Le Manuscrit de Sion

Boully lardé prenez vostre grain lardés et metez cuire en yaue et vin et y metez cuire du masit sel et saffren qui veult venoison   Bouilli lardé. Prenez votre grain lardé. Faites cuire dans de l'eau et du vin. Faites-y cuire du macis, du sel et du safran si on veut.
Venoison de cherf fraiche parboullie lardee au long par dedans puis metés cuire en autre yaue et du masit et du vin grant foison a la cameline. Et en pas té parboulie et puis lardee sangler   Viande de cerf fraîche. Longuement bouillie, lardée sur la longueur par-dedans. Puis faites cuire dans une autre eau [avec] du macis, du vin à profusion. À la cameline et en pâté : bouillie et puis lardée.
Sangler frais faites cuire en vin & en yaue et getez le premier boullon a la cameline ou au poivre aigret   Sanglier frais. Faites cuire dans un vin et dans de l'eau. Jetez le premier bouillon. À la cameline ou au poivre doux.
Sanglier sallé et cerf metez tamper puis lavés tresbien & getés le premier boullon & laver d'eaue fraiche & lessiez reffroidier puis le metés par lachez & metez boulir une petite onde en yaue & moitié vin blanc puis pelés chastaingnez cuites en la brese & le metez en plast & drecez vostre boullon avecques de la venoison mangier a la motarde   Sanglier salé et cerf. Faites tremper. Puis lavez très bien. Jetez le premier bouillon. Lavez à l'eau claire. Laissez refroidir. Puis découpez-le en fines tranches. Portez à ébullition dans de l'eau et moitié de vin blanc. Puis pelez des châtaignes cuites sur la braise. Mettez le tout dans un plat. Dressez votre bouillon avec le gibier. Mangez à la moutarde.
Chevreau sauvage doit estre apareilliez chevreau a mangier comme le cerf frais chaudun   Le chevreuil sauvage doit être préparé pour être mangé comme le cerf frais.
Chaudin de porc cuisiez puis le despechiez par morce aux puis frisiez en saing de lart prenez gingembre poivre long safran et du pain hallé & metez tramper en boullon de buef ou eaue boullie ou lait de vache prenez verjus esgrené cuit en yaue & metez les gre nez en vostre potaige quant vous devés servir & filés moi aux de eufs et coulez cretonnee   Tripes de porc. Cuisez[-le]. Puis découpez le en morceaux. Puis faites le frire dans de la graisse de lard. Prenez du gingembre, du poivre long, du safre et du pain grillé. Faites tremper dans du bouillon de bœuf ou de l'eau bouillie ou du lait de vache. Prenez du verjus égrené cuit dans l'eau. Mettez les grains dans votre potée quand vous devrez servir. Faites filer des jaunes d'œufs. Filtrez.
Cretonnee de pois vers ou de feves cuisiez purés & frisiez en saing de lart prenez lait de vache & bou lez une onde metez tramper ung pou de pain dedens prenez gingembre saffren desfait de vostre lait faitez bou lir prenez poullez cuis en eaue frisiez par quartiers metez boulir avec traiés du feu fillés des eufs grant foison dedens   Cretonnée de pois verts ou de fèves. Faites cuire, égouttez et faites frire dans de la graisse de lard. Prenez du lait de vache. Portez à ébullition. Faites tremper un peu de pain dedans. Prenez du gingembre, du safran délayés avec votre lait. Faites bouillir. Prenez des poulets cuis dans l'eau. Faites frire par quartiers. Faites bouillir avec. Retirez du feu. Faites filer des œufs à profusion dedans.
Cuminee de poullaille cuisiez en vin & en eaue des peciés par cartiers frisez en saing de lart metez ung pou de pain trampé en vostre pot coullez & metez boullir avec vostre grain prenez ung pou de gingembre et de commin desfait de verjus moiaux de eufs grant foison & les batez coullés fillez dedens gardez qu'il n'arde   Cuminée de volaille. Faites cuire dans du vin et dans de l'eau. Découpez en quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Faites tremper un peu de pain dans votre pot. Tamisez. Faites bouillir avec votre grain. Prenez un peu de gingembre et de cumin délayés avec du verjus, des jaunes d'œufs à profusion. Battez-les. Filtrez. Faites couler dedans. Faites attention qu'il ne brûle pas.
Comminee d'almandes cuisez vostre poullale en yaue puis coupez par quartiers frisez en saing de lart prenez almandrez broiez desfaites du boullon me tez boullir sur vostre grain prenez gingembre & commin desfait de vin & de verjus metés ung pou de pain blanc   Cuminée d'amandes. Faites cuire votre volaille dans l'eau. Puis coupez en quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez des amandes. Broyez[-les]. Délayez avec du bouillon. Faites bouillir sur votre grain. Prenez du gingembre et du cumin délayés avec du vin et avec du verjus. Mettez un peu de pain blanc.
Brouet de canelle cuisiez vostre poulaille en vin ou en eaue ou telle char que vous vourez metez par quartiers friollés prenez almandrez tou tes saiches sans peller & de la canelle grant foison broiez coulez desfaitez du boillon faitez boullir avec grain du verjus avec gingembre girofle graine de para dis et soit liant brouet   Brouet de cannelle. Faites cuire votre volaille dans un vin ou dans de l'eau, ou telle viande que vous voudrez. Découpez en quartiers. Faites frire. Prenez des amandes toutes sèches sans les peler et de la cannelle à profusion. Broyez. Tamisez. Délayez avec du bouillon. Faites bouillir avec les grains du verjus, avec du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette. Que ce soit épais.
Brouet gorgié prenez tel grain comme vous voldrez despeciés par pieces prenés persin & oingnons menus & metez frire en saing de lart prenez des foiez & du pain halé desfait du boillon du beuf faitez boulir ensemble puis affinez gingembre saffren girofle deffait de verjus & que le boillon soit blanc et liant   Brouet gorgé. Prenez le grain que vous voudrez. Découpez[-le] en morceaux. Prenez du persil et de petits oignons. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez des foies et du pain grillé délayés avec du bouillon de bœuf. Faites bouillir ensemble. Puis affinez du gingembre, du safran, des clous de girofles, délayés avec du verjus. Que le bouillon soit blanc et épais.
Brouet roucet prenez tel grain comme vous voldrez & oingnons copez par rouellez & persin esfeulié & metez surfrire en saing & prenez foyez et coullez ou boillon de beuf & en vin & metez boulir avec vostre grain puis af finez gingenbre grainne de paradis fleur de canelle canelle & defaitez de verjus   Brouet rousset. Prenez le grain que vous voudrez, des oignons coupés en rondelles, du persil effeuillé. Faites frire dans de la graisse. Prenez des foies. Filtrez dans du bouillon de bœuf et dans un vin. Faites bouillir avec votre grain. Affinez du gingembre, de la maniguette, de la fleur de cannelle, de la cannelle. Délayez dans du verjus.
Une soringne de haste menue de porc metez par piescez rostir en la broche et ne le cuisiez pas de tous poins metez frire en saing & oignons avec en ung pot, sur les charbons & hochiez souvent & quant il sera surfrit metez boulon de buef vin plain metez sur vostre grain prenez gingembre graine de paradis ung pou de saffren defait de vin aigre bouly tout ensemble   Une soringue de bas morceaux de porc. Faites rôtir en morceaux à la broche. Ne le faites pas cuire à point. Faites frire dans de la graisse avec des oignons dans un pot sur des charbons. Secouez souvent. Quand il sera frit, ajoutez du bouillon de bœuf, du vin pur. Versez sur votre grain. Prenez du gingembre, de la maniguette, un peu de safran délayés dans du vinaigre bouilli, tout ensemble.
Gravé de menus oiseaux ou de tel grain comme on veult metés surfrire en saing tres bien prenez pain halé desfait de boullon de beuf coullez metez avec vostre grain affinez gingembre canelle & un pou de verjus faitez tout ensemble   Gravé de petits oiseaux ou de tel autre grain que l'on veut. Faites très bien frire dans de la graisse. Prenez du pain grillé délayé dans du bouillon de bœuf. Tamisez. Mettez avec votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle et un peu de verjus. Mettez tout ensemble.
Blanc brouet de chapons cuis en vin & en eaue despeciés par membres & frisiez en saing broiez amandes et des broions de chapons & des eufs desfais de boilon metez boullir sur vostre grain prenez gin gembre canelle giroffle grene de paradis poivre long garingal desfait de vin aigre boullez tout ensemble & y fillez moiaux de eufs bien batus & coulez   Brouet blanc de chapon. Cuits dans du vin et de l'eau. Découpez en morceaux. Faites frire dans de la graisse. Broyez des amandes, des bruns de chapons et des œufs délayés dans du bouillon. Faites bouillir sur votre grain. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, du galanga délayés avec du vinaigre. Faites bouillir tout ensemble. Faites filer des jaunes d'œufs bien battus. Filtrez.
Bonsax de lievrez et de conins halez en broche ou sur le greil decopés par membres & metés surfrire en saing prenez blanc pain defait de boullon de beuf & de vin cler faitez boullir ensemble prenez gingembre canelle girofle grene de paradis desfait de verjus & soit brun & non guerez blanc   Boussac de lièvres et de lapins. Grillez sur la broche ou sur le grill. Découpez en morceaux. Faites frire dans de la graisse. Prenez du pain blanc délayé avec du bouillon de bœuf et du vin clair. Faites bouillir ensemble. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette délayés de verjus. Que ce soit brun et non très blanc.
Hondous de chapons cuisiez en vin & en eaue despe ciez par menbres friolez en saing prenez ung pou de pain brullé desfait de boullon faitez boulir avec vostre grain affinez gingembre canele girofle graine de paradis deffait de verjus ne soit pas trop blancs   Hondous de chapons. Faites cuire dans du vin et de l'eau. Découpez en morceaux. Faites frire dans de la graisse. Prenez un peu de pain brûlé délayé avec du bouillon. Faites bouillir avec votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette délayés avec du verjus. Que ce ne soit pas trop blanc.
Brouet d'alemagne de char de connins ou de poulla le despeciez metez surfrire en saing & oignons menus affinez amendez grant foison destrempez de vin & de boullon de beuef faitez boullir avec vostre grain affinez gingenbre canelle grene de paradis gi rofle nois muguetez soit sur jaune liant deffait de verjus   Brouet d'Allemagne de viande de lapins ou de volaille. Découpez. Faites frire dans de la graisse avec des petits oignons. Affinez des amandes à profusion. Mouillez de vin et de bouillon de bœuf. Faites bouillir avec votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, des clous de girofle, des noix de muscade. Que cela tire sur le jaune, épais, délayé avec du verjus.
Hochepot de poullaile metez par membres surfrire en saing de lart prenez ung pou de pain brullé & des foyes deffais de vin & du boillon de beuf metez boulir vostre grain affinez gingembre canelle grene de paradis deffait de verjus et doit estre noiret & cler   Hochepot de volaille. Faites frire en morceaux dans de la graisse de lard. Prenez un peu de pain brûlé et des foies, délayez avec du vin et du bouillon de bœuf. Faites bouillir votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette délayés avec du verjus. Ce doit être gris et clair.
Soutil brouet d'angleterre prené chastaingnez cuitez & pelés & moiaux de eufs cuis & ung pou de foie de porc broier tout ensemble destrampés d'un pou de eaue tiede coulez affinez gingembre girofle canelle garingal poivre long graine de saffren fetez boullir em semble.   Subtil brouet d'Angleterre. Prenez des Châtaignes cuites et pelées, des jaunes d'œufs et un peu de foie de porc. Broyez tout ensemble. Mouillez d'un peu d'eau tiède. Filtrez. Affinez du gingembre, des clous de girofle, de la cannelle, du galanga, du poivre long, de la maniguette, du safran. Faites bouillir ensemble.
Brouet de verjus prenez poulaille ou tel grain comme vous vouldrez cuisiez en vin & en eaue & du verjus tant qui le sente prenez gingembre ung pou de pain desfaitez du boullon & de moiaux d'eufs grant foison passez parmy l'estamine tout ensemble metez boullir puis metez sur vostre grain quant il sera bein friolé pour li doner goust   Brouet au verjus. Prenez de la volaille ou tel autre grain que vous voudrez. Faites cuire dans du vin, dans de l'eau et du verjus en quantité telle qu'il s'en empreigne. Prenez du gingembre, un peu de pain. Délayez avec du bouillon et des jaunes d'œufs à profusion. Filtrez tout ensemble à travers l' étamine. Faites bouillir. Puis mettez sur votre grain quand il sera bien frit, pour lui donner du goût.
Brouet vergay cuisiez tel grain que vous volez en vin ou en eau ou boullon de beuf du lait avec friolez vostre grain prenez gingembre percin ung pou de sauge moiaux d'eufs, du pain parmy deffait de vostre boillon du verjus & du fromage qui veult   Brouet vergay. Faites cuire le grain que vous voulez dans du vin ou dans de l'eau ou du bouillon de bœuf avec du lait. Faites frire votre grain. Prenez du gingembre, du persil, un peu de sauge, du pain délayé à travers votre bouillon, du verjus, et du fromage si on veut.
Rappé mettez grain surfrire en saing halés pre mierement. prenez du pain & le metez tramper en boullon passé parmy l'estamine & getez sus prenez groisellez ou verjus boulu bien pou & metez en vos escuelle & drecés sus   Râpé. Faire frire le grain dans de la graisse. Premièrement, grillez. Prenez du pain. Faites le tremper dans du bouillon passé à travers l'étamine. Passez dessus. Prenez des jus de groseilles ou du verjus bouilli, un tout petit peu. Mettez dans vos plats. Dressez dessus.
Civé de veel rosti tout cru en la broche sans trop laissier cuire decopés & metés surfrire en saing & oingnons menus prenez pain roussi destrampé de vin & de puree ou de boullon faitez boulir avec vostre grain affinez gingembre canelle graine de paradis saffren deffait de verjus & de vin aigre fort d'espicez   Civet de veau. Rôti tout cru à la broche sans trop laisser cuire. Découpez. Faites frire dans de la graisse et des petits oignons. Prenez du pain roussi. Mouillez de vin et de bouillon de pois ou de bouillon. Faites bouillir avec votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, du safran, délayés de verjus et de vinaigre, fort épicé.
Civé de lievres doit estre noir & le pain bien brulé & fait comme cely de veel mez on ne doit laver la char   Le civet de lièvres doit être noir et le pain bien brûlé et fait comme celui de veau. Mais on ne doit pas laver la viande.
Porc rosti des oignons desoubz du vin & du verjus lardé rosti a poudre d'espicez et de saffren au verjus & en pasté au saffren a poudre d'espicez et au verjus   Porc rôti. Des oignons couverts de vin et de verjus. Lardé. Rôti : à la poudre d'épices, au safran, au verjus. En pâté : au safran, à la poudre d'épices et au verjus.
Fraise de veel decopez tres menu friolez en saing de lart broiez gingenbre saffren & eufs crus et les fillez par desus en fruiant   Fraise de veau. Découpez très finement. Faites frire dans de la graisse de lard. Broyez du gingembre, du safran et des œufs crus. Faites- les filer par-dessus en continuant de frire.
Mouton rosti au sel menu ou a la cameline ou verjus   Mouton rôti : au sel fin ou à la cameline ou au verjus.
Chevreax aigneaux metez en eaue bollante plu més halés en broche lardés rosticiez a la camelline   Chevreaux, agneaux. Mettez dans de l'eau bouillante. Dépecez. Grillez à la broche. Lardés. Rôtissez. À la cameline.
Oyes aux aulx blancs ou vers ou poivre noir ou jaune   Pies. Aux oignons blancs ou vert, au poivre noir ou jaune.
Poles rosties a la cameline ou verjus ou froide sauge en pasté poudré d'espices morceaux de lart au verjus vert   Poules rôties. À la cameline ou au verjus ou à la sauge froide. En pâté : saupoudré d'épices, des morceaux de lard, du verjus vert.
Chapons gelines hetoudeaux. en rost a la saulce de most ou la poitevine ou la jance   Chapons, poules, jeunes chapons. En rôti, à la sauce de mout ou à la poitevine ou à la janse.
Connins parboulis lardés rostis a la cameline   Lapins. Bien bouillis, lardés, rôtis : à la cameline.
Lievrez en rost sans laver halés en la broche lardés rostis a la cameline ou en rost parboulis lardés aucuns les bacinnent de tele sauce comme ung bourbier de sangler   Lièvre en rôti. Sans [les] laver, grillés à la broche, lardés, rôtis : à la cameline. Ou en rôti : bien bouillis, lardés — certains les font mariner dans la même sauce que l'onglet de sanglier.
Bourbier de sangler premierement metre en yaue bo lant et tost retraire metre rostir baciner de sau ce faite d'espices gingembre canelle girofle graine & du pain halé trempé en vin & verjus & vin aigre & le baciner quant il sera cuit despeciés par morceaux metez boulir avec vostre saulce & soit claret noir   Onglet de sanglier. Premièrement, mettre dans de l'eau bouillant et rapidement retirer. Faire rôtir. Mariner de sauce faite d'épices, de gingembre, de cannelle, de clous de girofle, de maniguette avec du pain grillé trempé dans du vin, du verjus et du vinaigre. La mariner quand il sera cuit. Découpez en morceaux. Faites bouillir avec votre marinade. Que ce soit gris foncé.
Pigons rostis atout les testez sans les piez au cel   Pigeons. Rôtis avec les têtes, sans les pattes : au sel.
Menus oiseaux plumés a sec brulez sans fumee enhastez par le costé du lart entre deux au sel menu   Petits oiseaux. Plumez[-les] à sec. Brûlez[-les] sans fumée. Embrochez[-les] par le côté. Deux lard entre deux. Au sel fin.
Perdris plumés a sec ostez le gavion copez les piez & les testez refaitez en yaue boullant tirez tost esfondrez lavez boutonnez de lart. au cel menu   Perdrix. Plumez[-les] à sec. Ôtez le gosier. Coupez les pattes et les têtes. Plongez[-les] dans l'eau bouillant. Retirez[-les] rapidement. Évidez. Lavez[-les]. Lardez[-les]. Au sel fin.
Cygnez plumez a sec fendu de la teste jusques aux es paulez doré ou verdi. au poivre jaunet   Cygnes. Plumez[-les] à sec, fendus de la tête aux épaules. Doré ou verdi. Au poivre jaune.
Paon ainsy comme le cyne au sel   Paon. Tout comme le cygne. Au sel.
Faisans plumez a sec baconnez ou arçonez soit reffait en eaue chaude rosté atous la queue et la teste qui veult si coppe la queue & le col puis quant il sera cuit lez ratachier au corps.   Faisans. Plumez[-les] à sec. Découpez[-les] ou mettez en broche. Qu'il soit plongé dans l'eau chaude. Rôti avec la queue et la tête. Si on veut, on coupe la queue et le cou. Puis quand il sera cuit, les rattacher au corps.
Herons seigniés fendus jusques aux espaulez apareil liez comme une cegoingne   Hérons. Saignez[-les] fendus jusqu'aux épaules. Préparez comme une cigogne.
Segoingnez plumez a sec getez en eaue boullant co pez les ellez laissiez les piez & la teste & l'arçonnez & flam bés tresbien au sel menu   Cigognes. Plumez[-les] à sec. Jetez dans de l'eau bouillant. Coupez les ailes. Laissez les pattes et la tête. Embrochez[-la]. Flambez[-la] très bien. Au sel fin.
Malars de riviere plumez a sec coppez col piez et ellez rostisiez fetez la dodine de lart de verjus ou de vin & de la poudre metez sur tosteez de pain ou boullir par quartiers dedans la dodine   Canards de rivière. Plumez[-les] à sec. Coupez le cou, les pattes et les ailes. Faites rôtir. Faites une dodine, avec du lard, du verjus ou du vin et de la poudre. Mettez sur une tartine de pain grillé ou faites bouillir en morceaux dans la dodine.
Oitardes gentez gruez comme segoingnez   Outardes, oies sauvages, grues. Comme les cigognes.
Cormorans comme les herons   Cormorans. Comme les hérons.
Pourcelet farcy eschaudez lavez faites la farce des yssuez et du porc moiaux d'eufs cuis formage de gaing chastaignez cuite et du cel broiez boutez tout ensemble metez embroche bacinez de vin aigre de saing boulant au poivre jaunet   Porcelet farci. Échaudez[-le]. Lavez[-le]. Faites la farce avec les abats et du porc, des jaunes d'œufs cuits, du fromage crémeux, des châtaignes et du sel. Broyez et mélangez tout ensemble. Mettez en broche. Marinez au vinaigre avec de la graisse bouillante. Au poivre jaune.
Faux grenon cuisiez en vin & en eaue dez foyez des guisiers ou char de veau hachiez bien menu frisiez en saing de lart broiez gingembre canelle girofle vin & en verjus boullon de beuf ou de celui mesmez moiaux de eufs grant foison collez dessus vostre grain faitez boullir emsemble un pou de pain du saffrein sur jaune coleur aigret de verjus au drecier poudrez poudre de canelle   Faux grenon. Faites cuire dans du vin et de l'eau des foies, des gésiers ou de la viande de veau. Hachez finement. Faites frire dans de la graisse de lard. Broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, du vin et dans du verjus, du bouillon de bœuf ou votre jus de cuisson, des jaunes d'œufs à profusion. Passez sur votre grain. faites bouillir avec un peu de pain, du safran. Sur une couleur jaune. Aigre du fait du verjus. Au moment de servir, saupoudrez de poudre de cannelle.
Menus drois de piés de foyez et de jusiers faites cuire en vin et en eaue tresbien metez vostre grain quant il sera cuit en un plat du percin du vin aigre pardessus.   Petits morceaux de pattes, de foies, de gésiers. Faites cuire dans du vin et dans de l'eau très longuement. Mettez votre grain, quant il sera cuit, dans un plat. Du persil, du vinaigre par-dessus.
Formentee prenez forment apparelié lavez bien & metez cuire en yaue quant il sera cuit cil l'esprenez & prenez lait boullu puis metez dedens vostre formen tee faites boullir remuez souvent quant il sera ung peu reffroidy fillez moiaux d'eufs ou collez dedens le forment du saffren bien pou du succre assez soit mis dedens le pot acuns y metent espices doit estre jaunet   Fromentée. Prenez du froment préparé. Lavez le bien. Faites le cuire dans de l'eau. Quantil sera cuit, prélevez-le. Prenez du lait bouilli. Puis mettez votre fromentée dedans. Faites bouillir. Remuez souvent. Quand il sera un peu refroidi, faites filer des jaunes d'œufs ou passez dans le froment du safran. Qu'un petit peu de sucre soit mis dans le pot. Certains y ajoutent des épices. Ce doit être jaune.
Garlins prenez figues et resins lait d'amandes boullu prenés eschaudés croustez de pain blanc copez menu metez boullir tant qu'il soit bien liant pour taillier eschaudez lavez en .ii. pairez de eauez me tez lait de vache n'i metez point la cullier jusques a ce qu'il ait boullu tant qu'il soit espés   Garlins. Prenez des figues et des raisins, du lait d'amandes bouilli. Prenez[-les]. Échaudez[-les]. Écroûtez du pain blanc. Coupez[-le] finement. Faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour être coupé. Échaudez. Lavez dans deux eaux. Mettez du lait de vache. N'y mettez pas de cuiller jusqu'à ce qu'il ait bouilli au point qu'il soit épais.
Poulaille farcie prenez la & li copez le gavion es chaudez plumez ne lez refaites pas boutez un tuel entre la char et la pel et l'enfflés puis laffendés en tre les espaulez & n'y faitez pas grant trou laissiez a la pel toutez lez membres   Volaille farcie. Prenez-la. Coupez-lui le cou. Échaudez. Plumez. Ne les plongez pas dans l'eau. Placez un tuyau entre la chair et la peau. Gonflez-la. Fendez-la entre les épaules. N'y faites pas un grand trou. Laissez les membres [attachés] à la peau.
Pour faire la farce prenez veel cuit rouelle de porc cuit du braon de la poulaille hachiez tout ensemble broiez avec grant foison deufs cuis chastaignez cuitez formage de gaing pourdre d'espices bien pou de saffren salez emplez vostre poulaille de vostre remaignant faites pomez durez metez boullir en boullon de beuf du saffran grant foison a petit boullon destrempés de la fleur de moiaux d'eufs coullez bien metez en une neufve broche rostir coullez dez moiaux pardessus en rostissant aucuns le font sans couler   Pour faire la farce, prenez du veau cuit, de la rouelle de porc cuit, du brun de volaille. Hachez tout ensemble. Écrasez avec une profusion d'œufs cuits, des châtaignes cuites, du fromage crémeux, de la poudre d'épices, très peu de safran. Salez. Remplissez votre volaille. Du reste, faites des boulettes dures. Faites les bouillir à petit bouillon dans un bouillon de bœuf, avec profusion de safran. Détrempez de la farine de jaune d'œuf. Passez. Faites bien rôtir sur une broche neuve. Passez des jaunes d'œufs par-dessus en rôtissant — certains le font sans faire couler.
Pour la dorer prenez moiaux d'eufs cuis broiez du sa ffren avec qui veult dorure vert si broie la verdure sans saffren moiaux d'eufs grant foison batus passez parmy l'estamine et dorez quant la poulaille sera cuite getez la dorure au loing par deux ou par .iii foys   Pour la dorure, prenez des jaunes d'œufs cuits. Écrasez du safran avec. Si on veut de la dorure verte, on broie la verdure sans safran, des jaunes d'œufs battus à profusion. Tamisez à travers une étamine. Dorez. Quant la volaille sera cuite, aspergez-la de dorure sur toute la longueur par deux ou trois fois.
Gelee de poison qui porte limon ou de char metez cuire en vin et en verjus & vin aigre un pou de pain qui veut prenez gingenbre canelle girofle grene de paradis poivre long noys muguetez saffren cilion folion broiez & le liés en ung blanc drapel et metez boullir avec vostre poisson ou char & lez cumez tour jours jusques a ce qu'il soit drecié quant il sera cuit metez vostre grain refroidir sur une nappe ce c'est poison le peler & nestoier & getez lez peleurez ou boillon sans le troble & ne fault pas attendre qu'il soit froit a le couler metez vostre grain par escuellez remetez vostre boillon en boullant escumez tourjours dreciez sur vostre grain & poudrez dessus vos escuellez en lieu froit fleur de canelle de massis   Gelée de poisson qui porte du limon ou de viande. Faites cuire dans du vin, du verjus et du vinaigre. Un peu de pain si vous voulez. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, des noix de muscade, du safran, cerfeuil. Broyez. Pressez-le dans un drap propre. Faites bouillir avec votre poisson ou votre viande. Écumez constamment, jusqu'à ce qu'il soit servi. Quand il sera cuit, laissez refroidir votre grain sur une nappe. Si c'est du poisson, le peler et nettoyer. Jetez la peau dans le bouillon sans le troubler. Il ne faut pas attendre qu'il soit froid pour le passer. Mettez votre grain dans des plats. Remettez votre bouillon à bouillir. Écumez constamment. Dressez sur votre grain. Saupoudrez sur vos plats, dans un lieu frais, de la fleur de cannelle et du macis.
Lamproie frache a la saulce chaude soit saingnie d'une broche gardez le sanc c'est la graisse ratissiez bien la broche d'un coustel eschaudez comme une angui lle rosticiez en une broche affinez gingembre canelle graine nois muguetez bien pou de pain trempé brulé en vin aigre ung pou de vin coulez faitez boulir tout ensemble une onde metez vostre lamproie boullir avec toute entiere ne soit pas trop cuit metez du sanc boullir avecques   Lamproie fraîche à la sauce chaude. Qu'elle soit saignée à l'aide d'une broche. Gardez le sang, il sert comme graisse. Grattez bien la broche avec un couteau. Échaudez comme un anguille. Rôtissez à la broche. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, des noix de muscade, un petit peu de pain brûlé trempé dans un vinaire, un peu de vin. Passez. Portez tout ensemble à ébullition. Faites bouillir votre lamproie toute entière. Qu'elle ne soit pas trop cuite. Faites bouillir du sang avec.
Lamproie a la galentine saingnie comme dit est gar der le sang cuisiez en vin aigre ung pou d'eaue quant elle sera cuite si la traiés hors du feu metez sus une nappe prenez pain brullé deffait de boillon parmy une esta mine metez le sanc avec boullir movez souvent quant il sera bien metez en une geste de fust mouvez tourjours jusques a ce qu'il soit froit affinez gingembre canelle noix muguetez graine poivre long deffait du boulon metez de dens & metez vostre poisson dedens doit estre noir   Lamproie à la galantine. Saigné comme il est di [ci-dessus]. Garder le sang. Faites cuire dans du vinaigre, un peu d'eau. Quand elle sera cuit, éloignez-la du feu. Mettez sur une nappe. Prenez du pain brûlé délayé avec du bouillon [passé] par l'étamine. Faites bouillir du sang avec. Remuez souvent. Quand il sera bien [cuit], mettez[-le] dans un plat en bois. Remuez toujours jusqu'à ce qu'il soit froid. Affinez du gingembre, de la cannelle, des noix de muscade, de la maniguette, du poivre long délayés dans du bouillon. Mettez dedans. Ajoutez votre poisson dedans. Ce doit être noir.
Ris cuire en gresse a jour de char eslisiez lavez en yaue chaude metez essuier contre le feu metez cuire en lait de vache fremiant broiez saffren pour rougir deffait de vostre lait de vache metez dedans du gras & du boillon.   Riz. Cuire dans la graisse les jours gras. Choisissez[-le]. Lavez-le dans de l'eau chaude. Faites sécher près du feu. Faire cuire dans du lait de vache frémissant. Broyez du safran pour le colorer de rouge, délayé avec du lait de vache. Ajoutez du gras et du bouillon.
Cisne revestu en ces plumes & atout sa pel l'enflés par entre les espaulez comme de poulaille farcie & que le col soit avec la pel lez ellez & lez piez avec le corps metez embroche boutonnez comme poullaile quant il sera cuit soit revestu en sa peau & que le col soit droit. au poivre jaunet   Cygne revêtu de ses plumes et avec sa peau. Gonflez-le entre les épaules comme à propos de la volaille farcie. Que le cou soit avec la peau, les ailes et les pieds avec le corps. Mettez en broche. Boutonnez comme la volaille. Quant il sera cuit, qu'il soit revêtu de sa peau et que le cou soit dressé. Au poivre jaune.
Froide sauge prenez vostre poulaille & metez cuire en eaue puis metez reffroidir broiez fleur de canelle graine girofle percil sauge le plus du pain ung pou de saffren et passe la verdure pour estre vert gay coullez parmy l'esta mine de moiaux d'eufs cuis deffaites de bon vin aigre sans boullir metez dedens vostre poulaille par menbrez & aubins d'eufs cuis durs dessus.   Sauge froide. Prenez votre volaille. Faites cuire dans de l'eau. Puis laissez refroidir. Broyez de la fleur de cannelle, de la maniguette, des clous de girofle, du persil, de la sauge surtout, du pain, un peu de safran. Que la verdure domine pour être vergay. Passez à travers l'étamine des jaunes d'œufs cuits. Délayez avec du bon vinaigre sans bouillir. Ajoutez votre volaille en morceaux et des blancs d'œufs cuits durs par-dessus.
Sourps de porcelet fait comme froide sauge sans metre nulz eufs & moins de sauge   Soux de porcelet. Fait comme la sauge froide, sans mettre d'œufs et [avec] moins de sauge.
Conminee de poisson cuit en yaue ou fruit en huile affinez amandez deffetes du boullon ou de puree ou d'eaue boullie & en faites lait fetez boullir affinez gin gembre commin deffait de vin & de verjus metez boullir avec vostre lait pour maladez y fault du succre dre ciez sur vostre grain d'anguille   Cuminée de poisson. Cuit dans de l'eau ou frit dans de l'huile. Affinez des amandes. Délayez avec du bouillon ou du bouillon maigre ou de l'eau bouillie. Faites-en du lait. Faites bouillir. Affinez du gingembre, du cumin délayés avec du vin et du verjus. Faites bouillir avec vote lait. Pour les malades, il y faut du sucre. Dressez sur votre grain d'anguille.
Brouet vert gay d'anguilles escorchiez eschaudeez metre cuire en vin & en eaue deffait de percil & de saffren pain ung pou de la verdure deffait du boillon gingembre deffait de verjus tout boullu emsemble & du fromage   Brouet vergay d'anguilles. Dépecez. Échaudez. Faire cuire dans du vin et dans de l'eau. Délayé avec du persil et du safran, un peu de verdure, délayés avec du bouillon, du gingembre délayé avec du verjus, tout bouilli ensemble, avec du fromage.
Gravé de loche deffay pain halé de puree de pois passé parmy l'estamine prenez gingembre canele girofle graine saffren deffait de vin aigre prenez oignons fris metez boullir emsemble frisiez vostre loche sans fari ne dreciez le boullon dessus & qu'elle soit bien   Gravé de loche. Délayez du pain grillé avec du bouillon de pois filtré à travers une étamine. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du safran, délayés avec du vinaigre. Prenez des oignons frits. Faites bouillir ensemble. Faite frire votre loche sans farine. Dressez le bouillon par-dessus. Qu'elle soit bien.
Chaudumet a bacquet rosticiez vostre poisson prenez gingembre pain et saffran destrempez de puree ou d'eaue boullie vin et verjus avec boullez ensemble getez sus vostre grain ung pou de vinaigre soit jaunet   Chaudumé de brochet. Faites rôtir votre poisson. Prenez du gingembre, du pain et du safran. Mouillez avec du bouillon maigre ou de ‘eau bouillée, avec du vin et du verjus. Faites bouillir ensemble. Versez sur votre grain un peu de vinaigre. Que cela tire sur le jaune.
Une soringne eschaudez vos anguillez copez par tronsons & oignons par rouellez percil esfeulié metez tout surfrire en huile en ung pot couvert sur les charbons prenez pain halé trempé en puree de pois et vin plain metre boullir avec prenez gingembre cane le girofle grene saffren deffait de verjus boully avec non pas trop plain liant assavourez de vin aigre.   Une soringue. Échaudez vos anguilles. Coupez[-le] en tronçons et des oignons en rondelles. Du persil effeuillé. Faites tout frire dans de l'huile dans un pot couvert, sur des charbons. Prenez du pain grillé trempé dans du bouillon de pois et du vin pur. Faites bouillir avec. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du safran, délayés avec du verjus. Bouilli avec. Pas trop consistant, épais. Assaisonnez de vinaigre.
Brouet saraginois escorchiez anguillez poudrez de cel frisiez en huille prenez gingembre girofle canele graine garingal poivre long saffren deffaite de vin & de verjus faitez boullir ensemble & vos anguillez avec & ne soit pas trop liant il se lie de ly mesmez   Brouet sarrasin. Écorchez des anguille. Saupoudrez de sel. Faites frire dans de l'huile. Prenez du gingembre, des clous de girofle, de la cannelle, de la maniguette, du galanga, du poivre long, du safran. Délayez avec du vin et du verjus. Faites bouillir ensemble et vos anguilles aussi. Que ce ne soit pas trop épais : il s'épaissit de lui-même.
Cyvé d'oittrez eschaudez lavez parboullez puis les frisiez avec oignons menus prenez pain halé destrempez de puree ou d'eaue boullie vin & verjus avec. affinez gingembre canele graine girofle saffren deffait de vin aigre metez boulir avec les oistrez   Civet d'huîtres. Échaudez[-les]. Lavez[-les]. Faites bouillir longuement. Puis faites les frire avec des petits oignons. Prenez du pain grillé. Mouillez avec du bouillon maigre ou de l'eau bouillie, avec du verjus. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, des clous de girofle, du safran, délayés avec du vinaigre. Faites bouillir avec les huîtres…
[partie coupée]    
en huile faitez boulir emsemble affinez gingembre canelle girofle graine ung pou de saffran deffait de verjus mettez avec sans trop boulir jaunet liant non pas trop & la souppe comme devant qui veult   …dans de l'huile. Faites bouillir ensemble. Affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, un peu de safran délayé avec du verjus. Mettez avec sans trop bouillir. Jaune. Épais mais pas trop. Et la soupe, comme plus haut si on veut.
Lait de prouvance boullez lait de vache une onde puis mis lors dessus le feu quant il sera ung pou froit fillez des moiaux grant foison passés parmy l'estamine soit liant sur jaunete couleur pochés dez eufs en eaue & les metez avec sans boullir brouet vert   Lait de Provence. Portez du lait de vache à ébullition. Puis, mis hors du feu, quantil sera un peu froid, faites filer des jaunes d'œufs à profusion. Passez par l'étamine. Que ce soit épais, [tirant] sur une couleur jaune. Pochez des œufs dans de l'eau et mettez les avec sans bouillir.
Brouet vert d'eufs & de formage & de saffren et pain trempé deffait de puree ou d'eaue prenez gingembre deffait de vin metez le formage dedens & les eufs poichez en eaue soit liant vert gay sans pain qui veult en metre des amandes qui veult brochet   Brouet vert d'œufs, de fromage, de safran et de pain mouillé, délayé de bouillon maigre ou d'eau. Prenez du gingembre délayé dans du vin. Mettez le fromage dedans et les œufs. Pochez dans de l'eau. Que ce soit épais, vergay. Sans pain si on veut. Y mettre des amandes si on veut.
Brochet ou perche pellee sans farine affinez aman dez deffait de vin & de verjus le plus coullez faites boi llir affinez gingembre canelle giroffle graine un pou saffren deffait de boullon metez boullir du succre avec   Brochet ou perche. Pelée. Sans farine. Affinez des amandes. Délayez avec du vin et du verjus surtout. Passez. Faites bouillir. Affinez du gingembre de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, un peu de safran, délayés avec du bouillon. Faites bouillir du sucre avec.
Gavé de parche cuite la perche fricte sans farine ou poison froit comme loche non pas si jaune bien liant   Gravé de perche. Cuite. La perche, frite sans farine. Ou du poisson froid, comme la loche. Pas si jaune. Bien épais.
Coulis de poullez cuisiez en eaue tant qu'il soit tout pourri broiez os & tout deffectez de vostre boullon coullés metez boullir qui veult poudré de succre par dessus   Coulis de poules. Faites cuire dans de l'eau jusqu'à ce qu'il tombe en miettes. Broyez les os. Délayez avec votre bouillon. Passez. Faites bouillir. Si on veut, saupoudrez de sucre par-dessus.
Eaue rousse de chappon ou de poulle pour malade mettez en ung pot tout neuf n'y mettez ne yaue ne autre chose ung pou de saffren qui veult asseés vostre pot dedens une poelle plaine d'eaue que le pot soit moul lié qu'il soit couvet que fumee n'en ysse faitez jusques a ce que le chapon soit cuit donnez l'eaue au malade   Eau rousse de chapon ou de poule pour malade. Mettez dans un pot tout neuf. N'y ajoutez ni eau ni autre chose. Un peu de safran si on veut. Placez votre pot dans une casserole pleine d'eau, de sorte que le pot soit mouillé. Qu'il soit couvert de sorte que la vapeur ne s'échappe pas. Faites [cuire] jusqu'à ce que le chapon soit cuit. Donnez l'eau au malade.
Chaudeau flamen metez boullir ung pou d'eaue prenez moiaux d'eufs batus destrempez de vin blanc fillez en vostre eaue quant elle aura bien boully & sera un pou refroidie faitez boullir qui veult du verjus gruyau   Chaudeau flamand. Faites bouillir un peu d'eau. Prenez des jaunes d'œufs battus. Mouillez de vin blanc. Faites filer dans votre eau quand elle aura bien bouilli et sera un peu refroidie. Faites bouillir. Si on veut, du verjus.
Gruyau fait comme forment metez cuire purez metez boullir avec lait d'amandez & collez coulis   Gruau. Fait comme le froment. Faites cuire. Filtrez. Faites bouillir avec du lait d'amandes. Passez.
Coulis de perche comme de poullet destrempé de lait d'amandes            blan   Coulis de perche. Comme pour le poulet. Mouillé avec du lait d'amandes.
Blanc mengier d'ung chappon pour ung malade cuisiez en yaue broiez amandez grant foison du broion du chappon deffaitez de vostre boillon passez parmy l'estamine faitez boullir tant qu'il soit liant pour taillier versez en une escuelle fillez demie douzene d'amandez peleez & les asseez sur la moitié du bout de vostre escuelle en l'autre moitié des pepins de pom me de grenade & du scure               lux   Blanc-manger de chapon pour un malade. Cuisez dans l'eau. Broyez des amandes à profusion, du brun du chapon. Défaites avec votre bouillon. Passez à travers une étamine. Faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit épais [comme] pour le tailler. Passez dans une assiette. Effilez une demi-douzaine d'amandes pelées et disposez-les sur la moitié du bord de votre assiette. Sur l'autre moitié, des grains de grenade et du sucre.
Lux cuis en yaue a sauce vert ou galentine a cameline   Brochets. Cuits dans de l'eau. À la sauce verte. Ou en galantine, à la cameline.
Brochet rosti au chaudiumé le froit rosti au cel vin et poudre   Brochet. Rôti : au chaudumé. Le froid : rôti, avec du sel, du vin et de la poudre.
Barbillons en eaue au poivre aigret les rostis au verjus les frois au potaige ou a la jance   Barbillons. Dans de l'eau : au poivre doux. Les rôtis : au verjus. Les froids : en potée ou à la janse.
Bar a saulce vert                 bar          carpe   Bar. À la sauce verte.
Carpe cuit en yaue a la saulce vert ou galentine   Carpe. Cuite dans de l'eau : à la sauce verte ou en galantine.
Perche cuite en yaue pelee a vin aigre a persin ou en coulis la frite en potaige gravé        tanchez   Perche. Cuite dans de l'eau, pelée : avec du vinaigre, du persil ou en coulis. La frite : en potée, gravé.
Tanchez eschaudeez a la saulce vert les fruitez en potaige eschaudez & limonez fendés sur lez dos a fine poudre liez de fil rostir sur le greil moller en vin aigre coller en rostissant de huille de nois a la came line   Tanches. Échaudées : à la sauce verte. Les frites : en potée. Échaudez. Ôtez le limon. Fendez sur le dos. Avec de la fine poudre. Ficelez avec un fil. Rôtir sur le gril. Mouiller avec du vinaigre. Passez de l'huile de noix en rôtissant. À la cameline.
Bresme cuite en yaue ou rostie a la sauce ver & en pasté a poudre d'espicez & au sel   Brème. Cuite dans de l'eau ou rôtie : à la sauce verte. En pâté : à la poudre d'épices et au sel.
Poulaille cuite en eaue a la saulce vert en rost au verjus la froide a la jance ou au potaige   Volaille. Cuite dans de l'eau : à la sauce verte. En rôti : au verjus. La froide : à la janse ou en potée.
Anguillez cuitez en eaue aux ailles vers les sa lleez a la moustarde en rost aux aillez blans qui veult comme une lamproie en pasté a la poudre   Anguilles. Cuites dans de l'eau : aux oignons verts. Les salées : à la moutarde. En rôti : aux oignons blancs. Si on veut, comme une lamproie. En pâté : à la poudre.
Cheneveaux cuit en eaue a sauce vert en rost au verjus   Chevesnes. Cuit dans de l'eau : à la sauce verte. En rôti : au verjus.
Truitez cuitez en eaue a la cameline ou en pasté au sel menu a pouldre d'espicez qui veult.   Truites. Cuites dans de l'eau : à la cameline. Ou en pâté : au sel fin, à la poudre d'épices si on veut.
Pinperneaulx rostis au verjus vert ou blanc                  loche   Pimpreneaux. Rôtis : au verjus vert ou blanc.
Loche cuite en eaue premierement cuire du forma ge persil qu'il ne soit pas trop lavez eschaudez bien la loche metez boullir avec le formage et au dressier du verjus esgrené & des groisellez   Loche. Cuite dans de l'eau. Premièrement cuire du fromage, du persil — qu'il n'y en ait pas trop. Lavez. Échaudez bien la loche. Faites bouillir avec le fromage. Pour servir, du verjus égrené et des groseilles.
Gaymeaux en eaue & oignons a la moutarde.   Gaymiau. Dans de l'eau et des oignons : à la moutarde.
Lamproions a la saulce chaude comme la lamproie non pas d'espices au cel menu        ablez   Petites lamproies. À la sauce chaude, comme la lamproie. Pas d'épices. Au sel fin.
Ablez en eaue a la moustarde         escreissez   Ablettes. Dans de l'eau : à la moutarde.
Eccrevissez en eaue & en vin mangier au vin aigre   Écrevisses. Dans de l'eau et dans du vin : manger au vinaigre.
Porc de mer fendu au long par le dos fendu par leschez comme venoison prenez vin & eaue de vostre poisson affinez gingembre canelle giroffle grene poivre long ung pou de saffren & de pain & du boullon. ne soit pas jaune comme ung blanc mengier   Porc de mer. Fendu en longueur par le dos. Coupé en fines tranches comme le gibier. Prenez du vin et de l'eau de votre poisson. Affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, un peu de safran, du pain et du bouillon. Que ce ne soit pas jaune comme un blanc-manger.
Maquereaulx frais affaitez par l'orelle & rostir sur le greil. a la cameline en pasté a la poudre   Maquereaux frais. Videz par l'ouïe. Rôtir sur le gril. À la cameline. En pâté : à la poudre.
Gournalz rougez affaitez par le ventre lavez me tez boulir & du cel. a la cameline. ou fendus au long du dos rostis plungier en verjus souvent mangier au verjus   Grondins, rougets. Évidez par le ventre. Lavez. Faites bouillir, avec du sel. À la cameline. Ou fendus le long du dos, rôtis. Plongez constamment dans du verjus.
Congre eschaudez metez cuire en eaue sallez au cuns rostissent sus le greil a la saulce vert   Congre. Échaudez. Faites cuire dans de l'eau. Salez. Certains [le] rôtissent sur le gril à la sauce verte.
Mellus metez tramper en charree trois jours lavez frisiez en huille sans farine aux aulx   Merlus. Faites tremper dans la charrée trois jours. Lavez. Faites frire dans de l'huile sans farine. Aux oignons.
Chien de mer cuit comme rouget & peler. a cameline   Chien de mer. Cuit comme le rouget. Enlever la peau. À la cameline.
Saulmont frais soit boutonnez gardez l'escune pour le frire du vin & du cel au cuire au poivre jau net ou a la cameline le sallé cuit en yaue a la cibole en pasté a la pouldre          mulet   Saumon frais. Qu'il soit boutonné. Gardez l'arrête pour le frire. Avec du vin et du sel pour la cuisson. Au poivre jaunet ou à la cameline. Le salé : cuit dans de l'eau, à la ciboule. En pâté : à la poudre.
Mullet comme maquereaux             morue   Mulet. Comme les maquereaux.
Morue fraiche aparellie comme rouget vin au cuire a la jance le sallé a la moustarde ou au beure frais   Morue fraîche. Évidez comme le rouget. Du vin pour la cuisson. À la janse. Le salé : à la moutarde ou au beurre frais.
Grapois leschié tout cru. cuit en eaue servir avec les pois   Baleine. Coupée en fines tranches toute crue. Cuite dans de l'eau. Servir avec des pois.
Egreffin comme rouget le froit a la jansse brete cuire comme raye affaitie aux aulx camelins   Aigrefin. Comme le rouget. Le froid : à la janse. Brette. Cuire comme la raie. Préparé aux oignons camelins.
Truite saulmonoise cuite en yaue & vin. a came line.   Truite saumonée. Cuite dans de l'eau et du vin. À la cameline.
Raye appareilliez par le nombryl metre cuire par piecez mengier froide aux aulx camelins soit le foie tirié hors qu'il ne cuise trop   Raie. Évidée par le nombril. Faire cuire en morceaux. Manger froide aux oignons camelins. Que le foie soit retiré, pour qu'il ne cuise pas trop.
Turbot appareilliez comme plais pelé vers le dos a la saulce vert   Turbot. Préparé comme la plie. Pelé sur le dos. À la sauce verte.
Bresme en yaue a cameline ou en pasté a la poudre   Grème. Dans de l'eau : à la cameline. Ou en pâté : à la poudre.
Limonde doit estre cuite comme plais a la saulce du vin ou au gravé   Limande. Dans de l'eau : comme la plie, à la sauce au vin ou au gravé.
Doree soit appareillee par la teste puis rostie au verjus   Daurade. Qu'elle soit évidée par la tête, puis rôtie. Au verjus.
Alose rostir sus le greil ou en broche. a cameline.   Alose. Rôtir sur le grill à la broche. À la cameline.
Aspellens en pasté hostez hors friolés en farine & huille a la jance. ou aulx aulx vers   Éperlans. En pâté. Retirez. Faites frire dans de la farine et de l'huile. À la janse ou aux oignons verts.
Esturgon eschaudez fendez par le ventre la teste coppee en .ii. tronsons les autrez fendus cuire en vin ou en yaue que le vin passe metre froidir et mengier a persil et au vin aigre   Esturgeon. Échaudez. Fendez par le ventre. La tête coupée en 2 morceaux. Les autres : fendus. Cuire dans du vin ou dans de l'eau. Que le vin domine. Laisser refroidir. Manger au persil et au vinaigre.
Perche pellee mise par morceaux metez frire versez en une nappe et l'estandez bien coullez de fleur frisiez en huille & oignons avec metez sus de la poudre aux aulx gravé ou verjus   Perche. Pelée. Coupée en morceaux. Faites frire. Versez sur une nappe. Étendez-la. Nappez bien de farine. Faites frire dans de l'huile et des oignons avec. Mettez dessus de la poudre. Aux oignons, au gravé ou au verjus.
Hanons eschaudez frisiez en huille & oignons avec et de la poudre.   Hanons. Échaudez. Faites frire dans de l'huile et des oignons avec, et de la poudre.
Moullez cuitez en vin & aue persil avec. aux aulx   Moules. Faites cuire dans du vin et de l'eau, du persil avec. Aux oignons.

Saulcez non boulluez

   Sauces non bouillies.
Cameline broiez gingembre grant foison de cane le poivre long halés trempé en vin aigre et verjus tout coullé ensemble   Cameline. Broyez du gingembre à profusion, de la cannelle, du poivre long, du [pain] grillé. Mouillé de vinaigre et de verjus. Tout versé ensemble.
Aulx camelins broiez canele & pain deffectez de vin aigre & de verjus broiez avec du foye de raye   Oignons camelins. Broyez de la cannelle et du pain. Délayez avec du vinaigre et du verjus. Broyez avec du foie de raie.
Aulx vers broiez pain pecil defaitez de verjus   Oignons verts. Broyez du pain, du persil. Délayez avec du verjus.
Aulx a harens frais sans peller & sans couler   Oignons aux harengs frais. Sans les peler et sans passer.
Saulce vert grant foison de percil esfeulié sans les tigez gingenbre pelé du pain blanc sans haler broiez destrempez de verjus & de vinaigre & collez   Sauce verte. Profusion de persil effeuillé sans les tiges, du gingembre épluché, du pain blanc sans le griller. Broyez. Mouillez de verjus et de vinaigre. Passez.
Saulce a garder poison pain percil sauge sal monde gingenbre canelle girofle noys muguetez poivre long saffren deffait de vin & de verjus metez sur vostre poisson coullez        saulcez boulluez   Sauce pour garder le poisson. Du pain, du persil, de la sauge, de la salemonde, du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, des noix de muscade, du poivre long, du safran, délayés avec du vin et du verjus. Mettez sur votre poisson. Passez.
Poivre jaunet broiez       gingembre saffren & girofle qui veult ung pou de verjus boulir quant vollez drecier   Poivre jaune. Broyez du gingembre, du safran et des clous de girofle. Si on veut : un peu de verjus. Bouillir quand vous voulez dresser.
Poivre noir broiez gingembre & poivre. ront pain brulé deffait de verjus & de vin aigre fetez boulir   Poivre noir. Broyez du gingembre et du poivre rond, du pain brûlé, délayés avec du verjus et du vinaigre. Faites bouillir.
Saulce de lait de vache broiez gingenbre moiax d'eufs destrempés de lait faitez boullir   Sauce au lait de vache. Broyez du gingembre, des jaunes d'œufs. Mouillez avec du lait. faites bouillir.
Sauce de aulx broiez gingembre aulx amandez des faitez de verjus faitez boullir du vin blanc qui veult   Sauce aux oignons. Broyez du gingembre, des oignons, des amandes. Délayez avec du verjus. Faites bouillir avec du vin blanc si on veut.
Une poitevinee broiez gingenbre & graine pain brulé & vos foyez deffaitez de verjus faites boullir avec du rost verdissiez sur vostre rost dreciez par escuellez   Une poitevinée. Broyez du gingembre et de la maniguette, du pain brûlé et des foies. Délayez avec du verjus. Faites bouillir avec du rôti. Verdissez sur votre rôti. Dressez dans des assiettes.
Flans tartez en karesme qui ont saveur de formage prenez eufvez laitancez de lux de carpes du saffran destrempé de lait d'amandez & de vin blanc metez du succre & le poisons avec lez letancez sans lez airestez faitez vos flaons & vos tartez   Flans, tartes en Carême qui ont un goût de fromage. Prenez des œufs, des laitances de brochets, de carpes, du safran mouillé de lait d'amandes et de vin blanc. Mettez du sucre et les poissons avec. Les laitances sans les arrêtes. Faites vos plans et vos tartes.
Pour faire poree de cresson hachiez menu frisiez en huille boullez tresbien metez du formage avec qui veult   Pour faire un bouillon de cresson. Hachez finement. Faites frire dans de l'huile. Faites bouillir longuement. Mettez du fromage avec, si on veut.
Explicit   Fin.
Nomen scriptoris est petrus plenus amoris.   Le nom du copiste est Pierre plein d'amour.