Les Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes

Édition critique d'après le manuscrit de la BNF

Vez ci les enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes   Voici les enseignements qui apprennent à préparer toutes sortes de viandes.
premierement de toutes manieres de cars e des savors qui i apartiennent comme de char de porc de veel de mouton de beuf   En premier lieu, [il est question] de toutes sortes de chairs et des sauces qui les accompagnent, comme de la chair du porc, du veau, du mouton, du boeuf.
e aprés d'autres chars mains grosses comme de chevreaus d'aigneaus e de porceaus   Ensuite, [il est question] d'autres chairs, moins grasses, comme [celles] des chevreaux, des agneaux et des pourceaux.
e aprés de toutes manieres d'oiseaus comme chapons gelines oues malla(a)rz privez e sauvages   Ensuite, [il est question] de toutes sortes d'oiseaux, comme les coqs, les poules, les oies, les canards domestiques et sauvages.
e aprés de toutes manieres d'oiseaus sauvages comme grues gantes hairons macrolles collandes noncelles plunjons pardriz tuertereles gelines sauvages plouviers e toutes les savors qui i apartienent   Ensuite, [il est question] de toutes sortes d'oiseaux sauvages, comme les grues, les oies sauvages, les hérons, les macroules, les colandes, les noncelles, les plongeons, les perdrix, les tourterelles, les poules sauvages, les pluviers et [de] toutes des sauces qui les accompagnent.
e aprés de chivez de posins de lievres e de conins e de touz chivez e broez e les potages que l'en en puet fere   Ensuite, [il est question] de civets de poussins, de lièvres et de lapins, et de tous les civets, brouets et potées que l'on peut en faire.
e aprés de pessons de mer e d'eve douche e toutes les savors qui i sont fetes en toutes guises   Ensuite, [il est question] des poissons de mer et d'eau douce et [de] toutes les sauces qui les accompagnent de toutes les sortes.
Char de porc   Viande de porc
la loingne en rost en yver e en estei as aus vers   La longe : en rôti en hiver et en été aux oignons verts.
e qui en veut en chivei si la depieche par morseaus   Qui en veut en civet, il la découpe en morceaux.
e puis cuisiez oingnons en saim   Puis, cuisez des oignons dans de la graisse.
e broez de poivre e d'autres espices e pain ars   Broyez du poivre, d'autres épices et du pain grillé.
e desfaites en un mortier   Délayez dans un mortier.
puis destrempez de l'eve ou le porc sera cuit   Puis, mouillez avec de l'eau où le porc aura cuit.
puis metez billir   Puis faites bouillir.
e metez sus les morseaus qui avront estei arochié e du sel   Versez sur les morceaux qui auront été réduits en charpie et du sel.
e tout cen metez en escueles e du chivé de sus   Mettez tout cela dans des plats, et du civet par-dessus.
Les autres membres de porc fres en yver e en esté a la savor verte sanz aus de poivre e de gingenbre e de perresil e de sauge destrempee de verjus ou de vin aigre ou de vin pur   Les autres parties du porc : frais en hiver et en été, à la sauce verte sans oignons, [assaisonnée] de poivre, de gingembre, de persil, de sauge, mouillée de verjus, de vinaigre ou de bon vin.
e se eles sont salees a la moustarde   Si elles sont salées : à la moutarde.
les quatre piez e les orilles e le groing en souz de parresil e d'espices destrempé de vin aigre   Les quatre pieds, les oreilles et le groin : en dessous de persil et d'épices mouillé avec du vinaigre.
le chaudin de porc en bon rost as aus ou au verjus   Les tripes de porc : en bon rôti, aux oignons ou au verjus.
la haste menue en brouet par morseaus ovec un poi d'eve en une paelle   Les bas morceaux rôtis : dans un bouillon, en morceaux, avec un peu d'eau dans une poêle.
e puis quant elle sera cuite ostez l'eve e la gardez   Puis, quand elle sera cuite, enlevez l'eau et réservez-la.
puis prenez du foie e du pain e poivre e des espices   Puis prenez du foie, du pain, du poivre et des épices.
e breez ensemble sanz bruler le pain   Broyez ensemble sans brûler le pain
e destrempez de l'eve ou ele sera cuite   Délayez avec l'eau où elle aura cuit.
puis atornez tout en la maniere que je vous ai dit   Puis accommodez le tout de la manière que je vous ai dite.
e prenez vin aigre   Prenez du vinaigre.
e meté ovec e pain brulé bien molu en un mortier   Mélangez avec, et du pain grillé bien moulu dans un mortier.
por char de buef   Pour la viande de boeuf :
Char de buef fresche as aus blans   La viande de boeuf fraîche : aux oignons blancs.
la salee a la moustarde   La [viande] salée : à la moutarde.
les nomblé de buef bien lardez son[t] bons en pasté   Les filets de boeuf bien lardés sont bons en pâté.
por char de veel   Pour la viande de veau.
Char de veel en rost   La viande de veau : en rôti.
la loingne parboullie en eve e puis lardee e rostie e mengie as aus vers ou au poivre   La longe : bouillie longuement dans de l'eau, puis lardée et rôtie, et mangée avec des oignons verts ou du poivre.
e se vous en volez a la charpie parboulliez la en eve   Si vous en voulez en charpie, faites-la bouillir longuement dans de l'eau.
e puis si la depechiez par morseaus en une pelle   Puis, découpez-la en morceaux dans une poêle.
et puis frissiez les morseaus en une paiele en saim ou (la) lart   Puis faites frire les morceaux dans une poêle avec de la graisse ou du lard.
e puis metez des oués batuz dessus   Puis mettez des oeufs battus dessus.
e puis poudrés de sus de poivre   Puis saupoudrez du poivre dessus.
si sera charpie   Ainsi, elle sera en charpie.
e se aucuns en veut en pasté parboulliez la en eve   Si quelqu'un en veut en pâté, faites-la bouillir longuement dans de l'eau.
e puis lardez   Puis lardez.
detrenchiez par morseaus   Puis découpez en tranches.
e les metez en pasté   Puis confectionnez-en des pâtés.
por char de mouton   Pour la viande de mouton
Char de mouton fresche en yver   La viande de mouton : fraîche en hiver
e en esté doit estre cuite o sauge e o ysope e o parressil e mengie a la sause verte   En été, elle doit être cuite avec de la sauge, avec de l'hysope et avec du persil, et mangée avec de la sauce verte.
la salee a la moustarde   La salée : à la moutarde
e qui en veut de rosti des costez il la puet mengier a la devandite savour   Qui la veut en rôti, en côtelettes, il peut la manger avec la sauce décrite ci-dessus
por chevreaus e aingneaus   Pour les chevreaux et les agneaux
Char de chevreaus e d'aingneaus est bone en rost   La viande de chevreaux et d'agneaux est bonne en rôti.
mes avant les convient parboullir e puis larder menue(re)ment   Mais auparavant, il convient de les faire bouillir longuement et puis [de les] larder finement.
e veut estre mengie o s[a]vor de poivre aigret cuit e destrempé de verjus ou de pomme sauvage ou au poivre noir   Elle veut être mangée avec de la sauce au poivre doux, cuit et délayé dans du verjus, aux fruits sauvages ou au poivre noir.
Char de porcelez en rost   La viande de porcelets : en rôti.
mes avant les couvient eschauder e oster la frissure e cuire tout entier e puis cuire oués les moués bien durs e des chateingnes cuites en feu e du formage de mai par lesches e des peres de saint riulle ou de quaillouel cuites en la brese   Mais auparavant, il convient de les échauder, ôter la friture, cuire entièrement et puis cuire des oeufs, les jaunes bien durs, des châtaignes cuites au feu, du fromage de mai en fines tranches, des poires de Saint Reuil ou des chailloux cuits sur la braise.
puis hagiez tout ensemble   Puis hachez tout ensemble.
e poudrez de poudre de canele de poivre e de gingembre e des autres espices e sel   Saupoudrez de poudre de cannelle, de poivre, de gingembre et d'autres épices et de sel.
e metez en la toie du porcel ceucre   Mettez dans le ventre du porcelet du sucre.
e en depechiez entre les quatre membres   Découpez-le entre les quatre membres.
e cest mes doit estre mengiez a la farsse   Ce plat doit être mangé avec sa farce.
por chapons e gelines   Pour les chapons et les poules
Char de chapons e de gelines est bone en rost a la sause de vin en esté   La viande des chapons et des poules est bonne en rôti à la sauce au vin en été.
en iver a la sause aillie fete d'aus e de canele e de gingembre destrempee de leit d'alemandes ou de brebiz   En hiver, à la sauce aillée faite d'ails, de cannelle et de gingembre délayée de lait d'amande ou de brebis.
derechief cuisiez gelines o herbes fredes e o sel derechief chapons e gelines en brouet fet de canele e de gingembre e d'autres espices   D'une part, cuisez les poules avec des herbes fraîches et avec du sel, d'autre part, les chapons et les poules dans un bouillon fait de cannelle, de gingembre et d'autres épices.
e metez ovec moués de ous batuz   Ajoutez des jaunes d'oeufs battus.
e puis depechiez la char par morseaus   Puis découpez la viande en morceaux.
e friez en sain   Faites frire dans de la graisse.
mes avant breez du pain e du safren e des autres espices e du foie   Mais auparavant, broyez du pain, du safran, d'autres épices et du foie.
e destrempez du boullon   Délayez avec du bouillon.
e colez parmi une toaille   Filtrez à travers une toile.
e metez bouillir e les ous batuz e le safren e les espices destrempez de vin pur   Faites bouillir [avec] les oeufs battus, le safran et les épices mouillés de vin pur.
por fere faus guernon   Pour faire un faux grenon.
se vos volez fere faus guernon prenez les fees e les ginsiers   Si vous voulez faire un faux grenon, prenez les foies et les gésiers.
puis hagiez menu   Puis hachez menu.
breez du pain   Broyez du pain.
e destrempez du boullon   Mouillez avec du bouillon.
e metez boullir   Mettez à bouillir.
e aprés metez moués de ous batuz e safren destrempez de vin   Après, mettez des jaunes d'oeufs battus et du safran mouillés de vin.
e puis frisiez   Faites frire.
e metez let   Mettez du lait.
e hagiez char en cresse   Hachez la viande dans la graisse.
e metez boullir   Faites bouillir.
e movez touz jors   Remuez continûment.
e puis metez les oués e le safren   Puis ajoutez les oeufs et le safran.
e drechiez en escueles   Présentez dans des plats.
e metez la poudre de canele de gingembre e de clous de girofle par desus   Mettez de la poudre de cannelle, de gingembre et de clous de girofles par dessus.
por oues   Pour les oies
Oees sunt bones en esté as aus   Les oies sont bonnes en été avec des oignons.
e en yver au poivre chaut   En hiver, avec du poivre chaud.
e les salees au potage   Les salées, en potée.
e deivent estre mengiees a la moustarde   Elles doivent être mangées avec de la moutarde.
mallarz e anes privees au poivre chaut   Les canards et cannes domestiques : au poivre chaud.
mallarz e anes sauvages sunt bones a la sausse de sauge e de parressil e de canele e de gingembre sanz poivre   Les canards et cannes sauvages sont bons avec de la sauce à la sauge, au persil, à la cannelle et au gingembre, sans poivre
derechiés mallars salez a la mostarde   De nouveau, les canards salés : à la moutarde.
Oiseaus sauvages comme grues gantes herons rostiz touz entiers o tout les piez e o tout les testes   Les oiseaux sauvages, comme les grues, les ois sauvages, les hérons : rôtis tout entiers, avec les pattes et les têtes entières.
macroles colandes noncelles plouviers en rost Au poivre chaut   Les macroules, les collandes, les noncelles, les pluviers : en rôti, au poivre chaut.
perdris tuertereles gelines sauvages plunjons touz menuement lardez en rost a la sausse de canele e de gingembre sanz poivre destrempee de vin   Les perdrix, les tourterelles, les poules sauvages, les plongeons : très finement lardés, en rôti, avec de la sauce à la cannelle et au gingembre, sans poivre, mouillée de vin.
derechief perdriz tuertereles en pasté   De nouveau, les perdrix, les tourterelles : en pâté.
gelines sauvages en setembre e en otembre au poivre aigre   Les poules sauvage : en septembre et en octobre, au poivre doux.
Touz cignes poons   Tous les cygnes et les paons.
premerement en traez le sanc par les testes touz vis   Premièrement, videz-les de leur sang, par leur tête, tout vifs.
aprés si les fendez par dessus les dos jusques es espaulles   Ensuite, fendez-les sur le dessus du dos jusqu'aux épaules.
e les esfondrez   Évidez-les.
e puis si les metez en broche o touz les piez e o toutes les testes   Puis, mettez-les en broche avec les pattes entières et les têtes entières.
puis breez safren e pain blanc destrempez de vin   Puis broyez du safran et du pain blanc, mouillés de vin.
e breez moués de oués e safren   Broyez des jaunes d'oeufs et du safran.
e en moulliez les oiseaus o une plume   Mouillez-en les oiseaux à l'aide d'une plume.
e getez de la poudre desus qui est ausi comme de toutes espices fors de citouaut e de sormontaing   Jetez de la poudre par-dessus, qui est faite de toutes les épices, sauf de zédoaire ou de sermontain.
e quant li cisne e li poon seront cuit e essuiez si les envolepez en une toalle   Quand le cygne et le paon seront cuits et essuyés, enveloppez-les dans une toile.
e puis portez sus les tables einsi   Puis portez-les sur les tables de cette façon :
e donez au seignor du col e de la test[e] e des eles e des cuisses   Donnez au seigneur du cou, de la tête, des ailes et des cuisses.
e du remenant es autres   Et du reste aux autres.
Touz conins e touz lievres sont bons en pasté   Tous les lapins et tous les lièvres sont bons en pâté.
connins en rost au poivre chaut ou aigre rostiz o tout les piez   Les lapins : en rôti, au poivre chaud ou doux, rôtis avec les pattes.
nul lievre n'est bon en rost fors en esté   Aucun lièvre n'est bon en rôti, sauf en été.
e si est bon en pasté menuement lardé   Il est bon en pâté, finement lardé.
veneison fresche au poivre chaut   La viande de gibier fraîche : au poivre chaut.
la salee a la mostarde   La  salée : à la moutarde.
Char de chevrel   La viande de chevreuil
la loigne en rost ou en pasté menuement lardé au poivre chaut ou a la sausse ailliee   La longe : en rôti ou en pâté, finement lardé, au poivre chaud ou à la sauce à l'ail.
en yver fete d'aus e de canele e de gingembre destrempee de let d'alemandes les alemandes destrempees d'eve tiede   En hiver : [à la sauce] faite d'oignons, de cannelle et de gingembre, mouillée au lait d'amandes (les amandes mouillées d'eau tiède).
frite en sain ou en lart e la sausse dedenz   Frite dans de la graisse ou dans du lard, et la sauce dedans.
por blanc douchet   Pour un blanc-manger
Se vos volez fere blanc douchet prenez une geline   Si vous voulez faire un blanc-manger, prenez une poule.
e la metez cuire en eve   Mettez-la à cuire dans de l'eau.
puis cuilliez la cresse   Puis recueillez la graisse.
e prenez les blans de la geline   Prenez les blancs de la poule.
e les breez bien   Écrasez-les bien.
puis prenez moués des oués cuiz en feu   Puis prenez des jaunes d'oeufs cuits au feu.
e metez boullir ovec un poi d'amidon   Faites bouillir avec un peu d'amidon.
ausi le povez fere de luz ou de parchez   Vous pouvez aussi [le] faire avec des brochets ou de petites perches.
si sara le poisson   Ce sera du poisson.
pour comine[e] de gelines   Pour le ragoût de poules au cumin
Se vos volez fere cominee de gelines prenez les gelines   Si vous voulez faire du ragoût de poules au cumin, prenez des poules.
e cuisiez en vin e en eve   Cuisez dans du vin et dans de l'eau.
e fetes boullir   Faites bouillir.
e cuilliez la cresse   Recueillez la graisse.
e traiez lé gelines   Retirez les poules
e aprés prené moués de oués   Après, prenez des jaunes d'oeufs.
si les batez bien   Battez-les bien.
e desfaites du boullon   Mélangez avec du bouillon.
e i metez du commin   Mettez-y du cumin.
e metez tout ensemble   Mettez tout ensemble.
si avrez vostre comminee   Ainsi vous aurez votre ragoût au cumin.
Por fere blanc brouet de gelines   Pour faire un bouillon blanc de poules
metez les gelines cuire en vin e en eve   Mettez les poules à cuire dans du vin et dans de l'eau.
e prenez alemandes   Prenez des amandes.
si les breez   Broyez-les.
e destrempez du boullon   Mouillez avec du bouillon.
puis cuisiez en un beau pot   Faites cuire dans un grand pot.
e coupez les gelines par morseaus   Coupez les poules en morceaux.
e les frisiez   Faites-les frire.
puis metez tout ensemble dedens cel pot boullir   Puis mettez tout ensemble à bouillir dans ce pot.
puis prenez alemandes e girofle e canele e poivre lonc e folion e guaringal e safren e çucre   Prenez des amandes, de la girofle, de la cannelle, du poivre fin, des feuilles de mûrier, du garingal, du safran et du sucre.
puis destrempez d'un poi de vin aigre   Puis mouillez d'un peu de vinaigre.
e metez ensemble   Mélangez.
si avrez bon brouet   Ainsi vous aurez un bon bouillon.
por soutil brouet d'engleterre   Pour le brouet fin d'Angleterre
Se vos volez fere soutil brouet d'engleterre prenez gelines   Si vous voulez faire un brouet fin d'Angleterre, prenez des poules.
e cuisiez les fees   Cuisez les foies.
puis prenez chasteingnes   Puis prenez des châtaignes.
si en traiez les noiea[u]s   Retirez-en les fruits.
e breez ensemble   Broyez ensemble.
puis destrempez de l'eve ou les gelines seront cuites   Mouillez avec l'eau où les poules seront cuites.
e metez gingembre safren e poivre lonc   Mettez du gingembre, du safran et du poivre fin.
e desfaites de cel brouet   Mélangez avec ce brouet.
puis metez ensemble   Mettez ensemble.
por gravé de menus oiseaus   Pour une étuvée de petits oiseaux
Se vos volez fere gravé de menus oiseaus metez les oiseaus cuire en un pot tout assec ovec charbonnees de lart   Si vous voulez faire une étuvée de petits oiseaux, mettez les oiseaux à cuire dans un pot tout à fait sec avec du lard grillé.
e i metez vin e eve e poivre e gingembre   Mettez-y du vin, de l'eau, du poivre et du gingembre.
e tenez bien couvert que l'alaine ne s'en isse devant que tout soit cuit   Gardez bien couvert, de sorte que la vapeur ne s'en échappe pas avant que tout soit cuit.
por blanc mengier   Pour le blanc-manger
Se vos volez fere blanc mengier prenez les eles e les piez de gelines   Si vous voulez faire un blanc-manger, prenez les ailes et les pattes des poules.
e metez cuire en eve   Mettez à cuire dans de l'eau.
e prenez un poi de ris   Prenez un peu de riz.
e le destrempez de cele eve   Mouillez-le avec cette eau.
puis le fetes cuire a petit feu   Puis faites-le cuire à petit feu.
e puis charpez la char bien menu eschevelee   Hachez la viande bien menu aussi fin qu'un cheveu.
e la metez cuire ovec un poi de chucre   Mettez-la à cuire avec un peu de sucre.
si avra non laceiz   Cela s'appellera "lacis".
e se vos volez si metez cuire ris entier ovec l'eve de la geline ou ovec let d'alemandes   Si vous voulez, mettez à cuire le riz entier avec l'eau de la poule et avec du lait d'amande.
si ara non angoulee   Cela s'appellera "engoulée".
commence de poissons de mer e d'eve douche   [Ici on] commence [à traiter] des poissons de mer et d'eau douce.
Esturjon est un pesson real   L'esturgeon est un poisson noble.
e doiet estre depechiez par pieches e puis les pieches mises en une broche e tout l'autre autresi   Il doit être découpé en morceaux et les morceaux mis sur une broche et tout le reste aussi.
e le cuit en eve se veut mengier au poivre chaut ou au parressil e au fanoil e au vin aigre   Celui [qui est] cuit dans l'eau veut être mangé au poivre chaud, au persil, au fenouil et au vinaigre.
le salé a la moustarde   Le salé : à la moutarde.
Se vos volez fere comminee de pesson prenez commin e alemandes   Si vous voulez faire un ragoût de poisson au cumin, prenez du cumin et des amandes.
si les bre[e]z   Broyez-les.
e destrempez d'eve clere   Mouillez avec de l'eau claire.
e colez   Filtrez.
e metez dedenz le pesson   Mettez le poisson dedans.
Se vos volez fere sarraginee prenez anguilles   Si vous voulez un plat à la sarrasine, prenez des anguilles.
si les escorchiez   Écorchez-les.
e puis si les depechiez par morsaus   Puis, découpez-les en morceaux.
e les salez   Salez-les.
e frisiez ensemble   Faites frire ensemble.
puis prenez pain e çucre   Prenez du pain et du sucre.
e breez tout ensemble   Broyez tout ensemble.
e destrempez de vin e de verjus   Mouillez le tout de vin et de verjus.
e metez tout boullir oveques les anguilles   Mettez le tout à bouillir avec les anguilles.
puis prenez canele e espic e girofle   Prenez de la cannelle, du nard et de la girofle.
e tout ce breez enssemble   Broyez tout cela ensemble.
e le destrempez d'un poi de vin aigre   Mouillez-le d'un peu de vinaigre.
puis le metez ovec les anguilles   Mettez-le avec les anguilles.
e couvrez bien   Couvrez bien.
e traez arriere du feu   Retirez à l'arrière du feu.
por let de provence   Pour le lait de Provence
Se vos volez fere let de provence prenez alemandes   Si vous voulez faire du lait de Provence, prenez des amandes.
si les breez   Broyez-les.
e destrempez de vin e d'eve   Mouillez de vin et d'eau.
puis prenez parressil tout entier e oignons par roeles   Puis, prenez du persil entier et des oignons en rondelles.
e metez les anguilles ovec   Mettez les anguilles avec.
e frissiez tout ensemble   Faites frire tout ensemble.
puis prenez safren entier e eve e poivre lonc   Puis prenez du safran entier, de l'eau et du poivre fin.
Se vos volez fere galentine a luis prenez poivre e canele e gingenbre   Si vous voulez faire une galantine de brochet, prenez du poivre, de la cannelle et du gingembre.
e breez tout ensemble   Broyez le tout ensemble.
e destrempez de fort vin aigre   Mouillez de vinaigre fort.
e cuisiez vostre pesson   Cuisez votre poisson.
e metez dedenz   Mettez[-le] dedans.
Se vos volez fere galentine a la lampree prenez pain levei   Si vous voulez faire une galantine de lamproie, prenez du pain levé.
e breez   Broyez.
e le metez cuire ovec le sanc de la lampree e bon vin blanc   Mettez-le à cuire avec le sang de la lamproie et du bon vin blanc.
e soient enleuvés en cel vin meismes   Qu'ils soient enroulés dans le vin même.
e i metez grant foison de poivre e de sel assez soffisanment   Mettez-y une grande quantité de poivre et du sel en suffisance.
puis prenez les lamproiez   Prenez les lamproies.
e metez sus une nape por refredier   Mettez sur une nappe pour refroidir.
e puis prenez du pain   Prenez du pain.
si le breez   Broyez-le.
e destrempez de vin aigre   Mouillez de vinaigre.
e quant vos avrez ce fet si le colez parmi un saaz   Quand vous aurez fait cela, faites-le couler à travers une étamine.
e puis ce metez en une paele clere   Puis, mettez cela dans une poêle vide.
e fetes boullir   Faites bouillir.
e mouvez tousjors que il n'aurse   Remuez toujours, pour que cela ne brûle pas.
puis le metez refredier   Mettez-le à refroidir.
e le movez bien   Mélangez-le bien.
e puis prenez vos poudres de gingembre de canele e de girofle fetes   Prenez vos poudres de gingembre, de cannelle et de girofle.
si metez par avenant sus vos lamprees   Mettez progressivement sur vos lamproies.
e cuillés   Disposez.
e metez vos bariz   Mettez dans des plats.
Se vos volez fere gelee de pesson esquerdez le pesson   Si vous voulez faire une gelée de poisson, enlevez les arêtes du poisson.
e depechiez par pieches   Découpez en morceaux.
c'est assavoir carpes e tenches bresnes e tourboz   C'est à savoir : carpes, tanches, brèmes et turbots.
e metez cuire en vin pur e fort   Mettez à cuire dans du vin pur et fort.
puis prenez canele gingembre poivre lonc garingal espic e un poi de safren   Puis, prenez de la cannelle, du gingembre, du poivre fin, du garingal, du nard et un peu de safran.
puis breez   Puis broyez.
e metez tout ensemble   Mettez tout ensemble.
e quant vous l'osterez du feu si en traez le pesson par escueles   Quand vous l'ôterez du feu, retirez-en le poisson au moyen d'assiettes.
e verseiz sus   Versez dessus.
e se vos veez qu'il soiet trop espés si le colez   Si vous voyez qu'il est trop épais, délayez-le.
e lessiez refredier jusques au matin   Laissez refroidir jusqu'au matin.
e lors si le prenez autressi comme gelee   Alors, prenez-le tout comme un gelée.
Se vos volez fere blanc mengier en caresme prenez ris   Si vous voulez faire un blanc-manger en carême, prenez du riz.
e le cuisiez en eve   Cuisez-le dans de l'eau.
e le purez quant il sera cuit   Égouttez-le quand il sera cuit.
e adentez le pot   Retournez le pot.
e le sechiez bien   Séchez-le bien.
puis le breez   Puis, broyez-le.
destrempez de let d'alemandes   Mouillez de lait d'amandes.
e movez touz jors   Remuez constamment.
e puis drechiez en escueles   Dressez dans des plats.
e poudrez des espices de sus e de clous de girofle ou des alemandes frites   Saupoudrez des épices par-dessus et des clous de girofle ou des amandes frites.
Se vos volez fere flaons en caresme prenez anguilles   Si vous voulez faire des flans en carême, prenez des anguilles.
si en ostez les arestes quant il seront cuites   Ôtez-en les arêtes quand elles seront cuites.
puis si les breez bien en un mortier   Puis broyez-les biens dans un mortier.
e i metez un poi de gingembre e un poi de safren e de vin   Mettez-y un peu de gingembre, un peu de safran et du vin.
e de ce poez fere flaons ou tartes   De cela, vous pouvez faire des flans ou des tartes.
ou Por fere pastez norreis prenez menuise de luiz ou d'autre pesson   Ou pour faire des pâtés farcis, prenez de petits morceaux de brochet ou d'un autre poisson.
e ce boulliez   Faites bouillir cela.
puis tailliez par morseaus comme dez   Coupez en morceaux comme des dés.
e i metez gingembre e canele   Mettez-y du gingembre et de la cannelle.
e destrempez d'un poi de vin   Mouillez d'un peu de vin.
puis en fetes vos pastez   Faites-en vos pâtés.
e les fetes petiz   Faites-les petits.
e frisiez en uile   Faites frire dans de l'huile.
Se vos volez fere pastez qui aient savor de formage ou flaons en caresme prenez les leitenches de carpes ou de luiz e pain   Si vous voulez faire des pâtés qui aient un goût de fromage ou des flans en carême, prenez les laitances de carpes ou de brochet et du pain.
puis breez tout ensenble   Broyez tout ensemble.
e destrempez de let d'alemandes   Mouillez avec du lait d'amande.
e se vos voiez qu'il est trop blanc si i metez un poi de safren   Si vous voyez qu'il est trop blanc, mettez-y un peu de safran.
e de ce povez fere vos pastez e flaons en caresme   De cela, vous pouvez faire des pâtés et des flans en carême.
si avront savor de formage   Ils auront une saveur de fromage.
ici enseingne des pessens nobles e des autres viandes   Ici [on] traite des poissons nobles et des autres viandes.
congre fres est bon a la verte sausse fete de sauge e de parressil e de poivre e de gingembre destrempee de vin aigre ou de verjus   Le congre frais est bon avec de la sauce verte faite de sauge, de persil, de poivre et de gingembre, mouillée de vinaigre ou de verjus.
Saumon fres au poivre chaut   Le saumon frais : au poivre chaud.
le salé a la moustarde en yver e en esté   Le salé : à la moutarde en hiver et en été.
Luz a lassausse verte   Brochet à la sauce verte.
luiz a la galentine   brochet à la galantine.
luiz au bescuit premierement rosti e puis en moust ou en sidre paré en une paele e fet boullir   Brochet au biscuit : premièrement rôti et puis dans du moût ou dans du cidre, préparé dans une poêle et fait bouillir.
e prenez poudres de toutes manieres d'espices e du pain   Prenez des poudres de toutes sortes d'épices et du pain.
destrempez du bescuit qui est en la paele   Mouillez du biscuit qui est dans la poêle.
e puis metez en escueles le pesson dedenz   Puis mettez dans des assiettes, le poisson dedans.
Perches a lassausse de vin   Perches : à la sauce au vin.
Anguilles en pastez   Anguilles : en pâtés.
item anguilles salees cuites en eve a la moustarde   De même, les anguilles salées : cuites dans l'eau, à la moutarde.
tout pesson d'eve douce qui est cuit en eve est bon a la verte sausse   Tout poisson d'eau douce qui est cuit dans l'eau est bon avec de la sauce verte.
ables a la moustarde   Ablettes : à la moutarde.
Por bresnes cuites en eve au poivre aigre de poivre de canele e de gingembre destrempee de verjus   Pour les brèmes : cuites dans de l'eau, avec du poivre aigre, du poivre, de la cannelle et du gingembre, mouillée de verjus.
e si metez ovec la char d'un pesson au fer de la paele par morseaus   Mettez avec la chair d'un poisson au fond de la poêle, en morceaux.
Loches e chavesoz a lassausse verte cuites e frites a la moustarde   Lottes et chevesnes : à la sauce verte, cuits et frits, à la moutarde.
Hanons au cyvé ou cuiz en eve au poivre e au gingembre   Merlus : à la ciboulette ou cuits dans l'eau avec du poivre et du gingembre.
Raie chien de mer brochet brotele as aus blans   Raie, chien de mer, brochet, brotelle : aux oignons blancs.
Soles a la moustarde   Soles à la moutarde.
Esp[e]llens au poivre aigre fet de gingembre e de canele   Éperlans : au poivre doux, fait de gingembre et de cannelle.
Bars d'eve douce rostiz sus le greil un poi de feurre desouz que il n'aerdent au greil au verjus   Bars d'eau douce : rôti sur le gril, [avec] un peu de paille en dessous, qu'ils ne collent pas sur le gril, au verjus.
e se il est cuit en eve a lassausse verte soit mengiez   S'il est cuit dans l'eau, qu'il soit mangé à la sauce verte.
Maquereaus fres sont bons en pasté poudrez d'un poi de poivre e d'un poi de poudre d'espices e de sel   Les maquereaux frais sont bons en pâté, saupoudrés d'un peu de poivre, d'un peu de poudre d'épices et de sel.
item maquereaus fres rostis sont bons a la sausse cameline sanz aus de canele e de gingembre destrempee de vin aigre   De même, les maquereaux frais rôtis sont bons avec de la sauce cameline, sans oignons, avec de la cannelle et du gingembre, mouillé de vinaigre.
ceus qui sont cuiz en eve mengiez a la savor fete de poivre e de canele e de gingembre   Mangez ceux qui sont cuits dans l'eau à la sauce faite de poivre, de cannelle et de gingembre.
les salez a la moustarde ou a lassa[u]sse de vin   Les salés : à la moutarde ou à la sauce au vin.
Morue fresche doit estre cuite en eve bien salee   La morue fraîche doit être cuite dans de l'eau bien salée.
e se veut mengier a la blance aillie d'aus e d'alemandes destrempee(s) de vin aigre e frite en uile   Si [on] veut [la] manger à la sauce blanche aux oignons et aux amandes : détrempée de vinaigre et frite à l'huile.
la salee a la moustarde   La salée : à la moutarde.
Plaïz flondres cuites en eve a lassause de vin   Plies, carrelets : cuits dans de l'eau, à la sauce au vin.
item plaïz flondres a la galentine de sauge e de parressil e de canele e de gingembre e d'autres espices destrempee de vin aigre   De même, plies, carrelets à la galantine de sauge, de persil, de cannelle, de gingembre et d'autres épices, mouillée de vinaigre.
Mellens fres as aus de pain e desfaiz de verjus de grain   Merlans frais : aux oignons, avec du pain et préparé au verjus de grains.
les salez a la moustarde   Les salés : à la moutarde.
Gornars cuiz en eve a la sausse cameline destrempee de vin aigre   Le rouget : cuit dans l'eau, à la sauce cameline, mouillée de vin aigre.
item gornars au poivre chaut   De même, le rouget : au poivre chaud.
Harens fres e poudrés a l'ail   Les harengs : frais et saupoudrés d'ail.
harens de gernemus au verjus ou a la moustarde   Les harengs de ?gernemus : au verjus ou à la moutarde.
harens fres cuiz en eve au poivre chaut   Les harengs frais : cuits dans de l'eau, au poivre chaud.
Seiches blanches a l'aillie de vin aigre   Les sèches blanches : à la sauce aillée au vinaigre.
item seiches en chivé d'oignons assez frites en uile as alemandes colees au poivre tout ensenble   Même chose : les seiches en civet [avec] des oignons, bien frites dans de l'huile, aux amandes, fondus tout ensemble.
Oistres en civé cuites en eve avant e oignons au poivre e au safren e a l'aillie [d']alemandes   Les huîtres : en civet, cuites auparavant avec de l'eau et des oignons, au poivre, au safran, à la sauce à l'ail et aux amandes.
oistres bis au sel e au pain bien levé   Les huîtres grises : au sel et au pain bien levé.
Metez esturjon e cen qui ensuet aprés congre   Déplacez [la recette de] l'esturgeon et ce qui s'ensuit après le congre.
c'est droiz   C'est mieux.
Quiconques veut servir en bon ostel il doit avoir tout cen qui est encest roulle escrit en son cuer ou en escrit sus soi   Quiconque veut servir dans une bonne maison, il doit avoir tout ce qui se trouve écrit dans ce rouleau dans sa mémoire et en écrit sur lui.
et qui ne l'a il ne puet bien servir au grei de son mestre   Qui ne l'a pas, il ne peut bien servir au gré de son maître.
Ci fenist le traitié de faire [e] d'apareilier touz boires comme vin claré mouré e toz autres e d'apareilier e d'assavoureir toutes viandes soronc divers usages de divers païs   Ici finit le traité de confectionner et de préparer toutes les boissons, comme le vin clairet, le vin noir et tous les autres, de préparer et accommoder toutes les viandes selon divers usages, de divers pays.

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