Le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que taillevent queulx du roy nostre sire fist

Ce texte représente la plus ancienne version imprimée connue des textes de la lignée des « viandiers » associés au nom de Taillevent (cuisinier de la seconde moitié du XIVe siècle).

Transcription du fac-simile paru aux Éditions Manucius en 2001

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CY[1] apres sensuyt le viandier pour ap=
pareiller toutes manieres de viandes
que taillevent queulx du roy nostre sire
fist tant pour abiller & appareiller boul
ly rousty poissons de mer et deaue doulce : saulces
espices et aultres choses a ce convenables et neces
saires comme cy apres sera dit.           Et premiere=
ment du premier chapitre.
Brouet blanc de chapons. Blanc manger a pois=
son. Blanc brouet dalemaigne. Salamine. Brou
et georget. Grave de poisson Brouet de canelle a
chair. Autre brouet a chair Cretonnee a poix nou
veaulx ou a feves maigre potaige. Cretonnee des
paigne. Cretonnee a poisson. Brouet vert a veau
ou a poulaille. grain de brouet vert a poisson. Brou
et housse a veau & poulaille. Cyve de lievre. Gra
ve dalouetes et descrevisses. Chaudume a angui
le & brochet. Souppe a moustarde Trimolete de
perdris.Semee a connins. Gibeleth doiseaulx de
riviere Boully larde a connins & poulaille Brou
et rappe a veau poulalle venoison aux souppes.
Venoison chevreul aux souppes. Venoison san
glier aux souppes. Sorvige danguilles. Faulx
grenon froide sauce rousse a poussin ou a veau
[1] Lettre en attente.

2

viole. A poussins et veau gelle A chair vinaigrete
Bousac de lievre Oyes a la trayson & ris arbele
ste de poisson. Brochetz anguilles a la galentine
Lait larde morterel Sabourot de petis poussins
Brouet de cailles cresme fricte haricoq brun Fro
maige de teste de sanglier Espaule farcie de mou
ton moule aux poussins farcis Esturgon a pois
son et a chair Faisans et pans armes fayennez telle
potee de langues de beuf et tetyn de vache frache
a poisson leaue benoite pouletz farcis irson daman
des eufz frais rostis en la broche vinee de chair.
Beurre frais frit a la paelle. Coulis de chapons.
Aultre coulis pour malades. Coulis de poisson
orge monde paste en pot galimafree friquassee pa
stes de beuf a saulce chaulde pastes de veau cha=
pons en paste. pastes de halebrans de chapons. pa=
stes de poulaille a la saulce robert pastes de pyjons
pastes de moutons a la ciboulle. pastes de merles et
mauvis. Pastes de passereaulx. pastes de cannes
saulvages. pastes de chevreau.pastes doyson pa=
stes de coulons ramiers. pastes de perdris. pastes
de connis. pastes de lievre. Pastez de venoison de
cerf pastes de sanglier pastes de lorais. pastes de
mouelle. pastes de mulet. pastes de bresme pastes
de tryute. pastes danguiles pastes de congre de mer

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pastes de turbot. pastes de rougetz. pastes de gor
naut. pastes dalouse. pastes de saumon. Lemproye
en paste. pastes de  vache. pastes de gigos de mou
ton. tartres couvertes communes. tartres descou
vertes. Tartres a deux usaiges. Daulphins
fleurs de lys. estoille de cresme tous sucres fais. be
lons en facon d'ung coing farcy. Tatre jacopine
couverte et orengee par dessus. tartre bourbonnayse
tartres couvertes taleonise. tartre jacopine bien
farcye. tartres de pommes. pastes de poires crues.
Darioles de cresme damandres. Saulce cameline
saulce ma dame. saulce poitevine jance sauce daulz
aillee roussee. aillee a la moustarde. saulce rappee
Saupiquet sur connins ou aultre tost chauldume
saulce a lalose saulce au moult. Poree feves fray=
sees porreaux soupes a loignon. Pommes de choux
congordes.
Pour dessaler tous potages pour oster larseu
re de tous potaiges boulateures haricoq de mouton
boully larde de chevreau sauvaige sangler fraiz cuyt
en eaue. chappons et veau aux herbes. Cyve de
veau rosty tout cuyt.
Potaiges lyans.
Chaudun de porc cretonnee de pois nouveaux
cretonnee de feves nouvelles comme de pois cretonne

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de poulaille cretonnee damandes grave de menus
oiseaulx blanc brouet de chapons bousac de lievre
ou de connins ou de chapons.  Cyve de lievre
cyve de connins.
Chapitre de rost.
Porc rosty au vertjus veau rosty fraise de veau
pyjons menus oyseaux perdriz plouviers torterelles
paon sigoigne faisans butor cormarans hayron ma
lars de riviere porcellet farcy poulaille farcie pour
la dorer faulx grenon gelee a poisson saulce chaude
poules hoches fromantee gelle a poisson pour cent
platz de gelee lemproye fresche froide saulx a cher
ris en goule. viandes & potage de caresme. Et pre
mierement de poisson cuyt en eaue. Cyve doistres
brochetz rostys flons et tartres
Pour malade. Chaudeau flamant coulis de
perche blanc manger de poisson. Pousson deaue
doulce lus broches dars barbilons carpe anguille
fresche lemproye a la saulce chaulde bresme, porc de
mer gornault dodine de lait sur oiseaulx de rivie
re saulce most  jehan boulier de sanglier mouton
rosty chevreaulx et aigneaulx ayes poulailles
rouges maquereaux frais plies soles rays turbot
limandes mollue fresche seiche harans
Saulces non boulues. Cameline saulce verde

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aux camelins aux blancs aulx vers aux harans
frais Saulces boulies poivre noir poivre jaune.
saulce poitevine jace saulce verde de vertjus vert.
Clare ypocras.
Cy finist la table & commence le traite de ce livre.
PO[2]ur faire brouet blanc de chapons et de
poulaille ou de veau il convient le boullir
et prendre le boullon quant ilz sont cuitz et
mettre a part le bouillon et plumes des amandes
et les broyer et destremper du bouillon de la poulail
le des chapons ou du veau et puis couler les aman
des par une estamine. et prenez pouldre de gingembre
blanc par raison et les deffaictes de vert jus et de
vin blanc. & mettes foison sucre au boullir et quil
soit de bon sel quant il sera boullu mettes le bouillon
en ung beau pot a part & aussi le grain cest la pou
laille le chapon ou le veau & au dresser mettes vo
stre grain en ung plat et vostre boullon
Pour faire blanc manger a poisson de brochet de
perche ou daultre poisson au quel appartient blanc manger
& faictes escailles & frire a luyle ou au beurre Et
prenez amandes et les deffaictes comme dessus est dit.
et de puree de pois. mettes du vin blanc & les defai
re & du gingembre blanc et defaictes de vert jus et
succre tant quil en y ayt asses et mettes a part ainsi
comme en celluy de chair.
[2] Lettre en attente.

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Pour faire blanc brouet dalemaigne prenes
veau ou poulaille & reffaire et puis despeces par
pieces et mettes souffrire a beau boullon de beuf
& sain de lart et mectes de loignon taille menu de=
dens au souffrire et prenes des amandes et les bro
yes a tout lescorce et deffaictes en bouillon de beuf
et couler. et au couler mectes des foyes de poulail
le et mectes avec les amandes et quant le boullon
sera coule soit jecte dedens le pot quant le grain sera
souffrit et du succre par raison mettes dedens le pot
au souffrire & les espices qui appartiennent : cestassavoir
canelle gingembre menues espices cest a dire clou
et graine & saffran pour luy donner couleur defai=
re de vert jus de vin blanc ou vin vermeil. & puis
dresser quant en sera heure en platz ou escuelles
Pour faire salamine soient pris broches carpes
et autre poisson qui y appartient & le faictes escaler
et le frire. & broies amandes a toute lescorce deffai=
ctes de puree e poys. et puis prenes semblablement
espices comme au brouet dalemaigne et les defaictes
de vert jus et faictes bouillir vostre bouillon et
mettes a part tant quil soit temps de dresser.
Pour faire brouet georget prenes veau pou=
laille ou connin despeces par pieces et mettes re=
faire et quant sera refait mettes la soufrire en ung

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peu de sain de lart du bouillon de beuf et mettes
de loignon mainsse menu tout creu et mettes sou
frire avec le grain & du percil effueille parmy. & met
tes halles du pain et quant il sera halle mettes le
tremper pour faire le bouillon en bouillon de beuf
et mettes de foyes de poulaille pour couler avec
le grain les espices qui sont avec cest canelle gingem=
bre clou et graine tout batu et broye et deffaictes
de vert jus et du saffran dedens pour donner cou=
leur et mettes tout en ung pot. et quant il sera
temps le dresser en platz ou escuelles.
Pour faire grave de poisson de brochet de car
pe ou daultre poisson escalles et frises le poisson &
puis faictes haller du pain et le tremper en puree
de poys & le coules et y mettes de loignon frit tran
che asses gros et mettes boullir tout ensemble gin
gembre canelle et menues espices et les deffaictes
de vin aigre & mettes ung petit de saffran pour
coulourer.
Pour faire brouet de canelle a chair prenez veau
et poullaile et despeces par pieces et faictes refaire
et puis souffrises & ung peu de sain de lart au fri
re et mettes aussi du bouillon de beuf et puis pre=
nes des amandes broyes a toute lescorce et les def=
faictes a tout le bouillon de beuf et prenes des foyes

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de poulaille et les mettes couler avec les amandes
et puis prenes des espices cestassavoir grant foison
canelle gingembre clou de girofle et grayne de paradis
et soyent broyes les espices & destrempes de vin ver
meil et mettes sucre a foyson dedens & la saisonnes
de sel ainsi quil appartient
Pour celluy de poisson prenes unes carpes brochet ou
aultre poisson & lescailles et frisez & faictez le boul
lon pareillement come celluy de chair excepte quil soit de
puree de pois & mettes pareilles espices come a celluy
de chair et sucre comme a lautre et la saysonnes comme
lautre & bouilles vostre bouillon et mettes vos=
tre boullon a part & le grain daultre
Pour faire une cretonnee a poys nouveaulx
ou a feves nouvelles ou le grain apres ce qui y veult
mettre veau ou chevreau despece par pieces & pous=
sins. Cest le grain qui appartient et puis le frire
a sain de lart ou aultre sain doulx lequel vous a
vres laisement du quel bouillon a mettre dessus
comme avoir du lait le bouillir en ung pot ou en
une paelle et avoir moyeulx deufz aliez & quant
il sera lye avoir du gingembre et le defaire & bou
ter dedens et le gouter de sel ainsi qui appartient.
Pour faire le maigre potaige prenes poys
nouveaulx ou feves nouvelles & pareil bouillon

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a celluy de chair. Et pour faire lievre au eufz po
ches faictes la praeille comme cestuy mesmes fors
que on ny met a ce lievre de gingembre et la
saisonnes ainsi quil appartient.
Pour faire cretonnee despaigne prenez veau
ou poulaille mus par pieces et cuyses le grain et
frises au lart ou au sain doulx duquel vous pour
res finer prenez amandes et les coules & en faictes
du lait comme layt damendes et prenes percil & mar=
jolayne se en poues trouver et en faictes a foyson
entregettes coules avec la verdure et quant le lait
bouldra vous le lieres comme une lieure deufz.
Et mettes gingembre et menues espices batues
& deffaictes de vet jus et de vin blanc. et quant
vostre potaige sera prest & lye vous le mettres en
ung pot et quant viendra au dresser es platz prenes
des eufz quilz soyent cuitz et quilz soyent durs et
les plumeres et fendres par le meillieu & puis les
frises avec sain quant le bouillon sera dedens voz
plats si mettes vos eufz dessus ou des tostees do=
rees se voules elles y seront belles.
Pour la cretonnee a poisson prenes carpe brochet
escaille et frises quant il sera par pieces. et faictes
vostre bouillon pareil a celluy de char fors quil soit fait

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de puree de pois & lautre est fait de boullon de char
et tout le demourant soit fait comme celluy de chair.
Pour faire brouet vert prenes veau & poulail
le despeces par pieces mettes reffaire et souffrire
en sain de lart et bouillon de beuf et prenes percil
a foison et le coules avec moyeulx doeufz et entre
gectes pain trempe ensemble pour lier avec le bouil
lon de beuf et les espices gingenbre batu et ung peu
de menues espices assembles de vertjus
Pour faire brouet a poisson prenes anguilles
& les tronconnes et brochetons escalles et troncon
nes et boullis en eaue & puree de pois. et mettes
pareillement herbes espices & vert jus comme ou cha
pitre precedant est dit & moyeulx doeufz et fait le
bouillon a part.
Pour brouet housse prenes veau ou poulaille
despeces par pieces et souffrises en ung pot a sain
de lard et bouillon de beuf. & prenes du pain & met
tes tramper en bouillon de beuf et des foyes de pou
laille et mettes cuyre en ung pot a part du percil
du coq, de la marjolaine, de la toute bonne, des
moyeulx doeufz cuictz et coulez tout ensemble. et
prenes du percil tout creu grant foyson & broyes et
le coules avec le bouillon. Et puis les espices au
boullir cest assavoir canelle gingembre graine de

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paradis et clou de girofle et deffaictes de vert jus
et mettes boullir tout ensemble
Pour faire cyve de lievre soit prins ung lievre
veau ou porc hale en la broche ou sur le gril despe
ces par pieces et mettes en ung pot Et la souffri
sez en sain de lart et en bouillon de beuf en ung pot
et prenes du pain et des foies et coules et frisez de
loignon en sain de lart et le gectes dedens le pot a
vec le grain et gectez le boullon quant sera coule
le pain & mettes tout ensemble en ung pot et les
espices qui sensuyvent. Cestassavoir canelle gin
gembre graine de paradis clou de girofle et noix mu=
guecte qui laura & deffaict de vin aigre et mettes
tout ensemble.
Pour grave dalouetes prenes alouetes et les
faictes reffaire souffrire et mettes veau en pot a=
vec pour en avoir le brouet meilleur prenes du
pain & le hales et le mettes tremper en bouillon de
beuf et tremper de foyes avec le pain pour passer.
et quant sera passe vous mettres tou ensemble
dedens le pot et canelle gingembre & menues espi
ces deffaictes de vert jus.
Pour grave descrevisses prenes escrevisses et
les cuyses. & quant seront cuytes etsalees ainsi quil ap
partient vous les plumeres et mettres les colz a

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et les frises non pas trop fort & broyes les cor=
ps des escrevisses ou mortier et des mandes avec
toute lescorce et couleres les amandes tout ensem
ble. Et mettres canelle gingembre et menues es=
pices. et les defaictes de vert jus & les mettez bou
lir ensemble & du sucre asses raisonnablement
et salle comme il appartient. Et se vous naves asses
grain prenes brochet & le mettes en lieu descrevices
Pour faire chaudumer prenes anguilles bro=
chet halle sur le gril tronconnes et mis en une pa=
elle ou en ung pot et quant il sera halle prenes de
la puree a le mettre boullir et avoir des foyes de
brochet a couler avec et mettes gingembre dedens et
du saffran pour donner couleur au chaudumer &
prenes du vert jus et du vin pour mettre avec le
chaudume et tout faire boullir ensemble et goutter
de sel
Pour faire souppe a moustarde pour jour de
poisson prenes oeufz fris a luyle ou au beurre & puis
ayes pure moutarde canelle gingembre menues es=
pices comme cloux et graine et sucre raysonnablement
coule tout ensemble et boullir en ung pot et deffait
de vert jus et gouter de sel ainsi quil appartient.
et mettes le bouillon a part.
Pour la trimolecte de perdris prenes perdris & les

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mettes roustir & quant seront rousties les souffri
ses en ung pot a sayn de lart et bouillon de beuf.
et puis de loignon frit bien menu et soit mis avec
ques les autres espices et graine de paradis & du
sucre par raison & prenes du pain halle et des foyes
de poulaille se en poues finer et les mettes tremper
en bouillon de beuf et coules par my lestamine et
boutes dedens le pot avec les perdris & mettes ce
quil appartient. il convient canelle gingembre me
nues espices clou graine : deffaictes de vert jus et
de sel ainsi quil appartient
Pour semee mettes de connins haller en la
broche ou sur le gril et despeces par pieces et met=
tes souffrire en ung pot et du sain de lart et du
bouillon de beuf pour faire le bouillon mettes
tremper en bouillon de beuf & puis couler
le pain et les foyes et puis mettes dedens le pot et prenes
gingembre canelle et menues espices et le deffaictez
de vert jus et mettes bouillir tout ensemble et gou
ter de sel ainsi quil appartient.
Pour gibelet doyseau de riviere fault haller
des oyseaulx en la broche ou sur le gril faictes pa
reil bouillon comme a la semee et vert jus & espi=
ces pareillement.

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Pour boullir larde a connin ou a poulailles
despeces par pieces et les lardes chescun ung lar
don ou deux et mettes boullir en ung pot dedens
du bouillon de beuf a le faire cuyre puis prenes gin=
gembre canelle & menues espices et de vert jus et
de sel comme il appartient.
Pour brouet rappe prenes veau poulaille des
peces par pieces & mettes souffrire en ung pot en
sain de lart & bouillon de beuf et mettes du pain
tremper dedens & coules et soit mi du grain & gin
gembre sans aultres espices asses competamment.
Et quant le potaige sera prest prenes vert jus de
grain ou grouselles pour mettre dessus
Pour faire venoison aux soupes prenes la ve
noison despecee par belles pieces & honnestes & fai
ctes boullir et chescun son lardon et faictes bouil
lir en ung pot avecques du bouillon de beuf qui
en pourra finer ou de son bouillon mesmes & met
tes du vin vermeil du mylleur que vous pourres
finer et les espices glou et graine & les broyer et de
strampes de vert jus et dung pou de vin aigre et met
tes bouillir tout ensemble & goutes de sel ainsi quil
appartient.
Venoison de chevreul pour mettre en souppez
tout ainsi comme lautre predict

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Venoison de sangler pour mettre en souppes
ou potaige cous le mettres ainsi pourboullir met
tes la en pot et la mettes cuire n vin et en boullon
de beuf et en autre boullon et prenes du pain hal
le et destrampe dung peu de boullon non gueres Et
de ces espices il y fault canelle graine clou gingem
bre foison & mettes dedens le pot a la venoison
Pour faire ung sorvige danguilles prenes les an
guilles escaudees nectoiez & tronconnez et frises loy
gnon & du percil et quil soit tranche par rouelles et le
souffrises et mettes dedens vostre pot & prenes du
pain et le halles et mettes tramper en puree de pois
& convient la couler et bouter en ung pot et des=
espices : cestassavoir gingembre canelle & menues
espices et bouter au pot et du safran pour luy don=
ner couleur et defaictes de vin aigre.
Pour faire ung faulx grenon prenes de la fesse
dung porc & la mettes cuyre et quant sera cuyte sur
le vert non pas trop, tranches ainsi comme gros dez
et prenes des menus drois de poulaille comme foyes
de jusier et les mettes cuyre. Et quant ilz seront
cuitz tranches les perdris et les frises au bouillon
que il appartient vous prendres du pain blanc &
le mettes tramper au bouillon ou aura este cuyt le
porc se vous ne aves du bouillon de beuf et aures

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des moyeulx doeufz entregetes se que vous met
tres avec vostre pain. Et mettes du gingembre et
ung peu de saffran du vin blanc et du vert jus &
le mettes coulourer. Et apres le couleres par lesta
myne et boullir tout semble et ne laisseres pas
longuement au feu et puis mettes le bouillon en
ung pot et le assaisonnes de sel
Pour faire froide sauge prenes poussins fendus
par le doulx et menus droitz de poulaille : cest ju=
siers et foyes tranches le menus droitz de poulail=
le quant ile seront cuitz & appareilles trenches les
au long et les dresses en platz ou escuelles & la sau
ce qui appartient il fault come saulce vert & ny a dif
ference si non quil y a de sauge et au dresses mettes
oeufz fort cuitz sur les platz par moytiers.
Pour faire rouge prenes poussins et veau et
les faictes boullir & frire quant ilz seront cuitz en
sain prenes des amandes plumees broies & affines
et prenes du boullon de la poulaille et mettes des
tramper de vos amandes. Et puis prenes eaue rose
asses raisonnablement et coules avec les amandes
le boullon et mettes en ung pot et du vertjus et
ung peu de vin blanc & non gayres et prenes du
ris batu en pouldre et le defaictes deaue rose pour
ce que quant vostre portage sera sur le feu et i bou[3]
[3] buo-

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dra le liez et y mettes du sucre asses largement Et
pour donner couleur a la rouse prenes de lorcanete
et faictes chauffer en sain doulx le meilleur sain
que vous pourres trouver et le couler pour bou=
ter ou pot pour luy donner sa couleur et quant le
grain sera dresse par platz vous mettres le bouil
lon dessus et des aultres dorees deux ou troys a
chescun plat ou de la dragee blanche si en aves.
Pour faire ung viole prenes veau et poussins
entiers et les mettes cuyre et le souffrises apres
du bouillon de vostre veau et de vos poussins pre
nes amandes plumees et broyes et les coules. Et
quant seront coulees mettes les dedens ung pot
et les faictes bouillir et mettes du sucre foyson et
par raison. Et pui prenes du vin blanc et vert
jus & deffaictes de la fleur de ris batu && du bouil
lon et le couleres et du toressot de viole pour don
ner couleur au potage et boutes dedens a leure que
vous le faictes boullir et le goutter de sel ainsi quil
appartient et dresse prenes et gettes le boullon
dessus et par dessus la dragee
Pour gelee prenes gigotz ou piez de veau
ce que pourres finer et les mettes bouillir en vin

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blanc et du grain qui y appartient. Apres quant
le gigotz ou piez de veau seront comme demys cuitz
prenes cochons par pieces et poussins par moytiers
et bien nectoyes et laves et jeunes lappereaulx qui
en pourra finer. Puis prenes gingembre et graine
ung peu mastis et foyson saffran et vin aigre par
raison. Et quant le grain sera cuit vous prendres
le boullon et le mettres en ung pot sur le feu de char
bon. se la gelee est trop grasse prenes aulbins deufz
et les mettes au boullon quant il vouldra boullir
et quant il bouldra ayes toille toute preste pour le
faire couler tandis quelle coulera vous mettres le
grain en platz. Cest a dire le cochon le lapereau
et la poulaille et puis quant le grain sera mys en
platz vous les mettres en une eaue et getteres le
boullon sur le grain en chescun plat
Pour faire vinaigrete prenes hastes menues
de porc halles en la broche ou sur le gril et les des=
peces par petis morceeaulx & les mettes en ung pot.
& prenes de loignon bien menu tranche & le mettes
cuire & quant il sera cuyt le mettes avec le grain et
ayes de la canelle et du gingembre & des menues es
pices & ung petit de saffran & luy donnez couleur.
et deffaictes les espices dung peu de vin aygre et
mettes boulir tout ensemble & gouter de sel bien apoint

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Bousac.       Bousac de lievre qui sera re
fait pourboully & despece par pieces & puis le mettes
en ung pot et le souffrises et ayes du bouyllon de
beuf a le souffrie dedens le pot et prenes du pain &
le halles. et quan il sera halle vous le mettres tram
per et des foyes de poulaille et couleres & mettres
de la canelle du gingembre et  des menues espices
cest clou et graine mettes avecques le pain & faictes
les espices de vin aigre & mettes boullir tout ensem
ble de vert jus & de bon vin vermeil et faictes tout
boulir ensemble.      Oyes a la traison
Pour faire oyes a la trayson mettes les oyes
haller en la broche & quant elles seront halees met
tes les soufrire en ung pot & mettes en sain de lart
& en boullon de beuf et prenes canelle graine et clou
de girofle et broyes se les espices ne sont bient batu=
es et mettes les espices dedens le pot au souffrire &
du sucre asses raysonablement. & prenes ung peu de
pain et des foyes de poulaille et les mettes tremper
en boullon de beuf et de la moustarde asses rayson=
nablement. coules et mettes au pot & boulles tout
ensemble et groustes de sel ainsi quil appartient.
Ris.
Pour ris prenes du ris et laves et prenes du
layt de vache ou damandes plumes et le layt de

20

vache faictes boullir quil soit cuit & mettes ung
bien peu de saffran pour luy donner couleur et du
sel pour le gouster.     Arbaleste de poisson.
Pour arbaleste de poisson de tripes de brochetz
& tripes de carpes cuytes et puis laissez reffroider
prenes dune carpe ou deulx et du brochet et les ap
pareilles et ostes les arestes le plus que bous pour
res et que le poisson soit bien escaille & le tranches
par gros loppins comme lestrippes et les frises et
les tripes du poisson cestassavoir les foyes les mu
lectes des brochetz & le boullon qui y appartient et
prenes du pain halle tresbient sans brulet et le met=
tes tramper en puree de poix et en vin vermeil le
meilleur que vous pourres finer et prenes canelle
gingembre menues espices et clou de girofle foyson
& coules paint et les espices ensemble et les deffai=
ctes de vin aigre & puis les mettes boullir et quant
il sera boullu mettes le boullon en ung pot & met=
tes le grain qui est frit dedens le pot et faictes quil
soit de bon sel.
La galantine
Pour broches et anguilles a la galantine pre
nes brochetz et les apareilles et les tronconnes et
les anguilles vous eschauderes et apres troncon
neres et osteres lareste de languille et lieres tout

21

entour quant elles seront maincees mettes les cuy
re en ung pot ou en une paelle tout en vin et met
tes au cuyre ung peu de vin aigre. Et quant lan
guille sera sur le point de cuyre mettes le brochet
dedens avec qui sera tronconne. Et quant il sera
cuyt prenes le boullon & le mettes en ung pot de
terre ou aultre vaisseau de bois affin qui ne sente
point larain. Et prenes du pain & le tranches par
rouelles et le halles le plus brun que vous pourres
sans bruler et le mettes tramper dedens le boullon
que aurres pure du poisson et puis coules et quant
il sera coule prenes espices. Cest canelle gingem=
bre graine de paradis clou de girofle & garingal ba
tu et aussi toutes les aultres espices et au boullir
mettes les espices dedens tout ensemble avec le
boullon & le boulles le plus longuement que fay
re se pourra sans ardoir que vous puisses et met
tes du sel ce qui y appartient & quant sera boullu
mettes le en vaisseau de terre ou de bois pour re=
froider et coules encores une foys et mettes du su
cre dedens et quant il sera coule mettes le brochet
& languille par troncons et le mettes dedens.
Lait larde

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Pour faire lait larde prenes du lait & le boul=
les sur le feu & prenes des eufz et les bates tresbien
et mettes du gingembre blanc & debates avec vos
oeufz et ung peu de saffran pour luy donner couleur
& prenes du lart gras et le tranches bien menu et le
faictes cuyre en ung pot ou en une paelle et le pu
res qui ny ayt point deaue & le jectez avec les eufz
& avec le layt tout ensemble & gouttes de sel quant
vous aures mys tout ensemble et il sera boulu vous
le mettres en nappe ou en touaille et le lieres et le
mettres en presse le plus que vous pourres, et quant
il sera presse une nuyt entiere le lendemain vous
le trancheres par lesches et quant il sera tranche vous
le frises en sain de lart ou en sain doulx.
Pour faire ung morterel il convient a ce la chair
de faisant ou de perdris ou de chapons ou de fraises
de chevreau & de cuysses de chevreau et de toutes
ces quatre choses et mettre boullir et prendre de
leur boullon et hacheres la chair le plus menu que
vous pourres et mettes en ung pot & faictes bou
lir avec. et quant il sera sur le fait destre cuyt, prenes
de la mye de pain pour mettre avec le bouillon et
mesles ung bient peu de fromage & qui soit bon et fin
et le mainces le plus menu que vous pourres et met=
tes ou pot. & prenes espices gingembre blanc batu

23

deffait de vert jus et non gueres et des oeufz. en=
trejectes et les lieres en vostre morterel quant sera
tout cuyt & le osteres du feu.
Sabourot de poussins.
Pour faire sabourot de poussins prenes poussins
ou poulaille et despeces par menus morceaulx et
les souffrises en une paelle en sain de lart et met=
tes ung peu doignon au souffrire et prenes des
foyes de poulailles mettes tremper en boullon de
beuf et ung peu de pain pour lyes et les coules et
mettes du gingembre blanc batu et ung peu de vert
jus e tle gouster de sel ainsi quil appartient.
Brouet de cailles.
Pour brouet de cailles prenes chapons appa=
reille ou grosse poulaille et mettes boullir en ung
pot. et quant le grain sera cuyt et assaysonne avec
ung peu de lart que mettres au cuyre et du saffran
dedens. tyres le grain et prenes moyeulx doeufz.
entrejectes coules par lestamine ou tresbien batus et
en lyes le boullon et mettes du vert jus au lier et
gingembre blanc batu et mettes du percil effueille
et le boutes dedens. et quant il sera prest mettes le
grain en platz et au servir du boullon
Pour cresme fricte prenes et la mettes
boullir et puis du pain blanc esmye bien delie et le

24

boutes dedens la cresme, ou des oublies esmyes
foyson et les mettes avec cresme et prenes de mo
yeulx doeulx entrejectes dedens avec le lait et cre
sme & faictes bouillir tout ensemble : et mettes du
sucre foison avec & goutes de sel non pas trop
Pour haricoq
Pour faire haricoq prenes poictrines de mou=
ton et les mettes haller sur le gril et quant seront
halles despeces les par morceaulx et mettes en ung
pot et prenes des oignons plumes & les mainces bien
menu et mettes dedens le pot avecques le grain &
prenes du gingembre blanc canelle et menues espi=
ces. cest a dire clou et graine & les deffaictes de
vert jus et boutes ou pot. Et faictes qui soit bon
de sel raisonnablement
Fromage de sangler
Pour faire fromage de teste de sanglier prenes
la teste quant elle se tire en ruyt et la fendes et ne=
toyes & faictes boullir en vin et en cin aigre & quelle
soit comme toute pourrie de cuire et puis la tires hors
du feu et la mettes sur une table ostes toute la
chair des os & mettes la peau dung coste et halles
la chair et mettes espices dedens la chair, canelle
batue gingembre menues pespices foison clou et noix
muguette bien batus & mettes tout ensemble. & puis

25

prenes la peau & remettes la chair dedens & met=
tes une piece de toylle dedens come ung couvrechief
& mettes presse entre deu asses & des pierres dessus
pour bien presser et le laisses tant quil soit froyt.
Espaule de mouton.        Pour farcir espau=
le de mouton soit lespaule rosite en broche et non
pas fort cuyte et la tires & ostes toutes les peaux[4]
par dessu et haches le plus menu que faire se pourra
avec du lart cuyt & ung foye de cochon et du percil
largement tsope pouliot et marjolaine crue  que tout
soit hache avec lespaule et huyt moyeulx deufz a
la farce et qui veult on y met du gingembre du sucre
et du sel et dois garder los de lespaule tout degar
ny dechair. sain et entier et puis ayes une taye de
veau ou de mouton la plus maigre que vous trouve=
res et lestandes sur ung ays bien net et mettes la
moitye de la farce sur la taye de veau ou mouton
& puis prenes lors de lespaule et le fapres dessus tant
quil entre dedens & apres prenes le surplus de la farce &
le faictes en facon de lespaule & puis remettes les
hors de la taye sur lautre et deux ou trois petites
brochetes de boys pour les tenir et puis mettes la
sur le gril a petit feu longuement et ce fait la dores
de moieux deufz dung coste et dautre dune plume
quant ce sera fait la mettes en ung plat et en serves
au derrenier.
[4] U inversé.

26

Pour moteaulx.     Pour faire les moteaulx
de la farce prenes du foye de poulaille ou du lart
tout cuyt ensemble percil ysope et marjolaine crure &
avoir et faictes tout cuyre ensemble a boullon de
chair et quant sera cuyt pures que ny demoure point
deaue et haches bien menu et y mettes du gingem=
bre et des moyeulx doeufz et puis prenes une taye
de veau ou de chevreau & mettes la farce dedens
et la faictes de demy pye de long et de rondeur de
plain poing envelopes la taye et mettes sur le gril.
et dores de moyeux doeufz avec lespaule se espau
le y a : car cest tout ung service.
Poussins farcis.
Pour faire poussins farcis il convient les eschau
des sur le frible sans leur copper piedz eles ne col
et quant seront eschaudes fendes les par dessus les
espaules. tyres tout ce qui est dedens os et chair et
ny demoure que la peau excepte que la teste et les
cuysses jusques au derrenier genoil. Et puis pre
nes chair de poussins foye de cochon ou de poulail
le. du lart percil largement ysope poulieux et coq et
faictes tout cuyre ensemble et puis pures qui ny
demeure point deaue. et apres les haches le plus
menu que vous pourres et y mettes ung peu de gin
gembre & ung peu de saffran. Et puis remettes

27

la farce dedens la peau du poussin dune esguille par
la faulte et ne lemples pas trop quil ne creve : car
il le convient mettre en eaue boullant et non par gue
res affin qui se roydisse & puis embrocher par le cul &
par la teste en une petit broche & quant il sera roy
de le dorer de moyeux doeufz en tournant et gar=
des bien quil ne se brusle & au dresser sucrez les poussins
Pour faire esturgon prenes tanches anguilles
et mettes boullir en vin blanc pur et quant ilz seront
bien cuitz ostes les arestes de toute la chair du pois
son prenes  du safrran pour luy donner couleur gin
gembre et menues espices mettes avec la chair et
prenes la peau du poisson & en couvres tout la cher
et la mettes dedens une estamine et la presser en
ung mortier et puis le tranches par lasches, et le
mettes au percil & au vin aigre.
Esturgon de chair
Pour faire esturgon de chair soit prise une teste
de veau et les piez qui soient escahuldes et tresbien 
plumes et nectoies et apres soient mis cuire en vin
et y soit mus du vin aigre & fort. et ce fait soit levee
la peau de la teste et des piedz de veau et gouttes
de sel et puis soit prins la char de veau trenchee par
lesches renvelopee en la peau de la teste de veau.
& puis soit presse lesturgon et mys par belles lesches

28

au percil et au vin aigre
Pour faire faisans et paons tous armes.
Pour faire faisans et parons armes lardes tous
prest a mettre en la broche & quant ilz seront a demy
cuitz lardes de clou de girofle et pour deux platz
une unce de pouldre menues espices graine clou
de girofle poivre long noix muscade et deux unces
de synamome batue en pouldre et puis prenes une
chopine deaue rose et une chopine de vin aigre et
mettes dessoubz le rost et assembles toutes les es=
pices ensemble et passes par lestamine et dedens la
sauce soit mis ung quarteron de sucre & puis pre=
nes demie livre de synamome & faictes de loignon
d'une poignee & faictes confire en sucre come aultres
espices de chambre & quant le rost sera tyre hors de
la broche mettes les en platz les lardes de la sina
mome ainsi confite et mettes du boullon dessoubz
sans toucher a la confiture et est ladicte saulce bon
ne en tous rostz.
Pour faire la fayenne prenes ung cochon & le
mettes cuyre en vin tout pur comme pour faire ge=
lee et la sembles de toutes espices comme pour gelee
prenes des foyes de cochon & de poulaille & les fai=
ctes boullir. & puis prenes une livre damandes et
aussi des moyeulx deufz & aussi les foyes & aman=

29

des. et passes tout ensemble par lestamine & met=
tes y pour six platz une livre de sucre et y mettes
vostre grain ne plus ne moins que se voulies du
brouet de la gelee dessus & boulu vostre boullon
mettes sur le grain et le mettes refroidir en la ca=
nelle ou ailleurs.
Pour cele pour quatre platz prenes damandes
deux livres & les broyes toutes ensemble entieres
& prenes vostre boullon de chapon ou de poulaille et
passes les amandes mes escorces des escrevisses les
broyes come les amandes & les passes de vostre brouet
a lestamine et au jour de poisson a puree & les assem
blez dung quarteron de synamome & de deux uncez
de gingambre et y mettes de vert jus une chopine &
demy livre de sucre.                    Pour faire une potee
de langue de beuf et de tetyne de vache soyent cuy=
tes et soit prins du boullon ou seront cuytes et soient
copees les langues et tetines par menues morceaux
come feves et frises au lart et de lognon qui soit tranche
menu et puis les souffrises et prenes du gingembre en
poudre et destrampes de vert jus et ung peu de pain
tramper et y mettes ung peu de saffran pour le cou=
lourer.             Pour fraze de poisson prenes les testes
des broches et les routisses sur le gril et prenes les
mulectes et les foyes de poisson et les haches par

30

menus morceaulx comme dez & les frises au beure
ou a luyle, et prenes les eufves des broches et les
passes par lestamine et mettes sucre & gingembre
parmyy et en mettes au frire avec les mullectes et
foyes et en dores les testes sur le gril & au servir a
table soit mys pouldre de duc dessus.
Leaue benoiste.
Pour faire leaue benoiste sur brochet eschardes
le et le frises & apres le mettes en ung plat et pre=
nes demy verre deaue rose et autant de vert jus
ung peu de gingembre & de la marjolaine asses rai
sonnablement et du foye du brochet et faictes boul
lir tout ensemble puis passes par lestamine et y met
tes comme demy quarteron de sucre pour ung plat
et mettes les broches sur le charbon estuver.        
Pour poussins a lestuvee.
Poules farcies a lestuvee prenes ung pot neuf
et les mettes dedens quant ilz seront farcis et les cou
vres bien quil nen ysse point de fumee. Et quant
ilz seront cuitz prenes chopine de vin aigre une unce
de menues espices & mettes tout dedens le pot et
ung quarteron de pouldre de duc. & quant ilz seront
bien cuitz les mettes en platz. se voyes quil y ait
trop gresse ostes la.                 Irson damandes
Pour faire irson damandes pour quatre plas

31

broyes les mandes en ung mortier environ qua
tre livres & les passes en une estamine avec ung
peu deaue chaulde et que lamande soit asses espes
et y mettes ung quarteron de sucre & bouilles tout
ensemble en une paelle & quant il sera boullu le met=
tes en une estamine ousur toille neufve et le lais=
ser refroider et le mettes en platz en facon de coingz
de beure & puis prenes des plus belles amandes
et les dendes par la moytie & chascune moitie fendes
en troys parties du long et en jaunisses la moytie en
saffran et puis les plantes en belles ranges parmy
le long et puis prenes du lait quant vous vouldres
servir et qui ne touche point dedens les amandes
quasi mys dedens.          Oeufz rostis en la broche
Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis
faictes des petis pertuis au bout des eufz & met=
tes ce que est dedens dehors & puis prenes saufe mar
jolaine poulieul mente et toutes aultres bonnes
herbes et les hasches bien menu et les faictes frire
au beurre et les oeufz et les mettes sur ung ays
et haches bien menu et y mectes la farce de
dens
les coques des oeufz & puis prenes petites bro=
chetes bien dougees et mettes une douzaine de
oeufz en chescune broche et mettes dessus le gril a

32

petit feu.               Vinee de char.
Pour demye douzaine de vinee de char prenes
du veau ou du porc et mettes boullir en ung pot
avec des herbes & du lart et des oeufz en ung au
tre pot appart et quant la chair sera demye cuyte
haches le bien menu & y mettes demy douzaine de
oeufz parmy la chair & une douzaine de crus et pre
nes demye unce de synamome. ung quart donce
de menues espices & ung peu de saffran parmyy et
prenes des penses de mouton et envelopes la far
ce dedens en facon de une andoille et mettes trois
moyeux doeufz lardes de clou de girofle et au ser
vir mettes de la pouldre de duc par dessus.
Beurre frais frit.              Pour faire beurre frais
a la paelle prenes du pain blanc dur et esmye la mye
bien menu et prenes de lamidon deux unces. du su
cre deux unces parmy mettes ensemble parmy le beur
re et soit destrampe la paste doeulx et du sucre sans
y mettre point deaue & la faictes tendre comme une
fueille de papier et arouses la paste de moyeulx
deufz puis envelopes le coing dedens & le mettes
frire a la paelle avec aultre beuf et apres mettes
en platz et serves.      Coulis.
Pour faire coulis prenes ung chapon & soit bo
uly tant quil soit cuyt & prenes le blanc du chapon et

33

l'autre chair que pourres prendre du chapon broies
au mortier et quant il sera bien broye coules en une
estamine. destramper du boullon du chapon. Apres
boules en ung petit pot quant sera cuyt soit gou
ste de sel raysonnablement qui nen y aut pas trop et
ny soit mis vert jus ne vin aigre ne aultre chose.
Pour faire coulis.
Pour faire autre coulis pour malades prenes
ung poussin ou deux et le faictes par la maniere
du devant dudit chapon et au broyer mettes une
douzeaine damandes pour estre plus substancieux.
Coulis a poisson.
Pour faire daultre coulis a poysson prenes
une perche & la faictes cuyre en eaue. quant elle sera
cuyte soit plumee et les arestes ostees et apres bro
yee et au broier y mectes une douzaine damandes
plumees destrampees de puree de poys & apres fai=
ctes comme de celluy de cher et gouter de sel sans
y mettre aultre chose se le fuzicien ne commande y
mettre du sucre.
Aultre coulis prenes brochet cuyt & destrampes
faictes par maniere de celluy de perche
Orge monde
Pour faire orge monde cest a dire orge batu
et espeaultre en ung mortier : & apres qui sera bien

34

nectoie soit lavee et boulu treffort comme froment a
faire la fromantee. Et quant il sera cuyt le broier
au mortier et les destramper de lait damandes et le
mettre boulir en ung beau pot net et se le malade
veult du sucre dedens y en soit mys et soit gouste
de sel et ne soit guere sale. Et se voules faire orge
monde entier sans broyer mettes du layt daman=
des qui soit asses espes et mettes lorge entier dedens
Pour paste en pot prenes de la fesse de veau ou
de beuf et haches bien menu et de la gresse comme
pour ung paste en pot et de loignon bien menu main
ce && pour lassembler mettes menues espices gingem
bre canelle saffran et du vert jus.
Galimafree
 Pour galimafree soient prises poulailles ou
chapons rotis et tailles par pieces et apres fris a
sain de lart ou doye. et quant sera frit y soit mys
vin et vert jus et pour espices mettes de la poul=
dre de gingembre et pour la lyer cameline & du sel
par raison.                      Friquassees
Pour friquassees soient princes poulailles crues
depeces par pieces frises a sain de lart & au frire soit
mis de loignon bien menu hache & apres du boul
lon de beuf et pour espices pouldre de gingembre de
strampee de vert jus et boulez tout ensemble

35

Pastes de beuf haches la chair bien menue et y
mettes en la facon diver y soit mis du fromaige &
du gingembre et saffran.
Pastes a la saulce chaulde.
Prenes de la longe le noyau et soit taille par les=
ches tendres & gresse hachee par dessus et pour y fai
re la saulce soit bien brule du pain noir & apres soit
trampe en vert jus et vin aigre et passe par une esta=
mine et les espices qui appartiennent sont. gingembre clou
de girofle poivre long. graine de paradis. de la noix
muscade par egalle porcion excepte que le clou surmonte
les autres espices. & sois la saulce faicte boullir en
une paelle de fer et quant le paste sera cuyt prenes
la gresse dedens le paste et ce fait y mettes la saulce
et faictes poullir dedns la saulce au four.
Pastes de veau prenes beau & gresse de beuf et
hasches tout ensemble bien menu & les espices qui
appartiennent sont fingembre synamome & en la facon
dyver y soit mis fromage fin.
Pastes de chapons.
Pastes de chapons mettes du lart dessus et
pour espices y mettes du gingembre menues espices
et saffran.            Pastes de halebrans de chapons
mettes en paste les chapons et apres vous descharne=
res toute la char des chapons & de la gresse de beuf

36

et haches tout ensemble et esdictz pastes mouelle
de beuf des moyeux deufz cuitz lardes de clou de
girofle et pour espices y mettes ung peu de gingem=
bre synamome saffran et sucre desdictes espices met
tes au cuyre en pouldre dessusdicte & du sucre ray
sonnablement.           Pastes de chapons
Soit mys esditz pastes du lart menu hache et
pour espices y mettes du gingembre menues espi
ces et saffran.        Pastes de poules a la saulce ro=
bert prenes du vert jus et des moyeulx doeufz et
bates tout ensemble et de pouldre fine et quant le
paste sera cuyt mettes tout ensemble. et convient que
toute la poulaille soit despecee.          Pastes de py=
jons mettes es pastes du lart menu hache & pour
espices du gingembre.               Pour coulons ramiers
prenes saulce chaulde comme pour beuf et pareilles es
pices excepte quil y convient de loignon frit a sain.
Pastes de mouton a la coboule soit le paste me
nu hache en gresse de mouton & y mettes menues
espices.                 Pastes de merles prenes du frommaige
fin et mettes dedens les oiseaulx et de la mouelle
de beuf et lart menu hache & gingembre
Pastes de passereaux prenes du beuf ou du veau
et de la gresse de veau hache & de fin fromaige me
nues espices et saffran.

37

Pastes de canes saulvaiges prenes du lart. pour
espices clou de girofle et gingembre.
Pastes de chevreau soit le chevreau pourbou
ly et apres despece par morceaulx & du lart avec me
nu hache & pour espices canelle et saffran.
Pastes doison. Loison soit despece et prenes a la
saison des feves noucelles et les pourboules Et
les mettes ou paste et du lart hache. et pour espi=
ces, menues espices & safran.           Pastes de perdrix
mettes dessus les perdris du lart menu hache. et
pour espices gingembre et pouldre de clou.
Paste de connis quant sont vieulx doivent estre
mis par pieces et les jeunes entiers & du lart me=
nu hache dessus et pour espices clou gingembre
graine et poyvre.
Pastes de lievre.
Le grant lievre despece par pieces et le lievrat
entier et du lart dessus hache bien menu & y soient
mises menues espices.
Pastes de serf
Soit bouly & larde & apres mis en paste & soit mis
gingembre & ung peu de poivre.                 Paste de sangler.
Prenes des filetz de sangler & les pourboulles
et apres les larmes et y mettes menues espices
Pastes de lorais prenes le blanc de chapon hache

38

menu ou lances de poisson la raison et espices dedens
sucre sinamome & convient que ce soient peits pastes
bien fais a bouter les trois doys en leves hault et
quant ilz seront fais convient frire en paelle au sain
et ce cest poisson frises le tout en beurre & ce poitris=
sent de beurre sucre & eufz et ce abaisses tanures
comme couverte de petis pastes et se payent lectues
comme celles que lon fait doubles
Pastes de moelle prenes moelle sans aultre
chose avec espices et sucre mesle ensemble et soit la
moelle pourboulye et boutee en facon dung peloton
& mise en ung petit paste a bouter les trois doys
en leve en hault & bien fait et frit au sain
Pastes de mullet
Soit mys au ventre du mulet vert jus de
grain pouldre fine et saffran.            Pastes de bresme.
Soit mis pouldre fine et saffran dessus.
Pastes de truyte.             Prenes saffran pouldre
fine muse par dessus.                   Pastes danguilles.
Prenes saffran pouldre fine et vert jus en la fa
con et des groselles.      Pastes de congre.
Congres de mer soyent tronconnes et y soient mi=
ses menues espices gingembre et saffra
Pastes de turbot ny soit mis que gingembre
blanc.                        Pastes de roges mectes y pouldre fine

39

Pastes de gournault ny soit mis que gingembre blanc
Pastes dalose au gingembre blanc et menues espices
Paste de saulmon au gingembre blanc.
Lemproye en paste ny soit mis que du sel & soit
faicte la saulce appart et bien noire et prenes de lespi=
cier pouldre de lemproye & soit une piece de pain
brule bien noir et destrampe de vert jus et vin aigre
et passe par lastamine & soit boutee la poudre dedens
et apres boullie & mettes la sauce en ung bien pe=
tit pot bien net et quant le paste sera cuit mettes la
saulce dedens & apres tenu ung peu dedens le four
pour faire boullir la saulce avec la lemproye
paste de vache                Sont prins fromage par
lopins billete et foison sucre synamome & ung peu
de menues espices et de loignon frit en beurre & que
les pastes soient faictz haultz et en leves et dung
virelet et soient bien dores et puis mis au four
Pastes de gigotz de mouton prenes le gigot et
le lardes bien de clou de girofle ettes dessus et
dessoubz de lesches de lart et que la croste soit forte &
espesse affin que la substance nen ysse. Tartes communes
Tartes couvertes communes soit broye le fro=
mage & talemose fin fromage billete & mis les mis
tions de oeufz et apreillement les tartres descou=
vertes.            Tartres a deux visaiges. Tartres a

40

deux visaiges formage fin et force de moyeulx de
oeufz et du sucre.             Daulphins fleurs de lis es=
toille de cresme fricte fort sucre et moyeulx deufz.
Frais belongs. Soient faitz en facon dung cou[5]
farcy de cresme friste qui en aura et qui ne trouvera
cresme soit pris du fromage fin & mis par beaulx
loppins & du sucre.          Tartre jacopine.
Tartre jacopine couverte orengee par dessus
soit de bon frommage fin par lesches & bonne cresme des
oeufz les moyeulx mistionnes parmy & anguille
mise par troncons et bien boullie et assise dedens
la tartre avant que le frommage & la cresme y soit & a
grant quantite de sucre.            Tartre bourbonnaise.
Tartre boubonnaise fin fromage broye destram
pe de cresme et des moyeux doeufz souffisamment
& la crouste bien poistrie doeufz et soit couverte le
couvercle entier et orenge dessus.
Tartres couvertes. Tartres couvertes soit
destrampe la crouste doeufz et de beurre la farce de
strampee de deuxoeufz et deaue en chescune tartre
et non plus. & beurre destrampe avec le fromage broye
en ung mortier.                      Talemose faicte de fin froma
ge par morceaulx carres menu comme feves et parmy
le fromage soit destrampe oeufz largement et mesle
tout ensemble et la crouste destrampee doeufz et de
[5] U inversé.

41

beurre.            Tartres a deux visaiges.                Tartres
a deux visaiges soit faicte de fromage fin par mor=
ceaulx carres comme dez & les morceaulx destrampes
de moyeulx doeufz largement & apres prenes croste
de paste qui soit cuyte au four et quant le sera ung
peu soit mise refroider et mis des oblies. et en soit
couverte toute la croste en maniere qui ny aparesse
riens de la croste et prenes le fromage destrampe de
moyeux deufz mys sur les oblies estans sur la cro=
ste acoutre sur les oublies de lespesseur dung doy
et puis mi cuire au four comme dit est et quant se=
ra cuyte soit tiree et ainsi refroyder et apres y soit
mis du sucre a grant foison et puis la croste sur
quoy est cuyte et mise sur la tartre soit renversee &
dessus les oublies ou est le premier lit de fromage
dessus come de lautre couste de lespesseur dung doy &
quant lon vouldra disner soit mise au four et fait
cuyre come de lautre coste & quant sera cuyte soit pri
se tournee en ung plat & ostee la crouste ou sera
cuyte. Tartre jacopine bien farcie de fromage fin
broye et bien farcie de deux dois soyent mises des
anguilles de plain poing par tronsons et que les
tronsons ne soyent de deux doys de hault. Et les
frire en beurre et cuyre et non point trop et soient
mises dedens la tartre et acoultrees dessus Et a

42

chescune tartre huyt ou dix tronsonssur bout. et
quelle soit bien farcie que le fromage par les tronsons de
languille quant elle bouldra ainsi se doit faire
Tartres de pommes despeces par pieces et mises
figues et raisins bien nectoyes & mys parmy les pom
mes et figue et tout mesle ensemble & y soit mys
de loignon frit au beurre ou a luyle et du vin et le
part des pommes broyes & destrampes de vin & soient
assemblees les autres pommes broies mises avec le
surplus et du saffran dedens ung peu de menues
espices. synamome et gingembre blanc anys et py=
gurlac qui en aura et soient faictes deux grans abais=
ses de paste et toutes les mistions mises ensemble,
fort broiees a la main sur le paste bein espes de pom
mes et daultres mistions. et apres soit mis le cou
vercle dessus et bien couverte et doree de saffran
et mise au four et fait cuyre.
Pastes de poires crues mises sur bout en paste
et emply le creux de sucre a trois grosses poires com
me ung quarteron de sucre bien couverte et doree
doeufz ou de saffran et mis au four
Tartre bourbonnaise fin fromage broye des
trammpe de cresme et de moyeux doeufz souffisam
ment et la croste bien poytrine doeufz et soit couver
te le couvercle entier et orenge par dessus.

43

Darioles de cresme soient broyes amandes et
non gueres passes & la cresme fort fricte au beur
re et largement sucre dedens.
Cameline.
Pour faire une quarte de cameline halles du
pain devant le feu bien roux et quil ne soit point
brusle. Et puis le mettres tramper en vin vermeil
tout pur en ung pot neuf ou en ung plat et puis
quant il sera tramper le passes par lestamine avec
vin vermeil. Et puis prenes une choppine de vin
aigre et ung quarteron de synamome. une unce
de gingembre & ung quart donce de menues espices
et saler de bonne sorte passes le pain et espices par
lestamine et mettes en ung beau pot.
Saulce ma dame.
Pour faire sauce ma dame soit rostie une oye
et mettes en une paelle dessoubz et prenes le foye
de loye ou daultres poulailles et le mettes rostir
sur le gril. puis quant il sera cuyt halles une tostee
de pain & mettes le foye et le pain tramper en ung
peu de boullon et passes trop bien par lestamine.
mettes & laisser boulir a la paelle soubz loye & fai
ctes boulir une douzaine deufz et en prenes les mo
ieulx et les haches menu. et puis quant loye sera
coyte les mettes par dessus en la sauce avec. et se

44

voules que sente le goust de laut jectes en une gout
te ou deux au boullir.
Pour faire saulce moitevine a chapons ou pou=
laille mettes les rostir en la broche et en prenes les
foyes et prenes les rostir en la broche et en pre
nes les foyes et prenes ung bien peu de pain halle & bien peu
de boullon et broyer au mortier espices canelle gin=
gembre menues espices et destramper de ver jus & de
vin et faictes boullir & mettes la poulaille
Jance. Pour faire jance plumes des aman
des et les broyes en ung mortier & puis les passes
avec vert jus & vin blanc et puis prenes une unce
gingembre pour une pinte & passes et repasses par le
stamine mettes boulir en une paelle & ne luy lais=
ses gueres & incontinant mettes en ung pot car elle
sntiroit larain & ne le boulisses point en paelle de
fer car elle se noyrciroit.       Saulce daulx au lait
Pour faire
saulce daulx au lait hales une to=
tee de pain au feu & mettes tramper avec le lait pre
nes demye douzaine de gousses de aulx & les esca
ches en une escuelle ou au mortier et passes tout
par lestamine et mettes demye once gingembre parmy
et faictes boullir en une paelle et est bonne ladicte
saulce en loye ou aultre rost.   Aillee rousse
Pour faire aille rousse sur rost ou sur bouly
prenes des foyes de poulaille & halles une tostee

45

de pain au feu et le mettes tramper faye et tout en=
semble avecques ung peu de boullon et prenes une
unce de synamome demye unce de gingembre ung
quart donce menues espices & escailles demy dou
zaine de gousses daulx & passes par lestamine a=
vecques vin rouge et vin aigre & boutes boullir
en une paelle et puis mectes en ung beau pot.
Aillee a la moustarde
Pour faire aille a la moustarde prenes demie
douzaine de gousses daulx ou plus largement se
vous voules & les escailles et passes par lestamyne
avec la moustarde et y mettes demye unce de gin
gembre & ny mettes aultre destampaige que de vert
jus & quant la feres boulir mettes y du beurre de
dens & est ladicte saulce bonne sur merlus frictz et
sur aultres poissons.
Saulce rappee
Pour faire saulce rappee mettes mye de pain
blanc destramper de vin blanc chault et quant le
pain sera trampe le passes par lestamine avec vert
jus tout pur pour une pinte mettes y une unce de
gingembre et puis egrenes du vett jus de grain
et mesles le grain en eaue qui soit bouyllant et ne
luy laisses gueres & pures leaue & gettes le grain
dedens la saulce

46

Dodine.
Pour faire dodine de layt sur tous oiseaux de
riviere prenes du layt et le mettes en une paelle de
fer pour recevoir la gresse des oyseaulx prenes de=
mye unce de gingembre pour deux platz & passes
par lestamine avec deux ou trois moieux doeufz
et faictes boulir tout ensemble avec le layt et y met
on du sucre qui veult. et quant les oiseaulx seront
cuitz mettes la dodine dessus.
Dodine de vertjus.
Aultre dodine de vert jus sur oiseaulx de ri=
viere chappon ou aultre volatile de rost mettes le
verjus dessoubz le rost en une paelle de fer & puis
prenes moyeulx doeufz deurs et demy douzaine
de foyes de poulaille et que les foyes soient ung peu
rotis sur le gril & les passes par lestamine avecques
le vert jus tout pur et y mettes ung peu de gingem
bre et du percil effueille dedens & tout boully ensem
ble et mettes sur le rost et des tostees de pain hal
lees dessoubz le rost et pareillement dedens aultre
dodine.                 Most jehan.
Pour faire most jehan mettes chapons de haul=
te gresse rostir en la broche pour quatre platz met
tes une quarte de lait et mettes boullir dessoubz
les chapons et puis prenes de la marjolaine ung

47

peu de percil, ysope et de toutes aultres bonnes her
bes et prenes une unce gingembre et mettes ung
peu de saffran & le destrampes avec le lait & hasches
les herbes bien menues et faictes boulir ensemble
et mettes demy livre de sucre quant il vous sem=
blera que ladicte saulce sera asses espece tires les
chapons & les mettes en ung plat et des tostees de
soubz et gectes la saulce dessus.         Saupiquet.
Pour faire saupiquet sur connis ou sur aultre
rost halles du pain comme pour faire cameline et le
mettes tramper avec du boullon. fondes du lard
en une paelle & mainces de loignon bien menuz & le
frises pour quatre platz prenes deux unces syna=
mome demye unce ingembre et ung quart donce
menues espices prenes du vin rouge & du vin ay
gre. passes le pain & toutes les espices ensemble et
mettes boulir en une paelle ou en ung pot & puis
mettes dessus le rost.                Chaudume
Pour faire chaudume prenes brochetz et les es=
charges & les mettes par pieces ou tous entiers hal
les sur le gril et hales du pain et le mettes tramper
avec puree de poys. & puis quant le pain sera tram=
pe prenes du vert jus & du vin blanc et de la pu=
ree et passes vostre pain tout ensemble et quant il
sera passe pour quatre platz destrampes une unce

48

de gingembre dedens le boullon et ung peu de safran
parmy et mettes le poisson avec le boullon et du beur
re frais ou sale.              Saulce a lalose.
Pour faire saulce a la lose mettes rostir la lose
en ung plat casse ou a la broche prenes pour une a
lose demye unce de gingembre et une chopine vert
jus. Et quant lalose sera demye cuyte mettes le
vert jus dessus lalose & prenes une poignee de percil
et de toutes bonnes herbes & mettes dedens la sau
ce.
Aultre saulce a la lose
Pour aultre saulce a lalose prenes du vin aigre
et du vin lung avec lautre et prenes  une unce syna
mome demye once gingembre. ung peu de menues
espices et passes tout ensemble par lestamine et fai=
ctes boullir et mettes sur lalose soit au four ou ro
stir sur la broche.           Saulse au most.
Pour faire saulce au most prenes des raisins
hors de la grape et les escaches en une paelle Et
les mettes boullir sur le feu demy quart dheure &
y mettes ung bien peu de vin vermeil se naves
asses raisins et les laisses refroidir Et apres pas=
ses parmy lestamine. et pour quatre platz prenes
deux unces de sinamome deux uncez de sucre de=
mye unce de gingembre et passes tout ensemble par

49

lestamine excepte le sucre. Et est ladicte sauce bon
ne sur herndeaux, chapons ou aultre rost. sur eufz
fris sur poisson et sur toutes aultres frictures. et
en deffaulte de raisins soient prises des meures.
Poree.
Pour faire poiree soit bourboulye en eaue bou
lant et puis la mettes sur ung yq zr haches me=
nue et pures fort entre voz mains et puis broyes ou
mortier et apres lassembles en boullon de beuf ou
daultre chair, ou en deffault dudit bouyllon soit
fendu lart & frit que lesches & assembles avec le sain
de lart avec de leaue chaulde : a jour de poisson a=
vec beurre et puree de poys.       Feves fraisees
Pour faire feves fraisees mettes les feves tram
per au soir et en ostes les noires et les mettes bou
lir en eaue de riviere ou de fontaine. et quant seront
a demy cuytes pures les et les assembles de boul
lon & mettes du lart pour leur donner goust. Et
quant seront achevees de cuyre mettes les en unge
paelle refroidir & les passes par lestamine : & apres les
remettes boulir en ung pot & pois coules sembla
blement.     Pourreaulx.
Pour faire pourreaulx prenes le blanc des pour
reaulx et les mainces bien menu et les laves et me
tes pourboulir & quant seront pourboulis pures les

50

et mettes de leaue froide par dessus & les espreignes
entre les mains et apres les mettes sur ung ays &
les haches. puis les broyes au mortier & ce fait les
assembles avec boullon de beuf et en jour maigre
de puree de pois & beurre et lait damandes qui veult.
Souppe a loignon
Pour faire souppe a loignon plumes les oignons
et les mainces bien menu ou par rouelles et les sou
frises en beurre asses longuement et y mettes ung
peu deaue pour garder quil ne brule & assembles pu
ree de poys ou deaue & y mettes du vert jus et du
percil.                   Pommes de choux.
Pour faire pommes de choux ostes les premieres
fueilles de dessus et despeces par quatre quatiers et
laves et mettes pourboulir environ demye heure
pures leaue & mettes de leaue froide par dessus &
les espreignes. Apres les haches & les assembles a=
vec boullon de beuf ou daultre chair. Et au jour
maigre avec puree de poys avec beurre et huyle.
Congordes.
Pour congordes peles les et deccopes par rou
elles et ostes la graine dedens sil en ya. & les met=
tes pourboulir en une paelle et puis les pures et
mettes de leaue froide par dessus. Et les espregnes
et haches bien menu Et puis les assembles avec

51

boullon de beuf ou dautre cher & y mettes du lait
de vache et destrampes demy douzaine de moyeux
doeufz passes par lestamine parmy le boullon avec
le lait. & au jours maigrez de puree de poys ou de
lait damandes & du beurre.
Pour dessaler potaiges.
Pour dessaler potages sans y mettre ne oster
aulcune chose prenes toille blanche moylle deaue
bien froyde et mettes sur vostre pot et le tournes
dung coste et daultre et tires vostre pot en ce fay
sant hors du feu.
Pour oster arceure de tous potages vuydes pre
mierement vostre pot en ung aultre pot puis met
tes en vostre pot ung peu de levain de paste crue
enveloppee en blanc drappel & ne luy laisses gueres
Bouillateurs de grosses chair comme beuf mou
ton. porc. mettes cuyre en eaue & sel et si elle est fres
che si mettes percil sauge ysoppe manges aux aulx
blans ou ranardis au vert jus la salle a la mous=
tarde.  Herison de mouton
Herison de mouton despeces par pieces & mettes
le tout cru souffrire en sain de lart avec de loignon
menu maince. Et quant sera bien cuyt si le met=
tes en bouillon de be beuf vin vert jus sauge ma
stic et ysope et ung peu de saffran faictes bouillir

52

tout ensemble.                Bouly larde
Bouly larde prenes vostre venoison et la lar
des et mettes cuire du mastic seulement et du sa=
fran. puis venoison de serf fresche pourboullye et
lardee au long par dessus la chaur puis cuyses en
eaue et sel et du grain foison mangee en paste pour
boulye et lardee a poouldre fine.
Chevreau saulvage appareille et mange comme
serf frays. Sangler frays
Sangler frays cuyt en eaue & vin a la cameline.
Chapon et veau aux herbes.
Chapon et veau aux herbes mettes cuyre en
eaue & sel & du lart pour luy donner saveur avec
du percil. sauge & ysope.      Cive de veau roussy.
Cyve de veau roussy tout cuyt en la broche et
sur le gril sans le laisser cuyre. frisez en sain de lart
avecques oignons. puis prenes pain roussy destram=
pe en vin et de puree de poix. Et faictes bouillir
vostre grain. affines gingembre canelle, graine
girofle & saffran pour donner couleur. mettes du
vert jus et du vin aigre et fort despices.
Potages lyans
Chaudin de porc soit cuyt en eaue et sel. puis
decope par morceaulx soufrit en sain de lart prenes =
gingembre, poyvre long saffran, pain halle trampe

53

en boullon de beuf & en lait de vache : car son boul
lon sent le fiens. passes parmy lestamine prenes vert
jus. vin aigre et cuyt ung peu en eaue mettes en
vostre potage sur le point de servir : files moyeux
doeufz dedens et faictes boulir tout ensemble.
Cretonnee de poys
Cretonne de poys nouveaulx cuyses jus=
ques au purer. puis les pures et les frises en sain
de lart et puis prenes du lait de vache et boulles
une onde mettes tramper du pain blanc dedens
le lait puis affines gingembre et saffran deffaictes
vostre lait. mettes boulir & prenes poussins cuitz
en eaue despeces par quartiers. frises en sain de
lart, mettes bouillir, tires arriere, mettes grant
foyson doeufz.
Cretonnee de feves nouvelles comme de poys
Cretonnee de poulaille.
Cretonnee de poulaille cuyses en vin et en eau
despeces par quartiers. frises en sain de lart. prenes
ung peu de pain trampe en boullon de beuf coules
faictes boulir avec vostre viande affines gingem
bre & commin deffaictes de vin et vert jus prenes mo
yeux deufz grant foison files en vostre pot tires ar
riere du feu et garder quil ne tourne.
Cretonnee damandes.

54

Cretonnee damandes cuyses bien poulaille
en eaue despecee par quartiers frises en sain de lart.
prenes amandes deffaictes de bouillon et mettes
boulir sur vostre grain affines gingembre et com
min deffaictes de vin & de vert jus. & tousjours se
lye delle mesmes sans y mettre fors que ung peu de
pain blanc
Grave de petis oiseaulx
Grave de menus ou tel grain que vous voul
dres frises en sain de lard prenes pain blanc deffai=
ctes de boullon de beuf et coules, mettes bouillir
en vostre viande. affinez gingembre canelle deffaictes
de vert jus. mettes boullir ensemble et ne soit pas
trop lyant
Blanc brouet de chapons.
Blanc brouet de chapons cuyses en eaue et vin
despeces par membres frises en sain de lart bsoyes a
mandes et des broyons deffaictes vostre bouillon
& mettes boullir sur vostre viande. bates gingem=
bre canelle & clou graine de paradis. garingal & poi
vre long mettes boullir ensemble et y mectes mo=
yeux doeufz bien batus et soit bien liant
Bousacq de lievre.
Bousac de lievre ou de connis halles en broche
ou sur le gril puis decopes par pieces et mettes sou=

55

frire en sain de lart. prenes pain brun defaictes de
bouillon de beuf et de vin. coules. faictes de vert
jus soit ien noir & non pas trop liant.
Houdet de chapons.
Houdet de chapons cuyses en vin & en eaue des
peces par membres frises en sain de lart. prenes ung
peu de pain brule deffaictes de vostre boullon et
faictes boulir avec vostre grain. affinez gingem=
bre, canelle, girofle, graine de paradis et saffran
pour donner couleur.                 Cyve
Cyve soit halle en broche tout creu ou sur le
gril sans laisser trop cuyre puis despeces par pieces
et mettes souffrire en sain de lart avecques oygnons
menus mainces. puis prenes pain halle sur le gril.
deffaictes de vin & de boullon de beuf et de puree
de poys faictes boullir avec vostre grain. puis af=
fines gingembre canelle girofle graine de paradis et
saffran pour donner couleur. deffaictes de vert jus
et de vin aigre et fort despices.
Cive de lievre doit estre noir et soit fait parei
llement : mais ne fault point laver la chair
Cive de connis.      Cive de conis doit estre es=
gret fort. et fait comme celluy de lievre.
Chapitre de rost.             Porc rosty au vert jus
aulcuns y mettent oignons en paste au vert jus de

56

grain et pouldre fine.                Veau rosty.
Veau rosty soit pourboully et larde manges
a la cameline en paste a fin pouldre et saffran
Fraise de veau
Fraise de veau que len dit chair pye decoppes
bien menu vostre veau et quil soit cuyt frises en
sain de lart. broyes gingembre saffran et oeufz bien
broyes files les oeufz dessus en frisant.
Mouton rosty au sel menu a la canelle ou au
vertjus.                 Chevreaulx et aigneaulx boutez
en eaue bouyllant et les tires tantost, mettes en la
broche manges a la cameline.                   Oyes.
Oyes plumees a sec refaictes en eaue chaude ro=
tisses sans lardes manges aux aulx ou a la jance.
Poules rosties lardes et manges a la cameline
ou au ver jus en paste a poudre et froide sauge.
Bouler de sanglier frais mettes en eaue chau
de qui boulle puis la mettes rostir & baciner de saul
ce. cestassavoir de gingembre canelle. girofle. graine
de paradis pain hale destrampe de vin. vert jus. vin
aygre. Et puis quant il sera cuyt si boulles tout
ensemble et soit vostre grain decope par morceaulx
et boulles tellement qui soit cleret et noir.
Venoison fresche.
Toute venoison fresche qui nest point bacinee

57

se mangue a la cameline.
Pyjons.
Pyjons rostis a tout les testes sans les piedz
manges au sel menu.       Menus oiseaulx.
Menus oiseaulx plumes a secq refaictes en eaue
lardes rostisses manges au sel en paste pareillement.
Turterelles comme une oye qui veult soit do=
ree au vert et cuyt piedz entiers et soit fendue la
teste jusques en my les espaules et les tues par le
cueur, manges a poyvre jaunet.
Paon aussi comme signe menges au sel menu
arrouses et flambes de lart & manges au sel menu
Faisans.                Faisans plumes a sec copes les
testes et les queues. et quant il sera rosty ataches
la teste et la queue au corps a une petite cheville
de boys et que le col soit bien droit et ne doit point
estre cuyte la teste
Butor. cormorant ainsi comme la sygoigne et
le hairon.             Hayron soit seigne et fendu
jusques aux espaules Et soit pareillement comme
la sigoyne et soit dore qui veult manges au sel menu
Canars de riviere
Canars de reivier plumes a sec mettez en broche
retenes la gresse pour faire la dodine qui doibt estre

58

faicte de lart ou de vert jus et des oignons. aulcuns
le veullent par quartiers quant il est cuyt avec la do
dine. et faictes les totees de pain puis gectes vostre
dodyne dessus vostre grain et tostees.
Pourcelet farcy soit eschaulde et mys en bro=
che et soit la farce faicte de lyssue du pourcelet Et
des rouelles de porc cuyt de moyeulx deufz from
maige de guin. chastaignes cuites pellees et finez 
pouldres despices tout ensemble et puis mettes ou
ventre du pourcellet & ratoupes le trou et bassines
en vin aigre & sain boulant manges a poyvre jaunet
Poulaille farcie coppes leurs gavions plu=
mez tresbien et gardes la pel sain ne les refaictes
pas en eaue bouyllant. mettes ung tuel entre cuir
et chair. et lenfles par entre les espaules. ny faictes
pas trop grant trou. laissez tenir les elles les piez
avec le corps et la teste & soit la farce faicte de pou
laille et le remanant comme au porceau. Pour la dorer
Item pour la dorer prenes moyeulx doeufz
broyes saffran coules sur vostre poulaille au long
deux ou foyer et garder quelle narde en rostissant.
Faulx grenon cuises en vin & en eaue les foyes et

59

jusiers de poulailles ou char de veau hachee bien
menu frises en sain de lart broyes gingembre canel=
le clou, graine de paradis vi, vert jus ou dicelluy
mesme et de moyeux deufz grant foison coules des
sus vostre viande. et puis la boules ensemble. Et
aulcuns y mettent dung peu de pain et saffran et
doibt estre bien lyant sur jaune couleur aygre de
vert jus et dessus pouldre de canelle.
Pour gelee a poisson
Pour gelee a poisson prenes tanches & anguilles
pour faire la liure de celle et brochetz & mettes cui
re en vin blanc les espices qui y appartiennent. cest
gingembre graine de paradis et ung peu de sinapis &
pour donner couleur a la gelee du saffran tant quil
en y aut asses. et pures vostre boullon quant le grain
sera cuyt. et le mettescouler par toille & puis quant
elle sera coulee cous asserres les plas pour le grain
et les mettes en eaue ou en aultre lieu frais et le
boullon dessus.           Saulce chaulde
Pour faire saulce chaulde pourboules de san
gler ou pour nombles de sangler ou nombles de beuf
mettes les rostir en la broche et mettes la lechefri=
cte ou une paelle dessoubz et les arouses de bouyl
lon de beuf et despeces le grain par pieces quant il
sera cuyt et le mettes en ung pot. et puis prenes du

60

pain et le halles et mettes de la canelle gigembre
graine de paradis et clou de girofle si largement qui
passe les aultres espices et coules tout ensemble a=
vec le pain et faictes le boullon cler quil ne soit pas
trop fort & le boules en une paelle ou en ung pot
et quant sera boulu goutes de sel et mettes avec le
grain.           Poulles hochees au gingembre prenes
les entiers ou coppes par quartiers ainsi que vous
vouldres les refaictes puis quant seront refaictes
boutes les en ung pot & les soufrises & puis prenes
du pain blanc et mettes tramper & des foyes de pou=
laille asses raisonnablement & metes couler et quant
sera coule il le fault mettre dedens le pot & prenes du
gingembre et le deffaictes de vert jus & boutes de
dens le pot.               Fromantee.
Pour faire fromantee prenes froment espeaultre
& esleu tresbien & si nest espeaultre que on lespeaultre
et laves tresbien avant que mettre cuire et puis le fai
ctes cuyre en ung pot longuement et le laisses rasse
oir et prenes du lait raisonnablement pour vostre fro=
ment tant que vous en ayes asses & le mettes avec
le froment et le mettes boulir en ung pot et gardes
bien a la remuer quil narde. Et apres prenes des oeufz
et les entrejectes selon qu le pot sera grant & cou
lez les moyeux deufz et quant il seront coules met=

61

tez le pot a froment et le lait hors du feu et prenes
du lait et le boutes avec les eufz et jectes les eufz
dedens le froment et le lait tout ensemble & le deme=
nes fort & gardes que le lait ne soit trop chault, car
vous ardries les eufz par quoy la fromantee seroit
blessee et ne seroit pas belle et mettes du sel et foy=
son sucre.                  Gelee de poisson qui porte lymon
de cher mettes cuyre vostre grain en vin vert jus
vin aigre. aulcuns y mettent ung peu de pain puis
prenes gingembre canelle girofle graine de paradis
poyvre garingal pastic noix muscade saffran
pour donner couleur mettes et lies en ung blanc
drapel mettes bouillir avec vostre grain et lescu=
mes tousjours et apres aussi tost quil sera temps
de le dresser quant il sera cuyt si prens vostre boul=
lon en ung vaisseai de boys tant quil soit rassis.
mettes vostre grain dessus une blanche nappe et
se cest poisson si le pelles et jectes les pelleures en
vostre boullon tant quil coule la derreniere foys
et garder que le boullon soit cler et net et ne fault
pas attendre a le couler jusques a tant quil soit
froit. car il ne pourroit couler Et puis mettes vo
stre grain par escuelles et reboules vostre bouillon et
escumes tousjours et dresses ainsi sur vostre grain

62

parmy lestamine en deux ou troys doubles pou
dre sur voz escuelles pouldre de fleur de canelle et
mastic metes voz escuelles en lieu froit et se cest
poisson. et y mettes leschefricte et clou destampe
qui fait gelee il ne fault dormir.
Cent platz de gelee
Pour faire cent platz de gelee prenes vingt et
cinq poussins. six lappereaux. quatre cochons. tren
te gigotz de veau. quatre pintes de vin aigre blanc.
six sectiers de vin blanc. six aulnes de toille. trois
quarterons de gingembre. graine de paradis trois
quarterons de mesche. six unces saffran. cinq cuy
lers de boys. deux grans osielles de terre. vingt
potz de terre. six jactez : et a boire aux compaignons.
Lemproye
Lemproye fricte a la saulce chaude soit seignee
par la gueulle et ostes la langue. faictes bien segner
bouter en broche et garder le sang car cest la gresse.
& la fault eschauder comme une anguille en broche
Et puis affiner gingembre canelle graine de para
dis. noix muscade et ung peu de pain halle tram
pe en vin aigre Et le sang deffaictes tout ensem
ble. faictes boullir une onde puis mettes dedens
vostre lemproye toute entiere. et ne soit pas trop
noire la saulce.

63

Froide saulce.
Une froide saulce prenes vostre poulaille et la
mettes cuyre en eaue puis la mettes sur une blan
che nappe et laisses refroidir. afines gingembre ca
nelle, girofle graine de paradis, puis broyes percil
pain pour estre vert gay coules. Aulcuns y mettent
des moyeulx cuitz deffaictes de vin aigre gettes
sur vostre poulaille par membres ceulx de pource=
aulx soit faicte froide saulce sans oeufz.
Ris en goule.
Ris en goule a jour de chair eslises laves en
eaue chaulde puis mettes essuyer vostre ris contre
le feu. prenes lait de vache & le froment mettes vo
stre ris dedens, et faictes boullir ensemble a petit
feu. jectes dedens du gras du bouillon de beuf. et
en caresme soit fait au layt damandes, et sucre sur
les escuelles.
Viandes et potages de caresme
Commencement de poysson cuyt en eaue au
soir en huille affines amandes de vostre boullon
prenes gingembre, deffaictes de vostre layt & dres
ses sur vostre grain quant il sera boully. Et pour
malades il fault du sucre.
Saulce verde.
Prenes du pain blanc & le mettes boulir en vin

64

aigre et puis le mettes refroidir. la plus souveraine
verdeur est de froment : lautre ou deffault de fro
ment est doseille ou de ressise Et en la sauce de la
chair se fait pareillement : mais que tant que lon y
mect ung petit de saulge et le passes en lestamine
Et si elle est trop aigre si y mectes du vin blanc.
et y mettes du gingembre et poyvre et non aultres
espices.                 Cive doystres
Cyve doistres eschauldes et laves tresbien
pourboules et frises en huyle avec oygnons afines
gingembre canelle graine de paradis et saffran
prenes pain halle trampe en puree de poys ou en
eaue boullye avec vin et vert jus & mettes boulir
ensemble avec les oystres.
Brochetz rostis au chaudume affines gingem=
bre, canelle graine saffran pain hale trampe en pu=
ree de poys vin vert jus faictes boullir gectes sur
vostre grain.              Flons et tartres.
Pour faire flons & tartres en caresme qui auront
saveur de fromaige prenes tanches lux et carpes
et en especial les eufves & laictances broyes deffai=
ctes en vin blanc de lait damandes et ung peu de
vert jus et faictes cuyre au feu.
Chaudeau flamant
Chaudeau flamant mettes ung peu deaue

65

boulir. prenes moyeux doeufz destrampes de vin
blanc boules ensemble. aulcuns y mettent ung peu
de vert jus.
Coulis de perche cuyses en eaue gardes le boul
lon broyes amandes & la perche defaictes du boul
lon en ung peu de vin faictes boullir tout ensem
ble et soit claret.               Blanc manger.
Blanc manger dung chapon pour ung mala
de cuyses en eaue broyes amandes etdu bouillon
coulis, faictes bouillir et soit lyant mettes pommes
de grandaes qui au dessus du grain.
Poyssons deaue doulce
Lux brochetz dars barbillons carpes anguilles
alose fresche tout cuyt en eaue et en sel. manges a
saulce verde. alose salee manges aux aulx.
Lemproye.            Lemproyons a la saulce comme lem=
proye en paste & a pouldre fine.            Cresme soit
eschaudee comme anguille manges saulce verde.
Porc de mer.
Porc de mer soit fendu par le dos et soit mys
en lesches en eaue prenes vin et leaue du poisson
affines gingembre canelle graine de paradis poy
vre et ung peu de saffran faictes boullir et ne soit
pas trop jaune.
Gournaulx et rougetz

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Gournaulx & rougetz cuitz en eaue ou rostis
sur le gril et fendus par le dos : manges a la came
line.                   Maquereaulx frais rostis sur le gril
mettes au sel menu ou a la moustarde.
Saulmon.
Saulmon frais cuyt en vin & en eaue manges
a la camelie : le sale au vin & a la ciboule qui veult
Poisson de mer.              Plye, sole, raye, turbot.
limande, cuitz en eaue au vin et au vert jus.
Mollue cuyte en eaue manges a la jance. la sa
lee a la moustarde, ou au beurre.
Seiches et hanons frises aux oygnons mettes
& fine pouldre.              Saulces non boullyes.
Cameline saulce verde & aulx camelins aulx
blancs : & aulx vers harans frais.
Froide saulce.
Une froide saulce a garder poisson de mer bro
yes pain percil salemonde : deffaictes de vin aigre
broyes de gingembre canelle poivre garingal graine
de paradis noix muscade : ung peu de saffran de
faictes de vert jus, vin aigre et coules gettes sur
vostre poisson. aulcuns y mettent de la salemonde
a toute la racine.             Saulces boullyes.
Poivre noyr broyes gingembre pain hale def=
faictes de vin aitre & de vert jus. coules & faictes

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boulir. aulcuns y mettent graine et garingal poi
vre jaunet broies gingembre poyvre saffran pain
halle, deffaictes de vin aigre et vert jus faictes
boullir. aulcuns y mettent graine et garingal
Saulce poytevine.
Saulce poytevine broyes graine et des foyes
defaictes de vin & vert jus faictes boulir & de la
gresse de rost dedens puis verses sur vostre rost par
escuelles.            Jance broyes amandes, puis
affines gingembre de meche et pain blanc. defai=
ctes de vert jus et de vin qui veult soit faicte au
lait de vache et faictes boulir quant vous voul
dres dresser.                   Vert jus vert
Prenes oseille avec tout grain deffaictes dau
tre vert jus passes & mettes une croste de pain de
dens affin quelle ne tourne.
Espices appartenantes a ce present viandier
Gingembre canelle girofle graine de paradis
Poyvre mastic garingal noix muscade saffran ca
nelle sucre agnis et pouldre fine.
Du chapelet fait au bous sur la mer le siziesme
jour de jung. Mil quatre cens cinquante et cinq
par monseigneur du mayne, et ma damoiselle de
chasteau brun.               Le premier
Blanches & plumes couvertes de violectes

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et de boucquetz entre mestz daultres pastes assis
sur lesdictz grans pastes une tirasse verdeante en=
tre deulx & lesquelz estoient argentes les ostes et
dores les dessus & sur chescun diceulx une tonnel
le crenellee argentee et le dessus dasur et une ban
volle aux armes de mondit seigneur du mayne &
aulcuns aux aultres armes de ma damoiselle de
villequier & de ma dicte damoyselle de chasteau
brun et dedens yceulx poches cormeaulx buhore=
aux & aultres oyseaulx vifz portant lapquins aux
dictes armes les boucquetz & lesditz pieds des oi=
seaulx dores et estoient les grans pastes contenans
chescun ung chevreau entier ung oyson, trois cha
pons six poulailles six pyjons ung lapereau ung
gygot de veau hache menu avec deux livres de
gresse se met par lesdis pastes et ung quarteron de
moyeux deufz deurs lardes de clou de girofle bien
sales saffrenes tenu au four cinq grosses heures
Ont au plat ung poulet demye longe de
veau semblant souffre le tout couvert dudit brou
et dalemaigne & par dessus osties dorees grana=
des & dragee pareillement.                Ont au plat cyve
de cerf et ung quartier de lievre sale dune nuyt &
des cloux ou gruyau ou meillieu du plat.
Le second.

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Ont au plat une longe de veau ung chevreau
entier ung cochon. deux oisons ung chevrolat ou
une longe de chevreau. une douzaine de poulles
une douzaine de pyjons. six lapereaulx. deux he
rons : deux poches deux cosmeaux ung lievrat
Herisons dont au plat ung chapon gras farcy
et herissonne le saultereau a ce propice mis dessoubz
esditz chapons.     Dont au plat quatre poulles et
pouldre de duc par dessus et estoient dorees deufz
& daultres mistions a ce propices.      Ung saulte
rel convenable ausditz paons.               Esturgon au
percil et au vin aigre cuit puis gingembre par dessus
fueilles de peuiles de vigne entre la peau et iceulx
revestus & mis coches en ung plat, en leur gicte
faictes desmeille.       Sangler fait de cresme fricte
Darioles et estoilles renversees.  Gelee.
Doulce et aigre my partie en ung plat blan=
che et vermeille armee aux armes dessusdictes.
Cresme fricte
Pouldre de duc par dessus blanche de fenoil
conficte sucre argentee
Lait larde
Fromages en ronchees sucrees cresme blanche
sucree fraises sucrees prunes confites estuves en
eaue rose. Le quint   Le chapelet le vin les espices

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de chambre a grains par de serfz et de signes faitz
de sucre et de pignoles armees desditz armes.
Claire.                   Pour faire une pinte de claire il
fault demye chopine de myel et sur et le faire bien
cuyre avecques le vin & qui soit escume & une on
ce de pouldre fine qui soit passe qui veult come ypo=
cras.       Ypocras.
Pour faire une pinte dypocras il fault troys
treseaux synamome fine et paree. ung treseau de
mesche ou deux qui veult. demy treseau de girofle.
et graine de sucre fin six onces. et mettes en poul
dre et la fault toute mettre en ung couleur avec
le vin et le pot dessoubz et les passes tant quil soit cou
le et tant plus est passe et mieulx vault : mais que
il ne soit esvente.  Baancquet de monseigneur
de foyes es premiers mestz.
Poussins au sucre levras ou lapereaux a la
cresme damandes. froide saulce vin aigre venoi=
son a souppes.
Secon mestz
Espaules de chevreaux farcis poulettes de
mer panneaulx tous armes cailles au sucre
Tiers mestz
Daulphins de cresme lasches lombardes poires
orenges frictes, gelee pastes de levratz.

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Fruicterie.
Cresme blanches et fraises jonchee et aman=
des.     Bancquet de mon seigneur de la marche
Et premierement. vinaigrete cretonnee de lart
brouet de canelle venoison a clou.             Second mest
Paons signes herons lappereaux au saupiquet
perdriaux au sucre.                  Ters mestz
Chapons farcis dedens de cresme pastes de py
jons chevrotz.              Quart mestz.
Aigles poires a lypocras lesches dorees gelee
cresson.      Quint mestz.
Cresme blanche amandes noix noysilles poy
res ionchee.
Banquet de monseigneur destampes pour
la premiere assiete.
Chapons au brouet de canelle poulles aux
herbes soust naveaux a la venoison.
Second mestz.
Rost le meilleur paons au scelereau pastes de
chapons, levreaulx au vin aigre rosac, chapons,
au most jehan.
Tiers mestz.
Perdriaux a la trimolette. Pyjons a lestuvee
Pastes de venoisons Gele         et leschees
Quart mestz.

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Four cresme fricte. Pastes de poyres. amandes
toutes sucrees noix et poyres crues.
Bancquet pour ma damoiselle assiete de table
Popie cappes, cerises au sucre, ou plumes lymons.
Premier mestz.
Pastes a cheminee au sucre. Pastes de pyjons
venoison aux poys. poulles boulis. Fresche ve=
noyson a souppes.
Second mestz.
Rost Pastes de chapons Pastes decailles ve
noison appart sues ou pour apres
Tiers mestz
Pyjons au sucre & au vin aigre. Tartres au
sucre. Tremolectes au sucre, most banquet de mou=
elle.                   Le quart mestz.
Tartres darmes et daulphins. Gelee blan=
che et aultre cresme fricte. Poires au ucre, aman
des nouvelles.
Pour le premier.
Jambons au sucre, chapons au tulle, brouet
rappe, barder poulailles toutes sucrees.
Second service
Signes au santire Paons herons Venoison
Poches foynes.

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Tiers service
Poulles Pyjons lapereaux les lesches gelee
le four rondel de cresme lesches dorees.  
Cy finist le livre de cuysine
nomme Tayllevant lequel
traicte de plusieurs choses
appartenant a  cuysine.