Viandier sçait on bien comment elles se doibvent mengier.   D'autres menues potées comme le bouillon de bettes, choux, navets, poireaux, veau au [poivre] jaune et potées de ciboules sans autre choses, pois, fèves fraisées, pilées ou coulées dans le haubert, tripes de porc, brouet aux abats de porc — les femmes en sont maîtresses et chacune sait le faire. Et des tripes que je n'ai pas insérées dans mon Viandier, on sait bien comme elles doivent se manger.
Pour faire cameline. Prenez gingenbre canelle et grant foison girofle grainne de paradiz mastic poivre long qui veult puis coullez pain trempé en vin aigre et passez et sallez bien a point.   Pour faire la cameline. Prenez du gingembre, de la cannelle, profusion de clous de girofle, de la maniguette, du macis, du poivre long si on veut. Puis filtrez du pain trempé dans du vinaigre. Passez. Salez bien à point.
Aulx camelins. Broyez aulx canelle et pain et deffaictes de vin aigre.   Oignons camelins. Broyez de la cannelle et du pain. Délayez avec du vinaigre.
Aulx blans. Broyez aulx et pain et deffaittes de verjus.   Oignons blancs. Broyez des oignons et du plain. Déalyez avec du verjus.
Aulx vers. Broiez aulx pain et verdeur et deffaictes ensemble.   Oignons verts. Broyez des oignons, du pain et de la verdure. Délayez ensemble.
Aulx a harens frez. Deffaictes de moult ou de verjus.   Oignons aux hanrengs frais. Délayez avec du moult ou du verjus.
Saulce verte. Prennés pain percil gingembre broiés bien et defaites de verjus et de vin aigre.   Sauce verte. Prenez du pain, du persil, du gingembre. Broyez bien. Délayez avec du verjus et du vinaigre.
La barbe Robert autrement appelee la Taillemaslee.   La barbe Robert, autrement dite Taillemaslée.
Espices qu'il fault a ce present Viandier gingenbre canelle giroffle graine de paradis poivre long espic poivre ront fleur decanelle saffren noiz muguectes feulles de lorier garingel mastic lores conmin succre amandes aulx ongnons ciboules escalongnes.   Épices qu'il faut dans ce Viandier : gingembre, cannelle, clous de girofle, maniguette, poivre long, nard, poivre rond, fleur de cannelle, safran, noix de muscade, feuilles de laurier, galanga, macis, laurier, cumin, sucre, amandes, ail, oignons, ciboules, échalotes.
S'ensuit pour verdir persil salmonde hoseille fueille de vigne ou boujons groseillier ble vert en yver.   S'ensuit pour verdir : persil, salemonde, oseille, feuille de vigne ou bourgeons, groseillier, blé vert en hiver.
Pour destremper vin blanc verjus vinaigre heaue boullon gras layt de vache layt d'amendes.   Pour mouiller : vin blanc, verjus, vinaigre, eaue, bouillon gras, lait de vache, lait d'amandes.
S'ensuivent aucuns remedes et experimentz touchans le fait des vins et autres choses.   S'ensuivent quelques remèdes et recettes concernant le fait des vins et d'autres choses.
Pour amender et faire vermeulx moust ou vin nouvel pour vendre tantost. Mettez en ung muy de vin a la mesure de Paris iii deniers pesant de saffren moullu et destrempé du moust mesmes et en chascun muy plain pot de miel qui tiengne ii deniers de vin a xvi deniers boully en une paelle et le faictes tresbien mouvoir et puis le laissiez reffroidier et ce fait prenez une plainne escuelle de farine de fromment et destrempez ces trois choses emsemble si sera bel et bon pour boire et vendre tantost.   Pour rectifier et faire du moût rouge ou du vin nouvel pour le vendre aussitôt. Mettez dans un muid de vin à la mesure de Paris le poids de 3 deniers de safran moulu et mouillé du moût même. Dans chaque muid un plein pot de miel qui tienne 2 deniers de vin à 16 deniers bouilli dans une poêle. Faites-le bouger très bien. Puis laissez-le refroidir. Cela fait, prenez une pleine écuelle de farine de froment. Mouillez ces trois choses en ensemble. Ainsi il sera bel et bon à boire et vendre aussitôt.
Pour garder vin d'engresser et d'estre trouble. Mettez en ung muy de vin plaine escuelle de pepins de vin rouge seichiez et puis boulliz et prenez lye de vin blanc et la faictes seichier et puis l'ardez tant qu'elle deviengne cendre et en prenez plainne escuelle et mettez ou vaissel sans riens mouvoir.   Pour préserver le vin d'engraisser ou d'être trouble. Mettez dans un muid de vin une pleine écuelle de pépins de raisins rouges séchés puis bouillis. Prenez de la lie de vin blanc. Faites-la sécher. Puis brûlez-la jusqu'à ce qu'elle devienne cendre. Prenez-en une pleine écuelle. Mettez dans le récipient sans rien faire bouger.
Pour tous vins degresser. Prenez une escullee de pepins de vin rouge seullement seichiez et molluz et de la gresse de la maniere ou couleur du vin plaine escuelle et ung levain de paste de ung denier et demie livre d'alun et deux cloches de gingenbre et ung pou de cendre gravelee toutes ces vi choses bien moules et bien batues mettez ou vaissel et puis mouvez bien d'un court baston fendu devant le bout en quatre tant que l'escume en saille et ne soit le baston que ung pié dedans le vaissel et puis le vertochez.   Pour dégraisser tout vin. Prenez une assiettée de pépins de raisins rouges seulement séchés et moulus ; une pleine écuelle de graisse de la même sorte ou couleur que le vin ; un denier de levain de pâte ; une demi-livre d'alun ; deux cloches de gingembre ; un peu de cendres gravelée. Ces 6 choses toutes bien moulues et bien battues. Mettez dans le récipient. Puis mélangez bien avec un court bâton fendu en quatre à l'extrémité jusqu'à ce que de la mousse se forme. Que le bâton ne soit [plongé] que d'un pied dans le pas. Puis mettez en tonneau.
Pour garir vin enfusté. Prenez pour ung muy demie livre de succre et deux onces de succre demie once de baye moulue et destrempez tout ensemble et mettez ou vaissel sans le mouvoir ou aultrement prenez charbons tous vifz et les mettez ou tonnel puis l'estouppez tresbien et le laissiez trois jours en ce point.   Pour sauver un vin qui sent le bois. Prenez pour un muid une demi-livre de sucre ; deux onces et demi de baie moulue. Mouillez tout ensemble. Mettez dans le récipient sans mélanger. OU autrement : prenez des charbons tout vifs. Mettez-les dans le tonneau. Bouchez-le bien. Laissez-le trois jours dans cet état.
Pour vin qui a la seive brisiee. Prenez plaine escuelle de tant et plain poing de pois et les meslez ensemble et mettez ou vaissel et le vertochez sans mouvoir.   Pour le vin qui a sa sève corrompue. Prenez une pleine écuelle de tanin ; un plein poing de pois. Mélangez-les ensemble. Mettez dans le récipient. Mettez en tonneau sans remuer.
Pour esclarcir vin roux en yver. Mettez en ung muy demie livre d'amandes nouvelles et les destrempez du vin mesmes et les mettez ou vaissel sans mouvoir et a vin roux desroussir en esté prenez deux pongnees de feulles de franc meurier pour ung muy et les mettez ou vaissel sans le mouvoir et puis le vertochez.   Pour éclaircir du vin roux en hiver. Mettez dans un muid une demi-livre d'amandes fraîches. Mouillez-les de votre vin. Mettez-les dans le récipient sans remuer. Pour éclaircir du vin roux en été : prenez deux poignées de feuilles de mûrier sauvage pour un muid. Mettez-les dans le récipient sans le remuer. Puis mettez-le en tonneau.
Pour vin vermeil esclarcir. Mectez dedans le tonnel xl aulbuns d'oeufz batuz et bien escumez et avec ce plain poing de sel et deux onces de poivre moulu et destrempez tout emsemble du vin mesmes et mettez ou vaissel et mouvez tout ensemble lye et tout et puis vertochez et laissiez reposer.   Pour éclaircir du vin rouge. Mettez dans el tonneau 40 blancs d'œufs battus et bien écumés bien. Avec cela, un plein poing de sel, deux onces de poivre moulu. Mouillez tout ensemble avec votre vin. Mettez dans le récipient. Mélangez tout ensemble, la lie comprise. Puis mettez en tonneau. Laissez reposer.
C'est ce qui appartient a qui veult faire potaige appelé menjoire premierement le grain qui y fault paonneaulx faisans ou perdriz et qui n'en peult finer plouviers grues allouettes ou autres menus oiseaulx et fault rostir ledit grain en la broche et quant il sera pres cuit especiallement comme grans oyseaulx paonneaulx faisans ou perdriz fault les mettre par membres et les frire en saing de lart en une paelle de fer et puis les mettre ou pot ouquel on vouldra faire son potaige et pour faire ledit boullon fault le boullon d'un trumeau de beuf et du pain blanc hallé sur le grail et mettre tremper pain et semez du dit boullon et coullez par l'estamine puis fault fleur de canelle cynamone gingenbre de Mesche ung pou de girofle de poivre long et graine de paradiz et de l'ypocras selong la quantité que on veult faire du potaige et le deffaictes lesdictes espices et ypocras emsemble et gectez dedans le pot avec le grain et le boullon et tout fere boullir ensemble et y mettre un bien pou de vinaigre et qu'il ne boulle guaires et y mettre du succre compettemment et selon les faisans convient mettre sur ledit potaige hosties dorees quant il est drecié ou annis blanc ou vermeil ou pouldré de grenade et qui le vouldroit faire a jour de poisson convient prendre amendes entiers sans peler et les laver tres bien et puis broyer et affiner en ung mortier et couler parmy l'estamine et s'il n'y a assez liqueur prendre ung pou de pain blanc ou de la chappleure de deux ou de trois pains blans pour avoir ung pou de puree clere dont les poys ne soient pas trop boyans et ung pou de vin blanc ou vermeil et ung pou de verjus et deffaire lesdictes amendes et pain tout couler par l'estamine et fault autelles espices comme a celuy devant dit et le grain c'est assavoir perches brochetons colz d'escrevisses et loche la plus belle qu'on peult finer et fault frire tout ledit grain en beurre fraiz ou sallé et le dessaller puis dreciez vostre grain es platz et mettez le boullon dessus et y mettez annis blanc ou vermeil ou la grenade ou des amandes pelees et les roussir ung pou en ung petit de beurre frez sur le feu.   Voilà ce qu'il faut pour qui veut faire une potée appelée « mangeoire ». Premièrement, le grain qu'il y faut : petits paons, faisans ou perdrix. Pour qui ne peut en trouver ; pluviers, grues, alouettes ou autres petits oiseaux. Ils faut rôtir ce grain à la broche. Quand il sera presque cuit, particulièrement pour les grands oiseaux comme les petits paons, faisans ou perdrix, il faut les découper en morceaux. Les frire dans de la graisse de lard dans une poêle en fer. Puis les mettre dans le pot dans lequel on voudra faire sa potée. Pour faire le bouillon, il faut du bouillon de trumeau de bœuf, du pain blanc grillé sur le gril. Faire tremper du pain et couvrir avec ce bouillon. Filtrez par l'étamine. Puis il faut de la fleur de cannelle, de la cannelle, du gingembre de La Macque, un peu de clous de girofle, du poivre long, de la maniguette et de l'hypocras selon la quantité que l'on veut faire de potée. Délayez ces épices et l'hypocras ensemble. Versez dans le pot avec le grain et le bouillon. Tout faire bouillir ensemble. Y mettre un petit peu de vinaigre — qu'il ne bouille pas trop longtemps. Y mettre du sucre convenablement. En ce qui concerne les faisans, il faut mettre sur la potée des hosties dorées quand il est dressé, de l'anis blanc ou rouge, ou saupoudrer de grains de grande. Qui voudrait le faire un jour maigre, il faut prendre des amandes entières sans les peler ; Les laver très bien. Puis broyer et affiner dans un mortier. Filtrer par l'étamine. S'il n'y a pas assez de liquide, prendre un peu de pain blanc ou de chapelure de deux ou trois pains blanc pour avoir un peu de bouillon clair dont les pois ne soient pas trop bouillants (?), un peu de vin blanc ou rouge et un peu de verjus. Défaire vos amandes et votre pain. Tout filtrer par l'étamine. Il faut les mêmes épices que dans le précédent et du grain fait de perches, petits brochets, têtes d'écrevisses, loche (la plus belle qu'on puisse trouver). Il faut frire tout ce grain dans du beurre frais ou salé. Et dessaler. Puis dressez votre grain dans les plats. Mettez le bouillon dessus. Mettez-y de l'anis blanc ou rouge, ou des grains de grenade, ou des amandes pelées. Faites-les roussir une peu dans un peu de beurre frais sur le feu.
Lassis de blanc chappon. Mettez cuire vostre chappon avec trumeaulx de beuf puis prendre tout le blanc du chappon et le charpir ainsi qu'on charpiroit lainne et prendre des autres membres du chappon et mettre par pieces et les frire en sain de lart tant qu'ilz soient ung petit roux et les dreciez en platz et mettez par dessus ladicte charpie puis pelez amendes broiez et deffaictes de vostre boullon et y mettez du vin blanc et du verjus et prenez gingenbre de Mesche paré et le mettez en puldre et grainne de paradiz les deux partz et du succre competemment et qu'il soit doulx de succre puis fault des amendes blanches pelees et les frire en sain de lart ou en sain de porc doulz et que les amendes soient piquees dedans le potaige quant il sera drecié et soit assez liant tant que les amendes se puissent tenir droictes et semez par dessus de l'annis vermeil.   Lassis de blanc de chapon. Faites cuire votre chapon avec des trumeaux de bœuf. Puis rendre tout le blanc du chapon. Le réduire en charpie comme on réduirait de la laine en charpie. Prendre les autres morceaux du chapon. Mettre en morceaux. Les frire dans de la graisse de lard jusqu'à ce qu'ils soient un peu roux. Dressez-les dans des plats. Mettez par-dessus la charpie. Puis pelez des amandes. Broyez. Délayez avec du bouillon. Mettez-y du vin blanc e du verjus. Prenez du gingembre de La Mecque préparé. Réduisez-le en poudre. Deux parts de maniguette. Du sucre convenablement — que ce soit adouci par le sucre. Puis il faut des amandes blanches épluchées. Les frire dans de la graisse de lard ou dans du saindoux de porc. Que les amandes soient piquées dans la potée quand elle sera dressée. Que ce soit assez épais pour que les amandes puissent se tenir droites. Parsemez dessus de l'anis rouge.
Gravé d'escrevisses. Prenez amendez lavez sans eschauder ne plumer et broyer puis fault avoir de la puree de poys clere et escrevisses grosses et belles et les cuire les deulx pars eaue et le tiers vin et ung pou de vinaigre qui veult puis purez et laissiez reffroidir et mettez les pietz et les colz d'un costé et les mettre hors de leur cotte puis vuidiez les charcois dedans batez et broiez tres bien comme les amendes et deffaictes tout ensemble de puree de poys de vin et de verjus et tout couller ensemble par l'estamine puis prenez gingenbre ung pou de cynamome ung pou de grainne de paradiz et de girofle ung pou moins que de graine et ung pou de poivre long et prenez les pietz et les colz des escrevisses et frisiés en ung pou de beurre qu'ilz soient secz comme loche fricte et mettez boullir en une paelle ou en ung beau pot net et deffaictes les espices d'un pou de vin et de verjus et y mettre succre assés largement et boullir tout ensemble et saler doulx et qui y veult mettre fricture faire le peult et qu'il soit assez lyant tant qu'il puisse couvrir son grain.   Gravé d'écrevisses. Prenez des amandes. Lavez[-les] sans les échauder ni peler. Broyez. Puis il faut avoir du bouillon de pois clair, de belles grosses écrevisses. Les cuire dans deux parts d'eau, la troisième de vin, et un peu de vinaigre si on veut. Puis filtrer. Laisser refroidir. Mettre les queues et les têtes à part. Les dépouiller de leur robe. Puis videz les carcasses dedans. Battez. Broyez très bien, comme les amandes. Délayez tout ensemble avec du bouillon de pois, du vin et du verjus. Filtrez tout ensemble par l'étamine. Puis prenez du gingembre, un peu de cannelle, un peu de maniguette, des clous de girofle (un peu moins que la maniguette) et un peu de poivre long. Prenez les queues et les têtes des écrevisses. Faites frire dans un peu de beurre qu'ils soient secs comme de la loche frite. Faites bouillir dans une poêle dans un beau pot propre. Délayez les épices avec un peu de vin et de verjus. Y mettre assez bien de sucre. Bouillir tout ensemble. Saler légèrement. Si on veut mettre la friture, on peut. Que ce soit assez épais au point qu'il puisse napper le grain.
Ung Rozé a chair. Prenez amendes sans peler et broiez tres bien puis prenez boullon de beuf vin et verjus et deffaictes voz amendes et coulez par l'estamine puis prenez vostre grain c'est assavoir poictrine de veau et poulaille entiere ou par quartiers qui soient cuitz ensemble avec ung trumeau de beuf ou autre bon endroit puis frire son grain en sain de lart tant qu'il soit rousset puis prenez cynamome fine non guaires gingembre de Mesche blanc et de menues espices comme grainne de paradiz girofle et poivre long et pour donner couleur convient avoir tornesoc et orcanet et est l'orcanet aussi duisable comme le tornesoc et le convient mettre tremper en ung peu d'eaue chaude plus que tyedde iii ou iiii heures et aprés le convient gecter en son pot et le remuer tres bien aprés ce que sondit potaige aura boullu et mouvoir tres bien tant qu'il ait couleur semblable a couleur de rosee.   Un rosé de viande.  Prenez des amandes sans les peler. Broyez très bien. Puis prenez du bouillon de bœuf, du vin et du verjus. Délayez vos amandes. Filtrez par l'étamine. Puis prenez votre grain, c'est-à-dire de la poitrine de veau, de la volaille entière ou en quartiers. Qu'ils soient cuits ensemble avec un trumeau de bœuf ou un autre bon morceau. Puis frire son grain dans de la graisse de lard jusqu'à ce qu'il soit roussi. Puis prenez de la cannelle fine, un peu de gingembre de La Mecque blanc, des fines épices comme la maniguette, les clous de girofle et le poivre long. Pour donner de la couleur, il faut avoir du tournesaut et de l'orcanette — l'orcanette peut être préparé comme le tournesaut. Il faut le faire tremper dans un peu d'eau chaude, plus que tiède, 3 ou 4 heures. Après il fut le verser dans son pot et le mélanger très bien après que la potée aura bouilli. Mélanger très bien jusqu'à ce qu'il ait une couleur semblable à la couleur de rose.
Une Trimolette de perdriz. Premierement fault les appareillier et les rostir en broche tant qu'ilz soient presque rostiz puis les oster de la broche et mettre par quartiers ou les laissier entiers et mettre en ung beau pot net et missier ongnons les plus menuz que on pourra et les frire en ung pou de saing de lart et de boullon de beuf et gectez dessus lesdictes perdris et le hocher souvent puis avoir des foyes de poulailles avec ung petit de pain et les haller bien sur le grail et puis mettre tremper et couller par l'estamine et gecter en son pot sur son grain de perdris et aprés prenez cynamome fine ung pou de gingenbre du clou de girofle et ung pou plus largement de grainne de paradiz de poivre long et deffectes les espices de bon ypocras et ce fait tout mettre en son pot et couvrir son pot tres bien affin qu'il n'en ysse point d'alainne et gecter du succre dessus et quant on le voudra oster du feu et y mettre ung bien pou de vinaigre dedans et qu'il ne boulle point.   Une trimolette de perdrix. Premièrement, il faut les préparer et les rôtir sur une broche jusqu'à ce qu'elles soient presque rôties, puis les ôter de la broche, [les] couper par quartiers ou les laisser entières, les mettre dans un beau pot propre, émincer des oignons le plus fin qu'on pourra, les frire dans un peu de graisse de lard et de bouillon de bœuf. Versez sur lesdites perdrix. Secouer souvent. Puis avoir des foies de poules avec un peu de pain. Les griller bien sur le gril. Puis faire tremper. Verser à travers une étamine. Verser dans le pot sur le grain de perdrix. Après, prenez de la cannelle fine, un peu de gingembre, des clous de girofle, un peu plus de poivre de Cayenne, du poivre long. Défaites les épices avec un bon hypocras. Ceci fait, tout mettre dans le pot et couvrir le pot très hermétiquement afin qu'il n'en sorte pas de vapeur. Mettre du sucre dessus. Quand on voudra la retirer du feu, y mettre un tout petit peu de vinaigre et qu'il ne bouille pas.
Brouet de daintiers de cerf et cervoisons. Premierement fault tres bien eschauder et laver en eaue boullant les deintiers de cerf et bien cuitz puis reffroidiz et aprés tailliez par morceaulx quarrez ne trop gros ne trop menuz et les frire en sain de lart et mettre en la paelle mesmes du boullon de beuf y mettre du persil effueillié et de la poudre fine competemment qu'il ne soit pas trop fort d'espices et pour leur donner liqueur fault avoir ung petit de cameline ou prendre ung foye ou deux de poulaille et ung petit de pain blanc et les couller et mettre en son pot en lieu de cameline et y gecter ung pou de vinaigre et deffaire ses espices de vin et de verjus les deux partz verjus et le tiers vin ou en lieu de verjus groiselles et le saller competemment.   Brouet de testicules de cerf et de jeunes cerfs. Premièrement, il faut très bien les échauder. Laver dans de l'eau bouillante les testicules de cerf bien cuits puis refroidis. Après découpez en morceaux carrés ni trop  gros ni trop petits. Les frire dans de la graisse de lard. Mettre dans la poêle même du bouillon de bœuf. Y mettre du persil effeuillé et de la poudre fine convenablement qu'il ne soit pas trop relevé en épices. Pour leur donner du liquide, il faut avoir un peut de cameline ou prendre un foie ou deux de volaille, un peu de pain blanc. Les filtrer. Mettre dans le pot à la place de cameline. Y verser un peu de vinaigre. Délayez ses épices avec du vin et du verjus, deux parts de verjus et la troisième de vin, ou à la place du verjus des groseilles. Saler convenablement.
Flaons cochus. Prenez craisme et moyeulx d'oeufz bien batus puis les mettez dedans la craisme et avoir darioles plus grandes que ceulx que on fait et y defaire dedans de la pouldre fine ou blanche puis avoir grosses anguilles de plain poing et les eschauder et rostir tres bien et mettre par tronçons et les mettre debout esdiz flaons en chascun trois ou quatre et les succrer grandement quand ilz sont cuitz et les laissiez reffroidier.   Flans cochus. Prenez de la crème et des jaunes d'œufs bien battus. Mettez-les dans la crème. Avoir des darioles plus grandes que celles qu'on fait. Y délayez de la poudre fine ou de la blanche. Puis avoir plein poing de grosses anguilles. Les échauder. Les rôtir très bien. Mettre en tronçons. Les mettre debout dans les flans — trois ou quatre dans chacun. Les sucrer généreusement quand ils sont cuits. Les laisser refroidir.
Doreures. Entremetz pour ung jour de feste ou pour ung convy de prince aux trois jours maslés de la sepmaine comme dimenche mardi et le jeudi pour farsiz et pommeaulx convient pour les pommeaulx de la chair de porc crue il ne peult challoir quelle dont les poulles soient farcies et convient aprés que la poulaille est tué rompre ung pou de peau de la teste et avoir ung tuyau de plume et souffler dedans tant qu'elle soit bien plaine de vent et puis les eschauder et aprés les fendre par dessoubz le ventre et les escorchier et mettre les charcois d'un costé et convient pour faire la farce pour farcir la poullaille du blanc du lart hachié avec la chair et fault des oeufz de bonne poudre fine du pignolet et du roisin de Corinde et en farsir la peau de la poulaille et ne l'emplir pas trop qu'elle ne crieve puis la recoudre et convient la boullir en une paelle sur le feu et ne le fault guaire laissez cuire et puis les brochez en broches gresles et quant les pommeaulx seront bien faictz les convient mettre cuire avec ladicte poulaille et les tirer quant ilz seront durciz et avoir les broches des pommeaulx plus gresles de la moittié ou plus que celles de la poullaille et aprés fault avoir de la paste batue en oeufz tellement qu'elle se puisse tenir sur la paelle et quant la poullaille et les pommeaulx seront presque cuitz les oster et mettre sur sa paste et prendre de la paste a une cuiller nette en remuant tousjours et mettre par dessus sa poulaille et ses pommeaulx tant qu'ilz en soient dorez et les faire par ii ou par iii foiz tant qu'ilz en soient bien couvertz et fault prendre du feul d'or ou d'argent et les enveloper et fault avoir ung petit d'aubun d'oeuf et les arrouser affin que le fueil tiengne mieulx.   Dorures. Entremets pour un jour de fête ou pour une tablée de prince aux trois jours impairs de la semaine comme le dimanche, le mardi et le jeudi. Ce qu'il faut pour les farcis et les pommeaux. Pour les pommeaux, de la viande de porc crue ­— peu importe laquelle — dont les poules soient farcies ? Il faut après que la volaille est tuée rompre un peu de peu de la tête. Avoir un tuyau de plume. Souffler dedans jusqu'à ce que qu'elle soit bien pleine d'air. Puis les échauder. Après les fendre par dessous le ventre. Les écorcher. Mettre les carcasses à part. Ce qu'il faut pour faire la farce. Pour farcir la volaille, du blanc de lard haché avec la chair. Il faut des œufs, de la bonne poudre fine, des amandes de pin, des raisins de Corinthe. En farcir la peau de la volaille. Ne pas trop la remplir qu'elle ne se rompe pas. Puis la recoudre. Il faut la bouillir dans une poêle sur le feu. Il ne faut pas la laisser cuire longtemps. Puis les embrocher sur des broches fines. Quand les pommeaux sont bien faits, il faut les faire cuire avec la poulaille. Les retirer quand ils seront durcis. Avoir des broches de pommeaux moitié plus fines ou plus encore que celles de la volaille. Après il faut avec de la pâte battue avec des œufs jusqu'à ce qu'elle puisse tenir sur la poêlle. Quand la volaille et les pommeaux seront presque cuits, les ôter. Les disposer sur la pâte. Prendre de la pâte avec une cuiller bien propre en remuant toujours. Mettre par dessus la volaille et les pommeaux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Le faire par 2 ou 3 fois jusqu'à ce qu'ils soient bien couverts. Il faut prendre de la feuille d'or ou d'argent et les envelopper. Il faut avoir un peu de blanc d'œuf et les arroser afin que la feuille tienne mieux.
Coqz heaumez. Mettez cochons rostir et poulaille comme coqz et vielles poulles et quant le cochon sera rosty d'une part et la poulaille d'autre convient farsir la poullaille sans escorcher qui veult et la convient farsir de paste batue aux oeuf et quant ellest doree la convient mettre a chevauchons sur le cochon et fault ung heaume de papier collé et une lance fichié a la poittrine de la dicte poullaille et les fault couvrir du fueil d'or ou d'argent pour les seigneurs ou de feul d'estain blanc vermeil ou vert.   Coq casqué. Faites rôtir des cochons et de la volaille comme des coqs et de vieilles poules. Quand le cochon sera rôti d'une part et la volaille de l'autre, il faut farcir la volaille, sans l'écorcher si on veut. Il faut la farcir de pâte battue aux œufs. Quand elle est dorée, il faut la mettre à califourchon sur le cochon. Il faut un heaume de papier collé et une lance fichée dans la poitrine de la volaille. Il faut les couvrir de feuille d'or ou d'argent pour les seigneurs et de feuille d'étain blanc, rouge, ou vert.
Tourtes parmeriennes. Prenez chair de mouton ou de veau ou de porc et la hachier competemment puis fault avoir de la poulaille et faire boullir et despecier par quartiers et fault cuire ledit grain avant qu'il soit hachié puis avoir poudre fine et l'en espicier tres bien raisonnablement et frire son grain en sain de lart et aprés avoir de grans pastez descouvers et qu'ilz soient plus hault dreciez de paste que autres pastez et de la grandeur de petitz platz et faictz en maniere de creneaulx et qu'ilz soient fortz de paste affin qu'ilz puissent porter le grain et qui veult on y met du pignolet et du roisin de Corinde meslez parmy le grain et du succre esmié par dessus et mettre en chascun pasté III ou IIII quartiers de poullaille pour fichier les bannieres de France et des seigneurs qui seront en la presence et les dorer de saffren deffait pour estre plus beaulx et qui ne veult pas tant despendre de poullaille ne fault que faire des pieces plates de porc ou de mouston rosty ou boully et quant ilz sont rempliz de leur grain les fault dorer par dessus le grain d'un petit d'oeufz bastuz ensemble moyeulx et aubuns affin que le grain se tiengne plus ferme pour mettre les bannieres dedans et convient avoir du fueil d'or ou d'argent ou du fueil d'estain pour les dorer avant les banieres.   Tourtes parmesanes. Prenez de la viande de mouton ou de veau ou de porc. La hacher convenablement. Puis il faut avoir de la volaille. Faire bouillir. Découper en quartiers. Il faut cuire le grain avant qu'il ne soit haché. Puis avoir de la poudre fine. L'en épicer très bien, raisonnablement. Frire son grain dans de la graisse de lard. Après, avoir de grands pâtés découverts ­ qu'ils soient dressés de pâte plus haut que les autres pâtés et de la grandeur de petits plats, faits en sorte de créneaux. Qu'ils soient épais en pâte, afin qu'il puissent supporter le grain. Si on veut, on y met des amandes de pin et des raisins de Corinthe mélangés avec le grain et du sucre émietté par-dessus. Mettre dans chaque pâté 3 ou 4 quartiers de volaille pour ficher les bannières de France et des seigneurs qui seront présents. Les dorer au safran délayé pour être plus beaux. Si on ne veut pas utiliser tant de volaille, il ne faut faire que des pièces plates de porc ou de mouton rôti et bouilli. Et quand ils sont remplis de leur grain, il faut les dorer par-dessus le grain p'un peu d'œuf battu, jaune et blanc ensemble, afin que le grain reste plus ferme pour mettre les bannières dedans. Il faut avoir de la feuille d'or ou d'argent ou de la feuille d'étain pour les dorer avant [d'y mettre] les bannières.
Pour faire Tostees dorees prenez du pain blanc dur et le trenchiez par tostes quarres et les rostir ung pou sur le grail et avoir moyeulx d'oeufz batuz et les envelopez tres bien dedans iceulx moyeulx et avoir de bon sain chault et les dorer dedans sur le feu tant qu'elles soient belle et bien dorees et puis les oster de dedans la paelle et mettez es platz et du succre dessus.   Pour faire des toastées dorées, prenez du pain blanc dur. tranchez-le en toasts carrés. Les rôtir un peu sur le gril. Avoir des jaunes d'œufs battus. Enrobez-les très bien de jaune d'œuf. Avoir de la bonne graisse chaude. Les dorer dedans sur le feu jusqu'à ce qu'elle soient belles et bien dorées. Puis les ôter de dedans la poêle. Mettez dans les plats avec du sucre dessus.
Blanc menger party. Prenez amendes eschaudees et pelees et les broyez tres bien et les deffaictes d'eaue boulue puis pour faire la lieure pour les lyer fault avoir du ris batu ou de l'amydon et quant son layt ara esté boulu le fault partir en plusieurs parties en deux potz qui ne veult faire que de deux couleurs et qui le veult faire en iii ou en iiii parties et convient qu'il soit fort lyé autant que seroit Froumentee tant qu'il ne se puisse reprendre quand il sera drecié ou ou plat ou en l'escuelle. Puis prenez orcanet ou tornesoc ou asur fin ou persil ou salmonde ou ung petit de saffren coullé avec la verdure affin qu'il tienge mieulx sa couleur quant il sera boullu et convient avoir du saing de porc et mettre tremper dedans l'orcanet ou tournesoc et l'azur pareillement. Et gectez du succre dedans le lait quant il bouldra pour tirer arriere et le sallez et remuez fort tant qu'il soit renforcy et ayt prins sa couleur telle que lui vouldrez donner.   Blanc-manger parti. Prenez des amandes échaudées et pelées. Broyez-les très bien. Délayez-les avec de l'eau bouillie. Puis pour faire la liaison. Pour les épaissir il faut avoir du riz battu ou de l'amidon. Quand son lait aura été bouilli, il faut partager en plusieurs parts dans deux pots si on ne veut faire que 2 couleurs, si on veut le faire, en 3 ou 4 parts. Il faut qu'il soit très épais, autant que serait une fromentée, au point qu'il ne puisse s'étaler quand il sera dressé ou dans un plat ou dans une assiette. Puis prenez de l'orcanette ou du tournesaut ou de l'azur fin ou du persil ou de la salemonde ou un peu de safran passé avec de la verdure affin qu'il garde mieux sa couleur quand il sera bouilli. Il faut avoir de la graisse de porc et faire tremper dedans l'orcanette ou le tournesaut et l'azur pareillement. Versez du sucre dans le lait quand il bouillira pour le mettre à l'écart. Sallé-le. Mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit épaissi et ait pris la couleur que vous voulez lui donner.
Layt lardé. Prenez du lait et le mettez boullir sur le feu et avoir moyeulx d'oeufz batuz puis descendez le lait de dessus le feu et le mettez sur ung pou de charbon et fillez les oeufz dedans et qui veult qu'il soit a chair prenez lardons et les couppez en deux ou trois morceaulx et gectez avec le lait boullir et qui veult qu'il soit a poisson il n'y fault point mettre de lardons mais gecter du vin et du verjus avant qu'on le descende pour faire brosser puis l'oster de dessus le feu et le mectez en une nappe blanche et le laissier esgouter et l'enveloper en ii ou en iii doubles de la nappe et le pressourer tant qu'il soit dur comme foye de beuf puis le mettre sur une table et le taillier par leesches comme de plainne paulme ou trois doys et les boutonnez de clou de girofle puis les frire tant qu'ilz soient roussés et les dressiez et jectez du succre dessus.   Lait lardé. Prenez du lait. Faites-le bouillir sur le feu. Avoir des jaunes d'œufs battus. Puis enlevez le lait de sur le feu. Mettez-le sur un peu de charbon. Faites filer les œufs dedans. Si on veut qu'il soit à la viande, prenez des lardons. Coupez-les en deux ou trois morceaux. Jetez avec le lait bouilli. Si on veut qu'il soit au poisson, il n'y faut pas mettre de lardons mais verser du vin et du verjus avant de le retirer du feu pour le faire brasser. Puis l'ôter de sur le feu. Mettez-le sur un linge blanc. Laissez-le égoutter. Enveloppez-le de 2 ou 3 épaisseurs de linge. Le presser jusqu'à ce qu'il soit dur comme du foie de bœuf. Puis le mettre sur une table. Le tailler en fines tranches comme d'une plein paume ou de trois doigts. Boutonnez-les de clous de girofle. Puis faites les frire jusqu'à ce qu'ils soient roussis. Dressez-les. Jetez du sucre dessus.
Tourtes de layt. Prenez du lait et le mettez boullir sur petit feu de charbon et convient avoir des oeufz entrejectez ou atout l'aubun qui veult et quant il boust le departir en deulx vaisseaulx puis avoir la verdure de persil et couller avec la moittiee de ses oeufz et prendre du vin et du verjus et le gecter dedans tant qu'il soit bien brossé puis le mettre reffroidir que on y puisse tenir la main et avoir une estamine de deux pietz de long puis prenez une culleree ou deux dudit lait et l'envelopez deux ou trois tours dedans l'estamine puis le frocter au mains bien et fort et quant il sera prins et dur l'oster de l'estamine mettez refroidir et y piquer deux ou trois renges de cloux de girofle et aprés les frire en sain de lart tant qu'ilz soint roussettes. Et les convient servir avec le layt lardé en ung plat moictiee ung et moittiee aultre.   Tourte au lait. Prenez du lait. faites-le bouillir sur un petit feu de charbon. Il faut avoir des œufs mélangés ou avec le blanc si on veut. Quand il bout, le répartir en deux récipients. Puis avoir de la verdure de persil. Passer avec la moitié des œufs. Prendre du vin et du verjus. Le verser dedans jusqu'à ce qu'il soit bien brassé. Puis le laisser refroidir jsuqu'à ce qu'on puisse y mettre la main. Avoir une étamine de deux pieds de long. Puis prenez une cuillère ou deux de lait. Enveloppez-le deux ou trois fois dans l'étamine. Puis bien et fort le frotter avec les mains. Quand il aura pris et sera dur, l'ôter de l'étamine. Laissez refroidir. Y piquer deux ou trois rangées de clous de girofle. Après les frire dans de la graisse de lard jusqu'à ce qu'ils soient roussis. Il faut les servir avec du lait lardé dans un plat moitié de l'un et moitié de l'autre.
Buignetz et roysolles de mouelle.   Beignets et rissoles de moelle.
Crespes grandes et petites. Les grandes a ung pot a cirop ou en ung paellon d'arain et les petites a paelle de fer faire les convient en aubuns d'oeufz et de fleur batue tout ensemble et avoir une escuelle de bois creuse et du sain chault et mettre de la paste en ladicte escuelle etqu'elle ne soit pas trop forte et hochier la main dedans la paelle dessus sain chault et les garder de trop roussir. Et pour petites crespes convient batre moyeulx et aubuns d'oeufz et de la fleur parmy et qu'elle soit ung petit plus troussant que celle des grandes crespes et qu'on ait petit feu tant que le feu soit chault et avoir son escuelle de boys percee ou fons et y mettre de la paste et puis quant tout est prest couler et faire en maniere d'unne petite louche ou plus grande et au travers de la boucle une maniere de ranguillon de paste mesmes et laissier cuire ou sain tant qu'ilz soient rendelettez.   Crêpes grandes et petites. Les grandes : dans un pot à sirop ou dans un poêlon de bronze. Les petites : à la poêle de fer. Il faut les faire aux blancs d'œufs et à la farine battus ensemble. Avoir une assiette en bois creuse et de la graisse chaude. Mettre de la pâte dans cette assiette, qu'elle ne soit pas trop épaisse. Versez en agitant dans la poêle sur de la graisse chaude. Les empêcher de trop roussir. Pour les petites crêpes, il faut battre des jaunes et des blancs d'œufs et au milieu de la farine. Qu'elle soit un peu plus épaisse que celle des grandes crêpes. Qu'on ait un petit feu aussi longtemps que le feu sera chaud. Avoir une assiette de bois percée au fond. Y mettre de la pâte. Puis, quand tout est prêt, verser et faire une sorte de petite boucle, ou une plus grande, et au travers de la boucle une sorte de langue avec la pâte même. Faire cuire dans la graisse jusqu'à ce qu'elles soient rondelettes.
Et qui veult des Pipesfarces convient avoir de bon frommage de gain par grosseslesches comme le doy et les envelopper en la paste des petites crespes et puis les boutter en son sain chault et les gardez d'ardoir et quant ilz sont seiches et jaunettes les drecier et les crespes avec.   Si on veut des pipefarces, il faut avoir du bon fromage crémeux en tranches grosses comme le doigt. Les envelopper dans la pâte des petites crêpes. Les mettre dans de la graisse chaude. Les empêcher de brûler. Quand elles sont sèches et jaunes, les servir, et les crêpes avec.
Alouyaulx. Prenez mouelle de beuf ou de la gresse qui est ou rongnon de beuf et trenchier par morceaulx longs et gros comme le doy d'un homme et reffaire la mouelle de beuf en eaue chaude et ne faire que boutter et tirer et la gresse plus largement et avoir ung trumeau de veau et oster la chair des os le plus emsemble qu'on pourra et la mettre par lesches tenves comme une espesse oublee et les estandre sur ung dressouer net et envelopper les morceaulx de mouelle en ses lesches de veau et ung petit de sel blanc et de pouldre fine ou blanche puis avoir une broche de fer bien gresle et les embrocher puis avoir de la paste tele qu'il convient aux petites crespes et les en dorer quant ilz sont bien cuitz au regart de ceulx de mouelle.   Aloyau. Prenez de la moelle de bœuf ou la graisse qui enveloppe le rognon de bœuf. Tranchez en morceaux longs et gros comme le doigt d'un homme. Plonger la moelle de bœuf dans de l'eau chaude. Ne faire que plonger et retirer. La graisse : plus longuement. Avoir un trumeau de veau. Ôter la chair des os le mieux qu'on pourra. La mettre en fines tranches comme une épaisse oublie. Les étendre sur un dressoir propre. Envelopper les morceaux de moelle dans les tranches de veau avec un peu de sel blanc et de poudre fine ou blanche. Puis avoir une broche de fer bien fine. Les embrocher. Puis avoir de la pâte telle qu'il en faut pour les petites crêpes. Les en dorer quand ils sont bien cuits à l'image de ceux de moelle.
Dyapré. Tout pareil comme le grain d'Amendes et de Rozé cy devant mais ne lui convient pas baillier si forte couleur et ne le fault pas tant remuer dedans le pot comme le Rozé et y fault du succre assés competemment autant a l'un potaige comme a l'autre et convient foison grain qui soit frit en sain de lart ainsi comme l'autre.   Diapré. Tout comme le grain d'amande et de rosé ci-dessus, mais il ne faut pas lui donner une couleur sir prononcée. Il ne faut pas remuer le pot autant que pour le rosé. Il y faut assez convenablement de sucre dans une potée comme dans l'autre. Il faut profusion de grain qui soit frit dans de la graisse de lard comme pour l'autre.
Tuillé. Prenez amende sans peler lavez et broyez tres bien puis prenez boullon de beuf du vin et du verjus et deffaicte voz amendes et broyez tres bien puis mettez telles espices comme ou Rosé et au Diapré fors qu'il y fault plus de canelle et de cynamome et y fault autel grain de poullaille et de veau et le frire en sain de lart et y fault du succre assez compettement et qu'il soit doulx de succre. A jours de poisson et qui veult changer lesdiz potaiges a jour de poisson et qui ne pourroit finer de vertjus poys avoir de l'eaue boullue et deffaire les amendes sans peller puis pour le grain fault perches et brochetz et les boullir tant que on les puisse plumer puis les frire en beurre fraiz et avoir espices pareilles au Dyapré et au Rozé gingenbre cynamome et moins espices et qui n'aroit poisson d'eaue doulce prenez solles carreletz lymandes et y convient du succre largement ou plus que es potaiges dessus ditz es jours de chairs et soient compettement sallez.   Taillé. Prenez des amandes sans les peler. Lavez. Broyez très bien. Puis prenez du bouillon de bœuf, du vin et du verjus. Délayez vos amandes. Broyez très bien. Puis mettez les mêmes épices que dans le rosé ou le diapré, sauf qu'il n'y faut pas de fleur de cannelle et de cannelle. Il y faut le même grain de volaille et de veau. Le frire dans de la graisse de lard. Il y faut du sucre assez convenablement. Qu'il soit adouci par le sucre. Aux jours de poisson. Si on veut changer ces potées les jours de poisson et si on ne peut trouver du verjus, des pois, avoir de l'eau bouillie. Délayer les amandes sans les peler. Puis pour le grain il faut des perches et des brochets. Les bouillir jusqu'à ce qu'on puisse les peler. Puis les frire dans du beurre frais. Avoir des épices pareilles à [celles du] diapré et du rosé : gingembre, cannelle et moins d'épices. Qui n'aurait pas de poisson d'eau douce, prenez des soles, des carrelets, des limandes. Il y faut du sucre généreusement, plus que dans les potées ci-dessus pour les jours gras. Qu'ils soient convenablement salés.
Tailliz de Karesme. Prenez amendez pellees et broyez tres bien en ung mortier puis ayez eaue boullue e reffroidiee comme tiedde et deffaictes les amandes et coulez parmy l'estamine et faictes boullir vostre lait sur ung petit de charbon puis prenez des eschaudez cuitz de ung jour ou de deux et les tailliez en menuz morceaulx come gros dez puis prenez figues dates et raysins de Daigne et trenchez lesdictes figues et dates comme les eschaudez et puis y gettez tout et le laissiez especir comme Frommentee et mettre du succre boullir avec et fault mettre boullir une onde ou deux ledit lait d'amendes et pour luy donner couleur convient avoir du saffren pour le coulourer comme Fromentee et qu'il soit doulx salé.   Taillé en Carême. Prenez des amandes pelées. Broyez très bien dans un mortier. Puis prenez de l'eau bouillie et refroidie presque tiède. Délayez les amandes. Filtrez par l'étamine. Faites bouillir votre lait sur un peu de charbon. Puis prenez des biscuits cuits d'un jour ou de deux. Taillez-les en petits morceaux comme de gros dés. Puis prenez des figues, des dates et des raisins de Digne. Tranchez les figues et les dates comme les biscuits. Puis jetez-y tout. Laissez-le épaissir comme la fromentée. Faire bouillir du sucre avec. Il faut porter le lait d'amandes à ébullition une ou deux fois. Pour lui donner de la couleur, il faut avoir du safran pour le colorer comme la fromentée. Qu'il soit doux et salé.
Pastez nourroys. Prenez chair cuite bien menue hachiee pignolet raisin de Corinde et frommage de gain esmié bien menu et ung pou de succre et ung petit de sel.   Pâtés norrois. Prenez de la viande cuite hachée bien finement, des pignons, des raisins de Corinthe, du fromage crémeux émietté bien finement, un peu de sucre et un peu de sel.
Pour faire petis pastez lorez. Comme pastez d'un blanc ou au dessoubz et les frire et qu'ilz ne soient pas si hault de paste et qui veult faire les laictues et des Oreillettes fault faire couvercles de pastez les ungs plus grans que les autres et les frire en sain de lart porc doulx tant qu'ilz soient durs comme cuitz en ung four. Et qui veult on les dore de fueil d'or ou d'argent ou de saffren.   Pour faire de petits pâtés lorets. Comme les pâtés d'un blanc ou au-dessous. Les frire. Qu'ils ne pas si haut en pâte. Si on veut faire les laitues et les oreillettes, il faut faire des couvercles de pâté, les uns plus grands que les autres. Les frire dans de la graisse de lard, du saindoux jusqu'à ce qu'ils soient durs comme cuits au four. Si on veut, on les dore à la feuille d'or ou d'argent ou au safran.
Herissons et Petz d'Espaigne. Prenez chair crue hachiez la plus menue que faire se peult puis fault roisin de Daingne frommage de gain esmié et tout meslez emsemble avec pouldre fine puis ayez des caillettes de moutton eschaudez et lavez tres bien et non pas en eaue trop chaude qu'ilz ne se retraient et les emplez de ladicte chair hachiee et puis les coudre d'unne petite brochette de boys.   Hérissons et pets d'Espagne. Prenez de la viande crue. Hachez-la le plus finement que faire se peut. Puis il faut du raisin de Digne, du fromage crémeux émietté. Mélangez tout ensemble avec de la poudre d'épices fine. Puis prenez des caillettes de moutons. Échaudez-les. Lavez-les très bien, mais pas dans de l'eau très chaude, qu'ils ne se rétractent pas. Remplissez-les de la viande hachée. Les coudre d'une petite broche en bois.
Et qui veult faire des Petz d'Espagne fault prendre de petiz liberons de terre en maniere de petites esguieres de terre et les moullier d'aubun d'oeuf par dedans affin que la farce se tiengne mieulx puis les emplir et mettre boullir sur le feu en paelle ou chaudiere et puis quant ilz sont bien cuitz les tirer et laissier esgoutter et quant ilz sont froitz cassez lesdiz pots et ne despeciez rien puis avoir broches greslettes et non pas si menues au herissons et fault faire petites pommettes et mettre en brochettes en deux ou iii renges et puis les dorer de paste et de fleur.   Si on veut faire des pets d'Espagne, il faut prendre de petits flacons en terre, en forme d'aiguières de terre. Les mouiller de blanc d'œuf par dedans afin que la farce se tienne mieux. Puis les remplir. Faire bouillir sur le feu dans une poêle ou dans une casserole. Puis, quand ils sont bien cuits, les retirer et les faire égoutter. Quand ils sont froids, casser les pots. Ne découpez rien. Prendre de fines broches, mais pas si petites que pour les hérissons. Il faut faire de petites boulettes et les mettre sur les brochettes en deux ou trois rangées. Puis les dorer de pâte et de farine.
Espaules de mouton farcies. Motes et Mangonneaulx. Les convient mettre cuire en une paelle sur le feu et des cuissotz de mouton et de porc et qu'ilz ne soient pas trop cuitz puis les mettre reffroidier et fault oster la chair de autour des otz et la hachier bien menu et la chair des Mangonneaulx et des Mottes pareillement puis avoir du pignolat et du raisin de Corinde et avoir une grande allumelle d'oeufz fritz au blanc lart puis les trenchez par menus morceaulx comme dez gros et gardez qu'ilz ne soient pas ars puis prendre toutes lesdictes mistions et du frommage de gain esmié et mettre tout en une paelle ou jatte nette et tres bien mesler puis convient avoir des ratiz de mouton et les estandre et mettre de la pouldre fine avec les os dedans sans farce puis enveloper les os et les farcir et puis le enveloper du ratis de mouton et les coudre de brochettes de boys pour tenir la chair qu'elle ne chee d'entour l'espaule ainsi que compaignons sçaivent bien la maniere et pour les Motes qui se font de maniere de petites tourtelettes et les Mangonneaux ainsi longs que petites andoulles et les enveloper de son dit ratis et les dorer d'oeufz bien et suffisamment et au surplus faire ce que au cas appartient.   Épaules de mouton farcies. Mottes et mangonneaux. Il faut les faire cuire dans une poêle sur le feu avec des cuissots de mouton et de porc. Qu'ils ne soient pas trop cuits. Puis les laisser refroidir. Il faut ôter la chair autour des os. La hacher bien finement. La chair des mangonneaux et des mottes pareillement. Puis prendre des pignons et des raisin de Corinthe. Prendre une omelette d'œufs frits au lard blanc. Puis tranchez-les en petits morceaux comme de gros dés. Prenez garde qu'ils ne soient pas brûlés. Puis prendre tous les mélanges et du fromage crémeux émietté. Mettre tout dans une poêle ou casserole propre. Très bien mélanger. Puis il faut avoir des raclures de mouton. Les étendre. Mettre de la poudre fine avec les os dedans sans farce ; Puis envelopper les os. Les farcir. Puis l'envelopper des crépines de mouton. Puis les coudre de brochettes de bois pour tenir la peau qu'elle ne tombe pas de l'épaule, ainsi que les cuisinier savent bien le faire. Pour les Mottes qui se font en manière de petites tourtes et les Mangonneaux, aussi longs que de petites andouilles. Les envelopper dans sa taie. Les dorer d'œufs bien et suffisamment. Pour le reste, faire ce qu'il faut.
Cignes revestuz de leur peau. Les convient souffler et escorcher et eschauder avant l'escorcher et les fendre par dessoubz le ventre et oster les charcois puis rostir les charcois en une broche et les dorer en tournant de paste batue d'oeufz aubun et moyeu ensemble puis les tirer de la broche et laissiez reffroidier puis les vestez de leur pel qui veult et convient avoir petites brochettes de boys et mectre au col pour le soustenir droit comme s'il estoit vifz et est a feste le second mectz.   Cygnes revêtus de leur peau. Il faut les gonfler. Écorcher. Échauder avant d'écorcher. Les fendre par dessous le ventre. Ôter les carcasses. Puis rôtir les carcasses à la broche. Les dorer an tournant avec de la pâte faite de blanc d'œufs et de jaunes battus ensemble. Puis les retirer de la broche. Laisser refroidir. Puis les habiller de leur peau si on veut. Il faut prendre de petites brochettes de bois. Mettre dans le cou pour le tenir droit comme s'il était vivant. Lors d'une fête, c'est au second service.
Paons. Les convient souffler et enfler comme les cignes et les rostir et dorer pareillement et se doivent servir au dernier metz et quant ilz sont revestuz convient avoir broches de boys gresles et tenves pour passez parmy les plumes de la queue ou ung pou de fil d'archal pour drecier les plumes comme se le paon faisoit la roe.   Paons. Il faut les gonfler et enfler comme les cygnes. Les rôtir. Les dorer semblablement. Ils doivent être servis au dernier service. Quand ils sont revêtus, il faut avoir de fines broches de bois tendre pour lasser par les plumes de la queue ou un peu de fil de laiton pour dresser les plumes comme si le paon faisait la roue.
Entremetz de paintrerie. Qui veult faire le Chevallier au Cigne a son droit convient avoir xii pieces de boys legierettes dont les iiii qui seront droictes soient plus fortes que les autres et tout assembler et clouer bien fort puis avoir du plonb comme la large d'une table de iii piez de lon et autant de le et y fauldroit bien de ii a iii tables de plonb et le faire en maniere d'un petit coffre qui ait comme ung piet de parfont qu'il puisse tenir deux ou iii seaulx d'eaue et faire une petite nasselle de parchemin collé ou sera mis l'ymage du dit Chevallier au Cigne item fault la semblance d'un petit cigne qui soit fait de parchemin collé et couvert de minu vair ou de duvet blanc et fault une petite chaynete semblable d'or pendue au col dudit cigne ataichié a ladicte nacelle parmy ladicte carre de plonb ouquel carre convient iiii rouelles bouttees et iiii chevrons pour bouter ça et la et y fault de la toille taintte a ondes en maniere d'eaue et qu'elle soit clouee au hault du carre affin que on ne voye point les hommes qui seront dessoubz.   Entremets de peinture. Si on veut faire le Chevalier au Cygne convenablement, il faut avoir 12 pièces de bois légères dont les 4 qui seront droites seront plus épaisses que les autres. Tout assembler. Clouer bien serré. Puis avoir du plomb de la largeur d'une table de 3 pieds de long et autant de large. Il faudra bien de 2 à 3 tables de plomb. En faire une sorte de petit coffre qui ait comme un pied de profond, de sorte qu'il puisse contenir deux ou 3 seaux d'eau. Faire une petite nacelle en parchemin collé où sera mise la représentation du Chevalier au Cygne. De même, il faut un semblant de petit cygne qui soit fait de parchemin collé et couvert de petite fourrure ou de duvet blanc. Il faut une petite chaînette semblable à de l'or pendue au cou du cygne, attaché à la nacelle à travers le carré de plomb. Dans ce carré il faut 4 petites roues enfoncés et 4 chevrons pour les enfoncer de part et d'autre. Il y faut de la toile teinte en bleu à l'imitation de l'eau. Qu'elle soit cloué au haut du carré afin que l'on ne voie pas les hommes qui seront dessous.
Une tour. Qui veult faire une tour couverte de toille tainte comme se c'estoit maçonnerie convient iiii fenestres aux iiii quarrés de la tour et qu'il y ait semblable comme Sarrasins et Mores faisans semblant de tirer a l'Omme sauvage qui les vouldroit assaillir et pour faire l'Omme sauvaige convient ung bel homme hault et droit vestu d'une robe de toille et chausses et soullers tous tenant ensemble et que ladicte robbe soit tout couverte de chanvre paint et en la tour il fault comme la figure d'ung jeune valleton qui deguisé soit comme Enfant sauvaige et qu'il ait des pelotes de cuir plainnes de bourre ou des estaint tains en maniere de pierres pour gecter contre ledit Homme sauvage.   Une tour. Si on veut faire une tour couverte de toile teinte comme si c'était de la maçonnerie, il faut 4 fenêtres aux 4 côtés de la tour. Que cela ait l'apparence des Sarrasins et Mores faisant semblant de tirer sur l'homme sauvage qui voudrait les assaillir. Pour faire l'homme sauvage, il faut un bel homme haut et droit, vêtu d'une robe de toile, de chausses, de souliers, tout tenant ensemble. Que la robe soit tout à fait couverte de chanvre peint. Sur la tour il faut comme une image de jeune homme qui soit déguisé comme un enfant sauvage, qu'il ait des boules de cuir pleines de bourre ou des étains teints à l'image de pierres pour les jeter contre l'homme sauvage.
Pour faire l'ymage saint George et sa pucelle. Convient faire une grande terrasse de paste ou de legier boys comme celuy de quoy on fait les pavoiz et faire la semblance d'un cheval sellé et bridé et l'ymage de saint George sur ledit cheval et ung dragon soubz les pietz dudit cheval et la pucelle qui mainne le dit dragon lyé de sa sainture parmy le col.   Pour faire l'image de saint Georges et de sa demoiselle. Il faut faire une grand plateforme de pâte ou de bois léger comme celui dont on fait les boucliers. Reproduire un cheval sellé et bridé, l'image de saint Georges sur le cheval, un dragon sous les pieds du cheval et la demoiselle qui mène le dragon attaché à sa ceinture par le cou.
Pour faire l'ymage saincte Marthe. Convient faire l'ymage Marthe le dragon de son long en costé delle et une chainne d'or lyee au col du dragon don celle saincte le tendra comme elle le conquist et se peult faire ledit personnage par deux personnes qui veult ou d'ouvrage de paintrerie de telle haulteur et grander que on veult.   Pour faire le tableau de sainte Marthe. Il faut faire le portrait de Marthe, le dragon à côté d'elle de tout son long, une chaîne d'or liée au cou du dragon que la sainte tiendra comme elle l'a conquis. Ce personnage peut se faire avec deux personnes si on veut ou avec des reproductions en peinture de la hauteur et de la grandeur qu'on veut.
Entremetz plus legiers. Convendroit faire terrasses de pain bis et faire comme une damoiselle assise sur la terrasse laquelle terrasse soit couverte de fueil d'estain vert et herboyé en semblance d'erbe vert et y fault ung lyon qui ara ses ii pates de devant et la teste ou giron de la damoiselle et luy peult on faire un gueule d'arain et la langue d'arain tenve et les dens de papier collé a ladicte gueulle et y mettre du canfre et ung petit de coton et quant on vouldra servir devant les seigneurs y bouter le feu et qui veult faire la semblance d'un loup d'un ours d'un asne royé de serpent ou quelque autre beste tant privee que sauvage se pevent faire semblables comme le lyon chascun endroit soy.   Entremets plus légers. Il faudrait faire des plateaux de pain bis. Faire comme une demoiselle assise sur le plateau. Que ce plateau soit couvert de feuilles d'étain vert et verdi à l'image d'herbe verte. Il y faut un lion qui aura ses 2 pattes de devant et la tête sur les genoux de la demoiselle. On peut lui faire la gueule d'airain, la langue d'airain tendre, les dents en papier collé à la gueule et y mettre du camphre et un peu de coton. Quand on voudra servir devant les seigneurs, y mettre le feu. Si on veut faire la reproduction d'un loup, d'un ours, d'un zèbre, d'un serpent ou de quelque autre animal tant domestique que sauvage, ils peuvent se faire semblablement au lion, chacun à son image.
La Poulse pour ung chappon gras. Amassez la gresse du chappon et le foye aussi et passez par l'estamine avec boullon de beuf et destrempez ung pou de gingenbre avec verjus et mettez boullir en une paelle tout ensemble et lyez de moyeulx d'oeufz batuz et du succre largement et levez les ailles et cuisses de vostre chappon et versez vostre sausse dessus.   Le pouce pour chapon gras. Recueillez la graisse du chapon et le foie aussi. Passez par l'étamine avec du bouillon de bœuf. Mouillez d'un peu de gingembre avec du verjus. Faites tout bouillir ensemble dans une poêle. Liez avec des jaunes d'œufs battus et du sucre généreusement. Découpez les ailes et les cuisses de votre chapon. Versez votre sauce dessus.

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