Le vivendier de Kassel

Texte d'après l'édition de Br. Laurioux
154r] Chye commenche un vivendier qui ordonne pour apparillier pluiseurs manierez de viandes. Et premiere pour faire une barbe Robert. Prenez un poy de belle esue et le mettez boullir avoec du bure et puis y mettes du vin, de la moustarde et du vergus et des espices, teles et si fortes que vous y avez vostre goust et laissiez tout bien bouillir ensamble ; puis prenez vostre poulet par pieces et le mettez dedans et laissiez boullir une onde seullement ; puis si le rostez et gardez qu'il y ait brouet par raison ; et qui soit un poy couleur de saffren.   Ici commence un viandier qui explique comment préparer plusieurs sortes de viandes. Premièrement pour faire une barbe Robert. Prenez un peu de belle eau. Faites la bouillir avec du beurre. Mettez-y du vin, de la moutarde, du verjus et des épices, telles en variété et en quantité que vous y prenez goût. Laissez tout bien bouillir ensemble. Puis prenez votre poulet en marceaux. Mettez-le dedans. Portez-le simplement à ébullition. Puis, rôtissez-le. Soyez attentif qui il ait du brouet en quantité suffisante. Et qu'il soit un peu de la couleur du safran.
Pour faire assisse danguillez. Mettez les pourboulir, ainsi qua moitié ; puis les tirez hors a part, prenez pain blancq temprés en la dite eaue et passé parmy lestamine, saffren pour donner couleur, gingembre, canelle et graine, deffait de vinaigre ; faictez tout boullir bien ensemble, sel et vergus pour agouster ; puis remettez voz anguillez pour cuire dedens ; puis despechier et dreschiez chaudement.   Pour faire un service d'anguilles. Faites-les bien  bouillir jusqu'à la mi-cuisson. Puis réservez-les. Prenez du pain blanc mouillé de votre eau et passé par l'étamine, du safran pour donner de la couleur, du gingembre, de la cannelle et de la maniguette, délayés dans du vinaigre. Faites tout bouillir ensemble. Du sel, du verjus pour relever le goût. Pour remettez vos anguilles à cuire dedans. Puis découpez et dressez pendant que c'est chaud.
Pour faire un chaudel sur oulz pochiés. Prenez persin hachié menu et refait en bonne eaue et vergus ; faictez boulir ensamble. Mettez vos soupes en plas et oes et vostre brouet par dessus. ]154v[   Pour faire un chaudeau sur des œufs pochés. Prenez du persil finement haché et plongé dans de la bonne eau et du verjus. Faites bouillir ensemble. Mettez vos tranches de pain dans des plats avec les œufs et votre brouet par-dessus.
Pour faire assisse de venoison. Mettez le pourboullir en vin et quant elle sera bien cuite, si prenez brun pain, bien rosti noir et tempré en vin, passé parmy lestamine, saffren, gingembre, canelle et graine destempré de vinaigre ; faictez tout boullir ensamble, qu'il soit bien brun au dreschier.   Pour faire un service de gibier. Faites-le bien bouillir dans du vin. Quand il sera bien cuit, prenez du pain brun, bien rôti, noir et trempé dans du vin, passé par l'étamine, du safran, du gingembre, de la cannelle et de la maniguette, délayés dans du vinaigre. Faites bouillir tout ensemble. Que ce soit bien brun au moment de servir.
Pour faire un paste en pot. Prenez tel char que vouldrez, hachié bien menu et le mettez bien cuire dedens un pot sain esue, grasse assez, sel egalment et espices et soit bien escumé tout premierement ; puis prenez vos espices, pain froyé ou passé et moyeulx d'oes bien batus, saffren un poy, pour donner couleur ; faictez boullir a poy d'eaue grasse largement et bien couvert qu'il puist bien estuver, en remuant dilligamment qu'il narde.   Pour fait un pâté en pot. Prenez la viande que vous voudrez. Hachez finement. Faites bien cuire dans un pot propre, [avec] de l'eau, assez de gras, du sel également et des épices. Que ce soit bien écumé tout d'abord. Puis prenez vos épices, du pain broyé ou tamisé, des jaunes d'œufs bien battus, un peu de safran pour donner de la couleur. Faites bouillir dans un peu d'eau, beaucoup de graisse et bien couvert pour qu'il puisse bien étuver, en remuant énergiquement qu'il ne brûle pas.
Pour faire une saulse cameline. Prenez pain blancq harlé sur le greil ; sy le mettez tremper en vin rouge et vinaigre, passé parmy l'estamine, canelle assez et gingembre, clou, graine, macis, poivre long et saffren un poy et sel ; faictes boulir ou non boullir comme vouldrez. Auncun y mettent du chucquere. ]155r[   Pour faire une sauce cameline. Prenez du pain blanc brûlé sur le gril. Faites-le tremper dans du vin rouge et du vinaigre, passé par l'étamine, beaucoup de cannelle et de gingembre, du clou de girofle, de la maniguette, du macis, du poivre long, un peu de safran, du sel. Faites bouillir ou ne [faites] pas bouillir, comme vous voudrez. Certains y mettent du sucre.
Pour faire une torte lombarde. Prenez oes fres, fin fromage fondant, gratté ou hachié menu ou par dez quarez, cresme doulce et vin, canelle et chucquere ; batez tout ensamble puis ayez bure fres, fondu chault, mettez dedens, en retournant dilligemment qu'il narde.   Pour faire une tourte lombarde. Prenez des œufs frais, du fromage fin crémeux, râpé ou haché finement ou en dés carrés, de la crème douce, du vin, de la cannelle et du sucre. Battez tout ensemble. Prenez du beurre frais, fondu, chaud. Mettez dedans en mélangeant énergiquement qu'il ne brûle pas.
Pour farcir oes. Soient cuis en l'escaille tout durs et puis pellez et hostez les mioefz ; puis prenez persin, cresme, fin fromage fondant et dessus et les mioefs, tout hachié bien menu et broyé pouldre de duc, ou canelle et chucquere ; remplissez vos blans d'oes, comme devant et les serrez bien dun filet, que la farse ne chiee ; puis les suffrisiez un beau bure fres bien chaut et les enfarinez se voulez et dorez.   Pour farcir des œufs. Qu'ils soient cuits dans leur coquille tout durs. Puis pelez. Ôtez les jaunes. Puis prenez du persil, de la crème, du fromage fin crémeux, dessus, avec le œufs. Hachez bien finement et broyez de la poudre de duc, ou de la cannelle et du sucre. Remplissez vos blancs d'œufs comme précédemment. Serrez-les d'un petit fil, que la farce ne tombe pas. Puis faites frire du beau beurre frais bien chaud. Enfarinez-les si vous voulez. Faites dorer.
Char de porc fresche. Soit mise tremper en belle eaue une demie heure et toutes aultres chars, affin que la char soit plus blanche quant elle sera cuicte. Soit cuicte en eaue et bien escumee ; puis ayez pain passe, persin, saille et aultres herbes, saffren et vergus, faictez tout boullir ensamble. ]155v[   Que la viande de porc fraîche soit mise à tremper dans de la belle eau [pendant] une demi-heure avec toutes les autres viandes, afin que la viande soit plus blanche quand elle sera cuite. Qu'elle soit cuite dans de l'eau et bien écumée. Puis prenez du pain tamisé, du persil, de la saille* (sel?) et d'autres herbes, du safran et du verjus. Faites tout bouillir ensemble.
Char de mouton. Soit mis rafreschir pareillement, pour estre la char plus blanche ; puis mis rostir en la broche et larde de persin et de sauge, quant elle sera my cuicte et arossee de vinaigre, ou de vergus, en rostissant ; ou soit mis boullir en eaue, avoec persin, ysope, saille, polioel et autres bonnes herbes et mengié a la sauce vert ou au vergus renouvellé, le pouldre a la moustarde.   Que la viande de mouton soit mise à rafraîchir pareillement, pour que la viande soit plus blanche. Puis mise à rôtir sur une broche. Lardé de persil et de sauge, quand elle sera à moitié cuite, arrosée de vinaigre ou de verjus, tout en rôtissant. Ou qu'elle soit mise à bouillir dans de l'eau avec du persil, de l'hysope, du thym et d'autres herbes. Mangé à la sauce verte ou au verjus renouvelé. Le poudré à la moutarde.
Char de venoison soit cuicte en vin et en esue et mengié au poivre chault, le salé a la mostarde.   Que la viande de gibier soit cuite dans du vin et dans de l'eau. Mangé au poivre chaud. Le salé à la moutarde.
Pour faire flans de quaresme. Cuissez anguilles amoit[ie] ; puis hostés les arrestez et tout le noir puis le broyez en un mortier, gingembre, graine et saffren, deffait de lait d'agmandes, ou poy de fleur d'amidun ou de ris et de ce faictez vostre farse et au dreschier chucquere largement.   Pour faire des flans en Carême. Cuisez des anguilles à moitié. Puis ôtez les arrêtes et tout le noir. Puis broyez-le dans un mortier, [avec] du gingembre, de la maniguette et du safran délayé dans du lait d'amandes, ou un peu de farine d'amidon ou de riz. De cela, faites votre farce. Au moment de dresser, du sucre généreusement.
Pour faire pastez noyrois. Prenez menuyse de luche ou daultre bon poisson cuit, taillié par lopins, canelle et gingembre, deffait de vinaigre et faictez petis patez. Aucun les refaisent en huille. ]156r[   Pour faire des pâtés norrois. Prenez de l'émincé de loche ou d'un autre bon poisson cuit, découpé en petit morceau, de la cannelle et du gingembre, délayés dans du vinaigre. Faites de petits pâtés. Certains les plongent dans l'huile.
Pour faire aultre maniere de pastez et de flans. Prenez tenche, carpres et daultre bon poisson les ventres, sy le broyez tres bien en un mortier, avoec mie de pain et un poy de saffren, pour donner couleur ; destrempez tout de lait damandes, chucquere largement et au dreschier.   Pour faire une autre sorte de pâté et de flans. Prenez les ventres, de la tanche, des carpes et d'un autre bon poisson. Broyez-les très bien dans un mortier, avec de la mie de pain et un peu de safran pour donner de la couleur. Détrempez tout avec du lait d'amandes, du sucre à volonté au moment de dresser.
Pour cuire un poisson en trois manieres et couleurs, c'est assavoir, boulli, rosti et frit. Envolepez la lieuwe jusques au tierch d'un drap linge baignee desue salee et en rotissant, et faictez feu egalement dessoubz le moillon ; puis ayez bure fres ou huille bien chault et quant vostre poisson sera bien rosti et cuit, mes gardez bien qu'il n'atouche point de feu dessoubz le tiers de la teste, mettez une tuille ou une piece dessoubz ; puis prenez vostre poisson tout droit et vostre huille ou bure chault, en un pot, et le frisiez tres bien jusques au tiers et la dite couloure d'or, d'argent et d'asur, la guelle ouverte, jettant feu. Et servez comme un entremes, le boulli a la saulce verd, le rosty a l'orenge espressee et le frit a la cameline. ]156v[   Pour cuire un poisson de trois manières et de [trois] couleurs, c'est-à-dire bouilli, rôti et frit. Enveloppez le lieuwe* (lieu ?) jusqu'au tiers avec un linge trempé dans de l'eau salé. Tout en rôtissant, faites du feu également sous le milieu. Puis prenez du beurre frais ou de l'huile bien chaud. Quand votre poisson sera bien rôti et cuit — mais faites bien attention que le tiers du côté de la tête ne soit pas en contact avec le feu du dessous — mettez une tuile ou une planche dessous. Puis prenez votre poisson tout droit et votre huile ou votre beurre chaud, dans un pot. Faites-le frire très bien jusqu'au tiers. [Avec] ladite couleur d'or, d'argent et d'azur. La gueule ouverte, jetant du feu. Servez comme un entremets. Le bouilli : à la sauce verte. Le rôti : à la sauce d'orange pressée. Le frit : à la cameline.
Pour faire une souppe de carubrelencq. Prenez pain blancq et le mettez rostir sur le charbon par lesches, puis les mettez temprer en vin ; puis prenez chucquere ou crosse dragié et le laissiez confir dessus ; aprés ayé vin boullant avoecq gingembre et canelle, jettez par dessus chauldement.   Pour faire une soupe de carubrelencq* (?). Prenez du pain blanc. Faites-le rôtir sur des charbons en fines tranches. Faites-le tremper dans du vin. Prenez du sucre ou ??. Faites-le confire dessus. Après, prenez du vin bouillant, avec du gingembre et de la cannelle. Versez par-dessus pendant que c'est chaud.
Pour faire un amplummus. Prenez pommes pelleez et copez par morceaulx, puis mis boullir en belle esue fresce et, quant ils sont bien cuis, purez lesue hors nettement, puis les suffrisiez en beau bure fres ; ayez cresme douce et moyeulx d'oes bien batus, saffren et sel egalment et, au dreschier, canelle et chucquere largement par dessus.   Pour faire de l'apfelmuss. Prenez des pommes. Pelez. Coupez en morceaux. Puis [que ce soit] mis à bouillir dans de la belle eau fraîche. Quand ils seront bien cuites, filtrez proprement l'eau. Puis faites frire dans du beau beurre frais. Prenez de la crème douce, des jaunes d'œufs bien battus, du safran et du sel en quantité égale. Au moment de servir, de la cannelle et du sucre généreusement par-dessus.
Pour faire une comminee de poisson. Prenez du lait damandes et du pain blancq trempré dedens sans rostir, commin, gingembre et saffren, passez tout parmy l'estamine ; faictes boullir une onde qui ne soit pas trop cler ne trop espes et jettez par dessus vostre poisson quel qu'il soit.   Pour faire une cuminée de poisson. Prenez du lait d'amandes et du pain blanc trempé dedans, sans rôtir, du cumin, du gingembre et du safran. Passez tout par l'étamine. Portez à ébullition, que ce ne soit pas trop clair ni trop épais. Versez par-dessus votre poisson, quel qu'il soit.
Pour faire un coulich de malades. Prenez le bran dun poulet bien cuit, bien broyé et passé parmy l'estamine, deffait du boullon ; faites boullir vin un poy sel et chucquere. ]157r[   Pour faire un coulis pour des malades. Prenez le brun d'un poulet bien cuit, bien broyé, passé par l'étamine, délayez avec du bouillon. Faite bouillir du vin, un peu de sel et du sucre.
Pour faire un brouet de canelle. Cuisiez tel grain que vouldrez en vin et en esue et despechiez par lopins et suffrisiez en beau sain ; puis prenez amandes bien laveez, sans peller, broyeez et passez, destrempeez de bon boullon, gingembre, clou et graine, deffait de vergus ; faictez tout boullir ensamble et vostre grain avoecques, une onde seulement.   Pour faire un brouet à la cannelle. Faites cuire le grain que vous voudrez dans du vin et dans de l'eau. Découpez en morceaux. Faites frire dans de la belle graisse. Puis prenez des amandes bien lavées sans les peler. Broyez. Tamisez. Mouillez de bon bouillon, de gingembre, de clous de girofles et de maniguette, délayés avec du verjus. Portez tout ensemble à ébullition, et votre grain avec.
Pour faire brouet Rousset sur tel grain que vouldrez. Prenez ognons tailliez par roelles et persin effueillié sy le suffrisiez en beau sain de lard ; prenez pain harlé, deffait de bon boullon et passé parmy l'estamine, gingembre, canelle, clou, graine, vin et vergus ; faictes bouillir tout ensamble et vostre grain comme dessus. Et soit vostre brouet roux.   Pour faire du brouet rousset avec le grain que vous voudrez. Prenez des oignons coupés en rondelles et du persil effeuillé. Faites le frire dans de la belle graisse de lard. Prenez du pain grillé, défait de bon bouillon et passé par l'étamine, du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du vin et du verjus. Faites tout bouillir ensemble, avec votre grain comme précédemment. Que votre brouet soit roux.
Pour faire brouet d'allemaigne de char, de connin, de poulaille. Avant soit despechie par pieches et suffrit avoec ognons menu hachiez ; prenez lait d'amandes grant foison, gingembre, canelle, nois muscades, graine et saffren et faictez tout boullir ensamble avoecques bon boullon et jettez par dessus vostre grain. ]157v[   Pour faire un brouet d'Allemagne avec de la viande, du lapin, de la volaille. Auparavant, qu'il soit coupé en morceaux et frit avec des oignons finement hachés. Prenez du lait d'amandes à profusion, du gingembre, de la cannelle, des noix de muscade, de la maniguette et du safran. Faites tout bouillir ensemble avec du bon bouillon. Versez sur votre grain.
Pour faire un soubtil brouet d'angleterre. Prenez grasses chastaigne cuittez bien pellez, moyeulx d'oes crus, foye de porc, broyé tout ensamble, destrempré de boullon ou d'esue tieue, passé parmy l'estamine ; prenez gingembre, canelle, clou, graine, espic, poivre long, garingal et saffren et faictez tout boullir.   Pour faire un subtil brouet d'Angleterre. Prenez de grosses châtaignes cuites bien épluchés, des jaunes d'œufs crus, du foie de porc. Broyez tout ensemble. Mouillez de bouillon ou d'eau tiède. Passez par l'étamine. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du nard, du poivre long, du galanga et du safran. Faites bouillir le tout.
Pour faire brouet de vergus. Cuisiez tel grain que vouldrez en esue, vin et vergus le plus et pain passe tempré en vergus et moyeulx d'oes, espices, gingembre, graine et poivre long ; faictez boullir tout ensamble, bien assavouré de sel et qu'il passe le vergus ; jettez par dessus vostre grain bien suffrit en beau sain de lard.   Pour faire un brouet au verjus. Faites cuire le grain que vous voudrez dans de l'eau, du vin, du verjus en quantité, du pain tamisé, trempé dans du verjus, des jaunes d'œufs, des épices (gingembre, maniguette et poivre long). Faites tout bouillir ensemble. Assaisonnez bien de sel, qu'il domine le verjus. Versez par-dessus votre grain bien frit dans de la belle graisse de lard.
Pour faire brouet vergay. Cuisiez tel grain que vouldrez en vin et en esue ou bon boullon de beuf et du lard pour donner goust ; prenez pain passé deffait dudit boullon, parsin, sauge et moyeulx d'oes, fin fromage qui voelt et vergus, gingembre et saffren un poy pour faire vergay ; faictez tout boullir ensamble et jettez par dessus vostre grain, mais qu'il soit bien suffrit. ]158r[   Pour faire un brouet vergay. Faites cuire le grain que vous voudrez dans du vin et dans de l'eau ou du bon bouillon de bœuf ou du lard pour donner du goût. Prenez du pain tamisé délayé dans votre bouillon, du persil, de la sauge, des jaunes d'œufs, du fromage fin si on veut, du verjus, du gingembre et un peu de safran pour faire le vergay. Faites tout bouillir ensemble. Versez par-dessus votre grain, pourvu qu'il soit bien frit.
Pour faire une soupe crottee. Prenez belle esue en une payelle et le faitez boullir ; puis prenez fin fromage cras, taillié par dez quarez et pain blanc pareillement et du vin, pour donner goust ; mettez dedens celle esue et faictez tout boullir ensamble.   Pour faire une soupe en croûte. Prenez une belle eau dans une poêle. Faites-la bouillir. Puis prenez du fromage fin gras, coupé en dés carrés, du pain blanc pareillement [coupé] et du vin pour donner du goût. Mettez dans cette eau. Faites tout bouillir ensemble.
Pour faire un civet de carpres. Mettez cuire les carpres en esue, sel largement et, quant elles sont cuittes, tirez les hors sur une belle nappe ; prenez pain blancq harlé rousset, tempré en vin et ou plus gras du boullon, passé parmy l'estamine, espices communes et saffren, pour ly donner couleur ; faictez tout boullir ensamble avoec des ognons fris en bure, mettez vos carpres en une telle et jettez vostre brouet par dessus.   Pour faire un civet de carpes. Faites cuire les carpes dans de l'eau, [avec] du sel en quantité. Quand elles sont cuites, retirez-les sur un beau linge. Prenez du pain blanc grillé roussi, mouillé dans du vin et dans le plus gras du bouillon, passé par l'étamine, des épices communes et du safran pour lui donner de la couleur. Faites bouillir tout ensemble avec des oignons frits dans du beurre. Mettez vos carpes dans une toile. Versez votre brouet par-dessus.
Pour faire poree en lait d'amandes. Prenez anguille pourbouliez et poree de bettes et de cresson ; puis tirez vos anguilles et poree dehors, ayez lait d'amandes et du plus gras de vostre boullon ; faictes boullir en un pot assavouré qu'il soit de bon sel, mettez vostre poree dedens et anguilles, boullir une onde ; puis si les drechiez chaudement. ]158v[   Pour faire une purée de lait d'amandes. Prenez une anguille bien bouillie et du bouillon de bettes et de cresson. Puis retirez vos anguilles et votre bouillon. Prenez du lait d'amandes et du plus gras de votre bouillon. Faites bouillir dans un pot, assaisonné de bon sel. Mettez votre bouillon dedans et vos anguilles. Porter à ébullition. Puis dressez pendant que c'est chaud.
Gellee de poisson. Carpres, tenches, brasmes, turbot et aultre bon poisson soit bien affaittié et cuit en vin et en esue puis le tirez hors du boullon, sur une belle nape pour esgoutter quant il sera bien cuit ; prenez espices, gingembre, canelle, clou, graine, saffren, espicq, garingal, deffaitt de puree de pois et mettez tout boullir ensamble et, se vous veez qu'il soit trop espes, sy le coulez devant le feu ; puis dreschiez vostre grain em plas en lieu froit, sur le bel sablon. Aucun y mettent des amandes pelleez et des petittes foellez de laurier doreez et argenteez et en servent comme dun entremes.   Gelée de poisson. Que les carpes, tanches, brèmes, turbot et autre bon poisson soient bien préparés et cuit dans du vin et de l'eau. Puis sortez-le du bouillon pour le faire égoutter sur un beau linge quand il sera bien cuit. Prenez des épices (du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, de la maniguette, du safran, du nard, du galanga), délayées avec du bouillon de pois. Faites bouillir tout ensemble. Si vous voyez qu'il est trop épais, liquéfiez-le devant le feu. Puis dressez votre grain dans un plat dans un lieu frais, sur du beau sable. Certains y mettent des amandes épluchés et de petites feuilles de laurier dorées et argentées. Ils le servent comme un entremets.
Pour faire .xl. ecuelles de gellee, y faut   Pour faire 40 écuelles de gelée, il faut
.x. onches de graines de paradis,   10 onces de maniguette,
Item .vj. onches de macis,   Plus 6 onces de macis,
Item .iij. onches de nois muscades,   Plus 3 onces de noix de muscade,
Item .iiij. onches de gingembre,   Plus 4 onces de gingembre,
Item une onche de clou,   Plus une once de clou de girofle,
Item .vj. onches de canelle,   Plus 6 onces de cannelle,
Item despic et garingal .iij. onches de chacun. ]159r[   Plus du nard et du galanga, 3 onces de chacun.
Pour faire une grenee fourmentee. Mettez du blé, cuire a moit[ié[ ; puis coulez l'esue hors nettement et laissiez reffroidier ; puis ayez lait de vache nouvellement cuit et le mettez boullir en un noef pot et, quant il est sur le point de fremir, jettez vostre fourment dedens, petit a petis, en remuant dilligamment et, quant tout est cuit, tirez le pot arriere du feu ; puis ayez moyeulx d'oes bien batus et les gernons nettement hostez, saffren et flour d'amidun, et tout ce passé parmy l'estamine ; faictez boullir tout ensamble, tant qu'il soit si espes que li louce se puist tenir droite ou moillon ; puis le tirez arriere du feu et jettez dedens bure et sel egalment et qu'il soit de belle couleur.   Pour faire une fromentée grenée. Faites cuire du blé à moitié. Puis filtrez l'eau parfaitement. Laissez refroidir. Puis prenez du lait de vache fraîchement cuit. Faites le bouillir dans un pot neuf. Quand il est sur le point de frémir, versez votre froment dedans, petit à petit, en remuant énergiquement. Quand tout est cuit, mettez le pot à l'écart du feu. Puis prenez des jaunes d'œufs bien battus, les germes parfaitement enlevés, du safran, de la farine d'amidon. Passez tout cela par l'étamine. Faites bouillir tout ensemble, jusqu'à ce qu'il soit si épais que la louche puisse se tenir droit au milieu. Puis mettez-le à l'écart du feu. Versez dedans du beurre et du sel en quantité égale. Qu'il soit de belle couleur.
Pour faire .xx. escuelle de grenee fourmentee, fault .vii. quarteron d'oes, Item de garingal, de macis, de cloux, de gingembre, de saffren, de nois muscade, de folion, de poivre  et sourmetaint de chacun une once,   Pour faire 20 écuelles de fromentée grenée, il faut 7 quarterons d'œufs. Plus du galanga, du macis, des clous de girofle, du gingembre, du safran de la noix de muscade, de la feuille de mûrier, du poivre, du sermontain, une once de chacun.
Item une livre de chucquere,   De plus, une livre de sucre,
une livre d'amigdun,   une livre d'amidon,
et demie livre de bure.]159v[   et une demi-livre de beurre.
Chapittre de poisson.   Chapitre du poisson.
Plays doivent estre apparilliés par devers le dos au dessoubz de l'oreille et bien laveez, cuitte comme un rouget, a saulse de vin et de sel ; ou qui en voet en potage soit fritte.   Les plies doivent être préparées par le dos, sous l'oreille et bien lavées. Cuite comme un rouge. À la sauce au vin et au sel. Ou si on veut, qu'elle soit frite en potée.
Solles doivent estre apparilliés et cuitte comme plays et mengié a la saulce vert ; et qui voelt  soit rostie sans eschauder ou fritte en huille, sans enfariner.   Les soles doivent être préparées. Cuite comme les plies. Mangé à la sauce verte. Si on veut, qu'elle soit rôtie sans échauder ou frite dans l'huile sans enfariner.
Rayes soient apparilliés par le nombril et gardez bien le foye ; sy despechiez la raye par pieches et cuisiez comme la plais ; puis la pellez et mengiez aux aux camelins.   Que les raies soient préparées par le nombril. Gardez bien le foie. Découpez la raie en morceaux. Faites cuire comme la plie. Pelez-la. Manger aux oignons camelins.
Le turbot soit cuit et apparillié comme une plais et puis pellez par devers le dos a la sauce vert.   Que le turbot soit cuit et préparé comme une plie. Puis pelez vers le dos. À la sauce verte.
Esturgon. Eschaudez et fendez par le ventre et le teste fendez et copez en deux et tous les aultres tronchons qui se puellent fendre fendus et cuis en vin et en eaue, que le vin passé : quant il est cuit, mettez refroidir et soit mengié au parsin effueillié et au vinaigre par dessus. ]160r[   Esturgeon. Échaudez. Fendez par le ventre et la tête. Fendez et coupez en deux. Tous les autres morceaux qui peuvent être fendus, [qu'ils soient] fendus, cuits dans du vin et dans de l'eau — que le vin domine. Quand il est cuit, laissez refroidir. Qu'il soit mangé au persil effeuillé et au vinaigre par-dessus.
Chappitre de saulces.   Chapitre des sauces
Saulce non boullie dicte cameline. Canelle, gingembre, clou et graine et pain passé harlé bien noir, deffait de vergus vin et vinaigre.   Sauce non bouillie dite cameline. Cannelle, gingembre, clou de girofle, maniguette, pain tamisé grillé bien noir, délayé avec du verjus, du vin et du vinaigre.
Aux camelins se font pareillement, mais il y fault des aux poignant le vinaigre.   Les oignons camelins se font pareillement, il y faut des oignons piquant le vinaigre.
Aux blans bien broyez et mie de pain blancq destremprez de vergus.   Oignons blancs bien broyés avec de la mie de pain blanc mouillé de verjus.
Saulces boulliez dun poivre jaunet. Prenez pain harlé destrempré de vinaigre et de vin et le passez parmy l'estamine, espices, saffren, clou, poivre long, gingembre et graine ; faictes boullir tout ensamble.   Sauces bouillies au poivre jaune. Prenez du pais grillé mouillé de vinaigre et de vin. Passez-le par l'étamine. Des épices (safran, clou de girofle, poivre long, gingembre et maniguette). Faites bouillir tout ensemble.
Poivre chault noir. Pain brullé noir deffait de vinaigre et passé parmy l'estamine ; fectes boullir avoec poivre noir.   Poivre chaud noir. Du pain brûlé noir délayé avec du vinaigre et passé par l'étamine. Faites bouillir avec du poivre noir.
Jance de lait de vache. Pain blanc temperés en en lait et moesz d'oes, passé parmy l'estamine et gingembre blancq deffait de vergus ; faictez tout boullir ensamble.   Janse au lait de vache. Du pain blanc trempé dans du lait et des jaunes d'œufs, passé par l'étamine. Du gingembre blanc, délayé avec du verjus. Faites bouillir tout ensemble.
Crevesthes. On les doit bien laver et cuire en un pot bien couvert, sans esue avoec du vin, ou du vinaigre et de l'esue, ou du vergus et du sel egalment, et laissiez bien boullir si qu'il se puist escumer de lui meismes ; puis les purer et tenir tres bien couvertes ]160v[ chauldement ; puis mengier au sel et au vinaigre ou parsin effueillié par dessus.   Crevettes. On doit bien les laver. Cuire dans un pot bien couvert, sans eau, avec du vin, ou du vinaigre, et de l'eau, ou du verjus et du sel aussi. Laissez bien bouillir de sortir qu'il puisse s'écumer de lui-même. Puis filtrez-les. Tenir chaudes très bien couvertes. Puis manger au sel et au vinaigre ou au persil effeuillé par-dessus.
Lamproye. On la doit faire saignier par la guele et hostez la langhe et y convient boucter une brochette de bois dedens, pour mieulx saignier et gardez bien le sang, car c'est sa gresse ; puis la faitte essorcher comme une anguille et rostir en une broche bien delié ; puis prenez gingembre, canelle, graine, mughettes et un poy de pain harlé, tempré en vin et passé, et faictez boullir ensamble une heure ou tant ; mettez vostre lamproye boullir avoecquez toute entiere, une onde seulement, et ne soit pas trop noire vostre saulce.   Lamproie. On doit la faire saigner par la gueule. Ôtez la langue. Il faut y enfoncer une brochette de bois pour mieux [la] saigner. Gardez bien le sang, car c'est la graisse. Puis, faites-la échauder comme une anguille et rôtir sur une broche bien fine. Puis prenez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, des noix de muscade et un peu de pain brûlé, mouillé de vin et tamisé. Faites bouillir ensemble une heure ou plus. Portez votre lamproie avec toute entière à ébullition. Que votre sauce ne soit pas trop noire.
Lamproye a la garentine. Faictez saignier vostre poisson comme dessus et gardez le sang ; puis le cuisiez en esue, vin et vinaigre et quant elle sera cuite tirez la arriere du feu et laissiez reffroidir ; puis le mettez sur une belle nappe, prenez pain brullé deffait de vostre boullon, passé parmy l'estamine, et du sang de vostre lamproye, faictez boullir tout ensamble et gardez bien qu'il narge, puis le versez en une telle et le mouvez tant qu'il soit refroidie, prenez espices gingembre, clou, graine, canelle, mughette, poivre long, desmellez ensamble et mettez vostre poisson dedens. ]161r[   Lamproie à la galantine. Faites saigner votre poisson comme précédemment. Gardez le sang. Puis faites-le cuire dans de l'eau, du vin et du vinaigre. Quand elle sera cuite, tirez-la à l'écart du feu. Laissez refroidir. Puis mettez sur un beau linge. Prenez du pain brûlé délayé avec votre bouillon, passé par l'étamine, et du sang de votre lamproie. Faites bouillir tout ensemble. Prenez bien soin qu'il ne brûle pas. Puis versez-le dans une toile. Remuez-le jusqu'à ce qu'il soit refroidi. Prenez des épices (gingembre, clou de girofle, maniguette, cannelle, noix de muscade, poivre long). Mélangez ensemble. Mettez votre poisson dedans.
Pour faire un Haricocq de mouton. Mectez le par lopins tout cru suffrire en beau sain de lard, avoec ognons hachiez menu, vin et vergus et bon boullon, persin, polieel, ysopez ; faictez tout bien boulir ensamble.   Pour faire un haricot de mouton. Faites-le frire tout cru en morceaux dans de la belle graisse de lard, avec des oignons finement hachés, du vin, du verjus, du bon bouillon, du persil, du thym, de l'hysope). Faites tout bien bouillir ensemble.
Cretonnee de pois nouveaux. Soient cuis jusques au purer, puis suffris en beau sain de lard ; prenez lait de vache et le boulez une onde en un noef pot ; ayez pain plus blancq tempré oudit lait, gingembre et saffren, tout passé parmy l'estamine ; puis ayez moyeulx  d'oes bien batus et les gernons hostez, jettez dedens sur le point de fremir et vos pois dedens, en remuant dilligamment ; puis ayez vostre grain poulez par pieches suffrit en sain de lard et boullis une onde avoecques, puis drechiez chaudement. Cretonnee de fevez se fait pareillement.   Cretonnée de pois nouveaux. Qu'ils soient bien cuits en purée, puis frits dans de la belle graisse de lard. Prenez du lait de vache. Portez-le à ébullition dans un pot neuf. Prenez du plain très blanc mouillé de votre lait, du gingembre, du safran, le tout passé par l'étamine. Puis prenez des jaunes d'œufs bien battus. Ôtez les germes. Versez dedans quand il est sur le point de frémir, avec vos pois dedans, en remuant énergiquement. Puis prenez votre grain : des poules en morceaux frits dans de la graisse de lard et portés à ébullition avec. Dressez pendant que c'est chaud. La cretonnée de fèves se fait pareillement.
Souppe de quaresme. Prenez puree de pois et commin et saffren en poure, mettez en demi quarte de puree et un hanap de vin et, se c'est vergus, sen mettez mains, du sel a point ; faictez boullir, sy le jettez sur les souppes, bien chaudement ]161v[   Soupe en carême. Prenez du bouillon de pois, du cumin, du safran en poudre. Mettez–en un demi-quarteron de bouillon et un hanap de vin. Si c'est du verjus, mettez-en moins. Du sel à point. Faites bouillir. Versez-le sur les soupes, bien chaudement.
Rys en galles con dit contrefait. Prenez farine blanche et pour chinc escuelle un oef fres, sel et chucquere, hachiez tout enssamble, ossi menu comme sel ; puis le mettez seschier devant le feu et, quant il sera secq, ayez bon boullon gras sur le point de fremir et jettez dedens en remuant diligamment ; et du fin fromage gratté au dreschier par dessus.   Riz en galettes qu'on dit contrefait. Prenez de la farine blanche et, pour cinq écuelles, un œuf frais, du sel, du sucre. Hachez tout ensemble aussi finement que du sel. Puis faites sécher devant le feu. Quand ce sera sec, prenez du bon bouillon gras sur le point de frémir. Versez dedans en remuant énergiquement. Du fin fromage râpé au moment de servir par-dessus.
Rys en gresse. Soit bie eslu et lavé, puis mis essuyer devant le feu et, quant il est bien secq, mettez le cuire en bon boullon gras de chapon ou aultre et, en quaresme, en lait d'amandes ; bien chucqueré au dreschier.   Que le riz en graisse soit bien trié et lavé, puis mis à sécher devant le feu. Quand il est bien sec, faites-le cuire dans un bon bouillon gras, de chapon ou autre, et en période de carême dans du lait d'amandes. Bien sucrer au moment de dresser.
Vermiscaux de cocille sont fais de paste, ossi petis comme petis vers, qui se trouvent es fromaiges, et les font les petittez fillez du païs ou temps d'esté, pour toutes saisons seschiez au solleil pour mieulx garder. Il les fault bien eslire et laver puis mettre essuer comme dit est du rys, et cuire en bon boullon gras bien ensaffrenné ; et du fin frommaige gratté jetté au dreschié par dessus.   Les vermisseaux de coquille sont fait de pâte, aussi petites que les petits vers qui se trouvent dans les fromages. Les petites filles du pays du sud les font sécher au soleil en toute saison pour mieux les garder. Il faut bien les trier et les laver. Puis les faire sécher comme il est dit du riz. Cuire dans du bon bouillon gras bien assaisonné de safran. Du fromage fin râpé versé au moment de dresser par-dessus.
Potté de poulaille. Despechiez les par piecez et suffrisiez ; puis prenez bon boulon, esue rose, gingembre, canelle, clou, graine, vin et vergus, faictes tout boullir ensamble < et vostre poulaille>avoecques une une onde. ]162r[   Potée de volaille. Découpez-les en morceaux. Faites frire. Puis prenez du bon bouillon, de l'eau rose, du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, de la maniguette et du verjus. Portez tout ensemble à ébullition avec [votre volaille].
Potage grenné. Prenez pain gratuisié et le mettez boullir en bon boullon gras bien ensaffrené et, quant il est bien cuit, prenez moyeux d'oes bien batus et fromage gracté et, en fillant, y jettez dedens en remuant dilligamment ; faictez boullir une onde puis dreschiez bien et chauldement ; et pouldrez ou chucquerez par dessus ou du fromage gracté.   Potée grenée. Prenez du pain gratiné. Faites-le bouillir dans du bon bouillon gras bien assaisonné de safran. Quand il est bien cuit, prenez des jaunes d'œufs bien battus et de fromage râpé. En le faisant filer, versez[-les] dedans en remuant énergiquement. Portez à ébullition. Dressez bien, pendant que c'est chaud. Saupoudrez d'épices. Sucrez par-dessus ou [parsemez] du fromage râpé.
Brouet de hongheue. Faictez grain suffrit tel vous vouldrez ; prenez pain brullé bien roux, sang de cochon, d'oison ou aultre deffait de bon boullon et passé parmy l'estamine, canelle, gingembre, clou et graine, macis et poivre long, vin, vergus et vinaigre et faictez tout boullir ensamble, bien liant et de couleur sanguine ; jetez par dessus vostre grain chaudement.   Brouet de hongue*. Faites du grain frit, celui que vous voudrez. Prenez du pain brûlé bien roux, du sang de cochon, d'oison ou autre, délayé dans du bon bouillon et passé par l'étamine, de la cannelle, du gingembre, du clou de girofle, de la maniguette, du macis, du poivre long, du vin, du verjus et du vinaigre. Faites tout bouillir ensemble. Bien épais et de couleur sanguine. Versez par-dessus votre grain pendant que c'est chaud.
La brehee. Prenez ognons pellez et decoppez bien menus, pourris de cuire, puis souffris en beau sain de lard ; faictez vostre grain doyez saleez, de porc ou aultres salures, prenez amandes pelleez bien broyeez, deffaictez de bon boullon ou de puree de pois, gingembre canelle, poivre noir et chucquere largement au dresschier pouldrez par dessus […] Pareil se fait de blanc poreaulx sans espices. ]162v[   La brehée. Prenez des oignons pelés et découpés bien finement, cuits en charpie, puis frits dans de la belle graisse de lard. Faites votre grain d'oies salées, de porc ou d'autres salaisons. Prenez des amandes pelées bien broyées. Délayez dans du bon bouillon ou du bouillon de pois, du gingembre, de la cannelle, du poivre noir et du sucre en quantité. Au moment de servir, saupoudrez par-dessus. […] Cela se fait de la même manière avec des blancs de poireaux, sans épices.
Ung pignagosce sur chapons bien cuis en bon boulon, decopez par lopins, puis suffris en beau sain de lard ; prenez les foyez de vos chapons et les broyez tres bien, puis prenez pain harlé tempré en bon vergus, tout passé parmy l'estamine, gingembre, clou, graine, deffait de vin rouge et de vinaigre ; faictez tout boullir ensamble et du persin effueillié, jettez par dessus vostre grain chaudement.   Un pignagosse sur chapons bien cuits dans un bon bouillon, découpés en morceaux, puis fris dans de la belle graisse de lard. Prenez les foies de vos chapons. Broyez-les très bien. Puis prenez du bien grillé mouillé de bon verjus, le tout passé par l'étamine, du gingembre, du clou de girofle, délayé de vin rouge et de vinaigre. Faites tout bouillir ensemble, avec du persil effeuillé. Versez chaud par dessus votre grain.
Hemasolles sur tout bon grain, cochon ou aultre, decoppé par lopins et cuit en bon boullon, puis mis essuer sur une belle nape. Prenez mie de pain blancq tempré en vergus et moyeulx d'oes, tout passé parmy l'estamine, saffren, gingembre, clou, graine et poivre long, deffait de vin et de vinaigre ; faictez tout boullir ensamble et mettez vostre grain em plas, jettez par dessus.   Hemasolles sur tout bon grain, cochon ou autre, coupé en morceau et cuit dans du bon bouillon, puis mis à sécher sur un beau linge. Prenez de la mie de pain blanc mouillé de verjus, des jaunes d'œufs, le tout passé par l'étamine, du safran, du gingembre, du clou de girofle, de la maniguette, du poivre long, délayé dans du vin et du vinaigre. Mettez votre grain dans des plats. Versez par-dessus.
[changement de copiste]    
A faire .j. poullet aler Rosti sur le table. Preng ung poullet ou aultre oisiel, tel qu'il te plaira, sy le plume tout vif, a l'eaue chaude tres nettement ; puis preng les moioeufs de .ij. ou iij. oeufs et soient bastus avoecq pouldre de saffren et fleur d'able, et destrempés d'eaue crasse ou de la craisse qui qui chiet soubz le rost, en la paiele sanimome, et de ]163r[ ceste mistion atout une plume dore et pains tres bien ton poullet, tant qu'il ait coulleur pareille a viande roste ; et ce fait, quant on vouldra servir a table, mettez la teste du poulet dessoubz son elle et le tourne entre tes mains et le tamppie tant qu'il soit bien endormis ; puis laissez sur ton plat avoecq l'autre rot et, quant on le voudra tranchier, il se esueille et s'en fuira par la table et abatra pos et hanaps.   Pour faire un poulet aller rôti sur la table. Prenez un poulet ou un autre oiseau, ce qui vous plaira. Plume-le tout vif dans de l'eau chaude, parfaitement. Puis prends les jaunes de 2 ou 3 œufs. Qu'ils soient bien battus avec de la poudre de safran et de la farine de blé et mouillés d'eau grasse ou de la graisse qui coule sous le rôti. Dans la poêle, de la cannelle. De ce mélange, avec un plume dorée, peins très bien ton poulet, jusqu'à ce qu'il ait une couleur pareille à de la viande rôtie. Cela fait, quand on voudra servir à table, mettre la tête du poulet sous son aile. Tourne-le entre tes mains. Écrase-le jusqu'à ce qu'il soit bien endormis. Puis déposez sur ton plat avec l'autre rôti. Quand on voudra le couper, il se réveillera. Il s'enfuira sur la table. Il reversera les bots et les gobelets.
A faire chanter le dit poullet mort et rosti, en la broque, ou ens ou plas. Preng le gosier de ton poullet et le loie a .j. bout et le rampli de vif argent et de soufre bastu et couture tant qu'il soit plain a demy pauch prez ; puis loye lautre bout, ne pas trop fort et, quant tu veulx qu'il chante, si mes ton gosier ou poullet tandis qu'il est bien chault et, quant les mistions s'eschaufferont, l'au qui cuidra yssir sera le son du poullet ; et ainsy fait on d'un oyson, d'un pourchellet et de tout aultres oysiaulz ; et s'il ne sonne asses hault, si loye les .ij. bous plus fort.   Pour faire chanter un poulet mort et rôti à la broche, ou dans un plat. Prends le gosier de ton poulet. Lie-le à un bout. Remplis-le de mercure et de soufre battu. Couds quand il sera bien rempli à un demi-pouce près. Puis lie l'autre bout, pas trop fort. Quand tu veux qu'il chante, mais ton gosier dans le poulet pendant qu'il est bien chaud. Quand le mélange s'échauffera, l'eau qui voudra sortir sera le cri du poulet. Ainsi fait-on avec un oison, un porcelet et tout autre oiseau. S'il ne crie pas assez fort, lie les 2 bouts plus fort.
A faire un poisson ou une pieche de char sans rompre, que une partie soit rostie, l'autre boullie et l'autre frite a loille ou au bure, pren des estoupes. ]163v[   Pour faire un poisson ou un morceau de viande sans le rompre, qu'une partie soit rôtie, l'autre bouillie et la dernière frite dans de l'huile ou du beurre, prends des linges.
[Première main]    
Pour faire blanque sause <non boulie> appartenant a cabillaut, a escliffons, a Rocques et plusieurs aultres poissons. Prenés du pain blancq tailliés par lesques et le metés tempré en yauwe de bouillon <et verius> et prendés des amandes bonnes […] et les estampés ; et puis le pain broyerés avoecq les dites amandes et passés parmy l'estamine, desmellé de verjus et ung petit de vinaigre et, quant ladicte sause est faitte, prenés poudre de blanc, gengembre a quantitet pour la savourer, qu'elle ne soit point trop forte.   Pour faire de la sauce blanche accompagnant le cabillaud, des escliffons, des gardons et plusieurs autres poissons. Prenez du pain blanc taillé en fines tranches. Faites-le tremper dans de l'eau de bouillon. Prenez de bonnes amandes […]. Écrasez-les. Puis vous broierez le pain avec ces amandes. Passez par l'étamine. Délayez avec du verjus, un peu de vinaigre et, quand la sauce sera faite, prenez de la poudre de blanc, du gingembre en quantité pour l'assaisonner, qu'elle ne soit pas trop forte.
Item la dite sause sert pareillement quant on voelt qu'elle soit gaune pour roques, ou aultre poisson, ou gaune sause appartenantes. Prenés vostre pain et le tostés tant qu'il soit .j. petit rousset et le passés en le maniere comme dessus et mettés gaune poudre ensafrenee ; et, se la dite poudre ne gaunist assés, prenés .j. petit de safren.   De même, cette sauce sert pareillement quand on veut qu'elle soit jaune pour des gardons ou autre sauce, la sauce jaune les accompagnant. Prenez votre pain. Grillez-le qu'il soit un peu roux. Passez-le de la manière [décrite] précédemment. Mettez de la poudre jaune mêlée de safran. Si cette poudre ne jaunit pas assez, prenez un peu de safran.
Item Pareillement quant vous volez qu'elle soit verde, prendés brun pain tempret en vertus, .j. petit <de pain> rosty ausy et estampés tres bien vostre ozelle ou aultre vert, seloncq le temps, avoecq le pain et mettre de la poure de gengembre ou autre fine poure.   De même. Pareillement, quand vous voulez qu'elle soit verte, prenez du pain brun mouillé de verjus, un peu [de pain] grillé aussi. Écrasez bien votre oseille ou autre verdure, en fonction de la saison, avec le pain. Mettre de la poudre de gingembre ou d'une autre fine poudre.
Pour faire ung bouruet sur ung cappon rosti. Prendés du verius et .ij. mieulx d'oef crut, sans les glaires, et le moitiet du foye du cappon et le passer parmy une estaminne ; et puis prendre de la poudre de gengembre et du persin, hachiet bien menu, et le cuire tout en samble en une payelle et puis le jetter sur le cappon en .j . plat et mettre des souppes, a maniere de tostees ens ou plat.   Pour faire un brouet sur un chapon rôti. Prenez du verjus, 2 jaunes d'œufs crus, sans les blancs, la moitié du foie du chapon. Le passer par l'étamine. Puis prendre de la poudre de gingembre, du persil, haché bien finement. Cuire tout ensemble dans une poêle. Puis le verser sur le chapon dans 1 plat. Mettre des soupes, en forme de tartines grillées, dans un plat.
Et pareillement sur becquet ser la dicte sause et, se le verius estoit trop picquant, fust a l'un ou a l'autre, il convient prendre ung bien peu d'yawe de boullon.   Pareillement sur le brochet sert (?) cette sauce. Si le verjus était trop piquant, du fait de l'un ou de l'autre, il faut prendre un petit peu d'eau du bouillon.
Pour faire oes mires a le sause. Premiers faittes vos oef mires et les retirnés ung a ung, pour les […] a deux les et puis les mettés en ung plat ; et en aprés prendés des oygnons et le frissiez tres bien en bure et puis le purez et prendés du pain rosti, sans bruller, et temprer en verjus, avoecq ung petit de vinaigre et ]164r[ passez avoec les ognons ; et puis le bouillir tout <ensamble> un petit et le getter sur les oef.   Pour faire des œufs en miroir à la sauce. Premièrement, faites vos œufs en miroir. Retournez-les un par un pour les […] des deux côtés. Puis mettez-les dans un plat. Après, prenez des oignons. Faites-les bien frire dans du beurre. Puis filtrez-les. Prenez du pain rôti sans être brûlé. Mouillez de verjus, avec un peu de vinaigre. Passez avec les oignons. Puis faites un peu bouillir le tout ensemble. Verser tout sur les œufs.
Pour faire potage de lievre, prenés vostre lievre et le fourboulés et lardés et le metés en rost ; et puis quant il est rotis, faittes vostre potage, prenés du pain et bescut tout noir au feu fort et le mettés tempré en crase yauwe sans crasse, et puis le passés et mettés vergus et vinaigre, et qui ne soit point fort de vinaigre for que le gous ; et puis metés menues espesses et un pau de brun cuquere et puis le boullés, et quant il est bouly se coppés vostre lievre par pieches et le mettez au pot, et le laisiés demy eure devant qui soit tamps de diner ; verte folin.   Pour faire une potée de lièvre, prenez votre lièvre. Faites-le bouillir. Lardez-le. Mettez-le en rôti. Puis, quand il est rôti, faites votre potée. Prenez du pain et des biscottes toutes noircies à grand feu. Faites-le tremper dans de la graisse, de l'eau sans graisse. Puis passez-le. Mettez du verjus et du vinaigre. Qu'il ne soit pas trop fort en vinaigre, en dehors du goût. Puis mettez du fines épices et un peu de sucre brun. Puis faites-le bouillir. Quand il est bouilli, coupez votre lièvre en morceaux. Mettez-le dans un pot. Laissez-le une demi-heure avant qu'il ne soit l'heure de dîner. Vert fou.
Pour faire pastés de pouchins. Metes en ou pastés sur le fons ung lit de lard de porcq et pareillement sur les pouchins et quant> le pasté sera finis, prendés une escuelle de verius et ii. miealx d'oex durs frit, avoecq une dousainne d'amandes, les pellez et estanpez et puis desmellez ses amandes avoecq les oex desusdits et le verius et passez parmi l'estamine et le mettre boulir avoecq ung peu de burre, le grandeur d'une nois ; et, quant il est bouli, prendre de le poure de gengembre, ce que besoing est, et tout caut getter ens ou pasté par deseure.   Pour faire des pâtés de poussins. Mettez en pâtés sur le fond une couche de lard de porc et pareillement sur les poussins. Quand le pâté sera fini, prenez une écuelle de verjus et 2 jaunes d'œufs durs frits, avec une douzaine d'amandes. Pelez-les. Écrasez[-les]. Puis mélangez vos amandes avec vos œufs et le verjus. Passez par l'étamine. Faire bouillir avec un peu de beurre — de la grosseur d'une noix. Quand il est bouilli, prendre de la poudre de gingembre, ce qu'il en faut, versez tout chaud dans le pâté par-dessus.
Et qui welt faire les dites sause sentir les aux, tant a le blanque comme a le verde, se le viande le requiert, ou en puelt estanper avoecq le pain et a ce ne convient point de poivre . ]164v[   Si on veut faire que ces sauces sentent l'oignon, tant la blanche que la verte, si la viande le demande, on peut en écraser avec le pain. Dans ce cas, il ne faut pas de poivre.
Pour faire potage de lievre. Prenés le lievre et le lardes tres bien, sans le fourboulir ne devant ne après, et le mettés rostir et souvent arosser de sain de lart et quant il est fondu y mettre tres peu de vinaigre ; et ens ou lieu de sain de lart on peut mettre du sain d'auwe douch.   Pour faire une potée de lièvre. Prenez le lièvre. Lardez-le très bien, sans le bouillir ni avant ni après. Faites-le rôtir. Arroser souvent de graisse de lard. Quand il est fondu, y mettre très peu de vinaigre. Au lieu de graisse de lard, on peut mettre de la graisse d'eau douce.
Pour faire le dit potage. Prenés du pain et le rostissiez bien noir et incontinent le boutez en yauwe fresche et le sachiés hors hastivement, tant seulement pour hoster la saveur du brulé ; puis metés temprer <en yauwe de bouillon de cher fresche ou> en verius et du vin vermeille, et passés parmy l'estamine vostre pain et au passez deffaites de verjus et de vin et du vinaigre, pour le donner gous non point trop fort de vin esgre ; et puis prendés les especes a quantité, est assavoir du gengembre, des menues espices et otant de canelle comme des deux aultres, avoecq ung peu de cloux de girofle qui veut, et mettés lesdites espices en vostre brouet quant il est passé. Et soit bouilli tout ensamble, en une payelle de fer ou de terre et y mettés du sain de quoy vostre lievre ara esté aroset, le quantité de .iiij. ou .v. petittes louchiés, et faittes tout boulir ensamble, bien agouté de vinaigre et salé a point, et ne soit point trop espés ; et, quant vostre brouet sera bien boulit, mettés dessus vostre lievre ou aultre char qui voelt, coppé par morseaux vostre lievre ou aultre char, ou tout entier et […] servés quant il vous plaist. Et soit la dicte sause en pastés, comme sause chaude, mais il fault la dicte sause mettre ou pasté et puis le remettre en ou four demy heure, ou environ ; et sert […] as oysaux de riviere et a plusieurs aultre chose.   Pour faire cette potée. Prenez du pain. Faites-le rôtir [jusqu'à ce qu'il soit] bien noir. Aussitôt, mettez-le dans de l'eau fraîche. Sortez-le rapidement, de manière seulement à ôter le goût de brûlé. Puis faites tremper dans de l'eau de cuisson de viande fraîche ou dans du verjus et du vin rouge. Passez votre pain par l'étamine. Une fois passé, délayez avec du verjus, du vin et du vinaigre, pour donner du goût, mais pas trop prononcé en vinaigre. Puis prenez des épices en quantité, c'est-à-dire du gingembre, de fines épices et autant de cannelle que des deux prcédentes, avec un peu de clous de girofle si on veut. Mettez ces épices dans votre brouet quand il est passé. Que tout soit bouilli ensemble dans une poêle de fer ou de terre. Mettez-y de la graisse avec laquelle votre lièvre aura été arrosé, la quantité de 4 ou 5 petites louches. Faites bouillir tout ensemble. Bien assaisonné de vinaigre. Salé à point. Que ce ne soit pas trop épais. Quand votre brouet sera bien bouilli, mettez sur votre lièvre ou sur une autre viande si on veut. Votre lièvre, ou l'autre viande, coupé en morceaux ou tout entier. […] Servez quand il vous plaira. Que cette sauce soit en pâté, comme la sauce chaude. Mais il faut mettre cette sauce dans le pâté, puis le remettre dans un four une demi-heure environ. Convient […] aux oiseaux de rivière et à plusieurs autres choses.
Item et pour faire deux plas de sause, vous povez prendre une pinte et demye de vin vermeille, une pinte de verjus et .i. petit de vinaigre, seloncq sa forche.   De même pour faire deux plats de sauce, vous pouvez prendre une pinte et demi de vin rouge, une pinte de verjus et un peu de vinaigre, selon sa force.